Revestimiento compuesto, con un bajo contenido de ácidos grasos saturados.

Un producto de confitería helada, que comprende un núcleo de confitería helado y un revestimiento compuesto comestible que contiene aceite de palma fraccionado y un aceite líquido que tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite no superior a un 33 % en peso

, mientras que los revestimientos compuestos de chocolate convencionales tienen un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite desde aproximadamente un 44 hasta un 50 % en peso, en donde el aceite de palma fraccionado y el aceite líquido están presentes en cantidades relativas suficientes para comunicar al revestimiento unas propiedades crujientes similares a las del revestimiento compuesto de chocolate convencional.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2007/061408.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: NALUR, SHANTHA CHANDRASEKARAN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Postres helados, p. ej. productos de confitería... > A23G9/32 (caracterizados por la composición)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Postres helados, p. ej. productos de confitería... > A23G9/48 (Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos o rellenos)

PDF original: ES-2456293_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Revestimiento compuesto, con un bajo contenido de ácidos grasos saturados

CAMPO DE LA INVENCION

La presente invención se refiere a mejoras en los revestimientos compuestos, en particular para la obtención de revestimientos con bajos niveles de ácidos grasos saturados (SFA) , y al empleo de dichos revestimientos en la fabricación de productos de confitería helados y a la fabricación y producción de dichos productos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

Existe un creciente interés entre los consumidores sobre el contenido de SFA de los alimentos que consumen y sobre los efectos negativos de dichos alimentos sobre su salud y su bienestar general. Se ha demostrado que los SFA aumentan los niveles de colesterol LDL en la sangre y son una causa de enfermedades cardíacas. Por consiguiente, existe la necesidad en la industria de proporcionar alimentos más sanos que tengan bajos niveles de SFA.

Revestimientos compuestos tradicionales para artículos de confitería helados, como por ejemplo, los helados, han sido fabricados con aceite de coco, el cual tiene un nivel de SFA de un 91 %. El aceite de coco es sólido a la temperatura de congelación (-10º F, o inferior) de manera que los revestimientos compuestos son sólidos y firmes. La firmeza es deseable en dichos revestimientos para que al iniciar el mordisco se produzca un "crujido", y también para resistir la deformación y las marcas en la superficie del chocolate que se producen desde el momento de la fabricación hasta el momento del consumo. Es muy importante que el aceite de coco tiene un comportamiento a la fusión relativamente agudo, el cual es único entre todas las grasas naturales. Algunas grasas naturales funden a temperaturas más altas, lo cual da como resultado que al comer se note una textura "cerosa", indeseable en los revestimientos compuestos. En cambio, las grasas naturales que funden a temperaturas más bajas, producen revestimientos compuestos más blandos con menos "crujido" al ser mordidos, y también dichos revestimientos son más susceptibles a la deformación y al estropeado de la superficie. El comportamiento a la fusión del aceite de coco es el resultado de su composición única de triglicéridos, la cual es como se ha señalado, rica en SFA.

Por varias razones, la técnica anterior ha probado de reemplazar el aceite de coco por otros tipos de aceites comestibles. El artículo "Loders Croklaan and the ice cream manufacture" (La firma Loders Croklaan y la fabricación de helados") de "Publicaciones especializadas en la producción de artículos de confitería" (vol 57, nº 5, 1 Mayo 1991, páginas 338) , describe la tecnología del fraccionamiento húmedo para crear la especialidad del reemplazamiento de la grasa por el aceite de coco. La patente US 5, 731, 027 describe las mezclas de azúcar y un componente triglicérido para la preparación de revestimientos de helados de bajo contenido en SFA. La patente WO 96/10338 describe la preparación de composiciones para revestimiento de helados con un reducido contenido en SFA, basadas en el empleo de una mezcla de grasas naturales. En particular, este documento describe la combinación de manteca de coco y aceite líquido. Los revestimientos descritos en el mismo resultan flexibles en lugar de producir el "crujido" antes mencionado.

La patente U.S. nº 4, 594, 259 describe la substitución del aceite de coco por aceite de palma fraccionado mientras que la patente U.S. nº 5, 215, 780 preconiza el empleo de los aceites de girasol y de soja como substitutivos del 45 aceite de coco. La patente U.S. nº 5, 766, 659 describe una composición para el revestimiento de un helado que inhibe la migración de la humedad y mejora la resistencia física. La patente U.S. nº 5, 939, 114 describe las composiciones para el revestimiento de un helado con una reducida sensación de cerosidad obtenida empleando las siguientes composiciones: S = ácido graso saturado con 16 a 24 átomos de carbono, y U = ácido graso insaturado de 18 átomos de carbono, siendo la relación entre los ácidos de 16 átomos de carbono y los ácidos de 18 átomos de carbono, mayor de 2. La patente U.S. nº 6, 818, 238 describe un helado con un núcleo de helado y una capa de revestimiento externo a base de grasa en el cual la grasa del revestimiento es predominantemente una fracción blanda media del tipo palma. El empleo de la fracción blanda media del tipo palma con un punto de fusión de aproximadamente 26 °C en un revestimiento a base de grasa, reduce o previene espectacularmente que la mezcla rezume a través del revestimiento de los productos helados con revestimiento, así como también reduce o previene 55 el cracking.

A pesar de todas estas substituciones, ninguna de estas referencias de la técnica anterior describen o mencionan la capacidad crujiente producida por la misma. Dado que el comportamiento a la fusión del aceite de coco es el resultado de su composición única de triglicéridos, la cual es rica en SFA, y dado que los revestimientos compuestos derivan sus deseadas cualidades comestibles, principalmente a partir de las propiedades de fusión del aceite de coco, cabría esperar que la substitución del aceite de coco por otros aceites comestibles, cambie las cualidades organolépticas deseables de los revestimientos compuestos.

Por consiguiente, existe una necesidad en la industria, de producir revestimientos compuestos más sanos para los 65 helados, en los que los revestimientos tengan bajos niveles de SFA, comparados con los revestimientos convencionales, mientras conservan sus características de textura normales, como por ejemplo, su capacidad crujiente. Además, el tiempo de fraguado del revestimiento (o tiempo de cristalización) , debe ser lo suficientemente corto para cumplir las necesidades de la producción industrial.

RESUMEN DE LA INVENCION

La presente invención proporciona revestimientos compuestos con un reducido nivel de SFA, mientras conservan una consistencia crujiente similar a la de los revestimientos compuestos convencionales. Para conseguirlo, la invención proporciona un producto de confitería helado, que comprende un núcleo de confitería helado y un revestimiento compuesto crujiente comestible con un bajo nivel de grasas saturadas, el cual tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite, que se reduce por lo menos aproximadamente un 25 % comparado con los revestimientos compuestos convencionales, mientras conservan las propiedades crujientes similares a las de un revestimiento compuesto convencional. Ventajosamente, el producto de confitería helado tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite no superior a un 33 % en peso, mientras que los revestimientos compuestos convencionales tienen un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite de aproximadamente un 44 hasta un 50 % en peso.

En particular, el revestimiento compuesto comprende aceite de palma fraccionado, un aceite líquido bajo en SFA, y ocasionalmente, un agente estructurante. De preferencia, el aceite de palma fraccionado representa desde un 40 hasta un 95 %, con más preferencia desde un 50 hasta un 92 % y con la mayor preferencia desde un 60 hasta un 90 % en peso de la grasa del revestimiento, excluyendo la parte de grasa del polvo de coco o de licor de coco que se emplea generalmente como componentes estándar del revestimiento. De preferencia, el aceite líquido representa desde un 5 hasta un 60 %, con más preferencia desde un 8 hasta un 50 % y con la mayor preferencia desde un 10 hasta un 40 % en peso de la grasa del revestimiento, distinto de la proporción de grasa del polvo de coco o del licor de coco.

Es ventajoso que el contenido en SFA del aceite líquido sea aproximadamente de un 30 % ó menos. Ejemplos típicos de aceites líquidos útiles incluyen la aceite de canola, el aceite de cacahuete, el aceite de girasol,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un producto de confitería helada, que comprende un núcleo de confitería helado y un revestimiento compuesto comestible que contiene aceite de palma fraccionado y un aceite líquido que tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite no superior a un 33 % en peso, mientras que los revestimientos compuestos de chocolate convencionales tienen un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite desde aproximadamente un 44 hasta un 50 % en peso, en donde el aceite de palma fraccionado y el aceite líquido están presentes en cantidades relativas suficientes para comunicar al revestimiento unas propiedades crujientes similares a las del revestimiento compuesto de chocolate convencional.

2. El producto de confitería helada de la reivindicación 1, en donde el núcleo del producto de confitería helada, es un helado moldeado o un helado extrusionado con una forma deseada.

3. El producto de confitería helada de la reivindicación 1, en forma de una porción, una bóveda, una barra, un 15 pedazo, un bombón, un cono de helado, o una barra con palo.

4. El producto de confitería helada de la reivindicación 1, en donde el revestimiento compuesto incluye chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.

5. El producto de confitería helada de la reivindicación 1, en donde el revestimiento compuesto tiene un nivel de SFA de aproximadamente un 30 % ó menos.

6. El producto de confitería helada de la reivindicación 1, en donde el revestimiento compuesto tiene una base grasa que contiene aceite de palma fraccionado en una cantidad de aproximadamente un 40 hasta un 95 % en peso de la grasa del revestimiento, estando presente el aceite líquido en una cantidad desde aproximadamente un 5 hasta un 60 % en peso de la grasa del revestimiento.

7. El producto de confitería helada de la reivindicación 6, en donde el aceite líquido es el aceite de canola, el

aceite de cacahuete, el aceite de girasol, el aceite de colza, el aceite de semilla de uva, el aceite de semilla de 30 algodón, el aceite de soja o el aceite de maíz.

8. El producto de confitería helada de la reivindicación 6, en donde el contenido en aceite líquido es mayor de un 50 %, y el producto comprende además un agente estructurante en una cantidad suficiente para proporcionar resistencia al revestimiento.

9. El producto de confitería helada de la reivindicación 8, en donde el agente estructurante es un monoglicérido, un éster de monoglicérido, la cera de abejas, el ácido behénico, la estearina de palma o una combinación de los mismos.

10. El producto de confitería helada de la reivindicación 8, en donde el agente estructurante está presente en una cantidad aproximadamente entre un 0, 2 % y un 3 % en peso del revestimiento.

11. El producto de confitería helada de la reivindicación 6, en donde el aceite de palma fraccionado está presente en una cantidad desde un 60 hasta un 90 % en peso de la grasa del revestimiento, y el aceite líquido es aceite de 45 canola y está presente en una cantidad de un 10 hasta un 40 % de la grasa del revestimiento.

12. El producto de confitería helada de la reivindicación 11, en donde el revestimiento compuesto tiene un contenido en grasa sólida en % en peso medido mediante RMN de impulsos, con la medición realizada sin ningún atemperado o temperatura preacondicionada, a la temperatura indicada, de:

ºC % en peso

- 10 76, 8

- 5 76, 6

0 72, 1

5 67, 9

10 62, 6

20 56, 9

30 0, 6

40 0

13. Un producto de confitería helada que comprende un núcleo de confitería helado y un revestimiento compuesto comestible con una base grasa, el cual comprende un aceite de palma fraccionado, y un aceite líquido que tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite no superior a un 33 % en peso, mientras que los revestimientos compuestos convencionales de chocolate tienen un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite, desde aproximadamente un 44 hasta un 50 % en peso, y con el aceite de palma fraccionado estando presente en una cantidad de aproximadamente un 40 hasta un 95 % en peso de la grasa del revestimiento, y el aceite líquido estando presente en una cantidad desde aproximadamente un 5 hasta un 60 % en peso de la grasa del revestimiento con el fin de comunicar unas propiedades crujientes al revestimiento similares a las del revestimiento compuesto convencional de chocolate.

14. El producto de confitería helada de la reivindicación 13, en donde el contenido de aceite líquido es superior a un 50 %, y el producto contiene además un agente estructurante en una cantidad suficiente para comunicar resistencia al revestimiento.

15. El producto de confitería helada de la reivindicación 14, en donde el agente estructurante es un monoglicérido, un éster de monoglicérido, la cera de abejas, el ácido behénico, la estearina de palma, o una combinación de los mismos.

16. El producto de confitería helada de la reivindicación 14, en donde el agente estructurante está presente en 15 una cantidad entre aproximadamente un 0, 2 % y un 3 % en peso del revestimiento.

17. Un método para la producción del producto de confitería helada de la reivindicación 1, el cual comprende la formación de un núcleo de confitería helada, la formación de un revestimiento compuesto crujiente comestible con un contenido bajo de grasa saturada, de forma que resulte un líquido; y la aplicación del revestimiento a por lo menos una parte del núcleo de confitería helada, mediante inmersión, pulverización o cubriéndolo.

18. El método de la reivindicación 14, en donde el núcleo de confitería helada es un helado moldeado o un helado extrusionado con una forma deseada, y el revestimiento se aplica substancialmente sobre todas las superficies expuestas del núcleo del producto de confitería helada.

19. Un método para la producción del producto de confitería helada de la reivindicación 13, el cual comprende, la formación de un núcleo de confitería helada, la formación de un revestimiento compuesto crujiente comestible con un contenido bajo en grasa, de manera que sea un líquido; y la aplicación del revestimiento a por lo menos una parte del núcleo de confitería helada, mediante inmersión, pulverización, o cubriéndolo.

20. El método de la reivindicación 19, en donde el núcleo de confitería helada es un helado moldeado o un helado extrusionado con una forma deseada, y el revestimiento se aplica substancialmente sobre todas las superficies expuestas del núcleo de confitería helada.

21. Empleo de cantidades predeterminadas de un aceite de palma fraccionado y un aceite líquido que tiene un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite no superior a un 33 % en peso comparado con los revestimientos compuestos convencionales de chocolate que tienen un nivel de SFA de grasa y aditivos de aceite de aproximadamente un 44 hasta un 50 % en peso, para preparar un revestimiento compuesto comestible que tenga unas propiedades crujientes similares a las del revestimiento compuesto convencional de chocolate.

22. La invención de la reivindicación 21, en donde el revestimiento compuesto contiene aceite de palma fraccionado en una cantidad desde aproximadamente un 40 hasta un 95 % en peso de la grasa del revestimiento, estando presente un aceite líquido en una cantidad desde aproximadamente un 5 hasta un 60 % en peso de la grasa del revestimiento.

23. La invención de la reivindicación 21, en donde el aceite líquido es el aceite de canola, el aceite de cacahuete, el aceite de girasol, el aceite de colza, el aceite de semilla de uva, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja,

o el aceite de maíz.

24. La invención de la reivindicación 21, la cual comprende además un agente estructurante en una cantidad suficiente para proporcionar resistencia al revestimiento.

25. La invención de la reivindicación 24, en donde el agente estructurante es un monoglicérido, un éster de monoglicérido, la cera de abejas, el ácido behénico, la estearina de palma, o una combinación de los mismos.

26. La invención de la reivindicación 24, en donde el agente estructurante está presente en una cantidad entre aproximadamente un 0, 2 % y un 3 % en peso del revestimiento.

27. La invención de la reivindicación 21, en donde el revestimiento compuesto se aplica a un producto de

confitería helada, que comprende un núcleo de confitería helada en forma de un helado moldeado o un helado extrusionado que tiene una forma deseada.