Procedimiento de fabricación de un aperitivo (snack) hortofrutícola.

Procedimiento de fabricación de un aperitivo o snack hortofrutícola que, partiendo de una materia prima basada en vegetales y frutas

, comprende: tratar preliminarmente la materia prima, mediante lavado, eliminación de la piel y cortado o loncheado; envasado al vacío; congelación durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18ºC y -30ºC; fritura de los vegetales y frutas cortados y congelados en aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, a una temperatura entre 80 y 115ºC, durante 5 a 15 minutos; eliminación del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado. Opcionalmente, se envasa en atmósfera de nitrógeno del aperitivo así obtenido.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201531202.

Solicitante: INSTITUTO TECNOLOGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEON (ITACYL).

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: RICO BARGUES,Daniel, MARTÍN DIANA,Ana Belén, ALBERTOS MUÑOZ,Irene.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/212 (Preparación de frutas o de verduras (de leguminosas A23L 1/20; tratamiento de frutas o verduras recolectadas a granel A23N))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)

PDF original: ES-2547262_A1.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

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PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE UN APERITIVO (SNACK) HORTOFRUTÍCOLA

Objeto y Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un aperitivo (snack) hortofrutícola que presenta una textura más crujiente, menor dureza y un contenido de grasas reducido.

El proceso de fabricación y el producto que aquí se describen se incluyen dentro del sector de la fabricación de productos alimenticios, específicamente, la producción de aperitivos (snacks) y productos para merienda, tentempiés, y similares.

Antecedentes de la invención El hábito de comer los productos conocidos como snacks o aperitivos es considerado en muchas ocasiones como una conducta poco saludable debido al modo en que se fabrican, por ejemplo, el medio de cocción o fritura en el que se procesan, y/o a determinados ingredientes presentes en su composición que resultan nocivos para el organismo.

Sin embargo, consumir aperitivos o snacks con un perfil nutricional adecuado, tales como aquellos que presentan un bajo contenido de grasas saturadas y trans, un alto contenido en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, puede, aparte de aportar nutrientes necesarios, ayudar de manera positiva a controlar los cambios bruscos de glucemia durante el día y favorecer el balance calórico diario al reducir el hambre en ciertos momentos del día, entre otros beneficios.

La manera en que se fabrican estos aperitivos o snacks puede ser una causa de la consideración u opinión negativa hacia los mismos. En este caso, en el proceso de fabricación de aperitivos o snacks, la fritura es una operación ampliamente utilizada en la industria alimentaria, durante la cual el alimento se sumerge en un baño de aceite a temperatura por encima del punto de ebullición del agua, generándose así un intercambio de aceite (Bouchon y col., 2003) . Esta técnica genera efectos indeseables derivados de las altas temperaturas que participan en el proceso de fritura y P201531202

exposición al oxigeno como degradación de compuestos químicos nutricionales y la generación de moléculas tóxicas como la acrilamida, alrededor de 28 µg kg-1 (Fillion y Henr y , 1998, Pedreschi y col., 2004) .

En contraste, la utilización de una fritura a vacío permite disminuir los efectos indeseables generados por la que se realiza convencionalmente y trabajar en condiciones de vacío. Al freír a vacío se reduce el punto de ebullición del agua para eliminarla a bajas temperaturas, disminuyendo así el contenido de aceite en un 69.8% (Yagua y Moreira, 2011) . Además, se ha reportado una disminución en acrilamida de hasta un 94% a 118ºC con resultados sensoriales deseables en textura y color (Granda y col., 2004) y un aumento en la calidad organoléptica y nutricional desarrollándose productos con un mayor contenido en compuestos termolábiles y menor grado de oxidación lipídica en los mismos (Shyu y Hwang 2001; Da Silva y Moreira, 2008; Troncoso y col., 2009) . Por ejemplo, Dueik y col. (2010) encontraron que el uso de fritura a vacío permitía retener en -y ß-caroteno cerca del 90 % mientras que en caso de zanahorias cocinadas mediante fritura convencional la retención bajaba a un 36 %.

Además, el uso de esta tecnología permite tratar productos que por su contenido composicional no sería posible su fritura. Por ejemplo, productos con alto contenido en agua y azucares. Por tanto, el uso de la fritura a vacío abre la posibilidad de desarrollo de nuevos productos alimentarios para la industria.

Diferentes autores han aplicado el uso de esta tecnología a productos hortícolas y frutas para la preparación de snacks o aperitivos. La mayor parte de los productos horto-frutícolas que se han tratado mediante fritura a vacío (patata, zanahoria, mango y fresa) han sido tratados directamente o deshidratados, lo cual mejora las propiedades finales del producto, (Da Silva y Moreira, 2008; Dueik y col., 2010; Dueik y Bouchon, 2011; Liu-Ping y col., 2007; Shyu y col., 2005) pero producía un aumento en azúcares en el producto final asociado, al proceso de deshidratación.

Los pre-tratamientos utilizados normalmente en fritura, en muchos casos son insuficientes para productos donde los tejidos presentan gran dureza en estado crudo. Los productos obtenidos presentan texturas duras y difícilmente masticables tras la fritura y es necesaria la aplicación de tecnologías que permitan romper las células parenquimatosas de los productos hortofrutícolas aumentando la deshidratación de los mismos.

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Por ello, lo aquí se propone y desarrolla, como una solución técnica a dicho problema, es un procedimiento de fabricación que comprende operaciones preliminares basadas en la congelación, lo que permite la modificación de la estructura previa a la fritura, favoreciendo unas texturas más crujientes, de menor dureza, y un producto final con un menor contenido de grasa respecto a lo no pre-tratados.

Descripción de la invención La invención se refiere un procedimiento de fabricación de un aperitivo o snack con un contenido de grasas significativamente reducido, una textura crujiente y una menor dureza.

La materia prima del proceso se basa en vegetales, por ejemplo, productos hortícolas como la zanahoria, remolacha, patatas, batatas, apio, berenjena y similares, y, también, en frutas, por ejemplo, manzana.

El proceso de fabricación que aquí se desarrolla conduce a un producto final, aperitivo o snack, con mejores características organolépticas, y dicho proceso comprende las operaciones o etapas que se describen a continuación.

a) Tratamiento preliminar de la materia prima. Esta operación afecta al resultado final, es decir, al aperitivo a conseguir y la misma consiste en lavado, escurrido, pelado y corte o loncheado de los vegetales y frutas. Muy preferentemente, el corte o loncheado de la materia prima es transversal. Aunque también se puede hacer un corte o loncheado de la materia prima de una forma longitudinal. Sin embargo, desde el punto de vista de la estructura tisular de los vegetales y frutas, se prefiere el modo de corte transversal. Para ello, se emplean peladoras manuales. También se pueden emplear peladoras automáticas, pero se ha observado que éstas producen abrasión y daño tisular en la materia prima, lo cual trae consigo pérdidas de textura y calidad en el producto final.

El grosor de las láminas obtenidas durante el corte o loncheado se encuentra entre 1 y 3 mm.

b) Envasado a vacío. En este caso, se empaqueta el producto laminado a vacío, con el fin de aumentar la eficacia del congelado posterior. Las condiciones de envasado son: un vacío de más del 95 % y empleo de un envase de plástico termosellable con P201531202

permeabilidad al oxígeno máxima de 60 ml/mm2día.kg.cm-2 y al vapor de agua máxima de 5 g/m2 día.

c) Congelación del producto cortado en láminas o lonchas. Se congela a una temperatura situada entre -18ºC y -30ºC, durante al menos 24 horas. Esta operación incide directamente en la calidad del producto final y con la misma se soluciona el problema de la textura inadecuada en productos hortícolas, mediante la rotura de los tejidos de una forma rápida y la alta capacidad de deshidratación.

d) Fritura a vacío, a una temperatura situada entre 80 y 115ºC, un tiempo de entre 5 y 15 minutos y, como medio de freír, aceite vegetal; por ejemplo, aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico. Aquí, los productos congelados se someten a un proceso de fritura a vacío y, en función del producto hortofrutícola de partida, se realizan variaciones de los parámetros de temperatura y tiempo dentro de los intervalos indicados. Se emplea una presión de vacío entre 150 y 15 mm Hg (0, 204 -0, 0204 Kg/cm2) . La fritura... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso de fabricación de un aperitivo o snack hortofrutícola que, a partir de una materia prima basada en vegetales y frutas, se caracteriza por comprender las siguientes operaciones: a) tratamiento preliminar de los vegetales y frutas, que incluye lavado, eliminación de la piel y cortado o loncheado de dichos vegetales y frutas para conseguir láminas con ungrosor de1 a3mm, b) envasado a vacío de los vegetales y frutas tratados en la operación anterior, c) congelación de dichos vegetales y frutas cortados y envasados, durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18ºC y -30ºC, d) fritura de los vegetales cortados y congelados en aceite vegetal, a una temperatura entre 80 y 115ºC, durante 5 a 15 minutos, y e) eliminación del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado del aperitivo.