Leche en polvo que contiene lactasa.

Proceso para la fabricación de una composición de leche en polvo que comprende 5-70% de lactosa y lactasa que comprende las etapas de

a. mezclar la lactasa con una composición de leche en presencia de agua y

b. secar por pulverización la mezcla para formar dicha composición de leche en polvo

, en la que la etapa de secado se produce dentro de 0,1 a 120 minutos a partir de la mezcla de la lactasa con la composición de leche en presencia de agua, y

donde la temperatura durante el las etapas del proceso es al menos 75 ºC.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E09163435.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: BRAUN, MARCEL, NIEDERREITER,Caroline.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/12 (Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan microorganismos o enzimas (preparados a base de suero A23C 21/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/154 (que contienen sustancias espesantes, huevos o preparados a base de cereales; Leche gelificada)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Concentración, evaporación o desecación (A23C... > A23C1/04 (por atomización en una corriente gaseosa)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C1/00 (Concentración, evaporación o desecación (A23C 3/00 tiene prioridad; productos obtenidos por estos procedimientos A23C 9/00; fabricación de mantequilla en polvo A23C 15/14, queso en polvo A23C 19/086; evaporación en general B01D 1/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Suero; Preparados a base de suero (A23C 1/00, A23C... > A23C21/02 (que contienen o que han sido tratados por medio de microorganismos o enzimas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/16 (Aglomeración o granulación de leche en polvo; Fabricación de leche en polvo de solubilidad instantánea; Productos obtenidos (A23C 1/05, A23C 9/18 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Concentración, evaporación o desecación (A23C... > A23C1/16 (utilizando aditivos)

PDF original: ES-2533617_T3.pdf

 

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Leche en polvo que contiene lactasa.

Fragmento de la descripción:

Leche en polvo que contiene lactasa Campo de la invención

La presente invención se refiere a composiciones de leche en polvo que comprenden lactasa y a los procesos para la fabricación de dichas composiciones de leche en polvo. Se han encontrado los procesos para estabilizar la lactasa en dichas composiciones de leche en polvo. Se refiere además al uso de dichas composiciones de leche en polvo para aliviar los síntomas de intolerancia gastrointestinal en mamíferos.

Antecedentes de la invención

Las fórmulas en base a leche normalmente contienen lactosa, lo cual puede conducir a problemas digestivos a las personas que son intolerantes a la lactosa. Para superar este problema, la lactosa se hidroliza enzimáticamente por la lactasa.

Existen tres formas tradicionales a través de las cuales la lactosa es hidrolizada en la leche en polvo. En una primera de ellas, la leche en polvo se reconstituye con agua y lactasa se añade en un momento definido antes de su consumo. Este método requiere de la dosificación manual y la manipulación de la lactasa y, por lo tanto es un método propenso a errores de dosificación y problemas de manipulación y por lo tanto no es óptimo para el consumidor.

En un segundo proceso, la lactosa presente en la leche se hidrolizada parcial o completamente mediante un tratamiento con lactasa antes de deshidratar la leche con el fin de producir una composición de leche en polvo. En este proceso, la lactosa se hidroliza dando lugar a cantidades iguales de glucosa y galactosa. Sin embargo, estos monosacáridos conducen a reacciones que incrementan de forma significativa el pardeamiento (por ejemplo, las reacciones de Maillard) como resultado de las cuales, tras el almacenamiento a temperaturas normales o elevadas, las composiciones adquieren un color marrón, se produce un cambio de sabor y una reducción en el valor nutricional. Por lo tanto, la estabilidad durante el almacenamiento de estos polvos se ve seriamente afectada.

El polvo resultante también sufre a consecuencia de los problemas de aglomeración, deterioro sabor debido a las reacciones de Maillard y la producción de color marrón.

Un tercer procedimiento conocido para reducir estos problemas es la adición de lactasa activa a la leche en polvo como una mezcla seca. Sin embargo, existen problemas de separación debido a las vibraciones que tienen lugar durante la fabricación y el almacenamiento, lo que resulta en la distribución no homogénea de la actividad lactasa en la leche en polvo y, consecuentemente, una variación en la eficiencia de la hidrólisis de lactosa después de la reconstitución. Otro problema de este proceso es la reducción de la actividad lactasa durante el almacenamiento, especialmente a temperaturas elevadas.

Dependiendo del tipo de lactasa, existen otros problemas adicionales entre los que se incluye la inactivación de la lactasa en el ambiente fuertemente ácido del estómago.

Para resolver el problema de la pérdida de la actividad de la lactasa en el estómago, el documento US 5,902,617 describe una fórmula que contiene una enzima que se encuentra en una forma estable durante el almacenamiento, al proporcionársele un recubrimiento entérico para dicha enzima. La enzima se activa a continuación, durante la digestión.

El documento WOOO/13526 describe también una composición de leche en polvo para mascotas que comprende leche en polvo y una lactasa. Sin embargo en este documento no se menciona el problema de la estabilidad.

Las enzimas de lactasa utilizadas esencialmente con el propósito de hidrolizar la lactosa se han descrito en la técnica anterior.

Por ejemplo, el documento W002/081673 describe a una solución de lactasa purificada que se puede utilizar en la producción de leche pasteurizada reducida en lactosa.

Las lactasas de diferentes tipos y que presentan tener diferente actividad a pH optimo se describen en el documento US 6,562,339 y son adecuadas para la adición a productos lácteos destinados a las personas que son intolerantes a la lactosa.

El documento EP1208848 describe composiciones enzimáticas de lactasa con estabilidad mejorada durante el almacenamiento. Se dice que dichas composiciones contienen menos de 10% en peso de un azúcar reductor.

El documento US2001/0022986 se refiere a la provisión de una bebida para deportistas que se basa en un permeado lácteo que tiene una cantidad muy baja de proteína láctea y que puede ser tratada también con una enzima lactasa para descomponer la lactosa y hacerla adecuada para las personas que son intolerantes a la lactosa

Un problema adicional que se produce en los productos lácteos hidrolizados de lactosa es la generación de un sabor desagradable. Unas pocas publicaciones han tratado de resolver este problema.

Por ejemplo, el documento US 4,853,246 describe un producto lácteo reducido en lactosa que tiene buenas propiedades de cata. Se considera que las propiedades mejoradas relacionadas con el sabor, se deben a una combinación de sólidos lácteos añadidos y la lactasa.

El documento W02007/060247 propone resolver el problema de los sabores desagradables en la leche lactosa- hidrolizada UHT mediante el tratamiento de productos lácteos con una lactasa con una cantidad reducida de arilsulfatasa.

Burin L. et al., Food Chemistry, vol. 76, no. 4, 2002 pag. 423-430 describe un estudio que tiene como objetivo mostrar la actividad remanente de la enzima p-galactosidasa en sistemas dietéticos deshidratados y su relación con química simultanea (por ejemplo, pardeamiento no enzimático, NEB) y cambios físicos (colapso estructural) a temperaturas de 70 a 105 eC. Para el estudio, los sistemas fueron preparados conteniendo diferentes proporciones de los componentes de leche sin especificar el valor exacto de esas proporciones.

Palumbo M.S. et al., Journal of Food Science, vol. 60, no. 1, 1996, pag. 117-119 describe un proceso en el cual leche descremada concentrada se seca por pulverización a 88,9 - 90,6 eC (temperatura de salida) para dar como resultad un polvo de leche con un contenido de humedad < 3%. Las enzimas fueron mezcladas en seco dentro de la leche en polvo y el producto fue sellado inmediatamente en latas con nitrógeno.

La patente EP0458358A describe un proceso en el cual la leche descremada es concentrada y se añade p- galactosidasa a la misma. La mezcla resultante se somete a una reacción enzimática a 40 eC durante dos horas. A continuación, la mezcla de reacción de reacción se calienta a 85 eC durante 5 minutos empleando un intercambiador de calor de tipo plato con un tubo de sostén, con el fin de terminar la reacción. Finalmente, la mezcla de reacción resultante es pulverizada empleando un secador por pulverización tipo vertical.

Muchas de estas solicitudes se enfocaron en la reducción de las actividades enzimáticas colaterales de la preparación de lactasa, las cuales pueden ocasionar sabores desagradables como amargor, debidos por ejemplo a la proteólisis.

Los malos sabores que se originan como resultado del almacenamiento de composiciones de leche en polvo que contienen hidrolizado de leche a temperaturas elevadas hasta ahora no se han abordado. Sin embargo, es muy común, en particular en los países tropicales, tener temperaturas altas durante el transporte y almacenamiento de la leche en polvo. Aunque los tiempos de almacenamiento en los que hay una exposición a altas temperaturas son relativamente cortos, el pardeamiento del producto y la modificación sabor son muy significativos.

Existe por lo tanto una necesidad de resolver los inconvenientes de las formulaciones de lactosa hidrolizada actuales y, en particular, resolver el problema de la estabilidad al almacenamiento.

Objeto de la invención

El objeto de la invención... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso para la fabricación de una composición de leche en polvo que comprende 5-70% de lactosa y lactasa que comprende las etapas de

a. mezclar la lactasa con una composición de leche en presencia de agua y

b. secar por pulverización la mezcla para formar dicha composición de leche en polvo, en la que la etapa de secado se produce dentro de 0,1 a 120 minutos a partir de la mezcla de la lactasa con la composición de leche en presencia de agua, y

donde la temperatura durante el las etapas del proceso es al menos 75 2C.

2. Proceso para la fabricación de una composición de leche en polvo que comprende 5-70% de lactosa y lactasa comprendiendo la etapa de secado por pulverización de una solución de lactasa sobre un polvo de leche para producir dicha composición de leche en polvo, donde la temperatura durante las etapas del proceso es al menos 75 2C.

3. Proceso de acuerdo a las reivindicaciones 1 a 2, donde la lactasa es seleccionada de la lactasa de Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Bacillus spp., Escherichia coli, Saccharomyces fragilis, Saccharomyces fragilis, Saccharomyces lactis, Kluyveromyces spp. o cualquiera de las mezclas de ellas.

4. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la composición de leche se selecciona a partir de leche baja en grasa, leche entera, leche reconstituida, leche en polvo con maltodextrina y / o grasas vegetales, suero en polvo, fracciones de suero de leche, polvos de leche fermentada, fórmulas alimenticias o nutricionales que contienen lactosa, en polvo crema, cremas de leche con grasa vegetal y / o grasa de la leche, fórmulas para asistencia sanitaria o atención clínica que contienen lactosa o cualquiera de sus mezclas.

5. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la composición de leche en polvo tiene un contenido de agua de 1-9%, preferentemente 2-7%.

6. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la temperatura durante las etapas de proceso es a lo sumo 75 °C, preferiblemente a lo sumo 70 °C.

7. El uso de un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 para la estabilización de lactasa en una composición de leche en polvo.

8. Composición de leche en polvo secada por pulverización que comprendiendo lactosa y lactasa obtenida por un proceso de acuerdo a las reivindicaciones 1 a la 2, donde la lactasa está físicamente asociada a las partículas de leche en polvo, para su uso en el alivio de los síntomas de la intolerancia a la lactosa en mamíferos.

9. Composición de leche en polvo secada por pulverización que comprendiendo lactosa y lactasa obtenida por un proceso de acuerdo a las reivindicaciones 1 a la 2, donde los mamíferos son humanos.