HORNO DE COCCIÓN CON CARRO DE LOSAS DE PIEDRA.

Sistema de horno de cocción que presenta un horno (1) de cocción con radiadores calentado por aceite térmico provisto de radiadores (30) atravesados por aceite que adentran horizontalmente en voladizo (alternativas:

autoportante; sin soportes; sin apoyo) al espacio de cocción y al menos un carro de losas de piedra, presentando el carro de losas de piedra: a) un marco (102) que puede introducirse en el espacio de cocción del horno de cocción con radiadores (1); caracterizado por b) una pluralidad de losas de piedra (110) dispuestas horizontalmente para la recepción directa del producto a cocer, que están fijadas en el marco (102); en el que c) las losas de piedra (110) están dispuestas directamente sobre los radiadores (30) atravesados por aceite si el carro de losas de piedra (100) se ha introducido durante el proceso de cocción en el espacio de cocción (14) del horno de cocción con radiadores (1); en el que d) las losas de piedra (110) están dispuestas a una altura tal en el marco (102) que se sitúan a una pequeña distancia inferior o igual a 10 mm sobre los radiadores (30) atravesados por aceite, de forma que las losas de piedra (110) se calientan de forma especialmente rápida y la conducción del calor directa a través de las losas de piedra (110) al producto a cocer (210) está adaptada al calor irradiado por los radiadores (30) situados sobre el producto a cocer (210)

1. Campo técnico

La presente invención se refiere a un sistema de horno de cocción para la cocción de productos de panadería y pastelería, en particular un sistema de horno de cocción con un horno de carros con radiadores para panaderías.

2. Estado de la técnica

En el estado de la técnica los hornos de cocción que se alimentan con carros de carga se designan como hornos de carros. Básicamente se conocen dos tipos diferentes de hornos de carros. Por un lado hay así denominados hornos de bandejas en los que los productos de panadería y pastelería se cuecen mediante aire caliente circulante. Tales hornos de carros realizan la cocción principalmente según el principio de convección. Por otro lado se conocen los así denominados hornos de carros con radiadores, en los que elementos calefactores en forma de placa, así denominados radiadores, adentran al espacio de cocción. Tales hornos de cocción realizan la cocción principalmente por radiación térmica y conducción del calor. Los hornos de carros con radiadores se conocen del documento DE 102 32 997 A1.

En ambos tipos de hornos de cocción los productos de panadería y pastelería a cocer se encuentran sobre chapas de cocción o en moldes de horno, que están dispuestos por pisos sobre un carro de carga. En primer lugar los trozos de masa se colocan sobre las capas de cocción individuales para la cocción de los productos de panadería y pastelería. Estas chapas de cocción se introducen luego en los carros de carga, que luego se introducen para la cocción verdadera en el espacio de cocción del horno de carros. Después de cerrar la puerta del horno de cocción se inicia el programa de cocción. El proceso de cocción se efectúa ahora controlado por un programa. Después de la finalización la puerta del espacio de cocción puede abrirse para la retirada de los productos de panadería y pastelería terminados y el o los carros de carga pueden retirarse del horno de carros. Los productos de panadería y pastelería permanecen habitualmente al enfriarse sobre el carro de carga.

Ya que los productos de panadería y pastelería permanecen siempre sobre el carro de carga, se ofrecen por ello hornos de carros para las panaderías que quieren obtener una producción lo mayor posible de productos de panadería y pastelería sobre una pequeña superficie.

Con delimitación en los hornos de carros arriba mencionados, se conocen hornos de hogar con superficies de cocción hechas de losas de piedra, con las que el producto a cocer puede cocerse directamente sobre las losas de piedra. Para determinados productos de panadería y pastelería se produce con ello una calidad de cocción mejorada en comparación a hornos de carros, en particular hornos de bandejas. En particular la costra de los productos de panadería y pastelería puede volverse esencialmente más gruesa, los productos de panadería y pastelería permanecen más tiempo frescos y crujientes. Esto es valido en particular para panes o panecillos.

Para mejorar la calidad de cocción de un horno de bandejas, en el documento DE 201 01 501 U1 se propone introducir adicionalmente al carro de cocción con el producto a cocer un carro con acumulador térmico con placas de acumulación térmica de metal, piedra o arcilla refractaria en un horno de bandejas para aumentar su capacidad térmica. El producto a cocer se encuentra en este caso sobre chapas de cocción convencionales que están dispuestas respectivamente por encima de una placa de acumulación térmica. Ya que entre las chapas de cocción y las placas de acumulación térmica permanece un espacio con aire, la transmisión de calor se produce de la placa de acumulación térmica a la chapa de cocción y por consiguiente sobre el producto a cocer mediante calor radiante. Los hornos de bandejas en los que se introducen losas de cocción de piedra se conocen también del documento DE 78 36 794 U1 y del documento FR 2 410 437.

En los hornos de carros con radiadores mencionados arriba no se produce el problema de una capacidad térmica del horno demasiado pequeña debido a los radiadores que adentran al espacio de cocción. Los radiadores aquí empleados se calienten con vapor de agua caliente, gases calientes o aceite térmico. Si el aceite térmico se utiliza como portador del calor, este se caliente habitualmente mediante un grupo calentador dispuesto externamente y que funciona por aceite o gas y se bombea sin presión a través de un sistema cerrado de tuberías. Los radiadores atravesados por aceite calientan el espacio de cocción y transmiten el calor a los productos de panadería y pastelería.

Los radiadores adentran horizontalmente al espacio de cocción y definen por ello pisos individuales de cocción de un horno de carros con radiadores. Al introducir un carro de carga se desplaza una chapa de cocción o varios moldes de cocción sobre cada radiador. Por ello el calor de estos radiadores se transmite por radiación térmica sobre la chapa de cocción y los moldes de cocción y sobre los productos de panadería y pastelería situados encima o dentro. Al mismo tiempo a través del radiador dispuesto respectivamente sobre los productos de panadería y pastelería, el calor se transmite por radiación térmica a los productos de panadería y pastelería situados debajo. Por consiguiente se produce una calidad esencialmente mejorada de los productos de panadería y pastelería en comparación con los hornos de bandejas. La calidad especial de un horno de cocción de piedra, en particular en el caso de productos de panadería y pastelería de gran volumen, no se podía obtener hasta ahora tampoco con hornos de carros con radiadores.

Del documento FR 2 553 626 se conoce un horno de cocción con radiadores en el que mediante un carro de transporte pueden depositarse losas de piedra directamente sobre los radiadores del horno. Después de depositar las losas de piedra se extrae de nuevo el carro de transporte del horno.

El documento BE 562 889 divulga un sistema de horno de cocción con radiadores que adentran horizontalmente en voladizo al espacio de cocción y un carro de losas de piedra. Las losas de piedra se calientan mediante tubos atravesados por vapor caliente o aire caliente. Además, las losas de piedra están equipadas adicionalmente de elementos calefactores eléctricos. Estos elementos calefactores proporcionan un calentamiento rápido de las losas de piedra.

Por consiguientes del estado de la técnica se deduce el problema que sirve de base a la presente invención de proporcionar un horno de carros con radiadores que presente una calidad de cocción mejorada respecto al estado de la técnica, en particular para productos de panadería y pastelería de gran volumen.

3. Resumen de la invención

El problema antes mencionado se resuelve por un sistema de horno de cocción que presenta un horno de cocción con radiadores calentado con aceite térmico, con radiadores atravesados por aceite que adentran horizontalmente en voladizo al espacio de cocción y al menos un carro de losas de piedra, en el que el carro de losas de piedra presenta un marco que puede introducirse en el espacio de cocción del horno de cocción con radiadores, y una pluralidad de losas de piedra dispuestas horizontalmente para la recepción directa del producto a cocer y que están fijadas en el marco, estando las losas de piedra dispuestas directamente sobre los radiadores atravesados por aceite si el carro se ha introducido durante el proceso de cocción en el espacio de cocción del horno de cocción con radiadores, estando las losas de piedra dispuestas a una altura tal en el marco que se sitúan a una pequeña distancia, inferior o igual a 10 mm, sobre los radiadores.

El carro de losas de piedra hace de un horno de cocción con radiadores convencional un horno de cocción de piedra con el que se elaboran los productos de panadería y pastelería de mayor calidad. En este caso el producto a cocer se cuece según la invención directamente sobre la losa de piedra, lo que conduce a la mayor calidad de cocción gracias a la conducción directa de calor sobre el producto a cocer. Los productos de panadería y pastelería permanecen por ello más tiempo frescos y presentan una costra gruesa y crujiente.

Los radiadores calientan de forma rápida y uniforme las losas de piedra que están dispuestas directamente sobre ellos. Esto es válido tanto para cada misma losa de piedra, como también para la uniformidad de la temperatura de las losas de piedra unas bajo otras. Por consiguiente se obtiene un resultado de cocción uniforme en...

1. Sistema de horno de cocción que presenta un horno (1) de cocción con radiadores calentado por aceite térmico provisto de radiadores (30) atravesados por aceite que adentran horizontalmente en voladizo (alternativas: autoportante; sin soportes; sin apoyo) al espacio de cocción y al menos un carro de losas de piedra, presentando el carro de losas de piedra:

a) un marco (102) que puede introducirse en el espacio de cocción del horno de cocción con radiadores (1); caracterizado por b) una pluralidad de losas de piedra (110) dispuestas horizontalmente para la recepción directa del producto a cocer, que están fijadas en el marco (102); en el que c) las losas de piedra (110) están dispuestas directamente sobre los radiadores (30) atravesados por aceite si el carro de losas de piedra

(100) se ha introducido durante el proceso de cocción en el espacio de cocción (14) del horno de cocción con radiadores (1); en el que d) las losas de piedra (110) están dispuestas a una altura tal en el marco (102) que se sitúan a una pequeña distancia inferior o igual a 10 mm sobre los radiadores (30) atravesados por aceite, de forma que las losas de piedra (110) se calientan de forma especialmente rápida y la conducción del calor directa a través de las losas de piedra (110) al producto a cocer (210) está adaptada al calor irradiado por los radiadores (30) situados sobre el producto a cocer (210).

2. Sistema de horno de cocción según la reivindicación 1, en el que el marco

(102) rodea las losas de piedra (110).

3. Sistema de horno de cocción según una de las reivindicaciones 1 ó 2, que presenta además un enganche (108) para el acoplamiento de otros carros, en particular de un carro bandejero de enhornado (200, 250) y de un carro

bandejero de desenhornado (300).

4. Sistema de horno de cocción según una de las reivindicaciones 1-3, que presenta además al menos un carro bandejero de enhornar (200, 250) para poner trozos de masa (210) sobre las losas de piedra (110) del carro de losas de piedra (100).

5. Sistema de horno de cocción según la reivindicación 4, en el que el carro

bandejero de enhornado (200, 250) presenta: a) un marco (252) rodante; y b) una pluralidad de aparatos de enhornado (260) dispuestos horizontalmente; en el que c) cada aparato de enhornado (260) puede moverse individualmente o junto con otros aparatos de enhornado (260) horizontalmente fuera del marco (252); y d) presenta una cinta transportadora (264) para poner trozos de masa

(210) directamente sobre las losas de piedra (110) del carro de losas de piedra (100).

6. Sistema de horno de cocción según una de las reivindicaciones 4 ó 5, en el que el carro bandejero de enhornado (200, 250) presenta además un enganche (208, 268) para acercar el carro bandejero de enhornado (200, 250) de forma alineada al carro de losas de piedra (100) y/o para engancharlo con él.

7. Sistema de horno de cocción según una de las reivindicaciones 1-6, que presenta además al menos un carro bandejero de desenhornado (300) para la recepción de los productos a cocer cocidos (310), presentando el carro bandejero de desenhornado (300) un enganche (308) para acercar el carro bandejero de desenhornado (300) de forma alineada al carro de losas de piedra (100) y/o para engancharlo con él.