Un método para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado de cloruro de potasio.

Una composición alimentaria que comprende una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales

, y cloruro de potasio.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E11189403.

Solicitante: TableMark Co., Ltd.

Nacionalidad solicitante: Japón.

Dirección: 4-10, Tsukiji 6-chome, Chuo-Ku Tokyo 104-0045 JAPON.

Inventor/es: .

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/305 (Aminoácidos, péptidos o proteínas )
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/30 (que contienen aditivos (A23L 1/308 tiene prioridad))

PDF original: ES-2421281_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Un método para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado de cloruro de potasio

Descripción La presente invención se refiere a un método mediante el cual se suprime el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio en los alimentos con la utilización de péptidos derivados de levaduras o una composición que los contiene como principio activo.

En los últimos años, se han realizado esfuerzos para reducir la ingesta de sal (cloruro sódico) con miras a prevenir diversas enfermedades. Con frecuencia un contenido de sal reducido compromete la palatabilidad de los alimentos o induce a que presenten un sabor poco satisfactorio. Para abordar este problema, a veces se sustituye la sal por el cloruro de potasio. No obstante, es sabido que el cloruro de potasio presenta un sabor acre o metálico característico.

Un medio propuesto para hacer frente al sabor desagradable del cloruro de potasio es un método mediante el cual se suprime el sabor desagradable característico de las sales de potasio al utilizar al menos un miembro del grupo que consiste en ácido quínico o una composición que contiene ácido quínico, espilantol o un extracto o aceite esencial vegetal que contiene espilantol, y un extracto vegetal de Allium (Documento de Patente 1) . En lo que respecta al sabor metálico de productos en conserva, se conoce un agente para suprimir el olor y sabor metálico de productos en conserva y el principio activo de este agente es un extracto de levaduras obtenido extrayendo en primer lugar una levadura con agua tibia o caliente y a continuación sometiéndola a la acción de una enzima que descompone los ácidos nucleicos y una enzima para la descomposición del ácido adenílico (Documento de Patente 2) .

Por otra parte, se conocen péptidos derivados de levaduras que suprimen el sabor amargo (Documento de Patente 3) . Documento de Patente 1: Publicación de Patente Japonesa No Examinada Nº 2010-4767 Documento de Patente 2: Publicación de Patente Japonesa No Examinada Nº 2001-269249 (Patente Japonesa Nº 4271338) Documento de Patente 3: Publicación de Patente Japonesa No Examinada Nº 2009-278917

El cloruro de potasio no sólo tiene un sabor salado sino también un sabor acre y un sabor metálico característicos que es similar al que persiste en la boca después de masticar papel de aluminio. El sabor acre y el sabor metálico son diferentes del sabor amargo en el sentido de que estimulan la membrana de la mucosa de la cavidad oral como un todo de forma que persiste en boca de manera mucho más intensa. Además, a diferencia del sabor amargo que confiere palatabilidad como en la cerveza, el café o el cacao, el sabor acre y el sabor metálico en general son desagradables.

De forma convencional, se ha realizado una investigación exhaustiva para suprimir el sabor amargo de las composiciones alimentarias, productos farmacéuticos, etc., pero no se conoce ningún método mediante el cual se puedan suprimir los sabores acre y metálico del cloruro de potasio hasta unos niveles satisfactoriamente bajos. Es necesario adoptar un cierto enfoque, tal como, aquel que suprima los sabores acre y metálico del cloruro de potasio,

o aquel que mejore el sabor salado del cloruro de potasio para hacerlo más similar al cloruro sódico.

La presente invención se refiere de forma general al caso de la utilización de cloruro de potasio con miras a la fabricación de alimentos con un bajo o reducido contenido de sal y en particular se refiere al suministro de un método mediante el cual se suprime el sabor acre y/o sabor metálico del cloruro de potasio de manera segura y económica sin comprometer la palatabilidad de los alimentos.

Los presentes inventores realizaron estudios exhaustivos con el fin de resolver el problema anteriormente mencionado y llegaron a la conclusión de que cuando se combina cloruro de potasio, tal y como se utiliza con miras a la preparación de alimentos con un bajo o reducido contenido de sal, con una composición que contiene péptidos derivados de levaduras en la que al menos el 50% en peso está compuesta de la suma de las proporciones de aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra, se pudo suprimir de forma eficaz el sabor acre y/o sabor metálico del cloruro de potasio; la presente invención se ha conseguido en base a este hallazgo.

La presente invención ofrece lo siguiente:

[1] Una composición alimentaria que comprende una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales, y cloruro de potasio.

[2] La composición alimentaria de acuerdo con [1], donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras supone al menos el 0, 01% en peso del cloruro de potasio.

[3] La composición alimentaria de acuerdo con [2] o [3], donde los péptidos tienen un peso molecular medio no superior a 50.000.

[4] La composición alimentaria de acuerdo con [3], donde los péptidos son aquellos que atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 50.000, pero no atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 3000.

[5] La composición alimentaria de acuerdo con [4], donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras comprende 5'-ribonucleótido.

[6] La composición alimentaria de acuerdo con [5], donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras además comprende aminoácidos umami.

[7] La composición alimentaria de acuerdo con [2] o [3], que es una composición de condimento para añadir a los alimentos.

[8] Un método de supresión del sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio en una composición alimentaria, que comprende la adición a una composición alimentaria de una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales, en una cantidad de al menos el 0, 01% en peso de cloruro de potasio que se ha de añadir, para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio.

[9] El método de acuerdo con [8], donde los péptidos tienen un peso molecular medio no superior a 50.000.

[10] El método de acuerdo con [8] o [9], donde los péptidos son aquellos que atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 50.000, pero no atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 3000.

[11] Un método de reducción del contenido de cloruro sódico en una composición alimentaria, que comprende la sustitución de cloruro de potasio y una composición que contiene péptidos derivados de levaduras, en una cantidad de al menos el 0, 01% en peso del cloruro de potasio, que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales por el 10 al 90% en peso de cloruro sódico, donde el cloruro de potasio compensa el sabor salado del cloruro sódico, y la composición que contiene péptidos derivados de levaduras suprime el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio.

[12] Uso de una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales en un método para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Una composición alimentaria que comprende una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales, y cloruro de potasio.

2. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 1, donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras representa al menos el 0, 01% en peso del cloruro de potasio.

3. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, donde los péptidos tienen un peso molecular medio no superior a 50.000.

4. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 3, donde los péptidos son aquellos que atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 50.000, pero no atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 3000.

5. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 4, donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras comprend.

5. ribonucleótido.

6. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 5, donde la composición que contiene péptidos derivados de levaduras además comprende aminoácidos umami.

7. La composición alimentaria de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que es una composición de condimento para añadir a los alimentos.

8. Un método de supresión del sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio en una composición alimentaria, que comprende la adición a una composición alimentaria de una composición que contiene péptidos derivados de levaduras que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales, en una cantidad de al menos el 0, 01% en peso de cloruro de potasio que se ha de añadir, para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio.

9. El método de acuerdo con la reivindicación 8, donde los péptidos tienen un peso molecular medio no superior a

50.000.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 8 o 9, donde los péptidos son aquellos que atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 50.000, pero no atraviesan una membrana de ultrafiltración que tiene un peso molecular límite de 3000.

11. Un método de reducción del contenido de cloruro sódico en una composición alimentaria, que comprende la sustitución del cloruro de potasio y una composición que contiene péptidos derivados de levaduras, en una cantidad de al menos el 0, 01% en peso del cloruro de potasio, que comprende aminoácidos de cadena no polar y aminoácidos de cadena neutra en cantidades tales que su suma representa al menos el 50% en peso de la cantidad de péptidos totales por el 10 al 90% en peso de cloruro sódico, donde el cloruro de potasio compensa el sabor salado del cloruro sódico, y la composición que contiene péptidos derivados de levaduras suprime el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio.

12. La composición alimentaria de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para su utilización en un método para suprimir el sabor acre y/o sabor metálico derivado del cloruro de potasio en un alimento que contiene cloruro de potasio.

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