PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE VINO DESALCOHOLIZADO, VINO DESALCOHOLIZADO OBTENIDO Y BEBIDAS QUE LO COMPRENDEN.

Procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado, vino desalcoholizado obtenido y bebidas que lo comprenden.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado; (b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) a una temperatura no superior a 30ºC, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol. Asimismo, es objeto de esta invención un vino desalcoholizado obtenible a partir del procedimiento anterior, así como una bebida caracterizada porque comprende dicho vino desalcoholizado.

Campo de la invención La presente invención se engloba en el campo de la tecnología de los alimentos y, más en particular, en el campo de la industria del vino.

Estado de la técnica En los últimos años, numerosos estudios han demostrado que el consumo moderado de vino tinto aporta propiedades beneficiosas para la salud, principalmente, debido a sus propiedades antioxidantes y a sus efectos 15 en la prevención de enfermedades cardiovasculares. En este sentido, la preocupación creciente por parte de los consumidores por el cuidado de la salud, ha conllevado un aumento en la demanda de productos saludables como, por ejemplo, las bebidas sin alcohol. En el caso concreto del vino desalcoholizado, a la hora de llevar a cabo su proceso de elaboración interesa conservar las propiedades beneficiosas aportadas por los principales componentes del vino, al tiempo que se elimina el exceso de alcohol presente en el mismo. De este modo, es posible obtener vinos sin alcohol o con un contenido reducido del mismo, con la ventaja añadida de conservar el sabor y las propiedades beneficiosas de los vinos tradicionales. Esto se traduce en un contenido calórico muy inferior al de los vinos con alcohol, obteniéndose vinos sin alcohol especialmente adecuados para personas con interés en cuidar su salud, conductores o embarazadas, entre otros colectivos.

De este modo, en la literatura de patentes es posible encontrar documentos dirigidos a distintos métodos para la obtención de vinos libres de alcohol. Así, por ejemplo, en ES 8608574 (A1) se describe un sistema y un método para reducir el contenido de alcohol del vino exponiendo un producto original del vino a una temperatura elevada en un evaporador de película centrífugo y separando una fase líquida de reducido contenido en alcohol y una fase del vapor que es destilada para aumentar su contenido en alcohol.

US 2007039882 describe un procedimiento para la reducción del contenido de alcohol de bebidas alcohólicas, principalmente vino, conservando las características organolépticas de la bebida original. El procedimiento consiste en la eliminación total o parcial del etanol usando membranas de nanofiltración que permiten el paso de una mezcla de agua, etanol y algunas sales, al tiempo que retiene los compuestos aromáticos en la bebida original. El permeado, la mezcla de agua y el etanol que pasa a través de la membrana, se destila para eliminar el etanol, el cual se recircula a la bebida a tratar, permitiendo la producción de una bebida con un contenido de alcohol más bajo capaz de retener las propiedades organolépticas de la bebida original.

En WO 2009/032323 se describe una bebida carbonatada preparada a partir de una base de vino 40 desalcoholizado y que comprende un contenido superior a 150 mg de polifenoles por 8 oz de bebida.

De este modo, la presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la obtención de un vino desalcoholizado, el cual puede ser empleado en la fabricación de bebidas con distinta graduación alcohólica, así como bebidas refrescantes sin alcohol.

Descripción de la invención La presente invención se refiere, por tanto, a un procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado;

(b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) mediante su procesado a una temperatura no superior a 30°C, preferentemente, entre 23 y 30ºC, en función del grado de alcohol del

vino de partida, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol.

De esta forma, a partir del procedimiento anteriormente descrito, es posible separar los componentes del vino de partida en al menos tres fracciones correspondientes a una fracción de aromas, una fracción de vino 60 desalcoholizado y una fracción de alcohol. En función de las condiciones a las cuales se lleve a cabo el proceso, es posible obtener vinos completamente desalcoholizados, con un porcentaje de alcohol de 0.0% vol, o vinos con un contenido reducido de alcohol, preferentemente, inferior a un 9% vol, en función del producto de interés que se desee obtener.

En una realización preferida de la invención, la variedad de vino empleada como materia prima en el procedimiento puede consistir en un vino procedente de uvas cuya producción haya sido controlada desde el viñedo mediante diferentes tratamientos vitivinícolas de laboreo, fertilización, cuidado del viñedo y poda, periodos de riego y recolección. De esta manera, en una realización preferida de la invención, la variedad de uva empleada para dar lugar al vino de origen del procedimiento es seleccionada, preferentemente, entre Verdejo y Tempranillo. Estas variedades de uva se caracterizan por presentar un potencial grado de alcohol bajo (generalmente, de entre un 9 y un 13% vol) y altas concentraciones de precursores aromáticos y compuestos polifenólicos. Una vez seleccionada la variedad o variedades de uva empleadas para obtener el vino de origen del procedimiento, éstas pueden ser sometidas a un método tradicional de vinificación mediante el empleo de enzimas y levaduras específicas, dando lugar a vinos blancos, rosados y/o tintos, preferentemente, de elevada aromaticidad, elevado índice de polifenoles totales (IPT) (preferentemente, entre 80 y 100 IPT) y bajo contenido alcohólico (preferentemente, entre un 9 y un 13% vol) .

De manera preferida, la variedad de vino empleada en el procedimiento puede consistir en vino tinto, de crianza o joven, vino rosado y vino blanco de las bodegas Emina Ribera, Emina Rueda, Valdelosfrailes y Cyan, del Grupo Matarromera y/o cualquier otro vino de características organolépticas similares, independientemente de su origen.

La técnica empleada para llevar a cabo la primera etapa del procedimiento correspondiente a la desaromatización del vino de origen se lleva a cabo mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios, dado que es la técnica que permite extraer los aromas del vino a baja temperatura. En esta columna de conos rotatorios (CCR) , el vino de origen es sometido, preferentemente, a condiciones de alto caudal, entre 500 y 10000 l/h y baja re-inyección, entre 0.1 y 15%, con el fin de extraer los compuestos más volátiles del vino, correspondientes a la fracción aromática. De este modo, la reinyección consiste en introducir en la parte baja de la columna una fracción de vino a una temperatura de entre 2 y 5 grados superior a la del vino en el sistema, de manera que se genera un pequeño porcentaje de vapor de vino a baja temperatura que permite que los aromas asciendan más fácilmente hacia la parte alta de la columna, donde son atrapados por condensación.

Las condiciones de operación en la columna de conos rotatorios (CCR) , preferentemente, de alto caudal y baja re-inyección, serán función del vino de origen seleccionado. En una realización particular en la que la desaromatización se lleve a cabo a partir de un vino elaborado específicamente para que la composición aromática del mismo sea elevada, es posible emplear, preferentemente, condiciones de alto vacío, entre 10-2 y 10-4 bar de presión, las cuales permiten obtener la fracción aromática del vino a una temperatura entre 21 y 25ºC, evitando así posibles degradaciones que pudieran producirse en los componentes de la fracción aromática del vino.

En una realización preferida de la invención, los aromas obtenidos en la etapa (a) del procedimiento pueden ser recuperados mediante su introducción, preferentemente, en al menos un depósito de acero inoxidable, donde pueden ser almacenados hasta su posterior utilización. De manera preferida, la temperatura de conservación en el depósito de almacenamiento es inferior a 18°C, para evitar la evaporación de los compuestos aromáticos volátiles que la componen. Estos aromas pueden ser empleados, en mayor o menor porcentaje, en la reconstitución organoléptica del producto desalcoholizado total o parcialmente.

Una vez desaromatizado el vino, éste es sometido a una etapa posterior (b) de extracción de alcohol, etapa que puede llevarse a cabo en la misma columna de conos rotatorios (CCR) en la cual haya tenido lugar la primera etapa de desaromatización. De manera preferida, en esta etapa (b) el vino desaromatizado es reprocesado en la CCR bajo las mismas condiciones de vacío (preferentemente, entre 10-2 y10-4 bar de presión) , empleando caudales de entre 50 y 5000 l/h y una elevada reinyección, preferentemente, entre un 15 y un 50%, con el fin de extraer el alcohol del... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la obtención de vino desalcoholizado caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) desaromatizar al menos una variedad de vino mediante evaporación a vacío en columna de conos rotatorios dando lugar a al menos una fracción aromática y a al menos una fracción de vino desaromatizado;

(b) extraer el alcohol del vino desaromatizado obtenido en la etapa (a) a una temperatura no superior a 30°C, dando lugar a al menos una fracción de vino desalcoholizado y a al menos una fracción de alcohol.

2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde la variedad de vino empleada en la etapa (a) procede de al menos una variedad de uva seleccionada entre Verdejo y Tempranillo.

3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde en la etapa (a) el caudal de vino alimentado a la columna de conos rotatorios se encuentra comprendido entre 500 y 10000 l/h.

4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3, donde la etapa (a) comprende una re-inyección en la columna de conos rotatorios comprendida entre un 0.1 y un 15%.

5. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (a) de desaromatización se lleva a cabo a una presión comprendida entre 10-2 y 10-4 bar.

6. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la fracción aromática obtenida en la etapa (a) es introducida en al menos un depósito de almacenamiento, donde es almacenada a una temperatura inferior a 18ºC.

7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (b) de extracción de alcohol se lleva a cabo en al menos una columna de conos rotatorios.

8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 7, donde la columna de conos rotatorios en la cual tiene lugar la etapa (b) de extracción de alcohol es la misma columna de conos rotatorios donde tiene lugar la etapa (a) de desaromatización.

9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, donde en la etapa (b) de extracción de alcohol, el vino es procesado bajo condiciones de vacío de entre 10-2 y 10-4 bar de presión.

10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde en la etapa (b) de extracción de alcohol se lleva a cabo en al menos dos etapas.

11. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa (b) de extracción del alcohol se lleva a cabo en al menos una columna de conos rotatorios en combinación con al menos otra técnica de desalcoholización seleccionada entre ósmosis inversa, evaporación simple y desalcoholización mediante el empleo de enzimas modificadas, así como cualquiera de sus combinaciones.

12. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la fracción de alcohol extraída en la etapa (b) es conservada a una temperatura no superior a 15°C y bajo atmósfera inerte de N2 o CO2 entre 0, 5 y 2 bar de presión.

13. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende una etapa adicional de adición a la fracción de vino desalcoholizado obtenida en la etapa (b) de al menos un conservante y/o al menos un aditivo alimentario.

14. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 13, caracterizado porque comprende una etapa adicional de adición a la fracción aromática obtenida en la etapa (a) de al menos una fracción del vino desalcoholizado al que se le ha añadido al menos un conservante y/o al menos un aditivo alimentario.

15. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende la adición al vino desalcoholizado de al menos un aditivo alimentario seleccionado de un grupo que consiste en edulcorantes, estabilizantes, antiespumantes, extractos de frutas, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, gases de envasado CO2, gases de envasado N2, eminol y taninos de origen vínico, así como cualquiera de sus combinaciones.

16. Vino desalcoholizado obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

ºº. Uso de un vino desalcoholizado, segun la reivindicación 6, para la elaboración de al menos una bebida caracterizada por comprender dicho vino desalcoholizado como base de su composición.

ºº. Metodo para la elaboración de una bebida a partir de un vino desalcoholizado segun la reivindicación 6, caracterizado por que comprende al menos una etapa adicional de envasado y de pasteurización a una temperatura comprendida entre 3º y 5ººC.

ºº. Metodo, de acuerdo a la reivindicación ºº, caracterizado por que comprende una etapa adicional de ºº carbonatación mediante la adición de entre y ºº g/l de C0 .