Concentrado envasado para preparar un consomé, una sopa, una salsa, una salsa de jugo o para utilizar como aderezo, comprendiendo el concentrado goma xantana y goma de guar.

Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa,

una salsa, una salsa de jugo, o para su utilización como aderezo, comprendiendo dicho concentrado:

- del 20 al 80 %, preferentemente del 40 al 60 % de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total).

- del 1,0 al 4 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y goma de guar, preferentemente estando presentes la goma xantana y dicha goma de guar en una cantidad del 20 al 80 % sobre la cantidad total de goma xantana + goma de guar, de manera que la concentración de agente gelificante se debe calcular como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total),

- del 15 al 40 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente del 15 al 30 %, más preferentemente del 15 al 26 %) de sal, de manera que la concentración de sal se debe calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total),

- del 0,5 al 60 % (% en peso, basado en la composición total) de componentes que transmiten sabor, en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel.

Concentrado envasado para preparar un consomé, una sopa, una salsa, una salsa de jugo o para utilizar como aderezo, comprendiendo el concentrado goma xantana y goma de guar

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo o para su utilización como aderezo. Más en particular, la invención se refiere a dichos concentrados en forma de jalea.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo, o para su utilización como aderezo son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Para mayor brevedad, la totalidad de dichas expresiones se abrevian en el presente documento como "concentrados para preparar un consomé", o "concentrados de consomé".

Convencionalmente, los concentrados de consomé comprenden ingredientes, tales como uno o varios de sal, azúcar, potenciadores del aroma (tal como, por ejemplo, glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, partículas vegetales, colorantes y aromatizantes, por ejemplo, próximos al hasta el 4 % (del 1 al 6 % para cubitos de aderezo, habitualmente del al 2 % para aderezos y cubitos de consomé) de grasa y/o de aceite. Normalmente, la sal es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo, del 5 al 6 %.

Los formatos físicos más comunes en los que están disponibles dichos concentrados son polvos, granulados y cubitos o tabletas. Los polvos se pueden preparar mezclando todos los ingredientes en la proporción adecuada, seguido opcionalmente por granulación para obtener gránulos utilizando equipamiento conocido en la técnica. Los cubitos convencionales de consomé y de aderezo se preparan mezclando los ingredientes, y prensándolos a continuación en un cubito. Alternativamente, los cubitos o tabletas se pueden preparar mezclando todos los ingredientes, y a continuación extrudiendo y cortando la pieza extruida. Los polvos y granulados se presentan generalmente en saquitos o en frascos, y los cubitos normalmente envueltos individualmente y empaquetados en una caja.

Existen asimismo concentrados líquidos para consomés, sopas, salsas, etc. Estos tienen la ventaja de que pueden incluir, por ejemplo, extractos líquidos o concentrados de hierbas, de vegetales, de carne, etc.

Existe un deseo de concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo, o para su utilización como aderezo, que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos (por ejemplo, permitir la utilización de ingredientes que no están secos del todo) con algunas ventajas de los concentrados secos (por ejemplo, dosificación unitaria).

El documento JP 61/31 68 da a conocer concentrados de sopa para su utilización con fideos instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de jalea, cuyo concentrado tiene que ser diluido con 5 a 6 volúmenes de agua para producir una sopa para consumir o servir con fideos. Dichas jaleas están formadas con gelatina, en combinación con uno o varios de alginato, agar y puré de manzana. Las jaleas tardan de 3 a 6 minutos en disolverse. Las jaleas dadas a conocer tienen algunas desventajas.

El documento W315538 A se refiere a un compuesto alimenticio que tiene un agente gelificante, posiblemente seleccionado de gelatina, clara de huevo, almidón de maíz ceroso modificado, concentrado de proteína de suero de leche, almidón de patata modificado, goma gellan y caseína con cuajo, y un aromatizante y/o componente de texturización, distribuido uniformemente, seleccionado posiblemente de leche deshidratada sin grasa, mantequilla, queso modificado con enzimas, mezcla de aderezo de BBQ, queso Cheddar, azúcares, concentrado de proteína de leche, vinagre y aceite de soja parcialmente hidrogenado, el resto del compuesto se compone principalmente de agua.

El documento US6391352B da a conocer un ingrediente basado en almidón/goma para su utilización en productos alimenticios, que incluye un almidón de alto contenido de amilosa, y una goma hidrocoloide, comestible, a los que se añade agua y son coprocesados en una extrusora en condiciones de temperatura de aproximadamente 1 grados centígrados o más, y niveles de humedad de por lo menos aproximadamente el 16,7 por ciento y una cizalla relativamente alta.

El documento FR284777 A se refiere a una composición de espesante alimenticio estable en almacén, fluido y divisible en porciones, que contiene almidón no gelatinizado.

El documento W9718263A se refiere a un aditivo de textura que comprende una goma xantana y un galactomanano.

Sumario de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados (alternativos) para su utilización como aderezo o para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa o una salsa de jugo, concentrado que está en forma de jalea (envasada), la cual se puede disolver en agua hirviendo muy rápidamente (por ejemplo, una masa de 37 g se disolvería en 1 mi de agua hirviendo en menos de 4,5 minutos, preferentemente en menos de 4 minutos). Es preferible asimismo que dicha jalea tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación del agua), preferentemente sin sinéresis, y preferentemente es un gel elástico, no demasiado rígido (de tal modo que facilite la extracción de su envase; la mejor manera de estimar "elástico y no demasiado rígido" es la percepción manual). Asimismo, se desea que exista un método simple para fabricarlos (por ejemplo, de preparación no demasiado viscosa, o que no requiera un equipo o un proceso más complejo). Preferentemente, los concentrados deberían ser tales que permitan los grados de dilución normales (por ejemplo, en un líquido acuoso, tal como agua), por ejemplo para consomés (por ejemplo, tal como en cubitos de consomé), tal como de 1:2 a 1:5 (es decir, que permita niveles elevados de sal en el gel). Asimismo, el producto debería ser muy estable en transporte y almacenamiento, lo que ocurre normalmente a temperatura ambiente, pero durante los cuales las temperaturas pueden aumentar sustancialmente.

Se ha descubierto ahora que esto se puede conseguir (por lo menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo o para su utilización como aderezo, según la reivindicación 1.

En el presente documento se debe entender que el agua (cuantitativamente) es la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal se debe calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total). Lo mismo aplica para otra materia disuelta, tal como un agente gelificante, (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total).

El concentrado envasado de la presente invención tiene, ventajosamente, el aspecto de un gel (estimado, preferentemente, cuando se extrae del envase). Un experto en la materia de los productos alimenticios reconocerá un gel cuando lo vea. El aspecto de un gel se puede conseguir, en general, en un entorno acuoso cuando se utilizan suficientes agentes gelificantes en la composición. Normalmente, un gel tendrá un aspecto superficial suave, tendrá retención de forma a temperatura ambiente expuesto a la gravedad, pero será fácilmente deformable (en alguna medida, elásticamente).

Descripción detallada de la invención

En la composición expuesta anteriormente, es preferible que el concentrado comprenda del 2 al 3 % (% en peso, basado en contenido de agua del concentrado) de sal, incluso más preferentemente el concentrado acorde con la presente invención comprende del 2 al 26 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado) de sal. En este contexto, "sal" puede ser cloruro de sodio, pero puede ser asimismo otra sal de metal alcalino tal como cloruro de potasio, o una mezcla de las mismas, u otros productos de bajo contenido en sodio que contribuyan a la sensación de sabor del cloruro de sodio, siempre que el sabor en la composición final sea aceptable. El límite superior de solubilidad en el agua del NaCI es aproximadamente del 26 % (a temperatura ambiente) y, por lo tanto, por encima de este límite se pueden producir algunos cristales de sal. De este modo, la cantidad de sal está preferentemente (inmediatamente) por debajo de este nivel de concentración de saturación de la sal.

Los concentrados de la presente invención pueden tener una forma más o menos estable: no es un producto al que se pueda hacer fluir fácilmente, pero que sea un producto gelificado significa que se puede deformar (fácilmente) bajo presión. Escogiendo la cantidad y la relación de goma xantana y goma de guar se puede obtener la reología deseada. Será necesario encontrar un equilibrio entre geles que sean firmes (normalmente, fáciles... [Seguir leyendo]

1. Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo, o para su utilización como aderezo, comprendiendo dicho concentrado.

5. del 20 al 80 %, preferentemente del 40 al 60 % de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total) .

- del 1, 0 al 4 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y goma de guar, preferentemente estando presentes la goma xantana y dicha goma de guar en una cantidad del 20 al 80 % sobre la cantidad total de goma xantana + goma de guar, de manera que la concentración de agente gelificante se debe calcular como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total) , -del 15 al 40 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente del 15 al 30 %, más 15 preferentemente del 15 al 26 %) de sal, de manera que la concentración de sal se debe calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) , -del 0, 5 al 60 % (% en peso, basado en la composición total) de componentes que transmiten sabor, en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel.

2. Concentrado envasado según la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

3. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel, tal como se expresa mediante una relación de módulo elástico G': módulo viscoso G" de por 25 lo menos 1, preferentemente por lo menos 3.

4. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el módulo viscoso G" es por lo menos de 10 Pa, preferentemente por lo menos de 50 Pa.

5. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de agente gelificante (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado) que comprende la combinación de goma xantana y goma de guar es del 1, 2 al 3 %, preferentemente del 1, 8 al 3, 5 %, preferentemente del 1, 4 al 2, 5 %, de manera que la concentración del agente gelificante se debe calcular como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total) .

3.

6. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la goma xantana y la goma de guar están cada una presentes en una cantidad del 30 al 70 % sobre la cantidad total de goma xantana + goma de guar, preferentemente en una cantidad del 40 al 60 %, más preferentemente del 45 al 55 %, e incluso más preferentemente en una cantidad aproximadamente del 50 %.

7. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los componentes que transmiten sabor comprenden uno o varios de -extractos o concentrados líquidos o solubles, de uno o varios de carne, pescado, hierbas, fruta o vegetales, y/.

45. aromas, y/o -extracto de levadura, y/o -proteínas hidrolizadas de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne, y/o -hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos.

8. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los contenidos que 55 transmiten sabor comprenden uno o varios de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos.

9. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado tiene una actividad acuosa aw del 0, 5 al 0, 87, preferentemente del 0, 5 al 0, 82, y más preferentemente del 0, 7 al 0, 78.

10. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además del 1 al 30 %, preferentemente del 1 al 15 % (peso sobre concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionados.

11. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además del 0, 5 al 65 30 % (peso sobre el concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5â?-ribotidos, ácidos orgánicos, o mezclas de los mismos.

12. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la sal está seleccionada entre NaCl, KCl y mezclas de los mismos, preferentemente en el que la sal es NaCl.

13. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente gelificante consiste en una combinación de goma xantana y goma de guar.

14. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado está envasado en una taza o un bote con un cierre estanco.

1.

15. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la parte del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) de 1g a 10 kg, preferentemente de 2g a 10 kg, más preferentemente de 2 g a 250 g, y más preferentemente de 10 g a 50 g.

16. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado proporciona un consomé, un caldo, una sopa, una salsa o una salsa de jugo, mediante la dilución de dicho concentrado con un líquido acuoso bajo la aplicación de calor, preferentemente en una proporción de 1:15 a 1:50.

17. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que 37 g del concentrado se 20 disuelven en 1000 ml de agua hirviendo en menos de 4, 5 minutos, preferentemente en menos de 4 minutos.

18. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el concentrado es un consomé concentrado.

19. Concentrado envasado según la reivindicación 18, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso bajo la aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado -del 20 al 80 %, preferentemente del 40 al 60 % de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total) , -del 1, 2 al 3 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y goma de guar, preferentemente estando presentes la goma xantana y dicha goma de guar en una cantidad del 20 al 80 % sobre la cantidad total de goma xantana + goma de guar, de manera que la concentración de agente gelificante se debe calcular como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total) , -del 15 al 40 % (% en peso, basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente del 15 al 30 %, más preferentemente del 15 al 26 %) de sal, de manera que la concentración de sal se debe calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) , -del 0, 5 al 60 % (% en peso, basado en la composición total) de componentes que transmiten sabor, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel, expresada por una relación de módulo elástico G': módulo viscoso G" de por lo menos 1.

-en el que la parte del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) acorde con la reivindicación 15.

20. Proceso para preparar un concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar con la mezcla los envases o moldes, cerrar los 50 envases, de tal modo que se aplica una etapa de calentamiento antes, y/o durante y/o después del llenado de los envases o moldes.

21. Proceso según la reivindicación 20, en el que la temperatura de la mezcla durante el llenado es, por lo menos, de 70 º C.

5.

22. Utilización de un concentrado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 19, para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de jugo o un aderezo, preferentemente para preparar un consomé.

23. Procedimiento para preparar un consomé, una sopa, una salsa o una salsa de jugo, que comprende la etapa de diluir un concentrado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 19, con un líquido acuoso bajo la aplicación de calor, preferentemente en una proporción de 1:15 a 1:50.