Procedimiento de envejecimiento acelerado para la producción de vinagres.

La presente invención se refiere a un procedimiento de envejecimiento acelerado de vinagres mediante la utilización de virutas de roble y la aplicación de oxígeno en forma de microburbujas,

para la obtención de un producto de similares propiedades físico-químicas y sensoriales que el producido mediante envejecimiento tradicional en botas de roble. El proceso simula el que tiene lugar de forma natural en el envejecimiento en bota, mediante el contacto con la madera y la aportación de oxígeno que se produce a través de sus poros.

El procedimiento permite una fácil aplicación industrial en el área agroalimentaria, más concretamente en el de tecnología de alimentos, sector enológico de producción de vinagres, y requiere de una mínima inversión, con un ahorro considerable de tiempo de hasta el 84 %.

PROCEDIMIENTO DE ENVEJECIMIENTO ACELERADO PARA LA PRODUCCiÓN DE VINAGRES.

SECTOR DE LA TÉCNICA

El procedimiento que se propone pertenece al área de la tecnología de alimentos, en el sector de producción agroalimentario, más concretamente, en el enológico.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El envejecimiento en madera es una práctica usualmente empleada en enología con el fin de proporcionar al producto joven ciertas características, tanto organolépticas como fisicoquímicas, que lo transforma en otro de mayor calidad y más apreciado por el consumidor. Sin embargo, es un proceso lento y costoso. En el caso del Vinagre de Jerez, como ejemplo de vinagre que cuenta con denominación de origen, el producto debe ser envejecido un mínimo de seis meses en barricas de roble americano, pudiendo llegar hasta a más de diez años [1]. Durante este proceso, fundamentalmente dos factores entran en juego de manera conjunta. Por un lado, el contacto del producto con la madera de la bota y, por otro lado, gracias a la porosidad de ésta, la difusión de oxígeno al interior, en pequeñas cantidades.

El empleo de virutas de roble para acelerar el proceso de envejecimiento, es una práctica ampliamente utilizada en la enología para el caso de los vinos, y existen diversos trabajos donde se estudia su influencia sobre diferentes parámetros, como son el contenido antociánico, contenido polifenólico, color, y las características sensoriales [2-7]. Del Álamo y col. [3], con un vino tinto envejecido, de forma paralela, en botas, con virutas y con duelas de roble, estudiaron la evolución del contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular. El vino envejecido con virutas de roble experimentaba un envejecimiento más rápido, con un mayor contenido en compuestos fenólicos poliméricos. Estos autores [2], en un estudio posterior, señalaron que al comparar el envejecimiento en botella de un vino tratado anteriormente con virutas, con duelas o envejecido en botas, era de esta última forma cuando mostraba menores pérdidas de antocianos.

Para el caso del vinagre de Jerez, se han realizado varios estudios a escala de laboratorio, donde se ha investigado la influencia de la adición de virutas, como propuesta de envejecimiento acelerado, en el contenido volátil, contenido pOlifenólico y en el perfil organoléptico [8-12], obteniéndose interesantes resultados. Respecto a los compuestos volátiles, Morales y col. [9], en los ensayos de envejecimiento acelerado de vinagres de vino de Jerez, observaron que los que estaban envejecidos con virutas mostraban mayor cantidades de vanillina que los envejecidos en botas. Estos autores concluyeron que el envejecimiento de vinagres de vino utilizando virutas de roble podría ser una alternativa válida al tradicional envejecimiento en botas de roble.

Por otra parte, la técnica enológica conocida como microoxigenación, que consiste en la aplicación de oxígeno en forma de microburbujas, inyectándolas mediante el empleo de un microdifusor [13, 14], ha sido empleada ampliamente en vinos tintos [15-29]. Con su uso se favorece la estabilización de la materia colorante, así como la suavización de la astringencia inicial, entre otros aspectos [30]. Cano y col. [15], en los estudios sobre la microoxigenación, antes del envejecimiento, en vinos de la misma variedad de uva pero con diferente contenido fenólico, concluyen que este hecho afectaba en el resultado final del proceso de microoxigenación. El vino con menor contenido fenólico era el que menos se influenciaba por la microoxigenación, mostrando el menor porcentaje de nuevos pigmentos derivados de antocianos.

El momento en el que se aplica el proceso de la microoxigenación, parece ser crucial para el efecto de dosis baja y controlada de oxígeno en la composición volátil y polifenólica del vino. Llaudy y col. [17] aplicaron la microoxigenación a vinos tintos antes del envejecimiento. Los vinos tenían una mayor concentración de antocianos y una menor astringencia, con una menor intensidad de color rojo. Ortega y col. [19] aplicaron esta técnica enológica a vinos tintos antes de la fermentación maloláctica. Más tarde, estos vinos eran envejecidos en botas de roble americano. Los resultados demostraron que la adición de oxígeno modificaba la extracción de algunos volátiles durante el posterior envejecimiento en madera, sin alterar la composición en compuestos volátiles varietales y derivados de la fermentación. Otros autores [20] encontraron que la adición a vinos tintos de pequeñas dosis de oxígeno antes de la fermentación maloláctica podría evitar la pérdida del color que habitualmente sucede después de esta etapa enológica.

Schwarz [21], en un reciente trabajo en el que desarrolla un test de envejecimiento acelerado para el Brandy de Jerez, utiliza, a escala de laboratorio, la microoxigenación y virutas de roble en su diseño.

En cuanto a patentes relacionadas, López y col. [22] desarrollaron un procedimiento para el envejecimiento rápido de bebidas alcohólicas, utilizando virutas de madera sometidas a un tratamiento térmico y posterior maceración.

Es importante destacar que la microoxigenación no ha sido empleada con anterioridad en vinagres, como complemento al procedimiento de envejecimiento acelerado anteriormente indicado. Por tanto el procedimiento propuesto es el primero que emplea simultáneamente virutas de roble y la microoxigenación en la obtención de vinagre a escala industrial, como alternativa al envejecimiento natural en barricas de madera.

Referencias:

1. Orden de 5 de Septiembre de 2008. BOJA nO. 184 de 16 de Septiembre de 2008, pago 29.

2. Del Álamo M, Nevares I (2006) Wine aging in bottle from artificial systems (staves and chips) and oak woods. Anal Chim Acta 563: 255-263

3. Del Álamo M, Fernández JA, De Castro R (2004) Changes in phenolic compounds and color parameters of red wine aged with oak chips and in oak barreis. Food Sci Tech Int 10:233-241

4. Del Álamo M, Nevares 1, Cárcel LM, Navas L (2004) Analysis for low molecular weight phenolic compounds in a red wine aged in oak chips. Anal Chim Acta 513:229-237.

5. Monedero L, Olalla M, Quesada JJ, López-García H, López M C (1998) Exhaustion Techniques in the Selection and Description of Phenolic Compounds in Jerez Wine Extracts Obtained by an Accelerated Aging Technique. J Agric Food Chem 46: 1754-1764.

6. Monedero L, Olalla M, Villalón M, López-García H, López MC (2000) Standardisation of the chromatic characteristics of sobretablas wine macerates obtained by an accelerated ageing technique using heating and oak shavings. Food Chem 69:47-54.

7. Gutierrez VL (2002) Sensor y descriptive analysis between white wines fermented with oak chips and in barreis. J Food Sci 67: 2415-2419.

8. Morales ML, Tesfaye W, Garcia-Parrilla MC, Casas JA, Troncoso AM (2002) Evolution of the aroma profile of Sherr y wine vinegars during an experimental aging in wood. J Agric Food Chem 50:3173-3178

9. Morales ML, Benítez B, Troncoso AM (2004) Accelerated aging of wine vinegars with oak chips: evaluation of wood flavour compounds. Food Chem 88: 305-315

10. Morales ML, Benítez B, Tesfaye W, Callejón RM, Villano D, Fernández-Pachón MS, García-Parrilla MC, Troncoso AM (2006) Sensor y evaluation of sherr y vinegar: traditional compared to accelerated aging with oak chips. J Food Sci 71 :238-242

11. Tesfaye W, Morales ML, Benítez B, García-Parrilla MC, Troncoso AM (2004) Evolution of wine vinegar composition during accelerated aging with oak chips. Anal Chim Acta 513:239-245

12. Tesfaye W, Morales ML, García-Parrilla, MC, Troncoso AM (2002) Evolution of phenolic compounds during an experimental aging in wood of Sherr y vinegar. J Agric Food Che m 50:7053-7061

13. Boulet J, Moutounet M (2000) In: Flanzy C (ed) Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos, Mundi-Prensa Ediciones, Madrid

14. Ducournau P, Laplace J (1993) Patent 93.11073, República Francesa

15. Cano-López M, Pardo-Mínguez F, Schmauch G, Saucier C, Teissedre PL, López-Roca JM, Gómez-Plaza E (2008) Effect of micro-oxygenation on color and anthocyanin-related compounds of wines with different phenolic contents. J Agric Food Chem 56:5932-5941

16. Heux S, Sablayrolles JM, Cacho n R, Dequin S (2006) Engineering a Saccharomyces cerevisiae wine yeast that exhibits reduced ethanol production during fermentation under controlled microoxygenation conditions. Appl Environ Microbiol 72:5822-5828

17. Llaudy MC, Canals R, González-Manzano S, Canals JM, Santos-Buelga C, Zamora F (2006) Influence of Micro-Oxygenation Treatment befo re Oak Aging on Phenolic Compounds Composition, Astringency, and Color of Red Wine. J Agric... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de envejecimiento acelerado para la producción de vinagres, caracterizado por el empleo conjunto de microoxigenación y virutas de madera, depositadas en el interior de sacos, de material apto para líquidos agroalimentarios que permitan la percolación, como alternativa al envejecimiento natural en barricas de roble.

2. Procedimiento de elaboración de vinagres, según reivindicación 1, donde las virutas de madera son de roble.

3. Procedimiento de elaboración de vinagres, según reivindicaciones 1 y 2, donde las virutas de madera son de roble americano tostado medio, variedad Quercus Alba.

4. Procedimiento, según reivindicación 1, caracterizado por la adición de virutas de roble en una concentración de 5 gIl Y aplicación de oxígeno, en forma de microburbujas, con una dosis de 70 mUUmes.

5. Procedimiento según reivindicación 1 y 4, caracterizado porque el recipiente donde se realiza el proceso tiene una altura mínima de 2 metros para conseguir que al acoplar el sistema de microoxigenación en su base, se produzca la óptima disolución del oxígeno.

6. Procedimiento según reivindicación 1, caracterizado por que el proceso se realiza a temperatura ambiente y tiene un tiempo de aplicación variable en función de las características del producto que se quiere obtener, realizándose periódicamente la agitación mediante inmersión de los sacos que contienen las virutas.

7. Procedimiento según reivindicaciones 1 y 6, caracterizado porque la agitación de los sacos que contienen las virutas se realiza desplazando el dispositivo mediante el que está sujeto cada saco a la boca del recipiente en el que se lleva a cabo el procedimiento.

8. Uso del procedimiento, según reivindicaciones anteriores, como alternativa al envejecimiento natural en barricas de roble.