Material de mejora del sabor.

Procedimiento para producir un producto alimenticio/bebida que tiene un aroma y/o sabor a carne mejorado mediante la adición de

(i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano, en el que cuando la cantidad de (i) ácido decanoico que debe incorporarse es A partes en masa, la cantidad de (ii) ácido octanoico que debe incorporarse es B partes en masa y la cantidad total de (iii) acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano que debe incorporarse es C partes en masa y también cuando el cálculo se realiza para dar A+B+C≥100, la adición al producto alimenticio/bebida se lleva a cabo para dar una formulación mostrada por cualquiera de los siguientes (a), (b), (c), (d) y (e):

(a) 0

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/JP2010/073488.

Solicitante: AJINOMOTO CO., INC..

Nacionalidad solicitante: Japón.

Dirección: 15-1, KYOBASHI 1-CHOME CHUO-KU TOKYO 104-8315 JAPON.

Inventor/es: OSANAI,HIROKI, TAKAKURA,YUKIKO.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/22 (Especias; Agentes aromatizantes o condimentos; Edulcorantes artificiales; Sales de mesa; Sustitutos dietéticos de la sal)

PDF original: ES-2536226_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Material de mejora del sabor.

Campo técnico

La presente invención está relacionada con un procedimiento para conferir un aroma y/o sabor a un producto alimenticio.

Antecedentes de la técnica

Un caldo de sopa, incluyendo una sopa china denominada "tang", así como también aquellas que se utilizan en un estilo de cocina occidental como caldos de cerdo, caldos de pollo y caldos de carne, sirven de base para una comida preparada. Sin embargo, un extracto de carne disponible comercialmente tiende a sufrir una degradación debido a un calentamiento durante el procedimiento de manufactura, y se desea desarrollar un condimento que tenga un sabor inherente a carne.

Se encuentran análisis de sabores a carne en varios documentos (Documento no de patente 1, Documento no de patente 2, Documento no de patente 3, Documento no de patente 4)

Lista de citas

Literatura no de patente

Documento no de patente 1. Volatile compounds on the surface and within Iberian dry-cured loin. Muriel, Elena, Antequera, Teresa, Petron, Maria Jesús, Martin, Diana, Ruiz, Jorge, European Food Research and Technology

(24), 219 (5), 445-451.

Documento no de patente 2. Comparison of simultaneous distillation extraction (SDE) and solid-phase microextraction (SPME) for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham. Garcia-Esteban, Marta, Ansorena, Diana, Astiasaran, Iciar, Martin, Diana, Ruiz, Jorge. Bromatologia, Journal of the Science of Food and Agriculture (24), 84(11), 1364-137.

Documento no de patente 3. SDE-GC-MS profiling of short- and long-term ripened fermented sausages. Dirinck, P., Van Opstaele, Ghent, Belg., "Food Flavors and Chemistry : Advances of the New Millennium", Royal Society of Chemistry (21)

Documento no de patente 4. Volatile components of roasted chicken fat. I. Noleau, B. Toulemonde, Lebensm-Wiss. u.-Technol., 2, 37-41 (1987)

Sumario de la invención

Problema técnico

Sin embargo, el documento no de patente 1 se refiere a un análisis de un lomo de carne de cerdo ibérico conservado en sal, incluyendo la descripción de 1 o más componentes y áreas de los picos de los mismos, y una discusión sobre las diferencias entre el interior y el exterior de la carne, como por ejemplo la diferencia en el contenido de 2-metilpropanol entre la superficie y el interior de la carne. El documento no de patente 1 también incluye una descripción de que el perfil es básicamente similar a todas las otras carnes procesadas u otros tipos de salchichas secas. El Documento no de patente 2 también se refiere a un jamón conservado en sal e incluye la descripción de 1 o más componentes y áreas de picos de los mismos. Ambos, el Documento no de patente 1 y el Documento no de patente 2, carecen de descripción tanto de las concentraciones de los respectivos componentes como también del sabor y del aroma.

El documento no de patente 3 se refiere a un análisis de una salchicha fermentada e incluye la descripción de 1 o más componentes de sabor y las concentraciones de los mismos. Sin embargo, es difícil, de hecho, reproducir estos compuestos de forma precisa de acuerdo con los valores analizados. También se entiende que, utilizando únicamente un compuesto presente a una alta concentración, el sabor no puede reproducirse. El documento no de patente 4 se refiere a un análisis de una salchicha fermentada e incluye la descripción de 1 o más componentes de sabor y las concentraciones de los mismos. Sin embargo, es difícil, de hecho, reproducir estos compuestos de forma precisa de acuerdo con los valores analizados. También se entiende que utilizando únicamente un compuesto presente a una alta concentración el sabor no puede reproducirse. El Documento no de patente 4 se refiere a una composición de sabor extraída a partir de un goteo de aceite de una carne de pollo asada, y este sabor se asigna específicamente al aroma graso del pollo asado y no incluye ninguna descripción o sugerencia de un sabor exhibiendo la suavidad o el cuerpo inherentes a carne. Adicionalmente, incluso si una parte de los compuestos reportados se incorporan de acuerdo con los valores analizados, no fue posible, debido a un efecto insignificante o

un aroma excesivamente conferido, proporcionar un aroma y/o sabor favorable propio de un caldo de sopa de caldo. Bajo la circunstancia arriba descrita, un objetivo de la invención es proporcionar un material alimentario capaz de ser utilizado más ampliamente y de tener un fuerte efecto de mejora del aroma y del sabor.

Solución al problema

Como resultado de un estudio intensivo para resolver los problemas arriba mencionados, los presentes inventores establecieron la presente invención. La presente invención incluye las siguientes formas de realización:

1) Un procedimiento para producir un producto alimenticio/bebida que tiene un aroma y/o sabor a carne mejorado mediante la adición de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico, y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano, en el que, cuando la cantidad de (i) ácido decanoico que debe incorporarse es A partes en masa, la cantidad de (ii) ácido octanoico que debe incorporarse es B partes en masa y la cantidad total de (iii) acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil- 5-metilfurano que debe incorporarse es C partes en masa y también cuando el cálculo se realiza para dar A+B+C=1, se realiza la adición al producto alimenticio /bebida para obtener una formulación mostrada por cualquiera de los siguientes (a), (b), (c), (d) y (e):

(a) <A<6, <B<1, <C<1, 3A+B<18

(b) <A<6, <Bá9, <C<1, 3A+Bá18

(c) <A<5, <Bá5, 5<C<1

(d) <A<4, 6áB<1, <C<4

(e) <A<4, 6áBá9, <C<4.

2) El procedimiento en el que se añaden cualquiera o varios de entre ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico, ácido octadecanoico y ácido oleico.

3) El procedimiento en el que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico, y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.

4) Una composición que confiere aroma y/o sabor a carne que contiene (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano, en la que, cuando la cantidad de (i) ácido decanoico que debe incorporarse es A partes en masa, la cantidad de (ii) ácido octanoico que debe incorporarse es B partes en masa y la cantidad total de (iii) acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano que debe incorporarse es C partes en masa y también cuando el cálculo se realiza para dar A+B+C=1, se realiza la adición al alimento/bebida para obtener una formulación mostrada por cualquiera de los siguientes (a), (b), (c), (d) y (e):

(a) <A<6, <B<1, <C<1, 3A+B<18

(b) <A<6, <B<9, <C<1, 3A+B<18

(c) <A<5, <B<5, 5<C<1

(d) <A<4, 6<B<1, <C<4

(e) <A<4, 6<B<9, <C<4.

5) La composición en la que están contenidos cualquiera o varios de entre ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico, ácido octadecanoico y ácido oleico.

6) Un producto alimenticio que comprende una composición como la anterior en la que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico, y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.

7) Un procedimiento para mejorar un aroma y/o un sabor a carne de un producto alimenticio mediante la adición de la composición arriba descrita en la... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para producir un producto alimenticio/bebida que tiene un aroma y/o sabor a carne mejorado mediante la adición de (i) ácido decanoico, (¡i) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acet¡l-5-metilfurano, en el que cuando la cantidad de (i) ácido decanoico que debe incorporarse es A partes en masa, la cantidad de (ii) ácido octanoico que debe incorporarse es B partes en masa y la cantidad total de (iii) acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acet¡l-5-metilfurano que debe incorporarse es C partes en masa y también cuando el cálculo se realiza para dar A+B+C=1, la adición al producto allmentlclo/beblda se lleva a cabo para dar una formulación mostrada por cualquiera de los siguientes (a), (b), (c), (d) Y (e):

(a) <Aá6, <B<1, <C<1, 3A+B<18

(b) <Aá6, <Bá9, <C<1, 3A+B<18

(c) <Aá5, <B<5, 5áC<1

(d) <Aá4, 6(KB<1, <Cá4

(e) <Aá4, 6(KBá9, <Cá4.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que cualquiera o vahos de entre ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico, ácido octadecanoico y ácido olelco son añadidos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.

4. Composición que confiere aroma y/o sabor a carne que contiene (I) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano, en la que cuando la cantidad de (I) ácido decanoico que debe incorporarse es A partes en masa, la cantidad de (ii) ácido octanoico que debe incorporarse es B partes en masa y la cantidad total de (¡II) acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5- metilfurano que debe incorporarse es C partes en masa y también cuando el cálculo se realiza para dar A+B+C=1, la adición al producto allmentlclo/beblda se lleva a cabo para dar una formulación mostrada por cualquiera de los siguientes (a), (b), (c), (d) y (e):

(a) <A<6, <B<1, <C<1, 3A+Bá18

(b) <A<6, <B<9, <C<1, 3A+B<18

(c) <A<5, <B<5, 5<C<1

(d) <Aá4, 6<B<1, <C<4

(e) <Aá4, 6<B<9, <C<4.

5. Composición según la reivindicación 4, en la que además cualquiera o varios de entre ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico, ácido octadecanoico y ácido oleico están contenidos.

6. Producto alimenticio que comprende una composición según la reivindicación 4 o 5, en la que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (¡i) ácido octanoico y (¡ii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2- acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.

7. Procedimiento para mejorar un aroma y/o sabor a carne de un producto alimenticio mediante la adición de la composición según la reivindicación 4 o 5, en el que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.

8. Procedimiento para producir un producto alimenticio que tiene un aroma y/o sabor a carne mejorado mediante la adición de la composición según la reivindicación 4 o 5, en el que la cantidad total de (i) ácido decanoico, (ii) ácido octanoico y (iii) cualquiera o varios de entre acetol, furfural, metiltetrahidrofuranona y 2-acetil-5-metilfurano es 1 ppb o más y 1 ppm o menos.