Dispositivo y procedimiento de tratamiento térmico de productos alimenticios.

Dispositivo de tratamiento térmico (4, 5, 9, 10) de productos alimenticios, caracterizado porque comprende un receptáculo

(11) destinado a recibir productos alimenticios, un baño de tratamiento térmico (12) en la parte inferior del receptáculo, teniendo el receptáculo (11) una sección en forma de canaleta, una alimentación con agua de tratamiento térmico (28) con desplazamiento de dichos productos alimenticios mediante el agua en el receptáculo, y una esclusa (16) colocada en la parte inferior del receptáculo, teniendo dicha esclusa (16) al menos una posición de apertura que deja pasar el agua de tratamiento térmico y los productos alimenticios desplazados por el agua de tratamiento térmico, y una posición de cierre que retiene los productos alimenticios en el agua de tratamiento térmico, comprendiendo el baño de tratamiento térmico (12) una pileta (19) para agua de tratamiento térmico colocada en la parte inferior de la esclusa (16), y un elemento de temporización (20) de la duración de tratamiento térmico, estando dicho elemento de temporización (20) provisto con paletas (25), estando la esclusa (16) sincronizada con dicho elemento de temporización (20) en posición de cierre cuando una paleta (25) se encuentra en frente de la esclusa (16) y en posición de apertura, cuando el acceso a la pileta (19) de agua de tratamiento térmico se encuentra libre.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E11290581.

Solicitante: ARMOR INOX.

Inventor/es: CADORET,BERNARD, DREANO,JEAN-LUC.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C11/00 (Fabricación de embutidos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Métodos generales de conservación para carne, embutidos,... > A23B4/005 (Conservación por calentamiento)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Conservación de alimentos o de productos alimenticios,... > A23L3/3589 (Aparatos para conservar que utilizan líquidos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Métodos generales de conservación para carne, embutidos,... > A23B4/26 (Dispositivos de conservación que utilizan líquidos)

PDF original: ES-2529685_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

DISPOSITIVO Y PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

La presente invención se refiere al tratamiento térmico de productos alimenticios delicados, por ejemplo de tipo embutido.

Tradicionalmente, este tipo de producto es introducido en una tripa natural que no siempre se puede conseguir y cuyos costes varían mucho.

Existen alternativas a la tripa natural desde hace algunos años, bajo la forma de geles comestibles aplicados en la superficie de los productos, conformando así una envoltura alrededor del producto. No obstante, dicha envoltura es extremadamente frágil y pegajosa, lo que genera unos riesgos de adhesión de los productos entre sí o con elementos de una cadena de fabricación.

Tales productos pueden ser cocidos al vapor. Sin embargo, su manipulación resulta delicada. Los rendimientos térmicos y productos provenientes de tal cocción no son muy satisfactorios.

La invención se refiere igualmente al tratamiento de productos alimenticios desprovistos de envoltura. Ciertos productos alimenticios sin piel deben ser manipulados con mucha precaución, respetando al mismo tiempo estrictas reglas de higiene.

La patente US 2009/004346 divulga un dispositivo de marinado al vacío de productos alimenticios que puede ser combinado con un tratamiento térmico de dichos productos, caracterizado porque comprende un receptáculo destinado a recibir productos alimenticios, un baño de marinado en el interior de la cámara después del receptáculo, presentando éste una sección con forma de canaleta, y una esclusa colocada después del receptáculo. No obstante, el receptáculo del dispositivo de US2009/004346 no comprende la alimentación con agua de tratamiento térmico, agua que desplaza los productos alimenticios.

La patente FR 269 1881 divulga un dispositivo de tratamiento térmico de los alimentos que comprende un receptáculo, una esclusa, situada debajo del receptáculo, una alimentación con agua después de la esclusa, que desplaza los productos alimenticios a tratar al interior del recinto de baño de tratamiento, comprendiendo dicho recinto unas paletas. No obstante, en el dispositivo de FR 269 1881, el agua no circula en el receptáculo y por otra parte, las paletas no están sincronizadas con la apertura de la esclusa. Por otra parte, los alimentos a tratar son enviados hacia una rejilla fija que los dirige hacia los compartimentos.

La invención tiene por objetivo mejorar dicha situación.

A tal efecto, un dispositivo de tratamiento térmico de productos alimenticios comprende un receptáculo destinado a recibir productos alimenticios y un baño de tratamiento térmico después del receptáculo. El receptáculo posee una sección con forma de canaleta. El receptáculo comprende una alimentación con agua de tratamiento térmico con desplazamiento, mediante el agua, de los productos alimenticios en el

receptáculo. Una esclusa se encuentra después del receptáculo. La esclusa tiene al menos una posición de apertura que deja pasar el agua de tratamiento térmico y los productos alimenticios desplazados por el agua de tratamiento térmico, y una posición de cierre que retiene los productos alimenticios en el agua de tratamiento térmico. El baño de tratamiento térmico comprende una pileta para agua de tratamiento térmico colocada después de la esclusa. El baño de tratamiento térmico comprende un elemento de temporización de la duración del tratamiento térmico. El elemento de temporización está provisto de paletas. La esclusa está sincronizada con el elemento de temporización en posición de cierre, cuando una paleta está frente a la esclusa y en posición de apertura, cuando el acceso a la pileta de agua de tratamiento térmico se encuentra libre.

El producto alimenticio puede ser recibido en el receptáculo alimentado con agua. El producto alimenticio es desplazado por el agua, y según la posición de la esclusa, es desplazado en el baño de tratamiento térmico o bien retenido temporalmente en la esclusa, cuando una paleta se encuentra frente a la esclusa evitando de este modo el choque del producto alimenticio contra la paleta. El producto alimenticio temporalmente retenido es liberado cuando se abre la esclusa y desplazado en el baño de tratamiento térmico. El producto alimenticio avanza entonces en el baño de tratamiento térmico durante el tiempo necesario para su cocción. Como el agua que alimenta el receptáculo es agua de tratamiento térmico, la cocción del producto alimenticio comienza en el receptáculo. El agua garantiza una múltiple función de transporte, de protección y de cocción. Como el tratamiento térmico comienza con el contacto con el agua de tratamiento térmico en el receptáculo, se reduce muy pronto la fragilidad del producto alimenticio relacionada con la ausencia de piel o con la presencia de una piel no estabilizada y adhesiva. Gracias a la esclusa, el producto alimenticio permanece en el agua de tratamiento térmico en forma sensiblemente continua entre la recepción en el receptáculo y la llegada al baño de tratamiento térmico. Se garantiza así una continuidad del tratamiento térmico, evitando al mismo tiempo una deformación de los productos debida a golpes entre sí o a su disposición en una superficie que tiene por efecto la modificación de su geometría. El agua que alimenta el receptáculo puede provenir del baño de tratamiento térmico. La cocción del producto alimenticio puede comenzar a partir del receptáculo.

Según un modo de realización, la alimentación con agua de tratamiento térmico en el receptáculo es continua. Se puede utilizar una bomba con funcionamiento continuo, y opcionalmente, un almacenamiento de agua intermedio entre la bomba y el receptáculo. Un almacenamiento de agua intermedio permite, por ejemplo, colocar un calentador por intercambiador para mantener constante la temperatura en el receptáculo o una filtración o desnate superficial que permite eliminar materias en suspensión.

Según un modo de realización, el receptáculo se ensancha hacia abajo. El receptáculo, al ir ensanchándose al aproximarse a la esclusa, facilita el almacenamiento temporal de productos alimenticios ante la esclusa. También se facilita la distribución de los productos alimenticios en la esclusa en posición de cierre.

Según un modo de realización, el receptáculo comprende una parte próxima a la esclusa, que está inclinada hacia abajo. La inclinación puede estar comprendida entre 5 y 25° con respecto a la horizontal. La inclinación del receptáculo, en particular, del fondo del receptáculo, a proximidad de la esclusa, permite durante la apertura de la esclusa, un vaciado completo de la misma y de los productos temporalmente

almacenados. Se entiende aquí por ancho de la esclusa, la dimensión perpendicular al eje de vertido del agua de tratamiento térmico en posición de apertura de dicha esclusa. La inclinación de la parte del receptáculo próximo a la esclusa permite igualmente una cierta aceleración del flujo de agua de tratamiento térmico por gravedad, por lo cual se produce un acrecentamiento de la distancia entre dos productos alimenticios. Ello facilita un funcionamiento con un ritmo elevado, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de choques entre dos productos alimenticios.

Según un modo de realización, la esclusa comprende una puerta articulada en un eje horizontal. El eje de la puerta de esclusa puede estar colocado según el ancho de dicha esclusa. El eje horizontal permite un movimiento controlado de la puerta entre la posición de cierre y la posición de apertura y vice-versa. La puerta, en posición de apertura de la esclusa, está situada debajo de dicho eje horizontal. Durante el cambio de la posición de apertura a la posición de cierre, la puerta se levanta hacia arriba en... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Dispositivo de tratamiento térmico (4, 5, 9, 10) de productos alimenticios, caracterizado porque comprende un receptáculo (11) destinado a recibir productos alimenticios, un baño de tratamiento térmico (12) en la parte inferior del receptáculo, teniendo el receptáculo (11) una sección en forma de canaleta, una alimentación con agua de tratamiento térmico (28) con desplazamiento de dichos productos alimenticios mediante el agua en el receptáculo, y una esclusa (16) colocada en la parte inferior del receptáculo, teniendo dicha esclusa (16) al menos una posición de apertura que deja pasar el agua de tratamiento térmico y los productos alimenticios desplazados por el agua de tratamiento térmico, y una posición de cierre que retiene los productos alimenticios en el agua de tratamiento térmico, comprendiendo el baño de tratamiento térmico (12) una pileta (19) para agua de tratamiento térmico colocada en la parte inferior de la esclusa (16), y un elemento de temporlzaclón (20) de la duración de tratamiento térmico, estando dicho elemento de temporlzaclón (20) provisto con paletas (25), estando la esclusa (16) sincronizada con dicho elemento de temporización (20) en posición de cierre cuando una paleta (25) se encuentra en frente de la esclusa (16) y en posición de apertura, cuando el acceso a la pileta (19) de agua de tratamiento térmico se encuentra libre.

2. Dispositivo según la reivindicación 1, en el cual la alimentación de agua de tratamiento térmico es continua.

3. Dispositivo según la reivindicación 1 o 2, en el cual el receptáculo (11) se ensancha hacia la parte inferior.

4. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual el receptáculo (11) comprende una parte próxima a la esclusa (16), inclinada hacia la parte inferior, preferentemente con inclinación comprendida entre 5 y 25°.

5. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual la esclusa (16) comprende una puerta (33) articulada en un eje horizontal.

6. Dispositivo según la reivindicación 5, en el cual la puerta (33), en posición de apertura de la esclusa, está situada en la parte inferior de dicho eje horizontal.

7. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual la esclusa (16) comprende una puerta (33) provista con perforaciones (35) de vertido de agua.

8. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual la esclusa (16) comprende una puerta (33) con bordes laterales (33a, 33b) situados a una distancia de los bordes fijos (15a, 15b), correspondientes, independiente de la posición de la puerta.

9. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual dicho elemento de temporización (20) garantiza además una función de desplazamiento, una función de agolpamiento y una función de extracción de los productos alimenticios a la salida.

10. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, en el cual el receptáculo (11) comprende una parte superior (14) a nivel del agua de tratamiento térmico independiente de la posición de la esclusa (16), comprendiendo dicha parte superior (14) una entrada de agua de tratamiento térmico lateral con respecto al desplazamiento de los productos alimenticios y una salida axial de agua de tratamiento térmico y de productos alimenticios, siendo bilateral la entrada de agua de tratamiento térmico, dicha parte superior (14) comprendiendo una abertura superior de recepción de los productos alimenticios, un fondo (14c) y una salida (31) de agua de tratamiento térmico y de productos alimenticios hacia la esclusa (16), estando dicha salida (31) configurada para una velocidad de vertido sensiblemente igual a la velocidad de los productos alimenticios en la entrada, y comprendiendo la parte superior (14) una válvula (30) de regulación de dicha salida.

11. Dispositivo según la reivindicación 10, en el cual el receptáculo (11) comprende una parte Inferior (15) que comprende un fondo (15c) desfasado de un fondo (14c) de la parte superior (14) por un umbral.

12. Dispositivo según una de las reivindicaciones 10 a 11, en el cual el receptáculo (11) comprende una parte inferior (15) que comprende un fondo de pendiente inferior o Igual a la pendiente de la esclusa (16) en posición abierta.

13. Línea de tratamiento que comprende un empujador de productos alimenticios (1), un cocedor (2) y un enfriador (3), comprendiendo al menos uno del cocedor y del enfriador un dispositivo (4, 5) según una de las reivindicaciones anteriores.

14. Línea de tratamiento que comprende un empujador de productos alimenticios (1), un pre-cocedor (6), una máquina de embalar (7), un pasteurizador (8) y un enfriador (3), comprendiendo al menos el pre-cocedor, el pasteurizador o el enfriador un dispositivo (9, 10, 5) según una de las reivindicaciones 1 a 12.

15. Procedimiento de tratamiento térmico de productos alimenticios que comprende:

la recepción de productos alimenticios en un receptáculo (11) con una sección en forma de canaleta, alimentado con agua de tratamiento térmico, desplazando un flujo en el receptáculo (11) dichos productos alimenticios, dirigiendo dichos productos alimenticios hacia un baño (12) por compuertas en la parte inferior del receptáculo, una posición de apertura de esclusa (16) que deja pasar el agua de tratamiento térmico y los productos alimenticios desplazados por el agua de tratamiento térmico, y una posición de cierre de la esclusa (16) que retiene los productos alimenticios en el agua de tratamiento térmico y,

el tratamiento térmico temporizado de los productos alimenticios en el baño (12) que comprende una pileta (19) de agua de tratamiento térmico de los productos alimenticios, la entrada y la salida

de dichos productos alimenticios controlados por paletas (25), con la compuerta sincronizada con dicho elemento de temporización con cierre cuando una paleta se encuentra en frente de la esclusa y apertura cuando el acceso al baño se encuentra libre.