Producto lácteo de textura fina y proceso para su preparación.

Un proceso para la preparación de queso cremoso que comprende, en este orden, las etapas de:

(i) ajustar un concentrado de proteína de leche a un pH de 4,1 a 5,4,

(ii) opcionalmente, calentar el concentrado de proteína de leche, y

(iii) homogeneizar el concentrado de proteína de leche a una presión de 50 MPa (500 bar) o superior y a una temperatura no superior a 40 °C, en el que la relac ión entre proteína de suero/caseína es inferior a 1/1.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E07007605.

Solicitante: KRAFT FOODS R & D, INC..

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: Three Parkway North Deerfield, IL 60015 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: EIBEL,HERMANN, MUXFELDT,DIRK, ERLER,PETER, HABERMEIER,PETER ANTON, WOLFSCHOON-POMBO,ALAN FREDERICK DR.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/076 (Quesos de pasta blanda, p. ej. queso fresco o de nata)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C21/00 (Suero; Preparados a base de suero (A23C 1/00, A23C 3/00, A23C 9/14 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/142 (por diálisis, ósmosis inversa o ultrafiltración (A23C 9/144 tiene prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/08 (Quesos fundidos; Su fabricación, p. ej. fusión, emulsificación, esterilización)

PDF original: ES-2526987_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

La presente invención se refiere a queso crema de textura fina como un producto lácteo. Además, la presente invención se refiere a un proceso para la preparación de dicho queso crema.

Técnica anterior

Existen procesos descritos en la técnica que aplican métodos de homogeneización de ultra alta presión (UHP) para la producción de emulsiones de acelte/agua estables. Procesos similares también se usan para disipar agregados de grasa para obtener partículas de grasa pequeñas.

Además, existen diversos procesos convencionales para la preparación de productos lácteos conocidos en la técnica, y algunos de los mismos utilizan etapas de homogeneización de concentrado de proteína de suero funcionalizado. No obstante, estos procesos no consiguen obtener productos lácteos que satisfagan los cada vez mayores requisitos del consumidor en lo que respecta a sinéresis, textura y sensación en boca. Por lo tanto, existe la necesidad de obtener productos lácteos con una mejor micro estructura, una mejor cremosidad y una firmeza suficiente.

En EP 1 698 231 A1 se describen productos de queso crema que pueden obtenerse mediante un proceso que comprende las etapas de:

acidificar un concentrado de proteína de suero,

calentar el concentrado de proteína de suero acidificado,

opcionalmente, mezclar el concentrado de proteína de suero,

homogeneizar la mezcla en un homogeneizador de alta presión de dos etapas a una presión de aproximadamente 30-40/5-8 MPa (300-400/50-80 bar),

mezclar el producto y

homogeneizar el producto en un homogeneizador de presión de dos etapas a una presión de aproximadamente 30-40/5-8 MPa (300-400/50-80 bar) a temperatura elevada.

En US-6.861.080 B1 se refiere a productos lácteos que pueden obtenerse

(1) mezclando ingredientes lácteos que comprenden un sustrato lácteo, una grasa y una proteína para generar una mezcla láctea líquida;

(2) tratar la mezcla láctea líquida para generar una emulsión que tiene un tamaño promedio de partícula de grasa inferior a aproximadamente 0,8 micrómetros;

(3) añadir un cultivo de producción de ácido o un ácido comestible a la emulsión para reducir el pH a efectos de generar una emulsión acidificada; y

(4) calentar la emulsión acidificada para producir un producto lácteo.

Según US-2004/0197450 A1, es posible obtener productos de postre o fermentados mediante un método que incluye la etapa de homogeneizar una emulsión basada en leche bajo presión. En US-6.605.311 B2 hace referencia a partículas de proteína insolubles que se usan en productos alimenticios y de bebida. Según esta última referencia, es posible producir partículas de proteína insolubles estables al calor a partir de un medio acuoso en un proceso que comprende, entre otras cosas, una etapa de homogeneización. En US-6.497.913 B1 se describe el uso de un homogeneizador que funciona a altas presiones para la preparación de un producto congelado aireado que permite la generación de pequeñas gotitas de aceite en una mezcla previa de helado. En EP-0 250 623 B1 se describen coloides de proteína dispersares en agua que comprenden partículas sustancialmente no agregadas de coagulado de proteína de suero dulce. En WO 92/18239 se refiere a procesos para producir productos sustitutivos de grasa derivados de suero. Esta referencia describe sistemas de imitación de grasa basados en proteínas y/o carbohidratos en los que las partículas basadas en proteínas o carbohidratos que imitan glóbulos de grasa se modifican por encapsulado en una membrana. Se considera que estos sistemas imitan de forma más precisa las características de los glóbulos de grasa naturales.

En US-5.094.873 se refiere a un queso natural no graso producido a partir de un primer sustrato sólido de leche no grasa líquida que se transforma en queso mediante diversos métodos conocidos. En el método para producir

el sustrato, se acidifica una fuente de sólidos de leche no grasa, tal como leche desnatada, hasta un pH inferior al punto isoeléctrico. A continuación, se prepara una mezcla de la fuente de sólidos de leche no grasa acidificada. A continuación, la mezcla se somete a homogeneización a alta presión para obtener una dispersión de la goma en la caseína de la fuente de sólidos de leche no grasa.

No obstante, ninguna de las referencias de la técnica anterior describe productos lácteos tales como queso crema con una mejor micro estructura, una mejor cremosidad y una sinéresis satisfactoria que satisfaga los cada vez mayores requisitos del consumidor. Por lo tanto, existe la necesidad de desarrollar nuevos procesos para la preparación de tales productos.

Teniendo en cuenta lo anteriormente escrito, los presentes inventores han creado un proceso para la preparación de un queso crema con mejores propiedades organolépticas.

Descripción de la invención

La invención se refiere a un proceso para la preparación de un queso crema que comprende, en este orden, las etapas de:

(i) ajustar un concentrado de proteína de leche que comprende proteína de suero y/o caseína a un pH de 4,1-5,4,

(ii) opcionalmente, calentar el concentrado de proteína de leche, y

(iii) homogeneizar el concentrado de proteína de leche a una presión de 50 MPa (500 bar) o superior y a una temperatura no superior a 40 T), en el que la relación entre proteína de suero/caseína es inferior a 1/1.

La presente invención también se refiere a queso crema con una mejor micro estructura y una mejor cremosidad que puede obtenerse mediante este proceso.

Además, la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende dicho queso crema y al uso de dicho queso crema como un ingrediente alimenticio.

Descripción detallada de la invención

El proceso de la invención permite la producción de queso crema como un producto lácteo con mejores propiedades organolépticas usando un concentrado de proteína de leche como un sustrato.

Sin pretender imponer ninguna teoría, se considera que la presente invención se basa en la inducción de un cambio en las propiedades de las partículas de proteína. De forma específica, se considera que es posible conseguir las mejoras en las propiedades organolépticas evitando la re-agregación de las partículas de proteína.

Antes de la presente invención, la homogeneización de UHP no se había aplicado en concentrados de proteína de leche no solubilizados en la producción de productos lácteos. Los inventores han descubierto que es posible reducir los agregados de proteína a pequeñas partículas sin re-agregación. Aunque se han usado métodos de homogeneización de UHP para la producción de emulsiones de aceite/agua estabilizadas disipando agregados de grasa a efectos de obtener partículas de grasa pequeñas, no resultaría evidente que tales métodos podrían aplicarse de manera exitosa en agregados de proteína, ya que existen diferencias significativas entre las partículas de grasa y las partículas de proteína. Por ejemplo, las partículas de grasa son de forma típica líquidas (es decir, están fundidas) durante la homogeneización, mientras que las partículas de proteína no pueden fundirse, sino que permanecen sólidas.

En el contexto de la presente invención, concentrado de proteína de leche significa un líquido que comprende agua, proteínas de leche, grasa, lactosa y otros componentes menores, tal como minerales. Es posible clasificar la proteína de leche como proteína de suero y caseína. En un concentrado de proteína de leche derivado directamente de la leche, la relación de peso entre proteína de suero y caseína es aproximadamente 20/80. No obstante, también se comercializan concentrados de proteína de leche con otras... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

Un proceso para la preparación de queso cremoso que comprende, en este orden, las etapas de: ajustar un concentrado de proteína de leche a un pH de 4,1 a 5,4, opcionalmente, calentar el concentrado de proteína de leche, y

homogenelzar el concentrado de proteína de leche a una presión de 50 MPa (500 bar) o superior y a una temperatura no superior a 40 C, en el que la relación entre proteína de suero/caseína es Inferior a 1/1.

El proceso según la reivindicación 1, en el que la etapa de homogeneización se lleva a cabo a una presión de entre 60 y 120 MPa (600 y 1200 bar).

El proceso según la reivindicación 1 ó 2, en el que el pH se ajusta a un pH de 4,3 a 5,3 en la etapa (I).

El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende, además, una o más etapas de mezclar el concentrado de proteína de leche con grasa de leche, cuajada, sal o estabilizadores, individualmente o con varios de los mismos.

Queso cremoso que puede obtenerse mediante el proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

El queso cremoso según la reivindicación 5, en el que el tamaño promedio de 4,3 de partícula de proteína está entre 1 y 15 pm.

Un producto alimenticio que comprende el queso cremoso según la reivindicación 5 ó 6.

Uso del queso cremoso según la reivindicación 5 ó 6 como un ingrediente alimenticio.