MÉTODO Y DISPOSITIVO PARA LA ELIMINACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES DE UN MOSTO DE CERVEZA.

Método para la eliminación de sustancias volátiles indeseables presentes en un mosto de cerveza en ebullición dentro de una caldera (1) que comprende un circuito de circulación forzada de mosto dotado de una bomba (8) el cual desemboca en el interior de esta caldera y termina por una chimenea interna (12) cuya extremo distal (12a) se sitúa por encima de la superficie (5) de una reserva de mosto en ebullición,

caracterizado porque se provoca, de manera sensiblemente uniforme y homogénea en el volumen interior libre de la caldera definido por la pared lateral (1c) de ésta, la superficie de la reserva de mosto y dicho extremo distal de la chimenea, un intercambio de sustancias volátiles entre el mosto en ebullición proyectado en la casi-totalidad de este volumen y una fase gaseosa caliente y ascendente.

Método y dispositivo para la eliminación de sustancias volátiles de un mosto de cerveza.

La presente invención se refiere a un método para la eliminación de sustancias volátiles presentes en un mosto de cerveza, así como a un dispositivo para su puesta en práctica.

Concretamente, la invención se refiere a un método para la eliminación de sustancias volátiles indeseables presentes en un mosto de cerveza en ebullición dentro de una caldera que comprende un circuito de circulación forzada de mosto dotado de una bomba, el cual desemboca en el interior de esta caldera y termina por una chimenea interna cuya extremidad distal se sitúa por encima de la superficie de una reserva de mosto en ebullición.

Una de las etapas de la fabricación de la cerveza consiste en realizar una mezcla de malta, agua y eventualmente materias a base de almidón (“maische”) . Después de la sacarificación, esta mezcla es primeramente filtrada, a efectos de separar el mosto de los residuos y posteriormente el mosto claro obtenido es llevado a ebullición con el fin de esterilizarlo. De ésta última operación, relativamente compleja, dependerán no solamente las cualidades organolépticas de la cerveza sino también la estabilidad de la espuma.

Paralelamente, esta ebullición tiene como consecuencia la formación de sustancias reductoras, asegurar una extracción de los componentes del lúpulo, provocar la coagulación de las proteínas y permitir la formación de componentes volátiles.

La ebullición permite también modificar la densidad del mosto hasta el valor deseado y eliminar las sustancias volátiles indeseables que se han formado especialmente de los componentes aromáticos, en particular de los componentes de azufre tales como el sulfuro de dimetilo (DMS) .

En el pasado, dada la falta de rendimiento de los dispositivos de filtración, para lograr una densidad deseada de mosto, debía llevarse a cabo una evaporación importante, pudiendo llegar hasta el 10%, lo que eliminaba de manera simultánea los componentes volátiles no deseados. Tal procedimiento requería, por consiguiente, un consumo importante de energía.

Hasta la fecha, al ser los dispositivos de filtración más eficientes, es posible obtener un mosto de densidad elevada sin recurrir a una evaporación. Dado que ésta ya no es esencial para corregir la densidad, la eliminación de las sustancias volátiles se convierte en el principal objetivo de esta evaporación, siendo alcanzados los otros objetivos por otros parámetros (aspecto, temperatura, pH) .

Por esta razón, se han propuesto unos métodos capaces de no requerir más que una débil evaporación y de no utilizar más que una cantidad restringida de energía. Así pues, se da a conocer en la solicitud de patente US 2007/0134387 un método de cocción del mosto de cerveza apto para asegurar una reducción de la cantidad, particularmente en DMS responsable de la alteración desagradable del sabor. Según este método, se calienta el mosto hasta la ebullición en una caldera compuesta de un hervidor interno dotado de un intercambiador térmico, una pantalla deflectora y un circuito de circulación forzada de mosto que comprende una bomba y que pasa por el hervidor. Este circuito comprende, además, un segmento de conducto conectado a una bomba, desembocando este segmento dentro de la caldera por encima de la pantalla deflectora a través de una abertura con sección transversal de salida reducida. Adicionalmente, por encima de esta abertura se encuentra un dispositivo de distribución de capa fina. El flujo del mosto procedente de la reserva, bombeado en el circuito de circulación, sube por el segmento de conducto desembocando en el interior de la caldera y posteriormente, después de pasar por el distribuidor de capa fina, es guiado y dirigido al exterior del conducto hacia la reserva de mosto en una capa fina en forma de paraguas. De esta manera, se lleva a cabo un intercambio de sustancias volátiles entre el chorro de mosto en capa fina y el vapor de agua procedente de la reserva de mosto.

No se ha demostrado, sin embargo, que esta reintroducción, en forma de una capa fina, del mosto calentado y bombeado sea suficiente para asegurar una eliminación sustancial de las sustancias volátiles no deseadas. En efecto, al producirse la evaporación principal en la salida del dispositivo de distribución en capas finas, el vapor de agua emitido se pierde por el intercambio de componentes volátiles. Además, la capa fina en forma de paraguas crea un volumen cerrado, en el interior de la caldera, lo que complica la eliminación de estas sustancias.

La presente invención tiene por objetivo proponer un método simple, poco costoso, que no necesita más que un mínimo de energía y que permite superar este inconveniente del estado de la técnica en tanto que permite mejorar significativamente la eliminación de las sustancias volátiles indeseables del mosto de cerveza.

Para lograr este objetivo, el método del tipo indicado anteriormente se caracteriza porque se provoca, de manera sensiblemente uniforme y homogénea en el volumen interior libre de la caldera definido por la pared lateral de ésta, la superficie de la reserva del mosto y dicha extremidad distal de la chimenea, un intercambio de sustancias volátiles entre el mosto en ebullición proyectado en la casi totalidad de este volumen y una fase gaseosa caliente y ascendente.

En el presente contexto, tanto en la descripción como en las reivindicaciones, se entiende por “extremidad distal”, la extremidad más alejada del fondo de la caldera y por “extremidad proximal”, la extremidad más cercana del fondo de la caldera.

Esta fase gaseosa caliente, que es llevada a sustituir en su totalidad la fase gaseosa inicialmente presente en la caldera, es ventajosamente una fase gaseosa llevada a una temperatura sensiblemente igual a la temperatura del mosto en ebullición, es decir del orden de 100º C. A este efecto, el vapor de agua constituye una fase gaseosa escogida. Sin embargo, es posible utilizar otro gas, ventajosamente un gas no oxidante tal como, por ejemplo, el anhídrido carbónico.

Habitualmente y según una realización particularmente preferente, la fase gaseosa está en forma de vapor de agua procedente de la reserva de mosto en ebullición.

En consecuencia, según otra característica de la invención, se provoca un intercambio de sustancias volátiles entre el mosto en ebullición que sale de manera descendente de la chimenea en el interior de la caldera y el vapor de agua ascendente procedente de la reserva de mosto en ebullición en el interior de esta caldera.

Este vapor de agua se produce generalmente en el mismo interior de la caldera pero, según otra realización, se puede llevar al exterior, es decir inyectada en el mosto presente en la caldera o introducida en este mosto en forma de mosto en ebullición.

El intercambio de sustancias volátiles se obtiene de manera ventajosa a partir de múltiples proyecciones de mosto hirviendo procedente de la chimenea, en el interior de la caldera. Estas proyecciones provienen de una pluralidad de orificios repartidos de manera radial, en un ángulo de 360º , sobre la totalidad de la altura de la envolvente de esta chimenea que emerge por encima del nivel de la reserva del mosto en ebullición.

Por otro lado, el nivel de mosto en la caldera se mantiene generalmente bajo, de modo que la emisión de vapor de agua, a partir del mosto, se pueda producir lo más bajo posible en esta caldera. La superficie de contacto entre el mosto proyectado y el vapor de agua ascendente procedente de la reserva de mosto, vapor de agua que ha sustituido de manera ventajosa la atmosfera inicial de la caldera, se ha visto acrecentada muy significativamente especialmente con respecto el método anterior descrito anteriormente. Por otro lado, a la inversa de este mismo método anterior, estas proyecciones de mosto no crean un volumen cerrado, llegando siempre a escaparse vapor entre las diferentes proyecciones.

En consecuencia, la eficiencia del vapor de agua procedente del mosto en ebullición es significativamente mayor con respecto al método anterior y el intercambio de sustancias volátiles entre el mosto proyectado y el vapor de agua ascendente mejora de modo que dichas sustancias volátiles, impulsadas por este vapor de agua, pueden ser fácilmente eliminadas de la caldera.

Pruebas practicadas según el método de la invención demuestran que la eliminación de los componentes volátiles... [Seguir leyendo]

1. Método para la eliminación de sustancias volátiles indeseables presentes en un mosto de cerveza en ebullición dentro de una caldera (1) que comprende un circuito de circulación forzada de mosto dotado de una bomba (8) el 5 cual desemboca en el interior de esta caldera y termina por una chimenea interna (12) cuya extremo distal (12a) se sitúa por encima de la superficie (5) de una reserva de mosto en ebullición, caracterizado porque se provoca, de manera sensiblemente uniforme y homogénea en el volumen interior libre de la caldera definido por la pared lateral (1c) de ésta, la superficie de la reserva de mosto y dicho extremo distal de la chimenea, un intercambio de sustancias volátiles entre el mosto en ebullición proyectado en la casi-totalidad de este volumen y una fase gaseosa caliente y ascendente.

2. Método, según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase gaseosa es vapor de agua o un gas no oxidante.

3. Método, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la fase gaseosa es vapor de agua resultante de 15 dicha reserva de mosto y ocupa dicho volumen de la caldera.

4. Método, según la reivindicación 1 a 3, caracterizado porque se provoca un intercambio de sustancias volátiles entre el mosto en ebullición que sale de manera descendente de la chimenea (12) en el interior de la caldera (1) y el vapor de agua ascendente procedente de la reserva de mosto en ebullición en el interior de esta caldera.

5. Dispositivo para la eliminación de sustancias volátiles indeseables presentes en un mosto de cerveza, del tipo que comprende una caldera (1) y un circuito de circulación forzada de mosto que desemboca en el interior de esta caldera y termina por una chimenea interna (12) cuya extremo distal (12a) está situado por encima de la superficie (5) de una reserva de mosto en ebullición, comprendiendo este circuito a la largo de su recorrido una bomba y un hervidor que comprende un intercambiador de calor, caracterizado porque la chimenea está obturada en su extremo distal (12a) y está perforada por una serie de orificios (13) .

6. Dispositivo, según la reivindicación 5, caracterizado porque los orificios corresponden a unas hendiduras.

7. Dispositivo, según la reivindicación 5 ó 6, caracterizado porque el circuito de circulación de mosto comprende un conducto de tipo venturi (9) dispuesto en la entrada de este circuito en la caldera.

8. Dispositivo, según una de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado porque el hervidor está dispuesto en el interior de la caldera. 35

9. Dispositivo, según una de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado porque el extremo proximal (12b) abierto de la chimenea recibe el extremo distal abierto de un deflector (14) , presentando este extremo distal una sección inferior a la sección del extremo proximal de la chimenea a la misma altura.

10. Dispositivo, según una de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado porque el hervidor (3) está dispuesto en el exterior de la caldera.

11. Dispositivo, según una de las reivindicaciones 5, 6, 7 ó 10, caracterizado porque el circuito de circulación forzada de mosto comprende, después del hervidor, un conducto (15) de alimentación de mosto desembocando en 45 el interior de la caldera (1) bajo el nivel (5) de la reserva de mosto.

12. Dispositivo, según la reivindicación 11, caracterizado porque una válvula de regulación (16) está dispuesta en el recorrido del conducto (15) .