Método de determinación de la cantidad de por lo menos algunos ácidos grasos contenidos en diferentes materiales biológicos de un mismo animal criado para la producción de carne.

Método de determinación de la cantidad de por lo menos algunos ácidos grasos contenidos en diferentes materiales biológicos de un mismo animal criado para la producción de carne,

a partir de una base de datos en la que se han determinado previamente, para un material de referencia procedente del mismo tipo de animal, las composiciones o perfiles de ácidos grasos, determinados mediante cromatografía en fase gaseosa, y después se han medido y registrado los espectros de absorción de infrarrojos o de difusión de Raman correspondientes, comprendiendo el método las etapas siguientes:

a/ se determina, mediante un modelo matemático, para un muestra de este material de referencia, una ecuación de calibración correspondiente a la determinación, mediante un método espectroscópico, de un ácido graso o de una suma de ácidos grasos;

b/ se valida el empleo de dicha ecuación de calibración de la etapa anterior, con vistas a su utilización con nuevas muestras a analizar, a partir del momento en que para una serie de muestras denominadas "de validación", de la misma naturaleza que el material biológico de referencia, el coeficiente de correlación r2 entre el contenido en el ácido graso considerado o la suma de ácidos grasos obtenida mediante cromatografía en fase gaseosa y mediante espectroscopia, es por lo menos igual a 0,7;

c/ se somete un nueva muestra a analizar, de la misma naturaleza que el material de referencia, a radiación luminosa para obtener su espectro de absorción, y se utiliza la ecuación de calibración validada anteriormente para deducir su perfil, es decir el contenido en ácidos grasos denominados "principales", a saber los que presentan un coeficiente de correlación r2 por lo menos igual a 0,7;

caracterizado por que comprende también por lo menos una de las etapas siguientes:

d/ se determina el perfil, es decir el contenido en ácidos grasos denominados "secundarios", es decir todos aquéllos cuyo coeficiente r2 es inferior a 0,7, a partir del perfil de ácidos grasos "principales" tal como se ha determinado en la etapa anterior, por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación r2 por lo menos superior al coeficiente de correlación r2 determinado entre los valores de ácidos grasos denominados "secundarios", medidos mediante espectroscopia y los valores obtenidos mediante cromatografía en fase gaseosa, o por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación por lo menos igual a 0,7, obtenido con el método de cromatografía en fase gaseosa;

e/ se determina el contenido en ácidos grasos de por lo menos otro material del mismo animal, a partir de los perfiles obtenidos en las etapas c/ y/o d/, por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación por lo menos igual a 0,7, obtenido con el método de cromatografía en fase gaseosa.

Método de determinación de la cantidad de por lo menos algunos ácidos grasos contenidos en diferentes materiales biológicos de un mismo animal criado para la producción de carne.

La invención se refiere a un método de determinación de la cantidad de algunos ácidos grasos contenidos en diferentes materiales biológicos de un mismo animal criado para la producción de carne.

El contenido en materia grasa (o lípidos) de cada uno de los productos que consumimos forma parte de la información habitual que figura en las etiquetas de los acondicionamientos de los alimentos. 10

Estos lípidos se rechazan desde hace mucho tiempo debido a su gran contribución energética en las dietas, siendo los ácidos grasos saturados los principales.

Desde hace una década, los científicos multiplican las pruebas para no rechazar los ácidos grasos. Para los 15 nutricionistas no existen ácidos grasos buenos y malos en las dietas del ser humano, sino simplemente ácidos grasos en exceso o en escasez que provocan numerosos desequilibrios fisiológicos, que contribuyen a la génesis de numerosas enfermedades denominadas “de la civilización” (enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad, etc.) .

Todas las guías nutricionales están ahora de acuerdo en recomendar: 20

a. un aumento del consumo de ácido oleico (C18:1 n-9) ,

b. un aumento del consumo de omega 3 en forma de ácido alfa-linolénico (C18:3 n-3) , de EPA (C20:5 n-3) y de DHA (C22:6 n-3) , 25

c. una limitación del consumo de ácido palmítico (C16:0) ,

d. una limitación del consumo de ácido linoleico (C18:2 n-6) ,

e. una disminución de la relación C18:2 n-6/C18:3 n-3.

Esta última década ha estado plagada de estudios que buscan optimizar la composición nutricional de ácidos grasos de los productos consumidos por el ser humano para mejorar su salud, siguiendo estas recomendaciones. Por lo tanto, se han examinado los modos de producción de los animales y la composición en ácidos grasos de sus lípidos 35 y se han desarrollado métodos de determinación de ácidos grasos.

En lo que se refiere a los animales, su alimentación desempeña un papel principal (superior a la genética y otros factores de crianza) en la determinación de la composición en ácidos grasos de sus productos.

Por lo tanto, para mejorar el perfil de ácidos grasos de una carne, de una leche, de un huevo, conviene elegir correctamente las materias primas que constituyen la ración alimentaria. En el animal monogástrico, el perfil lipídico de la carne es el reflejo directo de su alimentación.

En los rumiantes, también existe este vínculo pero está “confundido” por la función de biohidrogenación de la panza, 45 lo que hace que la correlación sea más delicada y dependa de las interacciones digestivas en el interior de la panza.

Y más allá del interés de conocer la composición en ácidos grasos de los productos consumidos por el ser humano para la salud de este último, también es muy interesante tener en cuenta la composición en ácidos grasos de los materiales biológicos que constituyen los animales para caracterizar la salud de estos animales. 50

En efecto, mediante el reconocimiento de algunos ácidos grasos o la relación de ácidos grasos en cantidades conocidas, es totalmente posible emitir un diagnóstico sobre los desequilibrios nutricionales de una ración alimentaria y, como consecuencia, sobre los trastornos metabólicos en los que se incurre a medio y a largo plazo.

Así, los ácidos grasos C18:2 n-6 y C18:3 n-3 sólo pueden tener un origen exógeno (es decir, alimentario) , ya que ningún animal puede sintetizarlos. Estos ácidos grasos indispensables también se denominan esenciales ya que son vectores muy importantes del equilibrio de los sistemas hormonal, inmunitario, inflamatorio, etc. y sus derivados oxigenados son con mucha frecuencia antagonistas, lo que ha llevado a los nutricionistas a recomendar una relación C18:2 n-6 / C18:3 n-3 para equilibrar mejor las principales funciones metabólicas de los organismos, ya se trate del 60 ser humano o de los animales.

Por ello resulta interesante controlar en el animal vivo, por medio del análisis de su sangre, de su piel, de su pelaje o de cualquier otro tejido biológico, el equilibrio de esta relación (por ejemplo) que está inevitablemente correlacionada con el equilibrio de esta relación en la ración alimentaria que, por su parte, no siempre se conoce. 65

Esto es cierto para ácidos grasos de origen exclusivamente exógeno, pero puede serlo totalmente para ácidos grasos de origen endógeno (o mixto) , ya que su síntesis está modulada por numerosos equilibrios de una ración alimentaria: aportes de energía (en forma de azúcares, de almidón, de lípidos o de glúcidos complejos) , de proteína, de fibras, de minerales, de vitaminas.

En función del nivel energético de una ración dependerá el nivel de síntesis y de lipólisis de los ácidos grasos del tejido adiposo, y por lo tanto se modificará el perfil de ácidos grasos del mismo.

A diferencia de los aceites vegetales, que contienen una veintena de ácidos grasos principales diferentes, las materias grasas animales, particularmente procedentes de rumiantes, están compuestas por un número muy grande 10 de ácidos grasos diferentes.

Se conocen cerca de 400 ácidos grasos diferentes. Las proporciones relativas de estos ácidos grasos son extremadamente variables en función de numerosos parámetros: la raza, el individuo, la estación, la edad y sobre todo la alimentación. 15

Los ácidos grasos se agrupan de manera clásica en familias de las cuales se presenta una lista ilustrada de algunos ejemplos de ácidos grasos:

a. Los ácidos grasos saturados de cadena corta (C4:0, C6:0, C8:0, C10:0) ; 20

b. Los ácidos grasos saturados de cadena media: ácido láurico (C12:0) y ácido mirístico (C14:0) ;

c. Los ácidos grasos saturados de cadena larga: ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0) ;

d. Los ácidos grasos monoinsaturados en cis o trans: ácido oleico (C18:1 cis9) , ácido vaccénico (C18:1 trans11) ;

e. Los ácidos grasos conjugados: ácido ruménico (C18:2 cis9 trans11) ;

f. Los ácidos grasos impares ramificados;

g. Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 3: ácido alfa-linolénico (C18:3 n-3) , ácido eicosapentaenoico (C20:5 n-3) , ácido docosahexaenoico (C22:6 n-3) ;

h. Ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 6: ácido linoleico (C18:2 n-6) , ácido araquidónico (C20:4 n-6) .

La gran variedad y la gran dispersión de composición de los ácidos grasos de los productos animales, por un lado, y la importancia cuantitativa del consumo de materias grasas animales procedentes de carnes y productos derivados 40 de su producción, por otro lado, hacen que sea muy importante la evaluación de la calidad nutricional de los lípidos de los productos de animales criados para la producción de carne.

Las empresas ganaderas se orientan por lo tanto hacia una mejora de la calidad nutricional de los lípidos de carnes y productos derivados de su producción. En cuanto a las empresas ganaderas como tales, buscan herramientas de 45 diagnóstico del equilibrio de las raciones alimentarias distribuidas a los animales para optimizar la rentabilidad económica de su producción mediante mejores rendimientos y una mejor salud de los animales.

Teniendo en cuenta este doble entusiasmo dirigido al productor y al consumidor, parece por lo tanto totalmente interesante poder evaluar de manera rápida, fiable y con menor coste, la composición de lípidos de carnes y 50 productos derivados de su producción en el animal muerto, así como la de los materiales biológicos accesibles en el animal vivo (mediante análisis directo o mediante toma de muestras) con el fin de predecir, es decir prever, el perfil de ácidos grasos obtenido en las carnes y los productos derivados. En efecto, mediante el conocimiento por adelantado de la composición de la sangre, de la piel y del pelaje algunas horas, días o meses antes del sacrificio del animal, para una ración alimentaria dada, se puede considerar predecir la calidad de los lípidos de carnes y 55 productos derivados de su producción, en el contexto de una alimentación estable a lo largo del tiempo. Así, por ejemplo, si la cantidad de omega 3 diagnosticada en la carne mediante el análisis del pelaje es insuficiente para responder a un objetivo cualitativo según un pliego de condiciones, entonces se puede considerar un consejo de cambio de la ración del animal con el fin de alcanzar el objetivo buscado.

Por lo tanto, la presente invención se refiere... [Seguir leyendo]

1. Método de determinación de la cantidad de por lo menos algunos ácidos grasos contenidos en diferentes materiales biológicos de un mismo animal criado para la producción de carne, a partir de una base de datos en la que se han determinado previamente, para un material de referencia procedente del mismo tipo de animal, las 5 composiciones o perfiles de ácidos grasos, determinados mediante cromatografía en fase gaseosa, y después se han medido y registrado los espectros de absorción de infrarrojos o de difusión de Raman correspondientes, comprendiendo el método las etapas siguientes:

a/ se determina, mediante un modelo matemático, para un muestra de este material de referencia, una ecuación 10 de calibración correspondiente a la determinación, mediante un método espectroscópico, de un ácido graso o de una suma de ácidos grasos;

b/ se valida el empleo de dicha ecuación de calibración de la etapa anterior, con vistas a su utilización con nuevas muestras a analizar, a partir del momento en que para una serie de muestras denominadas “de 15 validación”, de la misma naturaleza que el material biológico de referencia, el coeficiente de correlación r2 entre el contenido en el ácido graso considerado o la suma de ácidos grasos obtenida mediante cromatografía en fase gaseosa y mediante espectroscopia, es por lo menos igual a 0, 7;

c/ se somete un nueva muestra a analizar, de la misma naturaleza que el material de referencia, a radiación 20 luminosa para obtener su espectro de absorción, y se utiliza la ecuación de calibración validada anteriormente para deducir su perfil, es decir el contenido en ácidos grasos denominados “principales”, a saber los que presentan un coeficiente de correlación r2 por lo menos igual a 0, 7;

caracterizado por que comprende también por lo menos una de las etapas siguientes: 25

d/ se determina el perfil, es decir el contenido en ácidos grasos denominados “secundarios”, es decir todos aquéllos cuyo coeficiente r2 es inferior a 0, 7, a partir del perfil de ácidos grasos “principales” tal como se ha determinado en la etapa anterior, por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación r2 por lo menos superior al coeficiente de correlación r2 determinado entre los 30 valores de ácidos grasos denominados “secundarios”, medidos mediante espectroscopia y los valores obtenidos mediante cromatografía en fase gaseosa, o por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación por lo menos igual a 0, 7, obtenido con el método de cromatografía en fase gaseosa;

e/ se determina el contenido en ácidos grasos de por lo menos otro material del mismo animal, a partir de los perfiles obtenidos en las etapas c/ y/o d/, por medio de ecuaciones de predicción estadísticas que presentan un coeficiente de correlación por lo menos igual a 0, 7, obtenido con el método de cromatografía en fase gaseosa.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado por que en las etapas b/, c/, d/ y e/, r2 es por lo menos igual a 0, 8, preferentemente por lo menos igual a 0, 9.

3. Método según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicho material biológico es líquido.

4. Método según la reivindicación 3, caracterizado por que dicho material biológico es sangre.

5. Método según una de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado por que dicho material biológico es sólido.

6. Método según la reivindicación 5, caracterizado por que el material biológico se elige de entre el pelaje, las 50 escamas, las plumas, la piel, la grasa, la carne, los despojos.

7. Método según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicho animal se elige de entre el grupo constituido por los bovinos, los ovinos, las aves de corral, los cerdos, los conejos y los peces.