Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.

Un método para eliminar grasa de una primera cara de un corte (2) de carne, teniendo dicho corte de carne una longitud y una anchura, y extendiéndose dicha primera cara por toda dicha longitud y dicha anchura, comprendiendo el método:

estimar la forma y la posición de una superficie

(22) de contacto entre grasa y carne magra en dicho corte (2) de carne,

hacer presión en dicha primera cara del corte (2) de carne contra un soporte (10) que se extiende en una dirección transversal a un recorrido de transporte,

mover el corte (2) de carne en su dirección a lo largo siguiendo el recorrido de transporte frente a un instrumento (12) de cuchilla que tiene un borde cortante (13a), mediante el cual el instrumento de cuchilla corta una capa de grasa (4) y posiblemente piel (4a) de dicha primera cara, estando adaptado el instrumento (12) de cuchilla para cortar a todo el ancho de dicho corte (2) de carne para permitir el recorte de la grasa (4) con posible piel (4a) del resto del corte (2) de carne como un solo trozo de grasa (4),

determinar, en función de dicha forma y dicha posición estimadas de la superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra, una superficie de contacto deseada de recorte que se extiende a lo largo y a lo ancho de dicho corte (2) de carne,

proporcionar un instrumento (12) de cuchilla que comprende al menos dos partes controlables (13) de hoja, teniendo cada parte de hoja un borde cortante (13a), extendiéndose las partes (13) de hoja entre dicha primera cara y dicha superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra sin cruzar dicha primera cara, y

adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, una posición de cada uno de dichos bordes cortantes (13a) con respecto a dicho soporte (10),

estando caracterizado el método por

adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, el ángulo de cada una de dichas partes (13) de hoja con respecto a dicho soporte (10) para cortar siguiendo dicha superficie de contacto deseada de recorte, con lo que se recorta la grasa (4) con la posible piel (4a) de dicha carne magra (3) como dicho trozo único de grasa (4).

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/DK2010/050010.

Solicitante: Teknologisk Institut.

Nacionalidad solicitante: Dinamarca.

Dirección: Gregersensvej 2630 Taastrup DINAMARCA.

Inventor/es: BLACK,PER, LAURITZEN,BENNY.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C17/00 (Otros dispositivos para el tratamiento de la carne o de los huesos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > Otros dispositivos para el tratamiento de la carne... > A22C17/12 (Aparatos para separar la piel)

PDF original: ES-2522928_T3.pdf

 

google+ twitter facebookPin it
Ilustración 1 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Ilustración 2 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Ilustración 3 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Ilustración 4 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Ilustración 5 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Ilustración 6 de Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.
Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne.

Fragmento de la descripción:

Método y aparato para eliminar grasa de cortes de carne Campo técnico

La presente invención versa sobre un método y un aparato para eliminar o recortar grasa de cortes de carne.

Muchos cortes de carne estandarizados, tales como varios cortes de carne de cerdo, comprenden una capa de grasa subcutánea y, posiblemente, la porción correspondiente de la piel del animal (por ejemplo, corteza de cerdo).

El grosor de una capa de grasa en una cara de un corte de carne, tal como la grasa subcutánea, puede variar considerablemente en un corte de carne, es decir, a lo largo de la extensión principal del corte de carne, y transversalmente a esta extensión, siguiendo estas dos direcciones generalmente la extensión de la piel del animal. En tales casos, es necesario eliminar una capa de grasa que tiene variaciones considerables en grosor para dejar una capa de grasa en la parte magra del corte de carne que tenga un grosor generalmente uniforme. Los cortes de carne que tienen una capa delgada de grasa de grosor uniforme tienen una demanda considerable en el mercado en tiempos modernos. Sin embargo, la grasa eliminada también se viene utilizando como producto comercial. En este sentido, es de importancia recortar la grasa de la parte magra en un solo trozo de grasa, ya que, si no, el valor comercial de la grasa disminuirá sustancialmente.

El recorte manual de cortes de carne para obtener una capa delgada uniforme de grasa sobre la parte magra es muy difícil y, además, supone un trabajo arduo que lleva mucho tiempo. Son bien conocidos los accidentes laborales resultantes de tal trabajo. Además, el recorte manual de la grasa en un solo trozo es difícil.

Técnica anterior

Se conocen máquinas para eliminar (recortar) una capa de grasa de un corte de carne, tal como la panceta o el lomo de cerdo en las que se coloca el corte de carne en un aparato transportador y se lo hace pasar por un Instrumento de cuchilla que es estacionario en la dirección de movimiento del corte de carne. El instrumento de cuchilla separa una capa de grasa y posiblemente piel del corte de carne. El corte de carne es transportado normalmente con su cara de grasa o su cara de grasa y piel orientada hacia abajo, habitualmente reposando sobre algún tipo de aparato transportador.

Se conoce una máquina de este tipo por el documento US 6.129.625. En esta máquina se usa un instrumento de cuchilla con una sola hoja que se extiende todo a lo ancho del corte de carne. El grosor, entre otros, de la grasa en el corte de carne se mide corriente arriba del Instrumento de cuchilla usando un sensor ultrasónico o de rayos X. El instrumento de cuchilla es regulable continuamente moviendo hacia arriba y hacia abajo cualquiera de los dos extremos, o ambos, de la hoja única para seguir de una manera deseada la superficie de contacto entre grasa y carne magra del corte de carne mientras se hace pasar el corte de carne por el instrumento de cuchilla, de modo se corte más grasa de la carne magra, o para que quede sobre la carne magra una capa de grasa que tenga un grosor deseado. La hoja puede tener una curvatura ventajosa predeterminada. Sin embargo, pese a todo, Incluso con la curvatura, el rendimiento de esta máquina deja mucho que desear en lo tocante a la producción de cortes de carne en los que queda sobre la carne magra una capa de grasa que tiene un grosor uniforme o casi uniforme.

En otra máquina conocida por el documento US 7.1.261, el instrumento de cuchilla consiste en cuatro bucles en forma de U de hojas de cuchilla que no son Individualmente deformables, sino que cada uno de los cuales es continuamente regulable en altura de modo que el Instrumento de cuchilla, visto en su conjunto, puede lograr la forma de una curva escalonada cuando se lo mira en la dirección de movimiento del corte de carne. Puede lograrse la regulación en altura de cada bucle de hoja de cuchilla porque el ángulo de inclinación de ese bucle es regulable durante el procedimiento de corte, de modo que el bucle tienda a elevarse hacia arriba o a presionar hacia abajo dentro de la capa de grasa, a medida que aumenta o se reduce su ángulo de inclinación, de manera muy similar a la forma en que funcionan los alerones de un avión.

Aunque este Instrumento de cuchilla visto en su conjunto sea, así, adaptable hasta cierto grado de variaciones en la superficie de contacto entre grasa y carne magra, tanto en la dirección de movimiento del corte de carne y transversalmente a esta dirección, cada bucle de hoja de cuchilla cortará necesariamente su propia tira de grasa del corte de carne, y, así, la grasa eliminada se dividirá en tantas tiras como bucles de hojas de cuchilla haya en el Instrumento de cuchilla. Esto reducirá adversamente el valor comercial de la grasa.

El documento US 4.246.837 enseña un aparato de recorte de grasa del tipo mencionado anteriormente en el que el grosor de la grasa es muestreado en varias posiciones a lo largo del corte de carne, en posiciones distribuidas en la dirección de transporte y, opcionalmente, también distribuidas transversalmente a la dirección de transporte. El muestreo se realiza mientras se mantiene inmóvil el corte de carne. Después, se coloca el corte de carne en dirección horizontal y se lo hace pasar por una hoja de cuchilla en la estación de corte, mientras la hoja de cuchilla es continuamente regulable en dirección vertical para variar el grosor de la capa de grasa cortada de la carne magra a lo largo del corte de carne. Se menciona que la hoja de cuchilla puede ser amovible, así como variar su inclinación, aunque queda poco claro a qué dirección de inclinación se refiere.

Por el documento EP 324 522 se conoce un instrumento de cuchilla según la parte introductoria de la reivindicación 9.

En lugar de regular continuamente la hoja de cuchilla en dirección vertical, el documento US 4.246.837 menciona brevemente que la posición del corte de carne con respecto a la hoja de cuchilla puede ser regulada. También se menciona brevemente en ese documento que el corte de carne puede mantenerse estacionario y que puede obligarse al instrumento de cuchilla a atravesar la capa de grasa del corte de carne.

Objeto de la invención

El objeto de la presente invención es proporcionar un método mejorado y un aparato mejorado para eliminarla grasa de cortes de carne, en los que se elimina esencialmente toda la grasa subcutánea de la parte magra del corte de carne, o en los que queda sobre la carne magra una capa de grasa que tiene un grosor deseado y uniforme. Es parte del objeto que la grasa ha de eliminarse como un único trozo de grasa.

Compendio de la invención

Según un primer aspecto de la invención, se proporciona un método para eliminar grasa de una primera cara de un corte de carne, teniendo dicho corte de carne una longitud y una anchura, y extendiéndose dicha primera cara por toda dicha longitud y dicha anchura, comprendiendo el método: estimar la forma y la posición de una superficie de contacto entre grasa y carne magra en dicho corte de carne, hacer presión en dicha primera cara del corte de carne contra un soporte que se extiende en una dirección transversal a un recorrido de transporte, mover el corte de carne en su dirección a lo largo siguiendo el recorrido de transporte frente a un instrumento de cuchilla que tiene un borde cortante, mediante el cual el instrumento de cuchilla corta una capa de grasa y posiblemente piel de dicha primera cara, estando adaptado el instrumento de cuchilla para cortar a todo el ancho de dicho corte de carne para permitir el recorte de la grasa con posible piel del resto del corte de carne como un solo trozo de grasa, caracterizándose el método por determinar, en función de dicha forma y dicha posición estimadas de la superficie de contacto entre grasa y carne magra, una... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para eliminar grasa de una primera cara de un corte (2) de carne, teniendo dicho corte de carne una longitud y una anchura, y extendiéndose dicha primera cara por toda dicha longitud y dicha anchura, comprendiendo el método:

estimar la forma y la posición de una superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra en dicho corte (2) de carne,

hacer presión en dicha primera cara del corte (2) de carne contra un soporte (1) que se extiende en una dirección transversal a un recorrido de transporte,

mover el corte (2) de carne en su dirección a lo largo siguiendo el recorrido de transporte frente a un instrumento

(12) de cuchilla que tiene un borde cortante (13a), mediante el cual el instrumento de cuchilla corta una capa de grasa (4) y posiblemente piel (4a) de dicha primera cara, estando adaptado el instrumento (12) de cuchilla para cortar a todo el ancho de dicho corte (2) de carne para permitir el recorte de la grasa (4) con posible piel (4a) del resto del corte (2) de carne como un solo trozo de grasa (4),

determinar, en función de dicha forma y dicha posición estimadas de la superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra, una superficie de contacto deseada de recorte que se extiende a lo largo y a lo ancho de dicho corte (2) de carne,

proporcionar un instrumento (12) de cuchilla que comprende al menos dos partes controlables (13) de hoja, teniendo cada parte de hoja un borde cortante (13a), extendiéndose las partes (13) de hoja entre dicha primera cara y dicha superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra sin cruzar dicha primera cara, y

adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, una posición de cada uno de dichos bordes cortantes (13a) con respecto a dicho soporte (1),

estando caracterizado el método por

adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, el ángulo de cada una de dichas partes (13) de hoja con respecto a dicho soporte (1) para cortar siguiendo dicha superficie de contacto deseada de recorte, con lo que se recorta la grasa (4) con la posible piel (4a) de dicha carne magra (3) como dicho trozo único de grasa (4).

2. Un método según la reivindicación 1 en el que dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja son tan controlables que cada borde cortante (13a) de dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja puede ser llevado a una posición y separado de la misma, en la que, junto con un borde cortante (13a) adyacente, forma un borde cortante continuo que se extiende entre dicha primera cara y dicha superficie (22) de contacto entre grasa y

carne magra.

3. Un método según las reivindicaciones 1 o 2 en el que cada una de dichas al menos dos partes controlables

(13) de hoja es oscilante en torno a un eje (15, 15a) que se extiende transversal a dicha dirección a lo largo y

paralelo a dicho soporte (1).

4. Un método según la reivindicación 3 en el que dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja son oscilantes en torno a un eje común (15).

5. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que dicha forma y dicha posición de la superficie de contacto entre grasa y carne magra se estiman en función de valores empíricos y de las dimensiones y el peso del corte (2) de carne.

6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que dicha forma y dicha posición de la superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra se determinan midiendo el grosor de dicha capa de grasa (4) y posiblemente piel (4a) por medio de una medición invasiva o no invasiva.

7. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que dicho soporte (1) es un rodillo.

8. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que dicha superficie de contacto de

recorte coincide esencialmente con dicha superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra.

9. Un aparato (1) para eliminar grasa (4) de una primera cara de un corte (2) de carne, teniendo dicho corte (2) de carne una longitud y una anchura, y extendiéndose dicha primera cara por toda dicha longitud y dicha anchura, comprendiendo dicho aparato (1):

un medio (9, 1, 2) de transporte para mover el corte (2) de carne siguiendo el recorrido de transporte,

un soporte (1) que se extiende esencialmente de forma lineal en una dirección transversal con respecto al recorrido de transporte,

en el que dicho medio (9, 1, 2) de transporte está adaptado para mover el corte (2) de carne en su dirección a lo largo siguiendo el recorrido de transporte frente a un instrumento (12) de cuchilla con un borde cortante (13a), mediante el cual el instrumento (12) de cuchilla corta una capa de grasa (4) y posiblemente piel (4a) de dicha primera cara, estando adaptado el instrumento (12) de cuchilla para cortar a todo el ancho de dicho corte (2) de carne para permitir el recorte de la grasa (4) y la posible piel (4a) del resto de dicho corte (2) de carne como un solo trozo de grasa (4),

medios (23, 23a) para determinar, en función de la forma y la posición estimadas de una superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra, una superficie de contacto deseada de recorte que se extiende a lo largo y a lo ancho de dicho corte (2) de carne,

un instrumento (12) de cuchilla que comprende al menos dos partes controlables (13) de hoja, comprendiendo cada una un borde cortante (13a), extendiéndose las partes (13) de hoja entre dicha primera cara y dicha superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra sin cruzar dicha primera cara, y

medios para adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, una posición de cada uno de los bordes cortantes (13a) con respecto a dicho soporte (1),

estando caracterizado el aparato (1) por comprender, además,

medios para adaptar continuamente, controlando dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja, el ángulo de cada una de dichas partes (13) de hoja con respecto a dicho soporte (1)

para cortar siguiendo dicha superficie de contacto deseada de recorte, con lo que se recorta la grasa (4) y la posible piel (4a) de dicha carne magra (3) como dicho trozo único de grasa (4).

1. Un aparato (1) según la reivindicación 9 en el que dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja son tan controlables que cada borde cortante (13a) de dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja puede ser llevado a una posición y separado de la misma, en la que, junto con un borde cortante (13a) adyacente, forma un borde cortante continuo que se extiende entre dicha primera cara y dicha superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra.

11. Un aparato (1) según las reivindicaciones 9 o 1 en el que cada una de dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja es oscilante en torno a un eje (15, 15a) que se extiende transversal a dicha dirección a lo largo y paralelo a dicho soporte (1).

12. Un aparato (1) según la reivindicación 11 en el que dichas al menos dos partes controlables (13) de hoja son oscilantes en torno a un eje común (15).

13. Un aparato (1) según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12 en el que dicho medio de estimación de la forma de la superficie (22) de contacto entre grasa y carne magra comprende una base de datos que contiene valores empíricos de la distribución del grosor de la grasa en dependencia de las dimensiones y el peso del corte (2) de carne.

14. Un aparato (1) según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12 que comprende una estación medidora (23) para medir el grosor de dicha capa de grasa (4) y, posiblemente, piel (4a).

15. Un aparato (1) según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14 en el que dicho soporte (1) es un rodillo.