Procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas a partir de brotes de malta.

Un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas, comprendiendo el procedimiento el uso de un líquido de inmersión de un tamaño de partícula controlado de brotes de malta obtenido sumergiendo dicho brote de malta en un líquido para permitir que los componentes del brote de malta se filtren en el líquido

.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/JP2004/005116.

Solicitante: SUNTORY HOLDINGS LIMITED.

Nacionalidad solicitante: Japón.

Dirección: 1-40, Dojimahama 2-chome, Kita-ku, Osaka-shi OSAKA 530-8203 JAPON.

Inventor/es: YOKOO,YOSHIAKI, NAGAO,Koji, KONDO,KATSU.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/30 (que contienen aditivos (A23L 1/308 tiene prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados... > A23L2/52 (Adición de ingredientes (adición de conservantes A23L 2/44))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/185 (Productos a base de malta (de leguminosas A23L 1/202; preparación de malta cervecera C12C))

PDF original: ES-2535044_T3.pdf

 

google+ twitter facebook

Fragmento de la descripción:

Procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas a partir de brotes de malta Campo técnico

La presente invención se refiere a un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas usando brotes de malta. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas caracterizado por el uso de brotes de malta con tamaño de grano controlado.

Técnica anterior

La malta se usa en la producción de cerveza y whisky, y se fabrica a partir de cebada en un procedimiento conocido como malteado. El malteado incluye tres etapas principales: (1) remojo; (2) germinación; y (3) secado-tostado (Encyclopedia of fermented and brewed food products (22): 247, publicado por ASAKURA SHOTEN).

Una vez que se obtiene la malta secada (conocida también como "malta secada-tostada"), los brotes (sin raíces) se retiran de la malta usando un eliminador de brotes. Los brotes se retiran por las siguientes razones: (a) los brotes tienden a absorber humedad; (b) el sabor amargo de los brotes afecta al sabor posterior de la cerveza; y (c), si se usan en la producción de cerveza añaden color a la cerveza (Beer brewing technology (1999): 183, publicado por SHOKUHIN SANGYO SHIMBUN). Si se dejan sin retirar, los brotes de malta dan a la cerveza y otras bebidas un sabor desagradable.

Por esta razón, los brotes de malta se han retirado de la malta en la producción de cerveza, whisky y otros productos de malta. Los brotes de malta retirados y los subproductos producidos en las fábricas de cerveza generalmente se han usado como pienso para animales (Beer brewing technology (1999): 183, publicado por SHOKUHIN SANGYO SHIMBUN).

Se han realizado intentos de usar brotes de malta en productos alimentarios. Un ejemplo son productos alimentarios y bebidas que contienen fibra dietaria soluble en agua. Estos productos contienen productos parcialmente descompuestos de hemicelulosa obtenidos extrayendo materiales de fibras vegetales, tales como brotes de malta, con un álcali, y tratando enzimáticamente el extracto (Publicación de Patente Japonesa Abierta a Inspección Pública N° Hei 3-49662). Se ha propuesto también un producto alimentario que comprende brotes de malta obtenidos machacando y tamizando brotes de malta que contienen cascarillas, mazorcas y otros subproductos producidos durante el malteado de la cebada (Publicación de Patente Japonesa Abierta a Inspección Pública N° Hei 9-8454).

Aunque es una fuente rica de nitrógeno soluble y diversas sustancias activas que pueden ser utilizados la levadura como nutrientes, los brotes de malta tienen un sabor desagradable y se han evitado en productos alimentarios y bebidas, especialmente cuando su producción implica sumergir los materiales en un líquido. De esta manera, existe una gran necesidad de una técnica de producción de productos alimentarios y bebidas que utilicen brotes de malta como una fuente rica en nitrógeno y sustancias activas, y que no tengan el sabor sustancialmente desagradable de los brotes de malta.

Como se ha descrito, los brotes de malta, a pesar de ser una fuente rica de nitrógeno y diversas sustancias activas, se han evitado en la producción de cerveza y whisky por causar un sabor indeseable, y es por tanto un objetivo de la presente invención proporcionar una técnica que posibilite el uso de brotes de malta como un material para preparar productos alimentarios y bebidas.

Un objetivo particular de la presente invención es proporcionar una técnica que posibilite el uso de brotes de malta en productos alimentarios y bebidas, cuya producción implica sumergir materiales en un líquido.

Divulgación de la invención

Los presentes inventores han aunado un esfuerzo significativo en conseguir los objetivos mencionados anteriormente y, como resultado, han previsto la presente invención a través del siguiente transcurso de investigación.

Los presentes inventores dirigieron la atención en primer lugar al hecho de que los brotes de malta, cuando se usaban en la producción de cerveza, añadían a la cerveza un sabor desagradable y, en tales casos, los brotes de malta se machacaban con otros materiales, incluyendo malta. De esta manera, los presentes inventores realizaron un examen detallado de la correlación del sabor desagradable de los brotes de malta con el grado de machacado de los brotes de malta.

Específicamente, los brotes de malta se machacaban a cinco niveles diferentes: fuerte, moderado, débil, ligero y sin machacado. Cada uno de los cinco productos machacados se sumergió en un líquido y se evaluó el sabor resultante de cada líquido. Se demostró que el sabor desagradable de los brotes de malta disminuía y, de esta manera, el sabor del líquido de inmersión mejoró cuado se redujo el grado de machacado. Se ha mostrado también que el sabor desagradable de los brotes de malta dependía de la cantidad de componente sólido soluble en cada líquido de inmersión: los cinco productos machacados se sumergieron individualmente en un líquido y se determinó la cantidad

de componente sólido soluble en cada líquido de inmersión. Como resultado, el contenido de sólido del líquido de inmersión disminuyó y así lo hizo la filtración de contaminantes a partir de componentes sólidos cuando se reducía el grado de machacado.

Se examinó también el efecto del tamaño de los productos machacados de brotes de malta de sabor desagradable dado por los brotes de malta: los resultados indicaban que un producto machacado con un tamaño de partícula menor daba al líquido de inmersión un sabor desagradable más significativo.

Estas observaciones sugieren que, controlando el tamaño de partícula (es decir, el grado de machacado), los brotes de malta podían usarse en la producción de productos alimentarios y bebidas sin dar a los productos el sabor desagradable largamente analizado. Basándose en este conocimiento, los presentes inventores han completado la presente invención.

Específicamente, la presente invención comprende los siguientes aspectos:

(1) Un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas, caracterizado por usar un brote de malta con tamaño de partícula controlado; el procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) o (2) anteriores, comprende sumergir el brote de malta en un líquido para permitir que los componentes del brote de malta se filtren hacia el líquido;

(2) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) anterior, caracterizado por que el brote de malta de tamaño controlado es malta no machacada o malta machada en un

grado bajo de machacado;

(3) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) o (2) anterior, que comprende, después de la etapa de inmersión, retirar los brotes de malta;

(4) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) o (3) anteriores, en el que el tamaño de partícula del brote de malta está controlado a un grado al que la filtración del componente del brote de malta responsable del sabor desagradable está limitado en la etapa de inmersión;

(5) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) a (3) anteriores, en el que el 6 % en peso o menos de las partículas de brote de malta usadas es menor de 15 pm;

(6) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) a (3) anteriores, en el que el brote de malta usado tiene un área superficial específica de 1,9 m2/g o menor;

(7) El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con (1) a (3) anteriores, en el que el brote de malta usado... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas, comprendiendo el procedimiento el uso de un líquido de inmersión de un tamaño de partícula controlado de brotes de malta obtenido sumergiendo dicho brote de malta en un líquido para permitir que los componentes del brote de malta se filtren en el líquido.

2. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el brote de malta de tamaño de partícula controlado es malta no machacada o malta machacada a un bajo grado de machacado.

3. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que comprende, después de la etapa de inmersión, retirar los brotes de malta.

4. El procedimiento de producción de productos alimentarlos y bebidas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el tamaño de partícula del brote de malta está controlado a un grado al que la filtración del componente del brote de malta responsable del sabor desagradable está limitada en la etapa de inmersión.

5. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el 6 % en peso o menos de las partículas de brote de malta usadas es menor de 15 pm.

6. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el brote de malta usado tiene un área superficial específica de 1,9 m2/g o menor.

7. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el brote de malta usado tiene una densidad volumétrica de ,37 o menor.

8. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que los productos alimentarios y bebidas son un producto de bebida, un producto alimentario o un líquido de inmersión.

9. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con la reivindicación 8, en el que la bebida es una bebida alcohólica o una bebida no alcohólica.

1. El procedimiento de producción de productos alimentarlos y bebidas de acuerdo con la reivindicación 9, en el que la bebida alcohólica es cerveza, happoshu (bebida de cerveza de bajo contenido de malta), licores varios, bebida de malta de bajo contenido de alcohol, licor, whisky o shochu.

11. El procedimiento de producción de productos alimentarlos y bebidas de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad de brotes de malta usada es del ,1 al 3 % en peso con respecto a la cantidad de otros materiales de la bebida distintos de agua y lúpulo.

12. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con la reivindicación 11, en el que la bebida es cerveza, happoshu o una bebida de malta de bajo contenido de alcohol.

13. El procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas de acuerdo con la reivindicación 9, en el que la bebida no alcohólica es un refresco, una bebida de té o una bebida láctea.

14. Un producto alimentario y bebida que comprende un brote de malta de tamaño de partícula controlado en un líquido de inmersión obtenido por el procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 4 a 13.