Productos concentrados de tomate.

Una composición o producto de tomate que tiene la composición siguiente (porcentajes en peso):

- residuo seco 25% - 85%

- agua 75% - 15%

la suma de los dos componentes totaliza el 100 % en peso;

la cantidad de sólidos insolubles en agua y de sólidos solubles en agua del residuo seco en porcentajes en peso sesitúa dentro del intervalo siguiente:

- sólidos insolubles en agua: del 18% al 70%,

- sólidos solubles en agua: del 82% al 30%;

los productos de tomate pueden obtenerse por un proceso que consta de los pasos siguientes:

a) separación del suero del suero de tomate del producto de tomate inicial realizado un aparato de separaciónsólido-líquido, en el que la masa a filtrar se mantiene en agitación con velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm y a unatemperatura entre 5ºC y 40ºC, a presión atmosférica, o bien aplicando una presión ligeramente superior, entre 760mm de Hg (0,101 MPa) y 900 mm de Hg (0,12 MPa), o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presiónatmosférica, hasta los 450 mm de Hg (0,06 MPa), las paletas del agitador tienen una forma tal, que la suspensión seacarrea hacia el eje central del dispositivo,

b) recogida (recuperación) de la masa existente sobre el filtro,

c) concentración y/o liofilización de la masa recuperada en b) a una temperatura no superior a 40ºC.

Productos concentrados de tomate La presente invención se refiere a nuevos productos de tomate que tienen un mayor poder sazonador, en particular sobre la pasta, y que tienen mejor poder conservante.

En la técnica anterior ya se conocen productos de tomate, preparados a partir de jugo de tomate obtenido por trituración del fruto y separación de las semillas y la monda. El jugo de tomate es una suspensión acuosa de sólidos insolubles en una solución acuosa, que lleva disueltas sustancias orgánicas e inorgánicas.

A partir del jugo resultante pueden obtenerse otros productos, por ejemplo salsas de tomate (italiano: passata) y concentrados de tomate. Las salsas de tomate se obtienen en general por concentración parcial de los jugos. Los concentrados de tomate se obtienen por procesos de concentración más fuertes. Los métodos aplicados en general 15 son la ósmosis inversa, la crioconcentración y la concentración por evaporación. Aplicando la ósmosis inversa es necesario trabajar aprox. a una temperatura en torno a 70ºC, y no en frío, para conseguir un rendimiento satisfactorio de concentración; además es necesario limpiar y regenerar las membranas mediante detergentes químicos, que después tienen que eliminarse. De hecho, tales compuestos son contaminantes de los productos de tomate, si están presentes en trazas, véase C.S. Leoni “I derivati industriali del pomodoro” (derivados industriales del tomate) , Centro experimental de la industria de conservantes alimentarios de Parma, octubre de 1993, páginas 92

93. La crioconcentración no puede aplicarse al jugo de tomate debido al porcentaje elevado de sólidos que existe en la suspensión, que se separarían junto con el hielo, véase la página 93 de la cita anterior.

En la práctica, la concentración por evaporación sigue siendo el método preferido para concentrar el jugo de tomate,

véase la página 93 de la referencia anterior. Este método implica calentar el jugo. Con este proceso se obtiene un producto de tomate con peores propiedades organolépticas y nutricionales. Las variaciones organolépticas son un sabor a caramelo y un aroma típico de cocción (italiano: “cotto”) , que están presentes en los concentrados de tomate y que se deben principalmente a la formación durante la concentración del jugo de sulfuro de hidrógeno, sulfuro de dimetilo, furfural, 3-metilmercaptopropanal, 2, 4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehído, ácido pirrolidonacarboxílico, véase S. Porretta: “Il controllo della qualità dei derivati del pomodoro” (control de calidad de derivados de tomate) , Centro experimental de la industria de conservantes alimentarios de Parma (1991) , página 51;

S.J. Kazeniac y col., J. Food Sci. 35519 (1970) ; Shallenberge, R.S. y col., J. Agric. Food Chem. 6, 604-605, 1958.

Las variaciones nutricionales se deben principalmente a la degradación de los carotenoides presentes en el tomate y

en particular del licopeno. El tomate como tal y sus productos tienen un alto valor nutricional derivado de los componentes vitamínicos y principalmente de los carotenoides que contienen. Se ha demostrado que el resultado del consumo de tomate lleva asociada una disminución del riesgo de algunos tipos de cáncer (próstata, páncreas, estómago) , véase H. Gerster, J. Am. Coll. Nutr. 16, 109-126, 1997; S.K. Clinton, Nutr. Rev. 56, 35-51, 1998. Los efectos nutricionales beneficiosos recién descritos tienen que atribuirse a los carotenoides contenidos en el tomate y en particular al licopeno.

Los concentrados de tomate son productos comerciales ya conocidos como conservas, que se diluyen antes del uso. Los concentrados de tomate comerciales, por ejemplo en Italia, se clasifican del modo siguiente:

- semiconcentrado residuo seco 12 % en peso

- concentrado (C) residuo seco 18 % en peso

- doble concentrado (DC) residuo seco 28 % en peso

- triple concentrado (TC) residuo seco 36 % en peso

En general, los productos concentrados comerciales se diluyen antes y durante el uso. El poder sazonador del triple concentrado (TC) tal cual, antes de la dilución, es superior al de los demás productos comerciales de tomate, incluidos los concentrados. Se entiende por poder sazonador la capacidad del producto de pegarse a los alimentos, en particular a la pasta. Sin embargo, tal como se ha mencionado, estos productos concentrados tienen que diluirse antes o durante el uso porque tienen un sabor demasiado fuerte. Por consiguiente se pierde la ventaja del mayor poder sazonador de estos productos. En general, todos los concentrados comerciales de tomate que tienen un residuo seco superior al 12% presentan este problema de sabor y por ello es necesario diluirlos.

Si se emplea un semiconcentrado del 12%, porque en general no es necesario diluirlo antes del uso, ya que no 55 presenta problemas de sabor desagradable, entonces el poder sazonador es muy bajo, menor incluso que el poder sazonador del TC tal cual. Las salsas (passatas) de tomate se emplean como base ya lista para la preparación rápida de la salsa. En general, en las salsas de tomate el residuo seco, que puede determinarse del modo descrito a continuación, es menor o igual al 10% en peso; y está comprendido en general entre el 5% y el 7% en peso.

En la patente US 2003/224100 se describe un proceso para obtener productos de tomate, en el que, después de fraccionar los tomates en frío/caliente, se separa el producto resultante en un producto (a) rico en sólidos de tomate solubles y un producto (b) rico en sólidos de tomate insolubles. Después se concentra el producto (a) hasta por lo menos aprox. 10º Brix y se combina de nuevo con el producto (b) para formar un producto (c) , cuya proporción entre sólidos solubles de tomate y sólidos insolubles de tomate se sitúa entre 1, 0:0, 5 y 1:0, 20.

En el documento WO 03/024243 se describe un método para procesar tomates y formar un producto de tomate, en el que el caudal de tomate se separa en una primera y una segunda porción, la primera porción tienen una viscosidad mayor que la segunda porción; se concentra la segunda porción y se combina con la primera porción, generándose un producto de tomate. En este proceso se aplica una temperatura aproximadamente de 180º a 190º grados Fahrenheit (correspondientes a 82º - 88ºC) .

Es deseable disponer de productos de tomate que, además de tener un mejor poder sazonador, tengan mejores propiedades organolépticas, también un mejor poder conservante, entendido como una menor facilidad de descomposición del producto de tomate en el tiempo y, por lo tanto, una mayor estabilidad al almacenado.

De modo sorprendente e inesperado, la empresa solicitante ha encontrado productos de tomate que resuelven el

problema técnico recién planteado, es decir, que pueden utilizarse tal cual y que tienen un mejor poder sazonador, mejores propiedades organolépticas, es decir, evitan cualquier sabor a caramelo, sabor amargo, aroma de cocción (italiano: “cotto”) , también el sabor agrio y además tienen un mejor poder conservante, tal como se ha definido.

Un objeto de la presente invención es una composición o producto de tomate que tiene la siguiente composición (porcentajes en peso) :

Con preferencia, los sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles en agua del residuo seco se sitúan en porcentajes en peso en el intervalo siguiente:

- sólidos insolubles en agua 20% - 50%

- sólidos solubles en agua 80% - 50%

- residuo seco 25% - 85%

-agua 75% - 15%

la suma de los dos componentes totaliza el 100 % en peso;

la cantidad de sólidos insolubles en agua y de sólidos solubles en agua del residuo seco en porcentajes en peso se sitúa dentro del intervalo siguiente:

sólidos insolubles en agua: del 18% al 70%,

sólidos solubles en agua: del 82% al 30%.

Los productos de tomate pueden obtenerse por un proceso que consta de los pasos siguientes:

a) separación del suero del suero de tomate del producto de tomate inicial realizado un aparato de separación sólido-líquido, en el que la masa a filtrar se mantiene en agitación con velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm y a una temperatura entre 5ºC y 40ºC, a presión atmosférica, o bien aplicando una presión ligeramente superior, entre 760 mm de Hg (0, 101 MPa) y 900 mm de Hg (0, 12 MPa) , o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta los 450 mm de Hg (0, 06 MPa) , las paletas del agitador tienen una forma tal, que la suspensión se acarree hacia el eje central del dispositivo, b) recuperación de la masa existente sobre el filtro, c) concentración y/o liofilización de la masa recuperada en b)... [Seguir leyendo]

1. Una composición o producto de tomate que tiene la composición siguiente (porcentajes en peso) :

- residuo seco 25% - 85%

-agua 75% - 15%

la suma de los dos componentes totaliza el 100 % en peso;

la cantidad de sólidos insolubles en agua y de sólidos solubles en agua del residuo seco en porcentajes en peso se sitúa dentro del intervalo siguiente:

- sólidos insolubles en agua: del 18% al 70%,

- sólidos solubles en agua: del 82% al 30%;

los productos de tomate pueden obtenerse por un proceso que consta de los pasos siguientes:

a) separación del suero del suero de tomate del producto de tomate inicial realizado un aparato de separación sólido-líquido, en el que la masa a filtrar se mantiene en agitación con velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm y a una temperatura entre 5ºC y 40ºC, a presión atmosférica, o bien aplicando una presión ligeramente superior, entre 760 mm de Hg (0, 101 MPa) y 900 mm de Hg (0, 12 MPa) , o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta los 450 mm de Hg (0, 06 MPa) , las paletas del agitador tienen una forma tal, que la suspensión se acarrea hacia el eje central del dispositivo, b) recogida (recuperación) de la masa existente sobre el filtro, c) concentración y/o liofilización de la masa recuperada en b) a una temperatura no superior a 40ºC.

2. Composiciones según la reivindicación 1, en las que los sólidos insolubles y los sólidos solubles en agua del residuo seco en porcentaje en peso se sitúan en los intervalos siguientes:

- sólidos insolubles en agua 20% - 50%

- sólidos solubles en agua 80% - 50%

3. Composiciones según la reivindicación 2, en las que los sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles del residuo seco en porcentaje en peso se sitúan en los intervalos siguientes:

- sólidos insolubles en agua 30% - 50%

- sólidos solubles en agua 70% - 50%

4. Composiciones según las reivindicaciones 1-3, en las que el residuo seco y el agua están comprendidos dentro de los límites siguientes:

- residuo seco 30% - 80%

-agua 70% - 20%

5. Composiciones según las reivindicaciones 1-4, mezcladas con suero de jugo de tomate liofilizado o crioconcentrado, o concentradas, dichas mezclas tienen un contenido de sólidos insolubles en agua entre el 18% y el 70% en peso.

6. Proceso para producir composiciones de tomate, en el que se mezclan los alimentos y productos alimentarios con los productos de tomate de las reivindicaciones 1-5.

7. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 6, en el que dicho alimentos y productos alimentarios se eligen entre los siguientes: entrantes (primeros platos) , sopas, puré, salsas, jugos, legumbres, verduras, yoghurts, requesón y productos lácteos en general.

8. Proceso para producir salsas que contengan los productos de tomate de las reivindicaciones 1-5.

9. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 6, en el que los alimentos empleados son grasas animales y vegetales, sólidas a temperatura ambiente, y/o grasas líquidas a temperatura ambiente, por ejemplo, aceites vegetales, y/o queso de consistencia blanda, o fresco, o de consistencia dura y queso rallado.

10. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 6, en el que los alimentos son emulsiones de agua en aceite o de aceite en agua.

11. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 9, en el que la cantidad de aceite se sitúa entre el 10 y el 25% en peso, porcentajes referidos al peso del producto de tomate de partida; la cantidad de grasas

sólidas y de queso de consistencia blanda se sitúa entre el 30% y el 300% en peso, dichos porcentajes se calculan del modo recién indicado.

12. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 9, en el la cantidad de queso de consistencia dura o de queso rallado se sitúa con preferencia entre el 10% y el 25% en peso, dichos porcentajes se refieren al peso del producto de tomate de partida.

13. Uso de las composiciones según las reivindicaciones 1-12 como condimento.

14. Un proceso para obtener los productos de tomate según las reivindicaciones 1-5 que consta de los pasos siguientes:

a) separación del suero del suero de tomate del producto de tomate inicial realizado un aparato de separación sólido-líquido, en el que la masa a filtrar se mantiene en agitación con velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm y a una temperatura entre 5ºC y 40ºC, a presión atmosférica, o bien aplicando una presión ligeramente superior, entre 760 mm de Hg (0, 101 MPa) y 900 mm de Hg (0, 12 MPa) , o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta los 450 mm de Hg (0, 06 MPa) , las paletas del agitador tienen una forma tal, que la suspensión se acarrea hacia el eje central del dispositivo, b) recogida (recuperación) de la masa existente sobre el filtro, c) concentración y/o liofilización de la masa recuperada en b) a una temperatura no superior a 40ºC.

15. Un proceso según la reivindicación 14, en el que en el paso a) se emplean el jugo de tomate, la salsa de tomate, tomates partidos en cubos o en trozos y/o tomates pelados.

16. Un proceso según las reivindicaciones 14-15, cuyo paso a) se lleva a cabo a una temperatura del intervalo 10ºC25ºC a presión atmosférica, o aplicando presiones ligeramente mayores, de 760 mm de Hg (0, 101 MPa) a 900 mm de Hg (0, 12 MPa) , o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta 450 mm de Hg (0, 06 MPa) .

17. Un proceso según las reivindicaciones 14-16, en cuyo paso a) se emplea un aparato equipado con agitador que gira con una velocidad angular de 2 rpm a 10 rpm, las paletas del agitador tienen una forma tal, que la suspensión se acarrea hacia el eje central del dispositivo.

18. Un proceso según las reivindicaciones 14-16, en el que se emplea un aparato de separación sólido-líquido que gira alrededor de su eje longitudinal, la velocidad de rotación del aparato está comprendida entre 1 rpm y 20 rpm.

19. Un proceso según las reivindicaciones 14-16, en el que se emplea un aparato constituido por un tamiz mantenido en movimiento oscilante, el número de oscilaciones/minuto se sitúa en general entre 1 y 20 oscilaciones/minuto.

20. Un proceso según las reivindicaciones 14-19, en el que el separador de sólido-líquido está constituido por un reactor cuyas paredes tienen aberturas o ranuras, formadas con tela de tejido de alambre o con pantallas de alambre o con pantallas de soldadura; o las paredes tienen orificios, por ejemplo orificios punzonados, orificios taladrados, orificios ranurados con muela u orificos perforados.

21. Un proceso según la reivindicación 20, en el que la anchura de las aberturas o ranuras o el diámetro de los orificios no son superiores a 0, 1 mm y no son inferiores a 0, 005 mm, la longitud de las ranuras está comprendida entre 30 cm y 2 metros.

22. Un proceso según la reivindicación 14, en cuyo paso a) se emplea un cilindro con preferencia en posición horizontal, que está fijo y tiene en su interior un agitador en forma de tornillo de Arquímedes, o el aparato es giratorio alrededor del eje central longitudinal y tiene la forma de una hélice, enroscada en su propio eje, la velocidad angular está comprendida entre 2 y 10 rpm.

23. Un proceso según la reivindicación 22, en el que el cilindro tiene un diámetro comprendido entre 30 cm y 1 metro y una longitud entre 2 metros y 20 metros.

24. Un proceso según las reivindicaciones 14-23, en el que el separador es de metal o de un material plástico.

25. Un proceso según las reivindicaciones 14-24 que se lleva a cabo en condiciones estériles o bien se esteriliza el producto de tomate obtenido.

26. Un proceso según la reivindicación 14, en el que, cuando se emplean suspensiones de jugo de tomate obtenida a partir de frutos parcialmente maduros, la anchura de las ranuras o el diámetro de los orificios del aparato de separación sólido-líquido del paso a) son mayores que 0, 1 mm, pero no superiores a 0, 5 mm.

27. Composiciones según la reivindicación 5 que tienen un contenido de sólidos insolubles en agua comprendido entre el 20% y el 50% en peso.

28. Composiciones según la reivindicación 27, cuyo contenido de sólidos insolubles en agua está comprendido entre el 30% y el 50% en peso.

29. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 9, en el que las grasas animales y vegetales, sólidas a temperatura ambiente, se eligen entre la mantequilla y la margarina.

30. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 9, en el que el aceite vegetal es aceite de oliva.

31. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 10, en el que el alimento es la mayonesa.

32. Proceso según la reivindicación 14, en el que al final del paso a) se realizan una o más adiciones de agua y se repite el paso.

33. Proceso según la reivindicación 14, en el que se añade suero concentrado en el paso b) .

34. Proceso según la reivindicación 15, en el que se trata el jugo de tomate por procesos de “disgregación en caliente” o “disgregación en frío”.

35. Proceso según la reivindicación 16, en el que la temperatura se sitúa entre 10ºC y 20ºC.

36. Proceso según la reivindicación 18, en el que la velocidad de rotación del aparato se sitúa entre 2 rpm y 10 rpm.

37. Un proceso según la reivindicación 19, en el que el movimiento oscilante es un movimiento nutacional.

38. Un proceso según la reivindicación 19, en el que el número de oscilaciones/minuto se sitúa entre 2 y 10.

39. Proceso para producir las composiciones según la reivindicación 31, en el que la cantidad de mayonesa se sitúa entre el 90% y el 20% en peso, porcentaje referido al peso del producto de tomate de partida.