Estabilizador para aplicaciones alimentarias.

Compuesto de celulosa microcristalina (MCC)

1.1 en forma al menos parcialmente coloidal

1.2 con una proporción de carboximetilcelulosa

(CMC) de entre el 5 % y el 18 %, con respecto a la masa seca

1.3 con una CMC poco sustituida con un DS de 0,6 - 0,9 así como una CMC altamente sustituida con un DS de

1,10 - 1,45.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2010/003127.

Solicitante: J. RETTENMAIER & SOHNE GMBH + CO. KG.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: HOLZMÜHLE 1 73494 ROSENBERG ALEMANIA.

Inventor/es: BACHE,GEORG, UNGERER,RALF.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/154 (que contienen sustancias espesantes, huevos o preparados a base de cereales; Leche gelificada)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0534 (Celulosa; Sus derivados, p. ej. éteres)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > COMPUESTOS MACROMOLECULARES ORGANICOS; SU PREPARACION... > COMPOSICIONES DE COMPUESTOS MACROMOLECULARES (composiciones... > Composiciones de celulosa, celulosa modificada o... > C08L1/02 (Celulosa; Celulosa modificada)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/56 (Productos líquidos; Productos sólidos en forma de polvo, copos o gránulos para obtener productos líquidos, p. ej. para hacer leche chocolateada)

PDF original: ES-2512721_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Estabilizador para aplicaciones alimentarias

La invención se refiere a la estabilización de alimentos de cualquier tipo. En el sector alimentario se usan los denominados agentes de estabilización. Éstos deben estabilizar emulsiones de agua-aceite, es decir, deben impedir una separación de los dos componentes. Además, los estabilizadores sirven también para mantener en suspensión sólidos en sistemas acuosos, es decir para impedir una sedimentación.

Los estabilizadores se conocen y se aplican en una gran variedad de formas. Un grupo de estabilizadores comprende una combinación de celulosa microcristalina coloidal (MCC) así como carboximetilcelulosa (CMC). Según Rómpp Lexikon Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag Stuttgart, Nueva York; 9S edición, 1995; página 158, la carboximetilcelulosa representa la sal de sodio del éter del ácido glicólico de celulosa. Estos productos se someten en un procedimiento en húmedo a un proceso de cizallamiento mecánico y a este respecto se transfieren al estado coloidal. Tras la combinación con CMC, acompañado de los efectos sinérgicos de MCC, sigue el secado para obtener el producto final. Se remite al documento US 3539 365. Además, el documento WO 97/25878 A1 da a conocer un alimento líquido, al que se añade como estabilizador una mezcla de celulosa microcristalina y dos carboximetilcelulosas con distinta viscosidad. Además se conoce por el documento WO 92/139 A1 el uso de distintas CMC como adición a MMC para una mezcla de alimentos seca que se encuentra en forma de polvo. Además, el documento DE 26 56 82 A1 da a conocer nata con buena capacidad de almacenamiento, que contiene una dispersión coloidal en forma de celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa. A este respecto se trata la celulosa microcristalina en primer lugar con carboximetilcelulosa y otra carboximetilcelulosa se añade a la dispersión coloidal, acuosa.

La eficacia de los estabilizadores disponibles hasta ahora es limitada. Con frecuencia, las propiedades deseadas por el usuario no corresponden a todos los requerimientos. También están limitados los estabilizadores con respecto al campo de aplicación. Así existen productos que pueden usarse sólo para productos lácteos, ya que pueden activarse fácilmente en las condiciones que imperan allí, por ejemplo en caso de alto contenido en Ca. Por tanto se añaden a los sistemas de estabilización conocidos para el aumento de la eficacia, para la mejor activación o para la capacidad electrolítica más baja además de MCC y CMC otros hidrocoloides, por ejemplo carragenano. Sin embargo existen motivos por los que estos aditivos no pueden usarse en todas partes, por ejemplo motivos de la producción o de la composición.

Otro inconveniente de aditivos conocidos consiste en que su cantidad debe ser muy grande para provocar algo. Así es necesario, por ejemplo en la estabilización de partículas de cacao en bebidas de chocolate, añadir al menos un ,5 por ciento de los aditivos. Los aditivos exigen además con frecuencia un procedimiento de procesamiento costoso.

La invención se basa en el objetivo de indicar un estabilizador que pueda prepararse de manera económica y sencilla, que tenga una alta eficacia y consiga ya en cantidades bajas el resultado deseado. Este objetivo se alcanza mediante las características de las reivindicaciones independientes.

La invención parte de una dispersión de MCC y CMC. La parte inventora ha reconocido que es ventajosa una proporción completamente determinada de CMC y que además el grado de sustitución (DS) de los dos componentes mencionados desempeña un gran papel.

Con los estabilizadores de acuerdo con la invención es posible pasar con bajas cantidades de uso. Así basta por ejemplo un ,2 por ciento de la dispersión de acuerdo con la invención para estabilizar partículas de cacao en leche. Esto significa un aumento totalmente considerable de la efectividad y al mismo tiempo una activabilidad mejorada. Mediante esto se vuelven superfluos los aditivos adicionales. El aumento de la efectividad puede demostrarse mediante datos característicos reológicos habituales, tales como por ejemplo mediante el módulo de memoria, tal como se muestra en dos medios distintos, por ejemplo en leche o agua corriente.

En resumen se obtienen de la invención las siguientes ventajas:

- eficacia más alta en la estabilización de emulsiones o de sólidos en sistemas acuosos, basándose en módulos de memoria más altos (fuerza de gel G)

- se necesita baja cantidad de estabilizador

- activación con bajo gasto de energía de cizallamiento

- tolerancia más alta con respecto a factores que influyen negativamente sobre la activación, por ejemplo electrolitos

Ejemplo 1

Un agente de estabilización correspondiente a la invención, basado en MCC y CMC con la denominación MCG 48, así como tres agentes de estabilización ofertados en el comercio con la denominación AVICEL CL 611,

AVICEL RC591 F y AVICEL plus GP3282 (este último contiene adicionalmente carragenano) se activan "en línea" por medio homogeneizador, a 2 MPa (2 bar) para estabilizar una bebida de cacao.

En todos los agentes de estabilización se determinaron las dosificaciones límite, en las que ya no se forma tras 24 ó 5 48 h ningún depósito en las botellas de vidrio en la bebida de cacao estabilizada.

Todo el procedimiento incluyendo la evaluación se describe, véase el anexo 2.

Formulación de ejemplo de bebida de cacao para MCG 48

%

G

Agente de estabilización MCG 48

,1

1,

Azúcar

6,

6,

Cacao (CEBE)

,5

5,

Leche con 1,5 % de grasa

93,4

934,

1,

1,

Resumen de ejemplo de aplicación de bebida de cacao:

La tabla proporciona un resumen sobre las dosificaciones necesarias para la estabilización de partículas de cacao 15 en leche desnatada de las muestras tratadas de acuerdo con el ejemplo 1:

Dosificación límite para la estabilización suficiente de las partículas de cacao

A VICEL CL 611

,6-,7 %

A VICEL RC 591F

,4-,5 %

A VICEL plus GP 3282 (con proporción de carragenano)

,2-,3 %

VITACEL MCG 48

,1-,15%

Ejemplo 2

Un agente de estabilización correspondiente a la invención, basado en MCC y CMC con la denominación MCG 48, así como 2 agentes de estabilización ofertados en el comercio con la denominación AVICEL CL 611, AVICEL RC 591F se activan mediante distintos procedimientos de activación en distintos medios (agua desionizada; CaCI2 al ,5 %; CaCI2 al ,1 % y leche).

La realización y los resultados se describen en el ensayo 1 y el ensayo 2.

Ensayo 1, activación "en línea" en el homogeneizador, a 2 MPa (2 bar), al 3 %

Todo el procedimiento incluyendo la evaluación se describe, véanse los anexos 1 y 3. Aparato medidor, Physika 3 MCR 31 sistema de medición: CC27, célula de medición: C-PTD2, ensayo de oscilación, formación de gel "medición inmediata", formación de gel tras 12 segundos,

... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Compuesto de celulosa microcristalina (MCC)

1.1 en forma al menos parcialmente coloidal

1.2 con una proporción de carboximetilcelulosa (CMC) de entre el 5 % y el 18 %, con respecto a la masa seca

1.3 con una CMC poco sustituida con un DS de ,6 - ,9 así como una CMC altamente sustituida con un DS de 1,1-1,45.

2. Compuesto de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la CMC poco sustituida se encuentra en

una proporción del 3 - 7 %, y la CMC altamente sustituida en una proporción del 7 - 3 %.

3. Compuesto de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado por las siguientes características:

3.1 el compuesto se encuentra en forma de un gel, obtenido mediante homogeneización de un polvo de

compuesto;

3.2 el gel presenta una fuerza de gel de al menos 25 Pa a una concentración de uso al 3 %, con respecto al medio en el que se dispersa el compuesto.

4. Uso de una dispersión preparada a partir del compuesto de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3 como

estabilizador para alimentos tales como carne, leche u otras bebidas.


 

Activado en

Muestra

tañó

G(Pa)