Un producto de confitería congelado con un pH de 4 a 6, que comprende (en peso del producto de confitería) 2­ 12% de fructo-oligosacáridos y 0,6-4% de un tampón

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a productos de confitería congelados que son ácidos, tales como granizados, helados de frutas, sorbetes, yogures congelados y similares. En particular, se refiere a productos de confitería congelados ácidos en que parte o todo el azúcar es reemplazado con fructo-oligosacáridos.

Antecedentes

Los productos de confitería normalmente contienen cantidades relativamente altas de azúcar. Sin embargo, los consumidores cada vez están más preocupados por temas de salud, tales como la obesidad y la diabetes. Así, hay demanda de productos de confitería con menos azúcar. Sin embargo, simplemente retirar azúcar de los productos de confitería da como resultado productos que no son aceptables para los consumidores, debido a que no son suficientemente dulces. También son muy duras porque disminuir la cantidad de azúcar da como resultado una depresión del punto de congelación menor y por lo tanto un contenido en hielo mayor. Una propuesta ha sido reemplazar parte de los azúcares presentes en productos de confitería con fructo-oligosacáridos, tales como inulina. Los fructo-oligosacáridos no se digieren en el intestino delgado humano y tienen, por lo tanto, un valor calórico menor, al tiempo que contribuyen también a la fibra alimentaria. Por ejemplo, el documento EP 532 775 desvela alimentos, incluyendo helados, con un contenido en azúcar reducido, en los que parte del azúcar es reemplazado con inulina. El documento US 2003/0031758 desvela procedimientos para preparar postres helados nutritivos con características agradables al paladar.

El helado tiene, en general, un pH aproximadamente neutro. Por el contrario, granizados, helados de frutas, sorbetes, yogures congelados y similares tienen normalmente un pH de aproximadamente 4 o por debajo. Esto presenta un problema porque los fructo-oligosacáridos se hidrolizan a fructosa cuando se someten a una combinación de altas temperaturas y bajo pH, por ejemplo durante la pasteurización de mezclas ácidas. Por consiguiente, los productos de confitería no tienen el contenido bajo en calorías deseado. Simplemente, aumentar el pH no es una solución satisfactoria: aunque esto evita la hidrólisis, crea otro problema, es decir que el producto de confitería pierde su característico sabor ácido. Añadir ingredientes ácidos después de la pasteurización no es una solución práctica tampoco, ya que los propios ingredientes se deben pasteurizar para asegurar la seguridad microbiológica del producto. Por lo tanto, permanece la necesidad de productos de confitería ácidos con bajo contenido en azúcar mejoradas.

Breve descripción de la invención

Ahora los inventores han descubierto que se pueden preparar productos de confitería ácidos en que todo o parte del azúcar es reemplazado por fructo-oligosacáridos, a condición de que se use un tampón. De acuerdo con esto, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de confitería con un pH de 4 a 6, que comprende (en peso de la golosina) 2-12% de fructo-oligosacáridos y 0,6-4% de un tampón. El pH debe ser al menos 4 de manera que la hidrólisis se minimiza. No debe ser mayor que 6, que es el pH de la boca, de manera que el producto tenga el sabor ácido deseado. Además, los pH altos requieren una gran cantidad de sal de tampón y la alta concentración resultante de cationes puede resultar sin sabor salado/mineral. El tampón no sólo mantiene el pH al valor deseado, sino que también actúa como fuente de iones H+ que proporcionan la percepción organoléptica deseada de acidez.

Preferiblemente, el tampón comprende un ácido débil seleccionado de ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido fosfórico, ácido succínico o mezclas de los mismos. Más preferiblemente, el tampón también comprende la sal de sodio o potasio del ácido débil. Más preferiblemente, el tampón comprende ácido cítrico y citrato de sodio.

Preferiblemente, el pH es de 4,2 a 5,0, más preferiblemente de 4,3 a 4,8, lo más preferiblemente de 4,4 a 4,6.

Preferiblemente, el tampón está presente en una cantidad de 0,75 - 3% en peso, más preferiblemente de 1-2% en peso.

Preferiblemente, el producto de confitería contiene 3-10% en peso de fructo-oligosacáridos, más preferiblemente 49% en peso, lo más preferiblemente 5-8% en peso.

Preferiblemente, el fructo-oligosacárido se selecciona del grupo que consiste en oligofructosa, inulina, questosa y mezclas de los mismos. Más preferiblemente, el fructo-oligosacárido es oligofructosa o questosa.

Preferiblemente, el producto de confitería es granizado, helado de frutas, sorbete o yogur congelado.

Preferiblemente, el producto de confitería comprende menos del 1% en peso de proteína.

En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona un procedimiento para la fabricación de un producto de confitería según el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparar una mezcla con un pH de 4 a 6 y que comprende 2-12% en peso de fructo-oligosacáridos y 0,6-4% en peso de un tampón;

(b) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; después

(c) congelar y opcionalmente airear la mezcla para producir el producto de confitería.

Descripción detallada

A menos que se especifique de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que entiende comúnmente un experto en la materia. Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería se encuentran en Ice Cream, 6a Edición, R. T. Marshall, H. D. Goff y R. W. Hartel (2.003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados referidos a índice de aireación.

Fructo-oligosacáridos

Los fructo-oligosacáridos están compuestos por cadenas lineales de unidades de fructosa unidas por enlaces ß(2-1) y con frecuencia terminan en una unidad de glucosa. Los fructo-oligosacáridos incluyen inulina, oligofructosa (también denominada a veces oligofructano) y questosa.

La inulina se encuentra en muchos cultivos y a una escala industrial se extrae normalmente de raíces de achicoria. El grado de polimerización (GP) de la inulina oscila normalmente desde 10 a aproximadamente 60. Preferiblemente, el GP está por debajo de 40, más preferiblemente por debajo de 20. La inulina está disponible en la compañía ORAFTI bajo el nombre comercial Raftiline™. La inulina presenta un contenido en energía metabolizable (factor de conversión de calorías) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g-1, mientras la fructosa presenta un contenido en energía metabolizable de 4 kcal (16,8 kJ) g-1.

La oligofructosa tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa se obtiene a partir de inulina por hidrólisis enzimática parcial. La oligofructosa tiene un contenido en energía metabolizable de 2 kcal (8,4 kJ) g-1. La oligofructosa está disponible en ORAFTI bajo el nombre comercial Raftlilose™. Otra forma de oligofructosa es questosa (disponible de Beghin-Meiji). La questosa consiste en 3 unidades de fructosa y por lo tanto es particularmente eficaz para proporcionar depresión del punto de congelación. Preferiblemente, el fructo-oligosacárido es oligofructosa o questosa, puesto que éstas tienen relativamente bajo peso molecular y por lo tanto proporcionan dulzor y depresión del punto de congelación.

Preferiblemente, el producto de confitería contiene al menos 3% en peso de fructo-oligosacáridos, más preferiblemente al menos 4% en peso, lo más preferiblemente al menos 5% en peso. Preferiblemente, el producto de confitería contiene a lo sumo 10% en peso de fructo-oligosacáridos, más preferiblemente a lo sumo 9% en peso, lo más preferiblemente a lo sumo 8% en peso. Cuanto mayor es la cantidad de fructo-oligosacáridos presente, más azúcar se puede reemplazar. Sin embargo, la cantidad de fructo-oligosacáridos no debería ser demasiado alta para evitar el riesgo de intolerancia digestiva. Por otra parte, una cantidad demasiado grande de fructo-oligosacáridos de alto peso molecular (por ejemplo, inulina) puede dar como resultado productos de confitería que son demasiado duros (debido a una insuficiente depresión del punto de congelación) y/o insolubilidad del fructo-oligosacárido.... [Seguir leyendo]

1. Un producto de confitería congelado con un pH de 4 a 6, que comprende (en peso del producto de confitería) 212% de fructo-oligosacáridos y 0,6-4% de un tampón.

2. Un producto de confitería congelado según la reivindicación 1, en el que el tampón comprende un ácido débil seleccionado de: ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido fosfórico o ácido succínico y mezclas de los mismos.

3. Un producto de confitería congelado según la reivindicación 2, en el que el tampón comprende la sal de sodio o potasio del ácido débil.

4. Un producto de confitería congelado según la reivindicación 3, en el que el tampón comprende ácido cítrico y citrato de sodio.

5. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 4, en el que el pH es de 4,2 a 5,0.

6. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 5, en el que el tampón está presente en una cantidad de 0,75 a 3% en peso.

7. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 6, que comprende 3-10% en peso de fructooligosacáridos.

8. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 7, en el que el fructo-oligosacárido se selecciona de: inulina, oligofructosa, questosa y mezclas de las mismas.

9. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 8, que es un granizado, un helado de frutas, un sorbete o un yogurt congelado.

10. Un producto de confitería congelado según las reivindicaciones 1 a 9 que comprende menos del 1% en peso de proteína.

11. Un procedimiento para fabricar un producto de confitería congelado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparar una mezcla con un pH de 4 a 6 y que comprende 2-12% en peso de fructo-oligosacáridos y 0,6-4% en peso de un tampón;

(b) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; después

(c) congelar y opcionalmente airear la mezcla para producir el producto de confitería congelado.