Productos de panadería sin glúten.

Composición que comprende:

a. al menos una harina tratada con calor y humedad en la que la estructura granular del almidon dentro de laharina no se destruye y en la que los granules siguen siendo birrefringentes y hay evidencia de una cruz deMalta cuando la estructura granular se observa bajo luz polarizada,

y

b. al menos otro ingrediente de producto de panaderia convencional,en donde la composición es un producto de panaderia sin gluten.

Productos de panadería sin gluten CAMPO DE LA INVENCiÓN

Esta invención se refiere a productos de panaderia sin gluten que contienen harina tratada con calor y humedad.

ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN

Las harinas son un componente principal e importante de la dieta, que se utilizan para proporcionar una multitud

de aspectos funcionales a una variedad de productos alimenticios. Sin embargo, algunas personas no pueden consumir ciertas harinas porque son alérgicos o no pueden digerir fácilmente el gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales, incluidos el trigo, la avena, la cebada y el centeno. En los productos de panadería, el gluten es la base de la matriz viscoelástica de la masa, que se convierte en una estructura firme pero flexible tras la cocción. Esta matriz tiene cualidades deseables y típicas tales como ausencia de desmigajamiento y cohesión en la boca.

La harina de trigo, que puede tener mucho gluten, se puede sustituir con otras harinas sin gluten para hornear,

tales como harina de arroz. Otros productos de panadería sin gluten disponibles en el mercado sustituyen a la harina de trigo con almidones, tales como el almidón de maíz.

Por ejemplo, la patente JP 2004 0267144A describe la preparación de pan con la mezcla de 4-8 partes en masa de harina de arroz obtenida de arroz no glutinoso con agua, gelatinización del almidón en la harina de arroz para producir una suspensión viscosa por calentamiento de la mezcla obtenida y la mezcla de la suspensión viscosa obtenida con condimento, agua, harina de arroz y levadura para obtener una masa de pan, la fermentación de la masa y

cocción del material fermentado para producir productos alimenticios tales como pan, fideos y pasteles.

La patente JP 2005-05980 describe unos productos a base de componentes a los que se les ha sustituido el gluten, tales como harina de arroz, que consiste en hidrolizar un arroz, polvo de arroz glutinoso y/o harina de arroz, amasar con vapor de agua, cortar la mezcla obtenida en una máquina de extrusión y molerla.

En "Dietetic Bread Preparation -involves use of additional rice fiour as starch contg. component and milk ppte. as structurising component premixed with water befare use", Derwent, 1 de julio de 1988, se describe la preparación de pan sin gluten a base de harina de arroz como componente que contiene almidón e incluye el uso de una proteína de leche coprecipitada como componente estructurador del pan dietético fabricado.

El documento EP O035 978 describe un proceso para la producción de panes sin gluten que implica una mezcla de sustancias amiláceas, formada por almidón de maíz (50%) y una harina de patata (50%) , además de otros ingredientes tales como sacarosa, leche entera de vaca, manteca de cerdo, levadura, agua y sal.

C. Brites et al., "Maize-based Gluten-free Bread: Influence of Processing Parameters on Sensor y and Instrumental Quality", Revista Internacional de Tecnología de Alimentos y Bioprocesos, 02 de julio de 2008, páginas 1 a 14, describe composiciones a base de harina de maíz, además de azúcar, sal y levadura para proporcionar un producto alimenticio sin gluten.

La patente US 2006/0222740 A1 describe productos alimenticios a base de harina de arroz, almidón de arroz

pregelatinizado y almidón de arroz modificado entre otros ingredientes convencionales. En el almidón de arroz modificado, la modificación es o bien la reticulación química o la éter-o esterificación del almidón.

Por último, DE 297 04 037 U1 describe productos alimenticios sin gluten a base de harina de inflado de arroz,

harina de maíz, harina de arroz y harina de algarroba. De entre estas harinas, la harina de inflado se prepara mediante una modificación fisica para pregelatinizar el almidón.

Sin embargo, estos productos de panaderia sin gluten carecen de la estructura y textura ti picas de los productos

con gluten horneados.

Concretamente en M. Miyasaki et al., "Effect of heat-moislure treated maize starch on the properties of dough and bread", se investigó la influencia del almidón de maíz tratado con calor y humedad y que se sabe que no tiene gluten, en propiedades de la masa y el pan cuando se utiliza para sustituir parte de la harina de trigo. Se descubrió que las propiedades sensoriales de los panes horneados finales no podían mejorarse con la sustitución y se vieron afectados negativamente incluso en comparación con el controlo cuando se utilizó almidón de maíz sin tratar.

También existen dificultades en el uso de harinas sin gluten o almidones relacionadas con sus características de procesamiento; para formar una masa sin gluten, normalmente se necesita aumentar la cantidad de agua, lo que produce pegajosidad. Además, la masa resultante tiene menos flexibilidad, ya que es más sensible a los tiempos de espera en el proceso de producción que su contraparte que contiene gluten.

Se conoce el uso de la goma guar, goma xantano y/o almidón modificado en productos horneados sin gluten como aglutinantes alternativos para la masa en esos productos. Además, los almidones modificados se utilizan como coadyuvantes para la expansión y estructuración de productos sin gluten como el pan. Sin embargo, estas gomas y

almidones modificados no suelen proporcionar la estructura, textura, y la expansión demandadas para que sean similares a los alimentos que contienen gluten, y, ademas, requieren un sacrificio de sabor, textura y/o apariencia del producto final en comparación con los alimentos que contienen gluten.

A pesar de los numerosos ingredientes y combinaciones de ingredientes utilizados como sustitutos de la harina y/o el almidón en la preparación de productos de panadería sin gluten, sigue habiendo una necesidad de un producto que funcione de una manera que permita que los productos horneados sin gluten fabricados se parezcan mucho más en cuanto a la textura a los productos de panadería convencionales que contienen harina de trigo. La capacidad de utilizar ingredientes sin gluten en procesos de horneado convencionales, sin la necesidad de procesos modificados o especializados también es importante.

EXPLICACiÓN RESUMIDA DE LA INVENCiÓN

Se acaba de descubrir que se puede usar una harina tratada con humedad y calor en productos de panadería para proporcionar un producto que imite más exactamente a los productos que contienen harina de trigo convencionales que otros productos sin gluten.

En la presente memoria, el término producto de panadería se refiere a aquellos productos que se encuentran típicamente en una panadería, ya sean horneados, fritos, al vapor o cocinados de otro modo y que incluyen, sin limitación, panes y productos de pan, pasteles, galletas, donuts, y similares.

En la presente memoria, el término producto sin gluten se refiere a aquellos productos que contienen menos de ppm de gluten (en una base p/p) .

En la presente memoria, el término alto contenido de amilopectina se refiere a que contiene al menos aproximadamente 90% de amilopectina en peso del almidón o de la porción de almidón de la harina.

En la presente memoria, el término alto en amilosa se refiere a que contiene al menos aproximadamente 27% de amilosa para el trigo O el arroz y al menos aproximadamente 50% de ami losa para otras fuentes, en peso del almidón o la porción de almidón de la harina. El porcentaje de amilosa (y por lo tanto amilopectina) se determina utilizando el

método potenciométrico.

En la presente memoria, el término masa se refiere a una mezcla del componente de harina y otros ingredientes suficientemente firme para amasarla, pasarle el rodillo o darle forma. Además, también se refiere al producto cohesivo que resulta de la mezcla del componente de harina yagua, junto con, posiblemente, grasas y otros ingredientes habituales que normalmente forman parte de la composición de una masa normal, tales como sal. levadura o agentes fermentadores químicos, productos de huevo, productos lácteos y azúcar.

En la presente memoria, la grasa se refiere tanto a la grasa como al aceite.

En la presente memoria, granular se refiere a que los almidones tienen la estructura intacta de un gránulo de almidón sin tratar, pero su cruz de Malta (observada bajo luz polarizada) está menos definida o incluso ausente debido a la cristalinidad comprometida.

En la presente memoria, etiqueta limpia se refiere a que los ingredientes no inCluyen almidón alimentario modificado, tal como lo define actualmente la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU.

En la presente memoria, componente de harina se refiere a todos los ingredientes de harina... [Seguir leyendo]

1. Composición que comprende:

a. al menos una harina tratada con calor y humedad en la que la estructura granular del almidón dentro de la harina no se destruye y en la que los gránulos siguen siendo birrefringentes y hay evidencia de una cruz de 5 Malta cuando la estructura granular se observa bajo luz polarizada, y

b. al menos otro ingrediente de producto de panadería convencional, en donde la composición es un producto de panadería sin gluten.

2. La composición de la reivindicación 1, en la que la harina tratada con calor y humedad se selecciona entre el grupo que consiste en harinas tratadas con calor y humedad de arroz, tapioca, maíz, patata, avena, amaranto y sorgo.

3. La composición de la reivindicación 1, en la que la harina tratada con calor y humedad es una harina de arroz tratada con calor y humedad.

4. La composición de la reivindicación 2 o 3, que comprende además una harina de tapioca natural o tratada con calor y humedad.

5. La composición de la reivindicación 4, en la que todos los ingredientes de la harina y el almidón en el producto están 15 constituidos esencialmente por

a. una harina de arroz tratada con calor y humedad, y

b. una harina de tapioca natural o tratada con calor y humedad.

6. La composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que todos los ingredientes de la harina y el almidón en el producto comprenden, además, al menos un almidón seleccionado del grupo que consiste en harinas y

almidones inhibidos térmicamente, almidones de patata inhibidos, almidones de maíz inhibidos, almidones de tapioca inhibidos y almidones hincha bies en agua fría.

7. La composición de la reivindicación 6, en la que el almidón inhibido se inhibe térmicamente.