DISPOSITIVO Y PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR UNA MASA FONDANT.

Dispositivo para producir una masa fondant (9), que comprende una región de alimentación

(2) para alimentar una solución de partida de fondant (7), una instalación de ultrasonidos (4) que alimenta ultrasonidos en la solución de partida de fondant (7), para impulsar una cristalización en la solución de partida de fondant, y una región de evacuación (3) para evacuar la masa fondant (9) cristalizada

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2007/064407.

Solicitante: ROBERT BOSCH GMBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: POSTFACH 30 02 20,70442 STUTTGART.

Inventor/es: WILKE, BERND, WOELK,STEFFEN, ULRICH,JOACHIM, HEINICKE,OLAF.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 24 de Marzo de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos... > A23G3/14 (Máquinas para batir o hacer esponjosa la masa fundida)
  • A23G3/00P14
  • A23G3/00P2K

Clasificación PCT:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > A23G3/00 (Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos... > A23G3/14 (Máquinas para batir o hacer esponjosa la masa fundida)
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DISPOSITIVO Y PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR UNA MASA FONDANT.

Fragmento de la descripción:

Dispositivo y procedimiento para producir una masa fondant.

Estado de la técnica

La presente invención se refiere a un dispositivo y a un procedimiento para producir una masa fondant, que se utiliza en especial para producir productos de confitería.

Para producir una masa fondant se utiliza normalmente una solución sobresaturada de azúcar-glucosa con un elevado porcentaje de azúcar. Esta solución se enfría después mediante una cuidadosa regulación hasta un margen de sobresaturación más intensa y después se somete específicamente a un cizallamiento, mediante un proceso mecánico con un tornillo sinfín de delantal o un mezclador de paletas, dentro de una refrigeración ulterior. Por medio de esto se provoca un proceso de recristalización en la masa fondant. A continuación se realiza un tratamiento adicional hasta obtener el producto de confitería deseado. Para conseguir una recristalización suficiente de la masa fondant, una máquina para la producción industrial de masas fondant comprende de este modo una región de mezcla mecánica relativamente grande. En especial son necesarios tornillos sinfín de refrigeración grandes y largos con tornillos sinfín de delantal o grandes mezcladores de paletas conectados, para impulsar mediante cizallamiento la recristalización en la masa fondant y distribuir los cristales producidos. Aquí es necesario conectar consecutivamente en serie hasta tres tornillos sinfín con una longitud total superior a 3 m, para producir un producto de alta calidad con una distribución cristalina lo más uniforme posible y tamaño reducido de los cristales. Aparte de esto las instalaciones conocidas no ofrecen ninguna posibilidad de llevar a cabo un ajuste preciso de cantidad y tamaño de los cristales de azúcar. Para una calidad elevada de la masa fondant, sin embargo, debería conseguirse un tamaño de cristal lo más reducido posible, de tal modo que aproximadamente el 90% de los cristales alcance un tamaño inferior a 20 µm.

Del documento DE-1923636 se conoce un dispositivo para producir una masa fondant, en el que a la salida está previsto un dispositivo de ultrasonidos para mejorar la limpieza del fondant.

Ventajas de la invención

El dispositivo conforme a la invención para producir una masa fondant con las particularidades de la reivindicación 1 presenta la ventaja, frente a esto, de que presenta una estructura notablemente sencilla y económica. Aparte de esto puede ajustarse específicamente una modificación de cantidad y tamaño de los cristales en la masa fondant. Esto se consigue conforme a la invención por medio de que el dispositivo comprende una instalación de ultrasonidos que aplica ultrasonidos en un tramo de conducto en el que se transporta una solución de partida de fondant, para impulsar una cristalización en la solución de partida de fondant para producir la masa cristalina de fondant. Los ultrasonidos aplicados en la solución de partida de fondant genera, a causa de burbujitas que implosionan, variaciones locales de presión sobre las que se forman gérmenes de cristalización y de este modo impulsan la cristalización en la solución de partida de fondant. La forma y el tamaño de los cristales producidos pueden modificarse con ello mediante una regulación de la amplitud de los ultrasonidos. Por medio de esto pueden producirse diferentes formas de cristal y diferentes tamaños de cristal. Mediante la aplicación de ultrasonidos se crean los llamados "cristales inoculadores", sobre los que prosigue la cristalización.

Las reivindicaciones subordinadas muestran perfeccionamientos preferidos de la invención.

La instalación de ultrasonidos comprende de forma preferida un sonotrodo, que está dispuesto en la solución de partida de fondant. De este modo el sonotrodo penetra en la solución de partida de fondant y es lavado por la misma. Por medio de esto puede ejecutarse una aplicación específica de los ultrasonidos para la formación de gérmenes de cristalización.

El dispositivo comprende de forma también preferida un dispositivo refrigerador. El dispositivo refrigerador está dispuesto de forma preferida en el sentido de circulación de la solución de partida de fondant antes de la instalación de ultrasonidos y/o en la región de la instalación de ultrasonidos y/o después de la instalación de ultrasonidos. La instalación refrigeradora tiene en especial la tarea de evacuar de nuevo de la masa el calor que se produzca a causa de la cristalización. La refrigeración se produce de este modo, de forma especialmente preferida, mediante agua. Para esto la instalación refrigeradora comprende de forma todavía más preferida un tubo de doble pared, en donde en el interior del tubo se transporta la masa y entre las dos paredes del tubo de doble pared se alimenta un líquido refrigerante. El líquido refrigerante puede guiarse con ello en el sentido de circulación de la masa o en contra del sentido de circulación de la masa.

La instalación de ultrasonidos está dispuesta de forma también preferida en un segmento tubular en forma de T. Por medio de esto puede aprontarse una estructura especialmente compacta y sencilla.

De forma también preferida la región de evacuación del dispositivo comprende una región de mezclado con un vacío. Por medio de esto puede realizarse una extracción adicional de agua desde la masa mediante una vaporización posterior, de tal modo que en esta región se produce una sobresaturación más intensa de la masa. Conforme a la invención se entiende aquí bajo el término "vacío" una baja presión, que está situada notablemente por debajo de la presión ambiente. El vacío se genera de forma preferida mediante una instalación aspiradora.

Conforme a otra configuración preferida de la invención el dispositivo comprende además un mezclador, que está dispuesto en el sentido de circulación de la solución de partida de fondant después de la instalación de ultrasonidos, para mezclar la masa en la que pueden encontrarse gérmenes de cristalización y mantener la cristalización todavía de forma controlada. El mezclador es de forma preferida un mezclador dinámico, como por ejemplo un tornillo sinfín rotatorio o una paleta rotatoria, o de forma preferida un mezclador estático, como por ejemplo chapas guía fijas en un tubo.

La instalación refrigeradora está dispuesta de forma también preferida, adicionalmente, también en la región del mezclador o en la región del mezclador está dispuesta una segunda instalación refrigeradora. Por medio de esto puede garantizarse en especial que se produzca un enfriamiento adicional de la masa en el mezclador.

La presente invención se refiere además a un procedimiento para producir una masa fondant, en donde se inicia una cristalización de la masa fondant mediante ultrasonidos. Conforme a la invención se irradia una solución de partida de fondant con ultrasonidos, con lo que en la solución de partida de fondant a causa de efectos de cavitación mediante burbujitas que implosionan se producen gérmenes de cristalización, sobre los que puede propagarse una cristalización de la solución de partida de fondant. Mediante la utilización de ultrasonidos puede controlarse el procedimiento en especial mediante una regulación de la amplitud de los ultrasonidos y de la duración de la utilización de ultrasonidos, de tal modo que en lo posible se produzca una masa de fondant en la que al menos el 90% de los cristales presente un tamaño de cristal inferior a 20 µm. Por medio de esto puede aprontarse una masa de fondant muy homogénea y de cristales pequeños.

El procedimiento comprende además de forma preferida el paso de mezclado de la solución...

 


Reivindicaciones:

1. Dispositivo para producir una masa fondant (9), que comprende una región de alimentación (2) para alimentar una solución de partida de fondant (7), una instalación de ultrasonidos (4) que alimenta ultrasonidos en la solución de partida de fondant (7), para impulsar una cristalización en la solución de partida de fondant, y una región de evacuación (3) para evacuar la masa fondant (9) cristalizada.

2. Dispositivo según la reivindicación 1, caracterizado porque la instalación de ultrasonidos (4) comprende un sonotrodo (4a), que está dispuesto en la solución de partida de fondant (7).

3. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además un dispositivo refrigerador (5; 15).

4. Dispositivo según la reivindicación 3, caracterizado porque la instalación refrigeradora (5; 15) está dispuesta en el sentido de circulación de la solución de partida de fondant antes de la instalación de ultrasonidos (4) y/o en la instalación de ultrasonidos (4) y/o después de la instalación de ultrasonidos (4).

5. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la instalación de ultrasonidos (4) está dispuesta en un segmento tubular (14) en forma de T.

6. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la región de evacuación (3) comprende una región de mezclado (20) con un vacío (21).

7. Dispositivo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la región de evacuación (3) comprende un mezclador (6).

8. Dispositivo según la reivindicación 7, caracterizado porque el mezclador es un mezclador dinámico o un mezclador estático.

9. Dispositivo según una de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizado porque la instalación refrigeradora (5; 15) también está dispuesta en la región del mezclador.

10. Procedimiento para producir una masa fondant (9) a partir de una solución de partida de fondant (7), caracterizado porque se aplica una cristalización de la solución de partida de fondant (7) mediante ultrasonidos.

11. Dispositivo según la reivindicación 10, caracterizado porque la solución de partida de fondant (7) parcialmente cristalizada impulsada por los ultrasonidos se convierte en una masa fondant (9) cristalizada mediante mezclado.

12. Dispositivo según la reivindicación 10 u 11, caracterizado porque se aplican ultrasonidos continuamente o a intervalos, con amplitud constante o modificada, en la solución de partida de fondant (7).