Un método mejorado de fabricación de cerveza.

Un método de fabricación de cerveza que comprende las etapas de

- fermentar mosto en un fermentador

, y

- centrifugar el mosto fermentado por medio de una centrifugadora de discos,

caracterizado porque la fermentación del mosto se realiza mediante una fermentación por cargas y que la relación del factor Σ y el caudal de la etapa de centrifugado es al menos 400 m2hr/hl.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2009/058098.

Solicitante: Anheuser-Busch InBev S.A.

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: Grand-Place 1 1000 Brussels BELGICA.

Inventor/es: BOERESCU,ALINA, ADAM,PIERRE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION,... > Pasteurización, esterilización, conservación,... > C12H1/06 (Precipitación por medios físicos, p. ej. por irradiación, vibraciones)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > FABRICACION DE CERVEZA (limpieza de materias primas... > Procesos de fermentación de la cerveza > C12C11/07 (Fermentación continua)

PDF original: ES-2465006_T3.pdf

 

google+ twitter facebook

Fragmento de la descripción:

Un método mejorado de fabricación de cerveza Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de cerveza. Más en particular, la presente invención se refiere al procedimiento de maduración para mosto fermentado.

Fundamento de la invención En un procedimiento convencional de fabricación de cerveza, el mosto se produce y fermenta en un recipiente de fermentación añadiendo levadura al mosto. Después de completarse la fermentación, el mosto fermentado, o la denominada “cerveza verde”, se bombea en un tanque de maduración para la maduración o envejecimiento en frío. En algunas configuraciones del procedimiento, el tanque de fermentación puede usarse también para la maduración posterior.

La maduración es una etapa importante en el procedimiento de fabricación de cerveza por el que se eliminan grandes cantidades de levadura de post-fermentación, partículas y otros materiales presentes en el mosto fermentado. Dichos compuestos no se desean en el producto acabado, ya que estos compuestos provocan turbidez al producto final de cerveza. Además, el mosto fermentado también contiene proteínas y polifenoles, que pueden precipitar después del embotellado dando por resultado una reducción de estabilidad coloidal del producto final de cerveza.

Durante la maduración convencional, el mosto fermentado se enfría típicamente en el intervalo de -2 a 5ºC durante un número de días. Por sedimentación gravimétrica, la gran mayoría de la levadura de post-fermentación y las partículas puede asentarse y recogerse en una capa compactada en el fondo del tanque de maduración. También proteínas y a una menor extensión, polifenoles, pueden precipitar a estas temperaturas. Después de la maduración se filtra la cerveza resultante.

La maduración convencional sufre inconvenientes graves. Un primer inconveniente muy importante es que, aparte de la fermentación, la maduración convencional es una etapa tampón que lleva normalmente varios días en la producción de cerveza entre etapas del procedimiento tal como producción de mosto que lleva solo unas pocas horas, y etapas de procedimiento más continuo tal como filtración y envasado.

En segundo lugar, la maduración convencional necesita gran inversión en costes operativos y de equipamiento tal como tanques de maduración de alto volumen.

En tercer lugar, desde un punto de vista logístico, una etapa de almacenaje conlleva complejidad operativa y reduce la flexibilidad operativa, especialmente para fabricantes de cerveza multi-marca.

Un inconveniente adicional de los procedimientos de maduración habituales es la acumulación de lodo en el fondo del tanque de maduración que, a su vez, es auto-aislante y puede calentarse, provocando así que la levadura sufra autolisis y genere aromas extraños. Además, el lodo dispuesto contiene todavía cerveza como un componente principal dando por resultado la pérdida de eficiencia ya que la recuperación de la cerveza trae consigo costes extra y complejidad aumentada del procedimiento. En caso de usarse tanques horizontales, el lodo tiene que eliminarse manualmente, provocando considerables pausas y costes operativos aumentados. Además, los tanques (vertical y horizontal) tienen que limpiarse escrupulosamente entre dos cargas, lo que representa un coste operativo adicional.

Otro inconveniente de los procedimientos de maduración habituales es que los tanques de maduración tienen que mantenerse refrigerados de manera que el mosto fermentado mantenga una temperatura entre -2ºC y 5ºC. Enfriar altos volúmenes lleva altas cantidades de energía y representa altos costes operativos.

Aunque la maduración convencional tiene claramente graves inconvenientes, es aún el método preferido de los fabricantes de cerveza para eliminar las sustancias indeseadas a partir de cerveza verde. De hecho, el documento WO 2007/136254 afirma que ni separadores ni filtros solos son capaces de eliminar de forma eficiente los componentes no disueltos que están presentes en fermento con baja levadura. Este documento de técnica previa describe un método en donde primero se propone la eliminación de las células de levadura mediante sedimentación, seguido por tratamiento con un separador, tal como una centrifugadora, para eliminar otros componentes no disueltos. La sedimentación, como se describe en esta memoria, lleva varios días de almacenaje frío.

Un ejemplo de un intento de aliviar los problemas mencionados anteriormente se describe también en el documento WO 97/43400, en donde la etapa tradicional de almacenaje del mosto fermentado en un tanque de maduración durante un periodo en el orden de días, se sustituye tratando el mosto fermentado con un agente que reacciona con sustancias precursoras de turbidez presentes en el mosto fermentado para precipitarlas. Después de añadirse el agente, un procedimiento de centrifugado puede usarse para eliminar al menos una parte sustancial del material precipitado. Este método necesita un sistema de introducción de agente y dosificación, y agentes dedicados.

El uso de un separador para la reducción por eliminación de levadura que permite a la cerveza verde procesarse de forma inmediata se describe por Chlup et al, en “The disc stack centrifuge and its impact on yeast and beer quality” (Journal of the American society of brewing chemists, vol. 65, 1 de noviembre de 2007, páginas 29-37) .

Dados los inconvenientes de métodos existentes, es un primer objeto de la presente invención proporcionar un método para la fabricación de cerveza en donde el tiempo de maduración puede reducirse considerablemente, o incluso reducirse a aproximadamente cero.

Un segundo objeto de la presente invención es proporcionar un método económica y eficientemente optimizado para la fabricación de cerveza.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar un método que vuelve al procedimiento de fabricación de cerveza operacionalmente fácil de usar y permite la previsión mejorada para fabricantes de cerveza multi-marca.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un método que puede optimizar el rendimiento de cerveza a coste y complejidad del procedimiento económicamente gestionable.

De acuerdo con la presente invención, los objetivos anteriores se cumplen mediante un procedimiento para la fabricación de cerveza por el que el tiempo de maduración se reduce por medio del centrifugado del mosto fermentado por medio de una centrifugadora de discos.

El uso de centrifugadoras de discos para la producción de cerveza mediante fermentación continua se describe en los documentos tanto EP 1 046 706 como DE 198 48 623.

Compendio de la invención La invención se dirige a un método de la fabricación de cerveza que comprende las etapas de

- fermentar mosto en un fermentador, y

- centrifugar el mosto fermentado,

caracterizado porque la fermentación del mosto se realiza mediante una fermentación por cargas y que la relación del factor Σ y el caudal de la etapa de centrifugado es al menos 400 m2/hr.

Breve descripción de los dibujos La FIG. 1 ilustra un procedimiento de fabricación de cerveza convencional. La FIG. 2 ilustra una realización de la presente invención. La FIG. 3 ilustra otra realización de la presente invención. La FIG. 4 ilustra una realización preferida de la presente invención. La FIG. 5 ilustra el procedimiento de maduración del mosto fermentado. La FIG. 6 ilustra una realización preferida adicional de la presente invención.

Descripción de la invención Un experto en la técnica entenderá que las realizaciones descritas posteriormente son meramente ilustrativas de acuerdo con la presente invención... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método de fabricación de cerveza que comprende las etapas de

- fermentar mosto en un fermentador, y -centrifugar el mosto fermentado por medio de una centrifugadora de discos, caracterizado porque la fermentación del mosto se realiza mediante una fermentación por cargas y que la relación

del factor Σ y el caudal de la etapa de centrifugado es al menos 400 m2hr/hl.

2. Un método según la reivindicación 1 en donde la relación del factor Σ y el caudal de la etapa de centrifugado es al menos 700 m2hr/hl.

3. Un método según la reivindicación 2 en donde la relación del factor Σ y el caudal de la etapa de centrifugado es al menos 1000 m2hr/hl.

4. Un método según la reivindicación 3 en donde el factor Σ de la etapa de centrifugado es al menos 500 000 m2 para un caudal respectivo de al menos 500 hl/hr.

5. Un método según las reivindicaciones 1-4, en donde durante la etapa de centrifugado los sólidos presentes en el mosto fermentado con un tamaño de partícula promedio de menos que 5 micrómetros se eliminan para al menos el 90 por ciento.

6. Un método según la reivindicación 5, en donde durante la etapa de centrifugado los sólidos presentes en el mosto fermentado con un tamaño de partícula promedio de menos que 2 micrómetros se eliminan para al menos el 90 por ciento.

7. Un método según las reivindicaciones 1-6, en donde la turbidez EBC del mosto fermentado centrifugado es menos que 100 o preferiblemente menos que 75.

8. Un método según las reivindicaciones 1-7 que tiene una etapa de maduración adicional entre la etapa de fermentación y la etapa de centrifugado.

9. Un método según la reivindicación 8, en donde el tiempo de maduración es menos de 12 horas.

10. Un método según la reivindicación 9, en donde el tiempo de maduración es menos que 6 horas.

11. Un método según la reivindicación 10, en donde la etapa de centrifugado se hace esencialmente inmediatamente después de la fermentación.

12. Un método según las reivindicaciones 8-11, en donde en dicha etapa de maduración no se usan agentes que reaccionan con sustancias precursoras de turbidez presentes en dicho mosto fermentado.

13. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa de centrifugado se usan una serie de y/o centrifugadoras de disco paralelas.

14. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprenden adicionalmente una etapa de centrifugado de pulido.