Método y aparato para la fabricación de una oblea de baja densidad.

Un método para la producción de una oblea, comprendiendo dicho método los siguientes pasos:

(i) suministro de una mezcl 5 a de masa batida que comprende por lo menos harina y agua;

(ii) sometiendo la mezcla de masa batida a un tratamiento de gaseado, en donde el tratamiento de gaseado implica la preparación de una espuma primaria seguida por la inyección de la espuma al interior de la mezcla de masa batida obteniendo una mezcla de masa batida gaseada;

(iii) sometiendo opcionalmente la mezcla de masa batida gaseada a un mezclado;

(iv) alimentación de la mezcla de masa batida, mezclada y gaseada, a una superficie caliente de horneado mediante un dispositivo dispensador de la masa batida; y

(v) horneado de la mezcla de masa batida, mezclada y gaseada, para obtener la oblea;

en donde el tratamiento de gaseado del paso (ii) está después de cualquier bombeo del método realizado por una bomba de lóbulo, una bomba de impulsor o una bomba de cavidad progresiva, o una bomba del diafragma o una bomba peristáltica o una bomba de engranajes.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/060771.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: LEADBEATER, JOHN MICHAEL, DE ACUTIS,Rodolfo, ARRACHID,ABDESSAMAD, POWELL,HUGH, COE,STEPHEN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/26 (Proteínas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > MAQUINAS O MATERIAL PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO... > A21C5/00 (Máquinas para dividir la masa)

PDF original: ES-2529620_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método y aparato para la fabricación de una oblea de baja densidad Campo técnico de la Invención

La presente Invención se refiere a la producción de obleas y más particularmente a un método para el gaseado de la masa batida de la oblea para mantener una estructura gaseada de las obleas durante su fabricación.

Antecedentes de la Invención

En la revista International Journal of Food Science and Technology (revista internacional de la ciencia y tecnología de los alimentos") 41, páginas 569 - 576 (26), Ismail S. Dogan define una oblea como un alimento con una baja humedad, cocido al horno, el cual está formado de una masa batida y cocida entre placas calientes. Se describe además que la calidad de las hojas de la oblea está principalmente controlada mediante la calidad de la harina, la cantidad y temperatura del agua, la acción mezcladora, el tiempo de horneado y la temperatura. La calidad de la oblea es el resultado de las características de la masa batida, como por ejemplo, la densidad, la viscosidad, el tiempo de reposo y la temperatura, y de las propiedades de la masa batida, como por ejemplo el peso, el color de la superficie, la fragilidad y el contenido en humedad. El estudio llega a la conclusión de que la oblea tiene poco en común con los otros tipos de galleta con respecto a las fórmulas y al procesamiento, y que la cantidad de agua y el contenido de gluten son importantes para la obtención de una hoja de oblea de alta calidad.

Duncan Manley describe en el libro "Technology of biscuits, crackers and cookies" (tecnología de galletas, crackers y cookies) (páginas 296, 3a edición, Woodhhead Pub. Ltd), que la creación de celdillas de gas en el almidón gelatinizado es lo más importante en la fabricación de la oblea. Aunque algunas burbujas de gas quedan incluidas durante el mezclado de la masa batida, la mayor parte de ellas flotan y escapan fuera de la masa batida antes de que esta sea depositada sobre las placas. Si las condiciones son tales que resulta un tiempo insuficiente para que las burbujas abandonen la masa batida, podría ser que la densidad de la masa batida cambie durante su empleo y esto afectará los pesos de la hoja horneada en términos de dar una textura variable e incontrolada. Describe además que el gaseado químico se logra normalmente con bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio o una mezcla de los dos. El bicarbonato de amonio es particularmente efectivo. La experiencia ha demostrado que la atención a la combinación de la consistencia de la masa batida y al nivel de bicarbonato de amonio, es la mejor manera de controlar la dispersión de la masa batida y el peso de la hoja de oblea. Aumentando la cantidad de estos productos químicos generadores de gas, aumenta la formación de gas, pero de nuevo la textura de la oblea es improcesable por encima de un cierto nivel, momento en el cual el notable y desagradable mal olor producido por estos productos químicos se vuelve desagradable y repugnante para un producto alimenticio. El empleo de la levadura como método de formación de gas mediante la creación de dióxido de carbono en la masa batida durante la fermentación está lleno de tradición. El tiempo de reposo de la masa batida y las temperaturas adecuadas para permitir la multiplicación de la levadura no son normalmente muy prácticos en los sistemas modernos de mezclado y manipulación de la masa batida, especialmente cuando la oblea se produce a una escala industrial. La levadura se emplea en la actualidad muy raramente en las recetas de la masa batida.

La patente EP 1 897 445 A1 describe una línea de producción de oblea comestible, la cual comprende en el sentido de la producción: a. una extrusionadora que comprende una tobera de extrusión circular capaz de formar un extrusionado no plano; b. un deflector para dar forma al extrusionado en una forma extrusionada; c. una unidad de tracción / estiramiento para la tracción / estiramiento de una hoja extrusionada; d. una unidad de laminación para la laminación de la hoja extrusionada; e. una unidad de secado para el secado del producto extrusionado; f. una unidad de separación para la separación del producto extrusionado en trozos de dimensiones deseadas. En una sección transversal, la matriz de la oblea está altamente gaseada y consta primordialmente de almidón gelatinizado. En el horneado-extrusionado de cereales, cuando el extrusionado que contiene agua, inicialmente a alta presión y temperatura, llega a la tobera, el agua se vaporiza lo cual ocasiona que el extrusionado se expanda rápidamente creando una estructura espumosa de burbujas. La mezcla puede prepararse mezclando en primer lugar los componentes en polvo para obtener una mezcla seca. La mezcla seca puede ser alimentada a la extrusionadora - horno tal cual, o puede mezclarse juntamente con los componentes líquidos o fluidos, antes de la entrada en la extrusionadora.

PRITCHARD P E, STEVENS D J: "The ¡nfluence of ¡ngredients on the properties of wafer sheets" ("La influencia de los Ingredientes sobre las propiedades de las hojas de oblea"), FOOD TRADE REVIEW (revista del comercio de alimentos), volumen 44, número 6, 1974, páginas 18-18, ISSN: 15-6671 describe la influencia de vahos Ingredientes, en particular, las propiedades de la harina, las variaciones de la receta, los agentes de gasificación como por ejemplo, el bicarbonato de sodio y la levadura, sobre las propiedades de las hojas de oblea.

Ya es conocido que la adición extra de agua a la mezcla de la masa batida de la oblea, reduce la densidad efectiva de la hoja de oblea. En el proceso de horneado de cualquier oblea a partir de una masa batida a base de agua, cuando la masa batida se calienta, el agua se convierte en vapor, el vapor forma burbujas en la mezcla y estas burbujas forman seguidamente las cavidades / celdillas en la estructura de la oblea. Cuanto más agua existe en la

masa batida, más vapor se genera, y el vapor genera más cavidades / celdillas en la oblea final, dando por resultado que la masa batida tiene una densidad más reducida. Las capas externas de la oblea son también más finas lo cual proporciona a la oblea una textura más ligera. Las obleas de baja densidad dan una ligereza y poder crujiente a algunos productos de obleas, lo cual es deseable para el consumidor.

Sin embargo, existe un límite inferior a la densidad efectiva de la oblea acabada fabricada con este método. Cuanta más agua se añade, la estructura de las cavidades / celdillas que se generan, se vuelve menos uniforme a través de la oblea, puesto que el proceso de formación de las celdillas por el vapor no está bien regulado o controlado. Una oblea obtenida de esta forma es frágil debido a la irregular estructura de las celdillas y a las grandes celdas que se extienden a través de la oblea.

Además, cuanta más agua se añade a la mezcla de la masa batida, es más difícil de controlar el proceso y hornear las obleas con una calidad constante. Otra complicación añadida es que cuanta más agua se añade a la masa batida, entonces la viscosidad de la masa batida disminuye y se vuelve difícil de manipular y depositar el líquido de baja viscosidad sobre las placas de horneado. Tiene lugar un goteo no deseado de la masa batida hasta el punto que la dispensación causa residuos y el horno puede prender fuego.

El resultado de estos métodos para la fabricación de obleas muy ligeras mediante el empleo de una alta dilución o la alta adición de productos químicos de gasificación a las obleas, es un contenido no homogéneo de cavidades / celdillas que reduce la robustez y ocasiona su rotura cuando se someten a una posterior manipulación, como por ejemplo sacar simplemente de la placa de horneado.

La inclusión de gas mediante estos métodos ya bien conocidos, tiene por lo tanto sus límites antes de que se... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para la producción de una oblea, comprendiendo dicho método los siguientes pasos:

(i) suministro de una mezcla de masa batida que comprende por lo menos harina y agua;

(ii) sometiendo la mezcla de masa batida a un tratamiento de gaseado, en donde el tratamiento de

gaseado implica la preparación de una espuma primaria seguida por la inyección de la espuma al interior de la mezcla de masa batida obteniendo una mezcla de masa batida gaseada;

(iii) sometiendo opcionalmente la mezcla de masa batida gaseada a un mezclado;

(iv) alimentación de la mezcla de masa batida, mezclada y gaseada, a una superficie caliente de horneado

mediante un dispositivo dispensador de la masa batida; y

(v) horneado de la mezcla de masa batida, mezclada y gaseada, para obtener la oblea;

en donde el tratamiento de gaseado del paso (ii) está después de cualquier bombeo del método realizado por una bomba de lóbulo, una bomba de impulsor o una bomba de cavidad progresiva, o una bomba del diafragma o una bomba peristáltica o una bomba de engranajes.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el tratamiento de gaseado está justamente antes de que la masa batida alcance el dispositivo dispensador de la masa batida, o el tratamiento de gaseado forma parte del dispositivo dispensador de la masa batida.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde la espuma primaria se obtiene mediante el bombeo de un agente espumante y agua mediante una cabeza mezcladora Mondomix.

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, en donde el agente espumante se selecciona del grupo formado por una composición láctea conteniendo una proteína, como por ejemplo el caseinato de sodio, las proteínas del trigo, las albúminas y la celulosa.

5. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la espuma primaria tiene una formación de espuma por encima del 2%, como por ejemplo por encima de un 3%, por ejemplo

por encima de un 4%.

6. Un aparato para la producción de una oblea, el cual aparato comprende:

(i) un recipiente de almacenamiento que comprende una mezcla de masa batida;

(¡i) un dispositivo de gaseado responsable de un tratamiento de gaseado;

(¡ii) una bomba de alimentación de la masa batida para el suministro de la mezcla de masa batida desde el recipiente de almacenamiento al dispositivo de gaseado;

(iv) un depositito dispensador de masa batida para la dispensación de la mezcla de masa batida gaseada sobre una superficie de horneado caliente.

7. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 6, en donde el aparato comprende además un dispositivo de

mezclado en línea.

8. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 7, en donde el aparato de mezclado en línea está localizado más adelante del dispositivo de gaseado.

9. Un aparato de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-8, en donde el aparato comprende además un recipiente de almacenamiento para otros ingredientes de la masa batida

1. Un aparato de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en donde el aparato comprende una bomba dosificadora para la alimentación de otros ingredientes a la mezcla de masa batida o a la mezcla de masa batida gaseada.

11. Un aparato de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 1, en donde el dispositivo de gaseado comprende una cabeza mezcladora Mondomix.

12. Una oblea obtenible por un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5.

13. Una oblea que tiene:

(i) una fuerza de rotura de por lo menos 1N, en donde la fuerza de rotura es la fuerza requerida para romper la oblea medida mediante el ensayo de flexión por 3 puntos;

(ii) una densidad efectiva de como máximo ,16 g/cm3 medida a 2 °C, en donde la densidad efectiva corresponde al peso de la muestra dividido por el volumen definido por la superficie externa de la muestra, el cual volumen incluye cualquier porosidad dentro de la muestra;

en donde la fuerza de rotura y la densidad efectiva están medidas como se ha descrito en la solicitud registrada, desde la página 11, I.24 hasta la página 12, I.6.