Procedimiento de división volumétrica de masa.

Procedimiento de división volumétrica de masa (1) de panadería,

bollería, pastelería o similar, contenida en unatolva (3), en el que:

- se deja circular dicha masa (1) que se ha de dividir en una cámara (6) capaz de dosificar una cantidad de masa (1)que se ha de dividir y que se extiende por debajo de una abertura (7) situada en la base de dicha tolva (3),

- se cierra al menos parcialmente dicha cámara (6),

- se procede a la división volumétrica en piezas de masa (2) de la cantidad de masa (1) contenida en dicha cámara,

- se extraen dichas piezas de masa (2) divididas de dicha cámara (6) para depositarlas sobre un soporte deevacuación (14);

caracterizado porque dicha masa (1) que se ha de dividir circula por gravedad y no experimenta ninguna tensión deaspiración o de succión.

Procedimiento de división volumétrica de masa La presente invención se refiere a un procedimiento de división volumétrica de masa de panadería, bollería, pastelería o similar, contenida en una tolva.

La presente invención forma parte del ámbito del procesamiento de masa de panadería, bollería, pastelería o similar.

De manera conocida, la división volumétrica de masa de panadería en piezas de masa se efectúa mediante una tolva destinada a recibir dicha masa, almacenándose esta última en la parte inferior de la tolva por gravedad natural de la masa que circula a lo largo de las paredes inclinadas de dicha tolva. Esta última desemboca en la parte inferior en una cámara denominada “de alimentación forzada” en la medida en que la masa se arrastra a la misma por aspiración sometida a la acción de pistones. Estos últimos, que son cinco o seis, incluso a lo sumo doce para la confección de panecillos, están dispuestos contiguos en toda la longitud de la tolva y están en desplazamiento horizontal transversal respecto del eje longitudinal de dicha tolva.

Una vez aspirada la cantidad de masa en la cámara de alimentación forzada, esta última se separa de la parte inferior de la tolva mediante un cuchillo, deslizándose y cerrando de este modo dicha cámara. Cabe señalar que dicho cuchillo cierra parcialmente la abertura en la parte inferior de la tolva, para autorizar la compresión de la cantidad de masa recogida en el interior de la cámara de alimentación forzada, a través del desplazamiento de los pistones en sentido inverso. En efecto, no se lleva a cabo la estanqueidad de la cámara al nivel de la parte inferior de la tolva para permitir la evacuación, según el caso, del aire aún contenido en la cámara de alimentación forzada o de un exceso de masa. Por consiguiente, durante la operación de compresión que sigue al cierre de la cámara por el

cuchillo, el exceso de masa puede volver a la tolva.

Con este propósito, la cámara de alimentación forzada se dispone enfrente de una cámara de dosificación, comprendiendo cada una de manera recíproca un pistón de alimentación forzada y un pistón de dosificación. Como se ha evocado anteriormente, el pistón de alimentación forzada aspira la masa de la tolva para a continuación comprimirla hacia la cámara de dosificación. El movimiento de compresión de la masa por el pistón de alimentación forzosa empuja el pistón dosificador que retrocede entonces hasta una posición trasera que hace tope. Este tope se proporciona ajustable para limitar la carrera del pistón dosificador, haciendo variar en consecuencia el volumen de la cámara de dosificación y la dimensión de las piezas de masa realizadas.

Un primer inconveniente del estado de la técnica proviene de las tensiones muy importantes aplicadas a la masa durante su aspiración y su compresión. La aspiración de la masa provoca su desgarro y la compresión que sigue conduce a una resudación, dicho de otro modo a una evacuación de una parte del agua contenida en la masa. Simultáneamente, hay destrucción de las redes gaseosas que se han formado por fermentación a lo largo de la permanencia de la pasta en la tolva. De este modo, la densidad de la masa tiende a aumentar en gran medida para alcanzar valores del orden de 1, 2 a 1, 3. Las tensiones almacenadas en la masa, material que tiene una elasticidad y una memoria de forma, aparecerán durante el trabajo de las piezas de masa, dando como resultado una irregularidad en los productos obtenidos.

Por otra parte, una vez que la masa está encerrada y comprimida en la cámara de alimentación forzada, por

desplazamiento simultáneamente del pistón de alimentación forzada y del pistón dosificador, se desfasa esta cámara para hacer coincidir el pistón dosificador y la pieza de masa, según se definen, con un corredor de extracción vertical. Lo que sigue es un desfase vertical de este pistón dosificador y de dicha pieza de masa para alcanzar una posición de evacuación en la que el pistón dosificador expulsa la pieza de masa sobre una cinta transportadora. Esta evacuación se consigue mediante un empuje horizontal del pistón dosificador, deslizándose las piezas de masa de la cámara sobre la cinta transportadora.

Además de que está sometida a la influencia del pistón dosificador, la masa se vuelve a someter a tensiones, este ciclo de evacuación es relativamente complejo, susceptible de generar y limitar el ritmo de producción.

Según otra solución conocida, especialmente por el documento FR 2 172 446, que describe un procedimiento de división volumétrica de masa que comprende las características del preámbulo de la reivindicación 1, la evacuación de las piezas de masa después de la división está garantizada directamente por el pistón dosificador, después del giro de la cámara de alimentación forzada según un ángulo de rotación de 45º.

Asimismo, se conoce, por el documento FR 1 176 715, producir un desfase vertical de la cámara de alimentación forzosa y de su pistón antes de orientarlo según un ángulo de inclinación dado para poder empujar la pieza de masa sobre la cinta de evacuación.

En primer lugar, se observará que, en cada una de las soluciones propuestas por estos documentos anteriores, la 65 masa bien se empuja, bien se aspira desde la tolva para la dosificación y la división. Esta masa está por lo tanto sometida a tensiones perjudiciales para la calidad del producto final que se ha de obtener.

Por otra parte, aunque los dispositivos descritos en estos dos documentos del estado de la técnica mejoran la operación de extracción de una pieza de masa, no son plenamente satisfactorios. En efecto, el empuje de la pieza de masa fuera de su cámara la deforma debido a fricciones que experimenta a lo largo de las paredes. Esta resistencia a la extracción es mayor en el caso de una masa muy dulce. En efecto, cuanto más hidratada está esta masa, más fluida y pegajosa resulta, haciendo que su extracción sea muy delicada.

Como se acaba de indicar, estos dispositivos tienen como consecuencia proporcionar piezas de masa deformadas a la salida de la porcionadora, de manera que es necesario proporcionar una operación adicional para conformar estas piezas de masa si se desea obtener un producto final de forma ajustada.

Además, hay que añadir que se conoce, por el documento WO 2004/043151, la recogida, mediante agujas, de los productos de panadería cocidos para extraerlos de su molde. Estas agujas están dispuestas enfrentadas para poder rodear el producto para esta extracción del molde. Sin embargo, esto solo se ha considerado para productos cocidos, por lo tanto con una cierta rigidez y cohesión.

La presente invención tiene por objeto solucionar los inconvenientes de este estado de la técnica. De este modo, es en el marco de un primer enfoque de la invención que se ha considerado la admisión de la masa desde la tolva para la división por simple gravedad, yendo esto en contra de los prejuicios del experto en la técnica, que piensa que tal

circulación de la masa por gravedad es totalmente incapaz de satisfacer los ritmos habituales de producción industrial de productos de panadería y similares.

Asimismo, según otra característica de la invención se ha imaginado, después de la división, extraer las piezas de masa de su compartimento en la cámara de división gracias a medios de agarre diseñados para coger la pieza de masa para depositarla sobre una cinta de evacuación, en lugar de empujarla sobre esta cinta. En suma, esta característica ha sabido poner de manifiesto que se puede dominar la deformación de las piezas de masa cogiéndolas, en lugar de empujarlas, para extraerlas de su alojamiento.

Los medios de agarre pueden presentarse en forma de agujas, aunque el producto que se ha de coger es, no rígido y cocido, sino tan fluido y maleable como puede serlo una masa fresca, muy hidratada. En suma, la invención ha sabido oponerse a las opiniones a priori del experto en la técnica.

De este modo, la presente invención se refiere a un procedimiento de división volumétrica de masa de panadería, bollería, pastelería o similar según la reivindicación 1.

Según otra característica de la invención, se acompaña la masa que circula por la cámara a través de un fondo móvil que incluye esta última.

Muy en particular, se dosifica la cantidad de masa que se ha de dividir a través de la carrera conferida a dicho fondo 40 móvil.

Según otra característica adicional de la invención, se coge individualmente cada pieza de masa dividida de la cámara para depositarla sobre dicho soporte.

Preferiblemente, se acompañan las piezas de masa a lo largo... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de división volumétrica de masa (1) de panadería, bollería, pastelería o similar, contenida en una tolva (3) , en el que: 5

- se deja circular dicha masa (1) que se ha de dividir en una cámara (6) capaz de dosificar una cantidad de masa (1) que se ha de dividir y que se extiende por debajo de una abertura (7) situada en la base de dicha tolva (3) ,

- se cierra al menos parcialmente dicha cámara (6) , 10

- se procede a la división volumétrica en piezas de masa (2) de la cantidad de masa (1) contenida en dicha cámara,

- se extraen dichas piezas de masa (2) divididas de dicha cámara (6) para depositarlas sobre un soporte de evacuación (14) ;

caracterizado porque dicha masa (1) que se ha de dividir circula por gravedad y no experimenta ninguna tensión de aspiración o de succión.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se acompaña la masa (1) que circula por la 20 cámara (6) a través de un fondo (8) móvil que incluye esta última.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque se dosifica la cantidad de masa (1) que se ha de dividir a través de la carrera conferida a dicho fondo móvil (8) .

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se coge individualmente cada pieza de masa dividida (2) de la cámara (6) para depositarla sobre dicho soporte de evacuación (14) .

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se acompañan las piezas de masa (2) a lo largo de su extracción mediante medios de agarre (15) a través de un fondo móvil (8) de la cámara (6) .

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque consiste, después de la extracción de las piezas de masa (2) , en limpiar y/o lubricar dicha cámara (6) .