Barquillo.

Una mezcla de barquillo para la fabricación de un barquillo sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, que contiene desde 0 hasta el 10% en peso de edulcorante sobre la base del peso del barquillo en el que el edulcorante es un mono sacárido, un disacárido o un hidrolisato de almidón de equivalente de dextrosa

(DE) mayor que 40, o un hidrolisato de inulina provisto de un equivalente de fructosa mayor que 40, o mezclas de dos o más de estos edulcorantes, mezcla de barquillo la cual comprende harina, agua y partículas sólidas comestibles que comprenden almidón hidrolizado que tiene un equivalente de dextrosa inferior a 40, más preferiblemente inferior a 30 o inferior a 20, en el que la mezcla de barquillo comprende desde el 3 hasta el 15% en peso de partículas sólidas sobre la base del peso de la mezcla de barquillo y en el que las partículas sólidas son maltodextrinas.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2009/004243.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: ARRACHID,ABDESSAMAD.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0522 (Almidón; Almidón modificado; Derivados de almidón, p. ej. ésteres, éteres)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/09 (que contienen jarabes de hidrato de carbono; que contienen azúcares; que contienen alcoholes de azúcar, p. ej. xilitol; que contienen hidrolizados de almidón, p. ej. dextrina (A23L 1/076, A23L 1/236 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/18 (Hidratos de carbono)

PDF original: ES-2527654_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Barquillo

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una mezcla para barquillos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar que contiene partículas sólidas, que son maltodextrinas.

Antecedentes de la invención

Los barquillos son productos horneados los cuales están fabricados a partir de la mezcla para barquillo y tienen una consistencia crujiente, quebradiza y frágil. Son delgados, con un grosor global generalmente desde < 1 a 6 mm y las densidades del producto típicamente varían desde 1 hasta 3 mg/cm3.

Los barquillos se fabrican preparando una mezcla que contiene principalmente harina y agua a la cual se le pueden añadir otros ingredientes menores. Una mezcla para utilizarla en la fabricación de barquillos planos comerciales típicamente contiene del 35 al 45% en peso de harina. Las formulaciones comunes pueden también comprender por lo menos uno de los siguientes ingredientes: grasa o aceite, un emulsionante tal como lecitina, azúcar, huevo entero, sal, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, polvo de leche desnatada, harina de soja, levadura y/o enzimas tales como xilanasas o proteasas, por ejemplo.

Los barquillos se pueden distinguir de otras galletas en que los barquillos son el resultado de hornear una mezcla mientras las galletas generalmente se hornean a partir de una masa. La mezcla es una suspensión líquida que fluirá a través de una tubería mientras la masa de galleta es bastante rígida para permitir el paso de un rodillo y el aplanamiento y normalmente tiene un contenido en agua de menos de 5 partes por 1 partes de harina.

Dos tipos básicos de barquillos son descritos por K.F. Tiefenbacher in "Enciclopedia de ciencia alimentaria, tecnología alimentaria y nutrición, Tecnología y Nutrición p 417-42 - Academic Press Ltd London -1993":

1) Barquillos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar. Las galletas terminadas contienen desde cero hasta un bajo porcentaje de sacarosa o bien otros azúcares, típicamente hasta el 1% en peso de azúcares sobre la base del peso del barquillo. Los productos típicos son láminas planas y huecas de barquillo, moldeadas en conos o formas caprichosas.

2) Barquillos de alto contenido de azúcar. Más del 1% de la sacarosa o bien otros azúcares son responsables de la plasticidad de las láminas horneadas frescas. Se pueden formar en diferentes formas antes de que ocurra la resolidificación de la matriz del azúcar. Productos típicos son conos de azúcar moldeados y enrollados, palos de barquillo enrollado y formas caprichosas formadas profundas.

Los barquillos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar tienen una textura y un sabor diferente comparados con los barquillos de alto contenido de azúcar. Cuando se forman capas con un relleno, se utilizan como el centro de productos de confitería de chocolate conocidos tales como KIT KAT ®.

En un procedimiento común de fabricación de barquillos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, la mezcla se alimenta mediante bombeado a una superficie de horneado caliente que comprende una serie de moldes de horneado del barquillo que corresponden al tipo de barquillo deseado, cada molde de horneado del barquillo consistiendo en dos placas de metal grabadas calentadas, también conocidas como planchas de horneado que tienen secciones superior e inferior dispuestas para abrirse y cerrarse, una de las cuales puede ser movida con relación a la otra. Los moldes de horneado se disponen un después del otro, circulando continuamente a través de un horno de barquillos mediante el desplazamiento desde un extremo hasta el otro y los cuales se abren y se cierran delante de la entrada del horno de los barquillos para depositar la mezcla y para extraer los barquillos individuales. Los moldes de horneado de los barquillos pasan a través de un horno de horneado durante un tiempo determinado a una cierta temperatura, por ejemplo de 1 - 3 minutos de 14° hasta 18 °C, para fabricar láminas de barquillo planas grandes con un bajo contenido de humedad.

Las superficies de los barquillos se forman con precisión, siguiendo la forma de la superficie de las placas entre las cuales se hornean. A menudo transportan un modelo en una superficie o en ambas. Después del enfriamiento, los barquillos son procesados según los requisitos del producto final.

También pueden ser utilizadas enzimas en la fabricación de barquillos. Por ejemplo, endoproteasas (tal como proteasa bacteriana neutra a partir del Bacillus subtilis o papaína partir de la papaya Carica) se pueden utilizar para hidrolizar los enlaces péptidos en el gluten del trigo, lo cual tiene el efecto de prevenir la formación de grumos de gluten y xilanasa (pentosanosa) puede ser utilizada para hidrolizar el esqueleto de xilano en arabinoxilan (pentosano), lo cual tiene el efecto de disminuir la capacidad aglutinante del agua de las pentosanosas del trigo, redistribuyendo el agua entre otros componentes de la harina y reduciendo la viscosidad de la mezcla.

Combinaciones de estas enzimas también pueden ser utilizadas, principalmente para reducir la viscosidad de la mezcla, hacer mezclas más homogéneas, incrementar la manejabilidad, permitiendo que sean empleados grados de harina normales o incrementar el nivel de harina en la mezcla. Estas preparaciones han sido ampliamente aceptadas (Comercialización & Tecnología de los alimentos, abril de 1994, p. 14).

El barquillo más denso que se fabrica utilizando hornos de barquillos tradicionales es KIT KAT®. Típicamente la densidad del barquillo KIT KAT® es 3 - 35mg/cm3. Puede ser deseable incrementar la densidad del barquillo para incrementar lo crujiente del barquillo. Sin embargo, intentos para incrementar el peso del barquillo han conducido a la formación de hilos de gluten en la mezcla los cuales proporcionan a la mezcla una consistencia viscosa haciendo difícil el procesamiento. En particular, durante la fabricación de barquillos en hornos de 5 placas la mezcla se deposita en placas que se mueven en un proceso continuo. La mezcla se deposita utilizando un brazo de mezcla que comúnmente consiste en una tubería con agujeros encarados hacia la placa que permiten la deposición de tiras de mezcla. Si la mezcla no se deposita limpiamente a través de los agujeros del brazo de la mezcla sobre las placas cuando se abren, entonces la mezcla puede gotear sobre las placas cerradas y puede no haber una buena cobertura de cada placa. Esto puede conducir al quemado de la mezcla a medida que pasa a través del horno. La mezcla que es demasiado viscosa y con colas debido a la formación de gluten resulta en unas condiciones de procesamiento pobre de este tipo. Además cuando la mezcla es demasiado gruesa el caudal de la mezcla se reduce a través de los agujeros y como consecuencia se deposita una cantidad inferior de mezcla. Por consiguiente es más difícil fabricar barquillos completos.

Tradicionalmente, las proteasas (por ejemplo Veron W) se añaden a la mezcla para que hagan frente a la formación de gluten. Sin embargo, la adición de proteasa es insuficiente para evitar la formación de gluten en los altos contenidos de sólidos que son necesarios para alcanzar densidades elevadas de los barquillos como por ejemplo superiores a 35 mg/cm3

Comúnmente se añade almidón para diluir el gluten en la harina y mejorar la capacidad de procesamiento de las mezclas que comprenden harina con un alto contenido de proteína. Sin embargo el almidón no resulta en una mezcla más densa, tampoco en un incremento del peso del barquillo sin que afecte a sus dimensiones geométricas. Por lo tanto, no se utiliza para incrementar el peso del barquillo, sino solamente para permitir la utilización de harinas que presenten dificultades de procesamiento debido a su contenido de proteína.

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Reivindicaciones:

1. Una mezcla de barquillo para la fabricación de un barquillo sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, que contiene desde hasta el 1% en peso de edulcorante sobre la base del peso del barquillo en el que el edulcorante es un mono sacárido, un disacárido o un hidrolisato de almidón de equivalente de dextrosa (DE) mayor que 4, o un hidrolisato de inulina provisto de un equivalente de fructosa mayor que 4, o mezclas de dos o más de estos edulcorantes, mezcla de barquillo la cual comprende harina, agua y partículas sólidas comestibles que comprenden almidón hidrolizado que tiene un equivalente de dextrosa inferior a 4, más preferiblemente inferior a 3 o inferior a 2, en el que la mezcla de barquillo comprende desde el 3 hasta el 15% en peso de partículas sólidas sobre la base del peso de la mezcla de barquillo y en el que las partículas sólidas son maltodextrinas.

2. Una mezcla de barquillo según la reivindicación 1 en la que las partículas sólidas tienen un tamaño de partícula promedio desde 7 hasta 4 pm.

3. Una mezcla de barquillo según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 en la que la mezcla de barquillo tiene una viscosidad no superior a 16 segundos medido con una cubeta de flujo a 25 °C.

4. Una mezcla de barquillo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en la que la relación agua:harina es inferior a 1,2:1, preferiblemente inferior a 1,1:1 y más preferiblemente inferior a 1:1.

5. Una mezcla de barquillo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en la que el edulcorante se selecciona a partir del grupo que consta de: sacarosa, glucosa, lactosa, maltosa, fructosa y formadores de hidratos cristalinos tales como isomaltosa, trehalosa, o rafinosa.

6. Proceso para la fabricación de un barquillo sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, que contiene desde hasta el 1% en peso de edulcorante sobre la base del peso del barquillo en el que el edulcorante es un mono sacárido, un disacárido o un hidrolisato de almidón de equivalente de dextrosa (DE) mayor que 4, o un hidrolisato de inulina provisto de un equivalente de fructosa mayor que 4, o mezclas de dos o más de estos edulcorantes, que comprende las fases de preparar una mezcla de barquillo mezclando por lo menos harina, agua y partículas sólidas comestibles que comprenden almidón hidrolizado que tiene un equivalente de dextrosa inferior a 4, más preferiblemente inferior a 3 o inferior a 2, y el horneado de la mezcla en por lo menos una superficie caliente, en la que las partículas no se hinchan o disuelven antes del horneado del barquillo, sino que se solubilizan durante el horneado para convertirse en parte de la matriz del barquillo, en el que la mezcla de barquillo comprende desde el 3 hasta el 15% en peso de partículas sólidas sobre la base del peso de la mezcla de barquillo y en el que las partículas sólidas son maltodextrinas.