Levadura Torulaspora y su uso para la elaboración de productos fermentados.

Levadura Torulaspora y su uso para la elaboración de productos fermentados.

La presente invención pertenece al campo técnico de las fermentaciones industriales, más concretamente, la presente invención se refiere a una levadura del género Toluraspora que pertenece a la especie T. delbrueckii o T. pretoriensis, con capacidad para degradar ácido L-málico y producir ácido L-láctico, caracterizada por los números de depósito CECT13083 y CECT13082, y a su uso para elaborar productos fermentados. Asimismo, se refiere a un procedimiento para elaborar productos fermentados que comprende la fermentación de una materia prima de partida con dicha levadura Toluraspora.

Levadura Torulaspora y su uso para la elaboración de productos fermentados Campo de la invención La presente invención pertenece al campo técnico de las fermentaciones industriales, tales como elaboración de vinos, cerveza, alcohol para consumo humano, masa de pan, bolleria, etc. Más concretamente, la presente invención se refiere a una levadura del género To/uraspora y a su uso para elaborar productos fermentados.

Antecedentes de la invención Las vinificaciones industriales se realizan en la mayoria de las regiones vinícolas del mundo con inóculos de levaduras vinicas seleccionadas del genero Saccharomyces. No obstante, estudios recientes sugieren que algunas levaduras no-Saccharomyces pueden ser utilizadas para corregir ciertos defectos del vino o para intensificar o mejorar sus propiedades organolépticas, y conseguir así productos más originales y diferenciados. La evaluación de la utilidad industrial de las levaduras no-Saccharomyces en la elaboración de vino se realiza normalmente mediante co-inoculación (secuencial o simultánea) con levaduras Saccharomyces en fermentaciones controladas. Sin embargo, dicho uso combinado de diferentes especies de levaduras conlleva el problema de que los resultados de la fermentación son imprevisibles y pueden afectar de forma indeseada a la composición química y aromática del vino. Además, se ha descrito que en presencia de altas concentraciones de células de Saccharomyces cerevisiae se inhibe el crecimiento de otras levaduras como Toru/aspora delbrueckii y K/uyveromyces fhermofo/erans. A pesar de esto, tanto Toru/aspora de/brueckii como K/uyveromyces fhermofolerans se pueden adquirir en el mercado (marcas Hansen o Lallemand) para elaborar vino; aunque su utilidad práctica en bodegas comerciales está por confirmar y aún no son levaduras vínicas de uso generalizado. La casa Hansen vende una mezcla de levaduras, llamada MELODY.nsac, compuesta por una estirpe de Saccharomyces cerevisiae, para conseguir una fermentación alcohólica segura y fiable, y dos estirpes no-Saccharomyces (K/uyveromyces thermoto/erans y Toru/aspora delbrueckit) para mejorar el impacto organoléptico del aroma. y la sensación en boca del vino. Por su parte, la casa Lallemand asume que la inoculación de levaduras no-Saccharomyces en monocultivo no permite concluir la fermentación (azúcares residuales < 2 gIL) en un tiempo razonable compatible con las exigencias de las actuales técnicas de

vinificación, y al mismo tiempo no garantiza la ausencia de defectos sensoriales. En consecuencia , Lallemand comercializa por separado una estirpe de Torulaspora delbrueckH y otra de Saccharomyces cerevisiae en el kit LEVEL2 ™TO, Y propone una inoculación del

mosto secuencial, primero Torulaspora delbrueckii y 48 horas después Saccharomyces cerevisíae con la adicción de activador de fermentación para asegurar la disponibilidad de nutrientes y el correcto final de fermentación. Ambas casas aseguran resultados positivos y fermentaciones correctas, sin embargo con mostos de graduación probable superior a 13 oSé la fermentación es muy lenta, comprometiendo así la calidad del vino elaborado.

En las estrategias de fermentación de Hansen y Lallemand, las levaduras Toro/aspora de/brueckii actúan al principio de la fermentación alcohólica en clara competencia por los nutrientes con las levaduras Saccharomyces del mosto en la inoculación secuencial (según la propuesta de Lallemand) , o con las levaduras Saccharomyces silvestres del mosto más las inoculadas (según la propuesta de Hansen) , y son remplazadas progresivamente por la estirpe inoculada de Saccharomyces cerevísiae que supuestamente dominará la fermentación. En ningún caso Torufaspora deJbrueckií llega a ser la levadura dominante de la fermentación , debido fundamentalmente a su menor capacidad de multiplicación y a sus necesidades específicas de micronutrientes y oxígeno. Su aportación a la calidad del vino se limita por tanto al principio de fermentación , y esta aportación puede ser fácilmente modificada por las levaduras dominantes en el proceso a partir de la fermentación tumultuosa hasta el final. La cantidad de estas levaduras no-Saccharomyces al final de la fermentación es muy pequeña, y la mayoría no son viables debido a su sensibilidad a concentraciones de alcohol superiores 10º . Por otra parte, es pertinente considerar que la inoculación secuencial de levaduras en bodegas comerciales es menos operativa que la inoculación inicial de una mezcla de levaduras.

Otro aspecto interesante a considerar en la elaboración de vino es la eliminación de cantidades excesivas de ácido L-rnálico procedentes de las uvas. Las estirpes de Saccharomyces cerevísíae casi no metabolizan el L-málico de la uva, debido a la baja afinidad por el sustrato de su enzima málico dependiente de NAO, qué además está sometido a represión catabólica ; ya que carecen de un transportador activo de L-rnálico . El resultado es que los cambios en la acidez total del vino durante la fermentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae son mínimos. Esto requiere la reducción posterior controlada del ácido málico cuando está en exceso para elaborar vinos equilibrados, particularmente con uvas de viñedos ubicados en regiones frias o en zonas cálidas con riego controlado. Una opción es la desacidificación química precipitando el ácido málico mediante adición de

calcio , potasio u otros cationes produciendo una sal insoluble; y otra , añadir zumo de uva o azúcar al vino para enmascarar el sabor del ácido málico. El problema es que ambas alternativas alteran las características y calidad del vino, y aún quedan cantidades residuales de ácido málico que pueden soportar el crecimiento de bacterias contaminantes a menos que se añadan dosis elevadas de sulfitos.

De forma natural, la desacidificación del vino se suele realizar biológicamente mediante fermentación maloláctica, que consiste en la conversión del ácido L-málico en ácido L-Iáctico y C02 normalmente por bacterias lácticas de los géneros Leuconostoc, LactobaciJlus, Pediococcus y Oenococcus. Estas bacterias se suelen encontrar en la piel de las uvas maduras o residentes en las bodegas, y también se pueden inocular en los mostos y vinos a partir de cultivos comerciales congelados o crio-desecados. Aunque esta es la técnica más extendida en las regiones vinícolas de todo el mundo, presenta una serie de desventajas tales como que: las bacterias lácticas degradan terpenos y alteran el aroma del vino, el control de la fermentación maloláctica suele ser difícil y preocupante para el enólogo, la fermentación maloláctica puede ser incompleta, con lo que permanece el riesgo de posteriores fermentaciones en botella, y se forman aminas biógenas potencialmente perjudiciales para la salud.

Otra alternativa biológica aún en desarrollo es inocular el mosto con levaduras fermentativas capaces de degradar el ácido L-málico. Se puede utilizar Schizosaccharomyces pombe, que degrada completamente el L-málico y produce etanol mediante fermentación maloalcohólica, o Saccharomyces malidevorans, capaz de degradar parcialmente el L-málico durante la elaboración del vino (US 4.830.968) . El problema es que estas dos levaduras producen sabores desagradables y originan vinos de mala calidad. Por otro lado, se han obtenido levaduras transgénicas Saccharomyces cerevisiae capaces de realizar simultáneamente la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica o la maloalcohólica (US 5.330.774) , sin embargo su uso no está generalizado por las restricciones legales de cada país y por el rechazo de los consumidores y activistas al uso de microorganismos transgénicos en la industria alimentaria.

Teniendo todo esto en cuenta, sigue existiendo en el estado de la técnica la necesidad de conseguir un procedimiento para el uso industrial de estirpes de levaduras noSaccharomyces, que fermenten mosto de uva y soporten vivas hasta 140 de alcohol, que no requieran una inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae, que sean capaces de originar la degradación de ácido málico y la producción de ácido láctico, y que sean adecuadas para elaborar, entre otros, vinos de carácter original y de excelente calidad organoléptica .

Objeto de la invención La presente invención se refiere en un aspecto a una levadura del género To/uraspora (levadura de la invención) , caracterizada porque secreta toxinas que matan todos los tipos de levadura Saccharomyces cerevisiae, degrada ácido L-málico, produce ácido L-Iáctico, contiene en su interior moléculas de ARN de doble cadena (dsRNA) vírico de entre 1 y 2

Kpb, Y soporta viva y activa hasta 14º de alcohol.

En otro aspecto, se refiere al uso de la levadura de la invención para la... [Seguir leyendo]

1. Levadura del género Torulaspora que pertenece a la especie T. delbrueckii o T.

pretoriensis, con capacidad para degradar ácido L-málico y producir ácido L-Iáctico 5 caracterizada por los números de depósito CECT13083 y CECT13082.

2. Levadura según la reivindicación 1 que comprende adicionalmente la capacidad para secretar toxinas que matan a todos los tipos de levadura Saccharomyces cerevisiae y soportar viva y activa hasta 14º de alcohol.

3. Levadura según una cualquier de las reivindicaciones 1 a 2 congelada o liofilizada.

4. Uso de una levadura según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 para la elaboración de un producto fermentado .

5. Uso según la reivindicación 4 donde dicho producto fermentado es una bebida alcohólica.

6. Uso según la reivindicación anterior donde dicha bebida alcohólica se selecciona del 20 grupo formado por vino, cerveza y sidra.

7. Uso según la reivindicación anterior donde dicho vino se selecciona del grupo formado por vino blanco, tinto y rosado, ya sea dulce o seco.

8. Uso según la reivindicación 4 donde dicho producto fermentado se selecciona del grupo formado por masa de panadería, dulce o salada, y bollería.

9. Procedimiento para la elaboración de un producto fermentado caracterizado porque comprende la fermentación de una materia prima de partida con una levadura según 30 una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

10. Procedimiento según la reivindicación anterior donde la bebida alcohólica es vino y la materia prima es pasta de uva o mosto.

. Procedimiento según la reivindicación anterior en el que la pasta de uva o mosto tiene un contenido de levaduras fermentativas silvestres menor de 106 CFU/mL, se encuba a una temperatura menor o igual a 22º C, se mezcla con una o varias levaduras según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en una concentración de 1x1 07 a 4x1 07 CFU/mL, y se fermenta a una temperatura menor o igual a 22º C.

12. Procedimiento según la reivindicación 11 donde el vino es vino seco y la pasta de uva o el mosto se obtiene de uva vendimiada con un contenido en azúcar menor de 14º Bé.

13. Procedimiento según la reivindicación 11 donde el vino es vino dulce y la pasta de uva o el mosto se obtiene de uva vendimiada con un contenido en azúcar mayor o igual a 14º Bé.

14. Producto fermentado obtenido siguiendo un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13.

15. Kit que comprende una o varias levaduras según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, para la elaboración de un producto fermentado.

16. Kit según la reivindicación anterior donde la levadura es CECT13083 y/o 20 CECT13082.

17. Kit según la reivindicación 15 ó 16 donde dicho producto fermentado es una bebida alcohólica seleccionada del grupo formado por vino, cerveza y sidra.