Sistema de control y gestión para la restauración colectiva, y procedimiento asociado,

que comprende una unidad de procesamiento central (1) con un sistema de registro (3), que está conectada a todas y cada una de las etapas del procedimiento, que comprende las etapas de planificación (a) de menús y pedidos a proveedores, recepción (b), almacenamiento (c), emplatado (d) individual en línea fría a través de medios de visualización y control (2) y un sistema de visualización a través de LEDs, traslado (e) al lugar de consumo, regeneración (f) y hasta servicio (g), y donde en la etapa de regeneración (f), existe al menos un carro conectado a dicha unidad de procesamiento central, con medios para conectarse a la red, y donde sobre cada una de las zonas compartimentadas del carro se colocan bandejas identificadas con código de barras y personalizadas para cada paciente.

Sistema de control y gestión para la restauración colectiva y procedimiento asociado.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención trata de un sistema control y gestión para la restauración colectiva, especialmente destinado a hospitales, clínicas, y similares, que cambia por completo la gestión y organización propia de las cocinas, eliminando altos costes en recursos humanos e inversión, proporciona una amplia oferta y calidad, solucionando los problemas de regularidad propios de la restauración, manteniendo la trazabilidad de todo el proceso desde la compra o recepción de los alimentos, hasta el servicio al paciente, que recibirá un menú de acuerdo a las especificaciones médicas y nutricionales. Además, se utilizan alimentos pre-cocinados y envasados que facilitan las tareas de manipulación, conservación y distribución, así como la gestión de stocks, a través de un sistema informático.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En centros de salud, hospitales, clínicas o similares, la atención nutricional es un aspecto muy importante, pues la adecuada recuperación de los pacientes depende de buena parte de ello.

En la actualidad, se dispone de alimentos adecuados que se ajustan a la asistencia del paciente. Todos los pacientes tienen prescripciones de alimentos y otros nutrientes en función de su estado o necesidades de nutrición, incluyendo recetas, dietas especiales y otros. Además, cuentan en su historia con una prescripción de comida. De este modo, se ofrece a los pacientes una selección de alimentos que se ajustan a su estado, necesidades e historial.

La preparación, manipulación, conservación y distribución de alimentos, así como el almacenamiento se debe realizar de forma segura y de acuerdo a leyes, normativas y prácticas actuales, preparando los alimentos de manera que se reduzca el riesgo de contaminación y de deterioro. Así, ha de existir un gran control en la preparación de los alimentos en las cocinas, así como tener especial cuidado con alimentos perecederos. En algunas ocasiones, la gestión de stocks no resulta adecuada, por lo general sobrando alimentos, por lo que se generan costes asociados a las comidas no ingeridas por excesos de stocks.

De este modo, y en la forma de trabajar hoy en día, se trata de identificar cada bandeja de alimentos con el menú y nombre del paciente, a través de un papel impreso. Como norma general, un dietista comprueba una a una todas las bandejas a fin de que ningún paciente reciba algún producto que no se le haya indicado. Esto comporta un alto riesgo de error y coste. Lo fundamental es que al paciente no le llegue nada que pueda ser perjudicial, pero es posible que pueda dejar de tomar algunos productos no restrictivos pero por generalizar los menús no se le serviría. Por otro lado, el papel impreso del menú puede extraviarse, de modo que no se sabrá cuál es la bandeja del paciente. También resulta extremadamente fácil que cualquiera pueda confundir dos bandejas o intercambiar los menús entre pacientes. El control de los alimentos desde su recepción hasta el consumo del paciente no se encuentra informatizado ni controlado, de modo que es difícil buscar la trazabilidad del proceso.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención trata de un sistema de control y gestión para la restauración colectiva, especialmente destinado a hospitales, clínicas y similares, que pretende dar una trazabilidad a todo el proceso desde la entrada de la comida o compra de la misma para el hospital, hasta su recepción por el paciente, controlando de manera informatizada todos los aspectos del servicio. Además, se utilizan productos envasados y pre-cocinados, que facilitan las tareas de gestión de stocks, manipulación y distribución de dichos productos.

Por tanto, el sistema propuesto proporciona una trazabilidad completa del proceso, manteniendo controlados e identificados todos los productos, así como el paciente al que corresponde. Trabaja generalmente con productos cocinados y envasados al vacío, pasteurizados y/o congelados, que preservan todas sus cualidades organolépticas, guardando su frescura, calidad y buen aspecto como el primer día y con fechas de caducidad largas. De este modo, los controles de stocks, entradas y salidas de producto son muy sencillos. Además, puesto que cada plato ya envasado y cocinado tiene su coste definido por la compra, se consigue un gran control de los costes. Por tanto, puesto que no se produce en la cocina del centro sino en un centro de producción altamente controlado y especializado, se consigue mayor garantía de calidad higiénico sanitaria y control de trazabilidad, y se reducen enormemente los gastos como mantenimientos e instalaciones, suministros, inversores, laborales, administrativos y de control. También se reducen los riesgos laborales, consiguiendo una mayor conciliación laboral y familiar gracias a la nueva distribución del trabajo y sus necesidades.

La seguridad alimentaria ha de ser una prioridad. Con el producto utilizado, ya envasado y cocinado, se puede hacer frente además a cualquier imprevisto en un corto periodo de tiempo.

La aplicación del sistema de control y gestión para la restauración colectiva se rige de acuerdo a una serie de etapas de procedimiento, que se rigen por una unidad de procesamiento central que nos proporciona datos en tiempo real, estando conectada a cada una de las siguientes etapas, precedidas del pedido a proveedores y planificación:

- recepción del producto, donde se identifica y registra el producto mediante un código de barras interno, el

cual asocia la recepción con las producciones y el posterior almacenamiento. -stock en cámara entre 0-4ºC de los productos identificados. -adecuación del producto en zona de almacenaje limpia, donde ya se han retirado los embalajes de

transporte externo,

- emplatado individual en línea fría, según las necesidades que marca el programa. Mediante unas indicaciones muy simples e intuitivas se permite trabajar sin estrés y absoluta seguridad, e incluso personas que no precisan conocimientos culinarios ni dietéticos. Se transforma el producto en neto y se identifica y almacena con su propio código de barras. Con la plantilla de dietas confirmada por planta, el sistema, a través de la pantalla, indica las necesidades reales de los productos para el emplatado en cantidad, lote a utilizar, si es necesaria alguna preparación, incorporación de algún otro producto, etc., donde se pesan y registran en bandejas internas para el emplatado, estando dichas bandejas también marcadas con código de barras para trazabilidad. El emplatado se hace personalizado para cada paciente con el sistema totalmente informatizado. Así, se asigna a cada cliente o paciente una bandeja codificada que se escanea, asignándole el sistema la dieta que le corresponde. El programa hace una selección controlada de ingredientes de los platos e indica al operario qué platos tiene que colocar en cada bandeja y en el lugar donde los ha de colocar dependiendo del consumo posterior. Esta indicación puede realizarse mediante LEDs que se iluminan y medios de visualización y control para identificar el lugar donde se ha de colocar cada plato. Una vez completa la bandeja con los platos, se imprime el menú que se sirve al paciente, así como el número de bandeja, de habitación y cama, incluyendo la plantilla del siguiente servicio para que el paciente haga, en caso de ser necesario, su siguiente elección. La colocación de las bandejas en el carro distingue entre zona fría y caliente.

- Colocación de las bandejas en los carros, según el orden que indique el sistema, -traslado al lugar de consumo de todos los platos en los carros -regeneración en el lugar de consumo. Las dos zonas del carro diferenciadas se encuentran funcionando en

frío hasta la hora de servir, donde se para el frío de la zona caliente y se empieza a calentar. -Servicio. El reparto se hace por habitaciones y camas.

Los carros ya limpios se almacenan en la granja de carros donde, con un sistema de conexión inalámbrica se graban todos los datos de temperaturas del comportamiento del carro y su contenido durante todo el proceso.

El sistema aquí propuesto permite alta escalabilidad en un sistema distribuido, minimizando riesgos higiénico sanitarios, mantenimiento y costes, así como inversión en equipo e instalaciones. Además, permite la trazabilidad hasta el punto de cada bandeja individual. La flexibilidad y amplitud en...

1. Sistema de control y gestión para la restauración colectiva, que comprende una unidad de procesamiento central (1) conectada a través de medios de visualización y control (2) a cada una de las zonas por las que pasa el producto, desde planificación (a) de menús, recepción (b) , almacenamiento (c) , emplatado ) d) individual en línea fría, traslado (e) al lugar de consumo, regeneración (f) y hasta servicio (g) , y que comprende un sistema de registro (3) con los datos y dietas de cada paciente, donde en la zona o etapa de regeneración (f) , la unidad de procesamiento central (1) está conectada directamente a un carro con medios de visualización y control (2) , y con un de un sistema de refrigeración y calentamiento, con medios para conectarse a cualquier red energética, carro destinado a colocar sobre él las bandejas de la comida identificadas y personalizadas por paciente con código de barras interno determinado por un programa interno de la unidad de procesamiento central (1) , indicando en qué bandeja se ha de colocar cada producto a través de un sistema de iluminación de LEDs, con medios para imprimir una tarjeta de menú, quedando registro de todos los datos en la unidad de registro (3) de la unidad de procesamiento central (1) .

2. Procedimiento de control y gestión para la restauración colectiva, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) Planificación de menús e introducción de los datos en la unidad de procesamiento central (1) , y pedidos a proveedores, b) Recepción del producto, identificándolo y registrándolo en la unidad de procesamiento central (1) ,

asociando la recepción con las producciones y posterior almacenamiento, c) Almacenamiento del producto, d) Emplatado individual según la planificación, donde se obtiene a través de la unidad de procesamiento

central (1) los productos requeridos, que pasan a desbroce e higienización, transformándolo en producto neto; se indica al operario los productos a colocar en la bandeja asignada a cada paciente con código de barras a través de un sistema de iluminación de LEDs y los medios de visualización y control (2) , y se colocan las bandejas en el carro según las zonas compartimentadas,

e) Traslado al lugar de consumo a través de los carros, f) Regeneración, de modo que las zonas compartimentadas calientan o enfrían los alimentos a través de un sistema de refrigeración y calentamiento por compartimentos, g) Servicio

3. Procedimiento de control y gestión para la restauración colectiva, según reivindicación 2, caracterizado porque los productos utilizados son de 5ª gama.

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FIG. 1