Preparación de soluciones de manoproteínas.

Procedimiento para producir una solución de manoproteínas que tiene una turbidez

, cuando se mide por nefelometría a una concentración de 200 g/l de manoproteína y a un pH en el intervalo de pH 4 a pH 8, menor que 70 NTU, la cual está libre de actividad proteasa que comprende a) someter una suspensión de células de levadura a hidrólisis enzimática, mediante lo cual dichas células de levadura son degradadas y las manoproteínas y otros componentes de la levadura son solubilizados y liberados de las células de levadura degradadas; b) recuperar la manoproteína solubilizada como una solución y c) inactivar la proteasa sometiendo la solución de manoproteínas obtenida después de la etapa b) a tratamiento térmico a una temperatura de 70 ºC o superior.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2008/054691.

Solicitante: Rymco International AG.

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: Bahnhofstrasse 7 6301 Zug SUIZA.

Inventor/es: BIJL, HENDRIK, LOUIS, LANKHORST, PETER, PHILIP, ÖZKAN,IBRAHIM.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > PROCESOS DE FERMENTACION O PROCESOS QUE UTILIZAN... > Preparación de péptidos o de proteínas (proteína... > C12P21/06 (preparados por hidrólisis de un enlace peptídico, p. ej. hidrolizados)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION,... > Pasteurización, esterilización, conservación,... > C12H1/14 (con productos no precipitantes, p. ej. sulfitación; Separación, p. ej. con compuestos que producen quelatos)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > QUIMICA ORGANICA > PEPTIDOS (péptidos que contienen β -anillos lactamas... > Péptidos con más de 20 aminoácidos; Gastrinas;... > C07K14/395 (de Saccharomyces)

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Fragmento de la descripción:

Preparación de soluciones de manoproteínas Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para producir una solución de manoproteínas y a su uso en la estabilización de vinos.

Antecedentes de la invención La presencia de sales tartáricas, tartrato ácido de potasio (KHT) o tartrato de calcio (CaT) es una de las principales causas de la inestabilidad de los vinos.

El ácido tartárico es el principal ácido orgánico producido por el fruto de la vid durante su desarrollo. Se disuelve en la forma de sales de potasio y calcio en los mostos de uva durante el procesamiento de los frutos. Durante la fermentación, la solubilidad de las sales de ácido tartárico disminuye con el incremento de la concentración de etanol (debido a la fermentación de azúcares) .

En vinos jóvenes, el tartrato ácido de potasio (KHT) siempre está presente a concentraciones de sobresaturación y cristaliza espontáneamente. Después del embotellamiento del vino, la inestabilidad del KHT se puede convertir en un problema comercial debido al carácter impredecible de la cristalización. Además, los consumidores a menudo perciben la presencia de cristales en la botella como un signo de calidad inferior del vino. Se pueden emplear tratamientos físicos antes de embotellar el vino para prevenir la cristalización de las sales de tartrato. Estos tratamientos consisten en promover la cristalización por enfriamiento del vino a -4 ºC y la subsiguiente separación por filtración o eliminación del potasio y los iones tartáricos por electrodiálisis o mediante el uso de resinas de intercambio iónico. Sin embargo, estos procedimientos que consumen tiempo y energía presumiblemente alteran el equilibrio coloidal de los vinos.

La alternativa a los tratamientos físicos de los vinos es el uso de aditivos, que impiden la formación de núcleos y/o el crecimiento de cristales de KHT.

La carboximetilcelulosa y el ácido meta-tartárico pertenecen al grupo de aditivos que interfieren con la cristalización de KHT. Sin embargo, la carboxirnetilcelulosa no está aprobada como un aditivo para vinos según las normas vigentes. Por otro lado, el ácido meta-tartárico es inestable al pH del vino y a la temperatura a la cual se conserva el vino. Con el transcurso del tiempo, el ácido meta-tartárico se hidrolizará y desaparecerá su efecto protector. Por ello, su uso está restringido a los vinos destinados al consumo rápido. Otra desventaja es que idealmente el aditivo debería ser un componente natural del vino. Este definitivamente no es el caso del ácido meta-tartárico ni de la carboximetilcelulosa.

Se prefieren los aditivos naturales, que son activos tanto contra la formación de núcleos como contra el índice de crecimiento de los cristales de KHT frente a los aditivos químicos.

Un ejemplo de un aditivo natural es la manoproteína. La manoproteína es, junto con el glucano, el principal componente de las paredes celulares en levaduras (Lipke P.N. y col. J. Bacteriol. (1998 ) 180 (15) : 3735-3740) . La manoproteína se obtiene principalmente de las células de levadura mediante dos tipos de procedimientos: procedimientos físicos y procedimientos enzimáticos. El procedimiento físico más común para obtener manoproteína es el que se describe en Peat S. y col. J. Chem. Soc. London (1961) 28-35, en el que la manoproteína se obtiene mediante extracción por calor de células de levadura a pH neutro. Un procedimiento enzimático para obtener manoproteína a partir de levadura se describe, por ejemplo, en el documento WO 96/13571. Este procedimiento comprende el tratamiento de paredes celulares de levadura aisladas con una preparación de ß-glucanasa y aislamiento del producto mediante ultrafiltración.

La manoproteína puede tener la desventaja de que, una vez que se añade al vino, da lugar a una turbidez indeseable y, en algunos casos, a la precipitación de productos secundarios.

En el documento EP-A-1094117 se describe un procedimiento para producir polvos solubles de manoproteína, en el que se reduce el problema de la turbidez causada por los productos secundarios presentes en las preparaciones de manoproteína. En este procedimiento, se aíslan paredes celulares de levadura después de autolisis y a continuación se las somete a hidrólisis selectiva ya sea a 95-100 ºC durante 15-30 horas o a la acción de una ß-glucanasa. En ambos casos se solubilizan la manoproteína y otras impurezas. Se necesitan varias etapas para purificar la manoproteína solubilizada.

Se puede añadir manoproteína al vino o al mosto de vino en la forma de un polvo o en la forma de una solución. El uso de una formulación de manoproteína en polvo tiene la ventaja de que dicha formulación es microbiológicamente estable con el tiempo. Sin embargo, con el fin de aplicar correctamente la cantidad de la formulación de manoproteína en polvo al vino, se prefiere disolver la manoproteína en agua o vino. Para evitar una dilución excesiva del vino o mosto después de la adición de la solución de manoproteína, dicha solución debería tener una

concentración de manoproteínas de 200-300 g/l aproximadamente. Sin embargo, debido a la disolución lenta de la manoproteína, es necesario una agitación continua durante 1-2 horas de la solución durante la preparación de dicha solución concentrada a partir de un polvo y por ello es engorroso para el vitivinicultor. Además, durante la producción de la solución existe el riesgo de una contaminación microbiológica de la misma lo que por supuesto resulta indeseable.

Por las razones anteriormente mencionadas, sería preferible para el vitivinicultor utilizar una solución de manoproteínas lista para usar en la estabilización del vino. Sin embargo, la producción de una formulación líquida de manoproteínas lista para usar presenta algunos obstáculos. Una solución de manoproteínas lista para usar debería ser una formulación líquida traslúcida a la concentración de uso, es decir, a 100-300 g/l. Además la formulación líquida debería ser estable. En particular, la actividad de la solución de manoproteínas como un estabilizador para vinos contra la precipitación de tartratos en el vino se debería preservar en el período de tiempo entre la producción de la solución por el proveedor de manoproteína y el uso de la misma por el vitivinicultor. Un objetivo de la presente invención es proporcionar una solución a los problemas mencionados anteriormente.

Descripción detallada de la invención La invención proporciona un procedimiento para producir una solución de manoproteínas que comprende a) someter una suspensión de células de levadura a hidrólisis enzimática, preferentemente bajo la acción de enzimas exógenas y después inactivar las enzimas de levadura nativas, por lo que dichas células de levadura se degradan y la manoproteína y otros componentes de la levadura se solubilizan y se liberan de las células de levadura degradadas; b) recuperar la manoproteína solubilizada como una solución, preferentemente utilizando filtración de membrana; y e) inactivar la proteasa sometiendo la solución de manoproteínas obtenida después de la etapa b) a tratamiento térmico a una temperatura de 70 ° C o superior La solución de manoproteínas producida mediante el procedimiento de la invención tiene una turbidez, medida por nefelometría a una concentración de 200 g/l de manoproteína y a un pH en el intervalo entre pH 4 y pH 8, menor que 70 NTU, preferentemente menor que 60 NTU, más preferentemente menor que 50 NTU, lo más preferentemente menor que 40 NTU.

En el contexto de la presente invención, una "manoproteína" se define de acuerdo con RESOLUTION OENO 26/2004 de la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) como un producto que se puede... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para producir una solución de manoproteínas que tiene una turbidez, cuando se mide por nefelometría a una concentración de 200 g/l de manoproteína y a un pH en el intervalo de pH 4 a pH 8, menor que 70 NTU, la cual está libre de actividad proteasa que comprende a) someter una suspensión de células de levadura a hidrólisis enzimática, mediante lo cual dichas células de levadura son degradadas y las manoproteínas y otros componentes de la levadura son solubilizados y liberados de las células de levadura degradadas; b) recuperar la manoproteína solubilizada como una solución y c) inactivar la proteasa sometiendo la solución de manoproteínas obtenida después de la etapa b) a tratamiento térmico a una temperatura de 70 ºC o superior

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende la etapa de

d) tratar la manoproteína solubilizada recuperada como una solución con fosfodiesterasa.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que en la etapa c) el tratamiento es realizado a una temperatura comprendida entre 80 ºC y 140 ºC.

4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que la solución de manoproteínas obtenida después de la etapa b) , c) o d) es esterilizada.

5. Procedimiento para estabilizar el vino evitando o retardando la cristalización de sales de ácido tartárico, que implica

(a) el procedimiento como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-4;

(b) añadir la solución de manoproteínas al vino o al mosto de uvas que se va a usar en la producción de vino.

6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5, en el que la cantidad total de microorganismos viables presentes en la solución, medida en unidades formadoras de colonias (UFC) /ml de la solución es menor de 10.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5 o 6, en el que la solución es una solución acuosa.

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5-7, en el que la solución comprende además al menos un aditivo estabilizador.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5-8, en el que la solución tiene una concentración de manoproteínas entre 50 g/l y 500 g/l.

10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5-9, en el que la solución cuando se disuelve en agua para obtener una solución 1 g/l (sobre la base del peso seco total) tiene una turbidez, medida a un pH de 3, 5, de 4 NTU o menor, y/o que cuando se disuelve en una solución de etanol en agua al 12 % v/ v para obtener una solución de 1 g/l (sobre la base del peso seco total) tiene una turbidez, medida a un pH de 3, 5, de 20 NTU o menor, y/o que cuando se disuelve en vino blanco con una concentración de 0, 2 g/l (sobre la base del peso seco total) tiene una turbidez de 10 NTU.