Mezcla de gases para la alimentación y procedimiento de aplicación de dicha mezcla.

La carne y productos cárnicos son particularmente sensibles al desarrollo de las bacterias debido a su elevado contenido de agua y nutrientes. Inicialmente la carne es estéril, pero cuando se corta, las superficies expuestas al aire ofrecen unas condiciones excelentes para el desarrollo de las bacterias, y la carne picada, naturalmente, está más expuesta. Para evitar el citado desarrollo de bacterias se emplean entre otros el dióxido de carbono, el nitrógeno y el oxígeno solos o bien en combinación con otros gases, sin embargo la acción de los mismos no supera nunca los 7 días. La invención preconizada alarga la acción 15 días al utilizar una combinación de oxígeno, dióxido de carbono y óxido nitroso de manera que si bien el oxígeno provoca la oxidación de las grasas el protóxido impide las reacciones químicas del oxígeno con los gases.

"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENT'¡~CIÓN y PROCEDIMIENTO DE APLICACIÓN DE DICa¡~ MEZCLA"

Objeto de la invención:

Más concretamente la invención se refiere a una mezcla de gases y su procedimiento de aplicación para la conservación en envases de alimentos perecederos, preferentemente alimentos cárnicoB.

Estado de la Técnica:

Existen en el mercado, y por tanto pueden considerarse como estado de la técnica, gases y mezcla de gases especialmente concebidos para obtener una mejor calidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de su preparación, incluyendo su conservación y envasado. La mezcJ.a apropiada de gases para el envasado en atmósfera modificada, o no, mantiene la calidad de los alimentos al conservar su sabor original, su textura y aspecto.

La atmósfera de gases debe ser seleccionada en cada caso, teniendo en cuenta la debida consideración

Entre los factores externos que afectan a la

calidad se encuentran:

La temperatura.

Las condiciones higiénicas.

La atmósfera que rodea al producto.

Los medios de procesamiento.

Entre los gases utilizados el dióxido de carbono es el gas más utilizado en determinadas mezclas de gases, con el fin de inhibir la mayoría de los microorganismos, tales como mohos y las bacterias aeróbicas más habituales, son seriamente afectados por el dióxido de carbono. El crecimiento de los microorganismos anaeróbicos, por el contrario, se ve menos afectado por esta atmósfera gaseo:3a.

El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.

El nitrógeno es un gas inerte, el cual se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitanelo que se aplaste o deforme.

Finalmente el oxígeno, si bien ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglob:_na que proporciona a la carne su color roj o, debe restringirse su intervención en una mezcla de gases para demorar el

desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Ver figura nO 1, gráfica descrita en el próximo apartado Descripción de las figuras.

La carne y productos cárnicos son particularmente sensibles al desarrollo de las bacterias debido a su elevado contenido de agua y nut rientes. Inicialmente la carne es estéril, pero cuando se corta, las superficies expuestas al aire ofrecen unas condiciones excelentes para el desarrollo de las bacterias, y la carne picada, naturalmente, está más expuesta. Por este motivo, la higiene y un control eficaz de la temperatura en el proceso de ervasado y preenvasado

oxidación de la mioglobina par~ mantener su color rojo. Por este motivo en el estado actual de la técnica se utilizan concentraciones de oxígeno elevadas del orden (60-80%) , sin embargo si bien la carne conserva el color roj o, también precipita la oxidación del producto.

Ver figura n° 2 descrita en el próximo apartado Descripción de las figuras que nos ilustra sobre las mezclas de gases que se utilizan habitualmente para la conservación de la carne, y el t.Lempo de conservación de los distintos tipos de la misma.

Además, el deterioro microbiológico de la carne y sus derivados puede determinarsenediante su contenido en aminas biogénicas. Estos conpuestos con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeñas en los reductos frescos. Su concentración

aumenta como resultado de la actividad metabólica bacteriana por lo que se utilizétn como indicadores de la calidad de los productos cárnicos.

La oxidación lípidica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros

Estas atmósferas ricas en 02 favorecen las reacciones de oxidación y el crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas, con proporciones variables de dióxido de carbono. Como alternativa al oxígeno se ha investigado la utilización de monóxido de carbono para la estabilización del color rojo de la carne.

Por otra parte, la carne fresca presenta problemas de exudado con niveles altos de dióxido de carbono en el interior del enva:3e. El exceso de agua contribuye al desarrollo microbiano, y afea la presentación del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan almohadillas o compresas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandej as, o se recurre a la técnica de segunda piel donde el material se ajusta estrechamente a la superficie del alimento y no permite su acumulación.

Los elaborados cárnicos suelen envasarse al vacío, o en atmósfera modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes roj as, los productos curados y cocidos por su composición química de elaboración no necesitan del 02 para preservar el color. En presencia de este gas los

pigmentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes o amarillos además de producir enranciamientos indeseados.

No se conoce en el mercado la utilización del gas N20 corno componente en la mezcla de un gas para envasado según la finalidad de la presente invención, pero se conocen documentos que describen su utilización junto con otros gases.

En concreto, la Patente francesa nO 2.650.942, se nos ilustra sobre la técnica utilizada en el proceso de inactividad de las enzimas que causan el deterioro de alimentos mediante el tratamiento de calor, llevado a cabo en una atmósfera bajo presión con una mezcla de C02 y N20, en unas condiciones de presión y temperatura inicialmente de 6 bar:~s y 20°C.

En la solicitud Internacional nO W02005/097486 se revela un método mejorado para el envasado manteniendo el color rojo de la carne fresca. Dicho método consiste en el envasado de alimentos con el obj etivo principal de mantener un color deseable en la superficie visible de un alimento que contenga mioglobina, contando para ello de una capa de contacto con los alimentos mantenida dentro del envase formado por una capa, una cantidad efectiva de N20 aplicada en

alimentos son sustancias biológicas muy sensibles al deterioro. La frescura original : ( la vida útil se ven afectados por las propiedades inherentes del producto, así corno por los factores externos e internos.

Finalidad de la invención:

En la línea de apartarse de los procedimientos tradicionales antes descritos, cuyos inconvenientes se traducen en la alteración física o química del producto, la presente invención tiene la finalidad de proporcionar una novedosa mezcla de gases que evite la pérdida del color natural, la oxidación precoz, así como la aparición de bacterias en la carne y productos cárnicos en el interior de los envases utilizados para su distribución y venta al consumidor.

En orden a incrementar... [Seguir leyendo]

1a -"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN" de

- oxígeno (02) , -dióxido de carbono (C02) , y -óxido nitroso (N20) .

2 a -"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la primera reivindicación, carac:::terizada en que el porcentaj e en volumen de la mezcla de gases es el siguiente:

- oxígeno (02) en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 75%, dióxido de carbono (C02) en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 60%, óxido nitroso (N20) en un porcentaje comprendido entre un 5 y un 60%.

3a -"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la primera reivindicación, carac:::terizada en que el porcentaje preferido de la mezcla de gases es el siguiente:

- 40% de oxígeno (02) , -20% de dióxido de carbono IC02) , -40% de óxido nitroso (N20) .

4a -"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la 1a reivindicación, caracter:Lzada en que dicha mezcla comprende adicionalmente otros gases distintos.

5a -"MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según 4a

la reivindicación, caracterizéLda en que los otros gases de dicha mezcla son el Argón (Ag) , con una proporción del 5 a 40% en la mezcl.a.

6 a -"PROCEDIMIENTO DE APLICA:IÓN DE LA MEZCLA DE GASES reivindicada en la la reivindicación, caracterizado en que dicho proced:_miento comprende las siguientes etapas:

eliminación de las partes no aptas de los mismos. Disposición de carne o productos cárnicos en envases, a las que se le al'íade una almohadilla

absorbedora_ Envasado de la carne o productos cárnicos con atmósfera modificada con l.a mezcla de gases objeto de la invención en máquinas adecuadas. Suministro de frío para man·:ener la temperatura en todo el proceso entre 2 y 4°C. Presión durante el proceso, la atmosférica. Adicionalmente se emplea un film plástico (film tapa) de barrera alta, después del envasado.