Alimento multitexturado.

Un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las etapas de:

(1) proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas,

(2) congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos,

(3) airear el material lácteo congelado,

(4) conformar el material lácteo aireado congelado,

(5) depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3),

en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0,90 o más.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E09157710.

Solicitante: KRAFT FOODS R & D, INC..

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: Three Parkway North Deerfield, IL 60015 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: KORTUM, OLAF, RAMSTOETTER,RICHARD, WIBISONO,PATRICIA KEMALASARI, HOFFMANN,JELENA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > A23L1/00 (Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/09 (Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/076 (Quesos de pasta blanda, p. ej. queso fresco o de nata)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/082 (Adición de sustancias a la cuajada antes o durante la fusión; Sales de fusión)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/084 (Tratamiento de la cuajada o adición de sustancias a la cuajada, tras la fusión (adición de compuestos de origen no lácteo A23C 19/093))

PDF original: ES-2536520_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Alimento multitexturado Campo de la invención La presente invención se refiere a un producto alimenticio multitexturado que comprende un núcleo de un material lácteo aireado dimensionalmente estable y una envoltura de otro material alimenticio que no es el material lácteo aireado, tal como una envoltura en forma de una capa inferior y superior de tipo galleta o en la forma de un material lácteo de un material lácteo no aireado que encapsula el núcleo aireado. La presente invención se refiere adicionalmente a un proceso para la fabricación del producto alimenticio multitexturado.

Antecedentes de la invención Para fines de conformado y envasado, los productos lácteos tales como crema de queso y queso procesado se introducen convencionalmente en caliente en un recipiente o molde y posteriormente se enfrían a la temperatura de almacenamiento (normalmente en el intervalo de aproximadamente 2 °C a 10 °C) . El recipiente podría ser un envase para venta y, en tal caso, el recipiente estará precintado con una tapa formada por una lámina de aluminio, produciendo de esta manera el producto final envasado para el consumidor.

En un campo diferente, concretamente en la fabricación de helados, es habitual airear (o, batir o introducir aire en el interior) la mezcla inicial de helado cuando se extrude en estado congelado para conseguir su forma final. Sin embargo, el helado es un producto alimenticio que tiene características sustancialmente diferentes de los productos lácteos tales como la crema de queso y el queso procesado. A temperaturas de refrigeración (aproximadamente 2 °C a 10 °C) , este se funde de tal manera que la textura aireada colapsa. En otras palabras, a fin de mantener la estabilidad dimensional, el helado ha de mantenerse en estado de congelación.

La patente US-4.795.650 describe un método para preparar un producto de tarta de queso congelado extrudido mediante la formación de una dispersión estabilizada de, entre otros, crema de queso, que a continuación se cocina, se homogeniza, se airea y se congela. La mezcla congelada se extrude para formar una estructura autoportante y se congela adicionalmente hasta un estado estable. El producto de tarta de queso obtenido mediante este proceso solamente se puede comer en un intervalo de temperatura del producto de aproximadamente -23 °C a -1 °C (-10 °F a 30 °F) .

La patente US-3.966.970 se refiere a un método para envasar piezas de aperitivo de un producto de tipo queso que incluye calentar los ingredientes hasta un estado fundido con mezclado, y a continuación enfriar y extrudir el producto a una temperatura de refrigeración. Posteriormente, la barra extrudida se somete a un enfriamiento súbito, alcanzando una temperatura de -12 °C a -1 °C (10 °F a 30 °F) . La barra se corta finalmente en piezas de aperitivo, que se envasan individualmente para el consumidor.

El documento WO 2007/042096 describe un producto de tipo postre refrigerado que comprende una parte gelificada moldeada y un recubrimiento anhidro basado en grasa. El producto tiene una temperatura de 1 °C10 °C. En el método para preparar el producto de tipo postre refrigerado es preferible evitar que se congele la parte gelificada, una vez que se ha formado la estructura gelificada.

El documento EP-0 818 149 se refiere a una composición alimenticia en la forma de una masa plástica de tipo mousse. La composición es una emulsión de aceite en agua que comprende grasas, proteínas lácteas y agua. Se obtiene produciendo la emulsión, pasteurizándola a una temperatura de entre 80 °C y 110 °C, pre enfriándola a una temperatura de 30 °C a 60 °C y aireando la mezcla mediante la inyección de un gas inerte. La composición alimenticia obtenida de esta manera, tras enfriamiento adicional a aproximadamente 2 °C-8 °C, está lista para su uso como relleno para productos de panadería o como un relleno para barquillos.

El documento FR-2 769 471 A1 se refiere a un producto alimenticio compuesto que comprende una galleta y un relleno basado en un producto lácteo salado que consiste en queso fundido.

El documento US-4.948.613 describe un proceso para la fabricación de un queso procesado con una textura suave original similar a la de los quesos originales y que tiene agujeros en el queso visibles a simple vista, mediante batido del queso fundido mientras sigue estando caliente en presencia de un gas inerte a fin de dar lugar a que el queso se hinche, seguido por la reducción parcial del volumen del queso batido así obtenido mientras sigue estando caliente y un rápido enfriamiento del producto obtenido.

Los presentes inventores han descubierto ahora que se puede obtener un nuevo producto alimenticio que tenga una única estructura multitexturada de sabor atractivo aireando y conformando un material lácteo en estado congelado y depositando el material lácteo aireado sobre o entre capas de otro material alimenticio que no es el material lácteo aireado.

Sumario de la invención Un primer aspecto de la presente invención proporciona un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las siguientes etapas:

(1) proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas,

(2) congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos,

(3) airear el material lácteo congelado,

(4) conformar el material lácteo aireado congelado,

(5) depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3) ,

en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0, 90 o más.

Un segundo aspecto de la presente invención proporciona un producto alimenticio multitexturado que comprende:

- un núcleo de un material lácteo aireado seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas y que tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C y una actividad de agua de 0, 90 o más y -una envoltura de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100 y hasta 700, cuando se mide a una temperatura en el intervalo de 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado, en donde la envoltura envuelve completamente el núcleo.

El producto alimenticio multitexturado del segundo aspecto de la presente invención puede producirse de acuerdo con el proceso que constituye el primer aspecto de la presente invención.

Descripción detallada de la invención Material lácteo El material lácteo utilizado en la presente invención se selecciona de cualquier crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas, que pueden estar aireadas o "batidas", es decir, en las que se ha incorporado aire en forma de pequeñas burbujas de una manera estable. La crema de queso puede derivarse de cualquier tipo de fermentos ácidos, y puede tener cualquier contenido de proteínas y contenido de materia seca, dependiendo del proceso de concentración y del contenido de grasa objetivo deseado, que puede ser como máximo 35% y como mínimo 1%. El queso procesado puede derivarse de cualquier tipo de quesos naturales, opcionalmente aromatizados, que tengan cualquier contenido de grasa deseado.

Además de componentes lácteos tales como proteínas lácteas, nata, nata ácida, yogur, suero de mantequilla en polvo, leche en polvo desnatada, lactosuero en polvo, el material lácteo puede incluir componentes añadidos tales como... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado que comprende las etapas de:

(1) proporcionar un material lácteo seleccionado de crema de queso, queso procesado, cuajada y sus mezclas, (2) congelar el material lácteo enfriándolo a una temperatura de -2 °C o menos, (3) airear el material lácteo congelado,

(4) conformar el material lácteo aireado congelado,

(5) depositar el material lácteo conformado aireado congelado sobre o entre una o más capas de un

material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C hasta 10 °C, y que no es el material lácteo aireado obtenido en la etapa (3) , en donde el material lácteo aireado tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el 20 intervalo desde 5 °C hasta 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0, 90 o más.

2. El proceso de la reivindicación 1, en donde el material lácteo congelado se airea a un esponjamiento en el intervalo desde 10% hasta 150%.

3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, en donde la congelación, la aireación y el conformado del material lácteo congelado se lleva a cabo en un extrusor congelador continuo.

4. El proceso para la fabricación de un producto alimenticio multitexturado de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el material alimenticio se deriva de la misma fuente que proporciona el 30 material lácteo aireado.

5. El proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde en la etapa (5) , el material lácteo conformado aireado congelado se envuelve con una crema de queso no aireado o queso procesado no aireado licuado mediante calentamiento, seguido por enfriamiento.

6. El proceso de la reivindicación 5, en donde el material lácteo aireado se selecciona de crema de queso aireado y queso procesado aireado.

7. Un producto alimenticio multitexturado obtenido mediante el proceso de una cualquiera de las 40 reivindicaciones 1 a 6 y que comprende -un núcleo de un material lácteo aireado seleccionado de crema de queso aireado, queso procesado aireado, cuajada aireada y sus mezclas y que tiene una dureza de Stevens de 20 o más a una temperatura en el intervalo desde 5 °C a 10 °C y una actividad de agua (aw) de 0, 90 o 45 más y -una envoltura de un material alimenticio que es un material lácteo que tiene una dureza de Stevens de al menos 100 y hasta 700, cuando se mide a una temperatura en el intervalo desde 5 °C a 10 °C, y que no es el material lácteo aireado, en donde la envoltura envuelve 50 completamente el núcleo.

8. El producto alimenticio de la reivindicación 7, en donde el material lácteo aireado tiene un esponjamiento en el intervalo desde 10% a 150%.

9. El producto alimenticio de la reivindicación 7 u 8, en donde el material alimenticio se selecciona del grupo que consiste en crema de queso no aireado y queso procesado no aireado o una de sus mezclas.

10. El producto alimenticio de una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en donde el material lácteo aireado se selecciona de crema de queso aireado y queso procesado aireado.