LÁMINA COMESTIBLE QUE CONTIENE ESPECIAS ASÍ COMO PROCEDIMIENTO PARA SU PRODUCCIÓN.

Lámina que contiene especias y es comestible, para cubrir o envolver alimentos,

caracterizada porque - presenta una lámina soporte comestible, que contiene una matriz polimérica, que, como material polimérico básico, contiene un polímero soluble en agua o en una mezcla de etanol y agua o una mezcla de por lo menos dos polímeros de este tipo; - la lámina soporte presenta una cara inferior lisa y una cara superior opuesta a la anterior, que está dotada de un revestimiento de partículas de especias, la mayor parte de dichas partículas de especias se une a la superficie de la lámina soporte, pero penetran en ella solo parcialmente, sin quedar totalmente atrapadas dentro de dicha lámina soporte

La invención se refiere a láminas que contienen especias comestibles, idóneas para cubrir o envolver alimentos con fines de condimentación. La invención se refiere además a un procedimiento para la fabricación de tales láminas, así como a su utilización para condimentar, cubrir y envolver alimentos de los tipos más diversos.

Las láminas que contienen especias y son comestibles, también llamadas láminas especiadas o aromáticas, ya son conocidas de por sí y se emplean por ejemplo para envolver alimentos, tales como embutidos o jamón. El producto alimentario así tratado que se ha aromatizado por el contacto con la lámina especiada, ya que los aromas o las sustancias de tipo especias contenidas en dicha lámina migran hacia el producto alimentario, se unen y se difunden hacia el interior de este. Envolver con láminas especiadas puede servir también para dotar de una especia decorativa a la superficie de un producto alimentario. Las especias decorativas son especias que se emplean también o sobre todo por su efecto estético, por ejemplo las partículas de especias coloreadas o que tienen una geometría llamativa, p.ej. los granos de pimienta enteros.

Para fabricar embutidos, jamón hervido y productos cárnicos se dispone de envolturas o láminas especiadas, fabricadas con materiales soporte no comestibles y que después de la compresión de la lámina especiada sobre el producto, posteriormente dicha lámina tiene que separarse o pelarse de dicho producto. La empresa Wiberg GmbH (A-5020 Salzburgo) suministra láminas de este tipo con el nombre comercial de “Sun-Spice”. Por el hecho de que se necesita una operación adicional para separar la lámina especiada, el uso de estas láminas es desventajoso. Además se corre el riesgo de que, en el momento de pelar la lámina, se arranquen partículas de las especias del producto alimentario o de que queden retenidas en dicha lámina especiada. Por otro lado puede ser difícil determinar el período de tiempo óptimo para el arrancado de la lámina.

Se conocen también láminas de albúmina comestibles, apropiadas para envolver embutidos o carne y que pueden imprimirse con tintas comestibles. La empresa Naturin GmbH & Co. KG (Weinheim, DE) suministra estas láminas con el nombre comercial de COFFI®.

Por lo demás se han descrito láminas especiadas comestibles para envolver alimentos en el documento WO 95/17100 A1. En este caso se trata de láminas basadas en colágeno, que contienen especias finamente divididas como parte integrante de las mismas. En este caso, el inconveniente estriba en que las partículas de especias finamente divididas están empotradas en la capa matriz basada en colágeno, de tal manera que la mayor parte de la superficie de las especias se halla dentro de la capa de colágeno de la lámina. Por ello, las partículas de especias están profundamente ocluidas en su mayor parte en la matriz de colágeno o pueden estar incluso totalmente envueltas por la matriz de colágeno, con lo cual se impide la interacción en superficies extensas de las superficies de las partículas de las especias con la superficie de un alimento, que está envuelto con una lámina especiada de este tipo. Con ello se impide la migración de las partículas de las especias de la lámina especiada hacia el producto alimentario que está cubierto con ella, o bien la difusión de las sustancias especiadas. Se impide en gran manera el contacto directo entre las partículas de especias ocluidas dentro de la matriz de colágeno y la superficie del alimento correspondiente.

La fabricación de las láminas especiadas descritas en el documento WO 95/17100 A1 se realiza por incorporación mediante mezclado directo de las partículas de especias en una suspensión de colágeno, a partir de la cual se fabrica posteriormente una lámina plana. Como alternativa se extruye una suspensión de colágeno sobre una base, sobre la que se han esparcido partículas de especias. Con este procedimiento se pueden conseguir solamente grados insuficientes de carga (= porción porcentual de las especias, referida al peso total de la lámina). Se corre además el riesgo de que el recubrimiento con las especias se realice de modo poco uniforme y de que la capa de especias presente lagunas o faltas de homogeneidad.

Es, pues, un cometido de la presente invención desarro

llar láminas que contengan especias, idóneas para cubrir o

envolver alimentos, que permitan soslayar los inconvenientes antes descritos o por lo menos reducirlos y que permitan en especial recubrir con especias de modo uniforme y con una elevada densidad de carga.

De modo sorprendente se lleva a cabo este cometido con una lámina especiada comestible, que según la presente invención presenta una lámina soporte comestible, formada por una matriz polimérica que, como material polimérico básico, contiene un polímero soluble en una mezcla de etanol-agua o un a mezcla de por lo menos dos polímeros de este tipo. La lámina soporte tiene una cara inferior lisa y una cara superior, opuesta a la anterior, dotada de un revestimiento de partículas de especias; la mayor parte de las partículas de especias está pegada sobre la superficie de la lámina soporte y penetra en ella solo parcialmente, pero no está totalmente empotrada dentro de la lámina soporte.

Debido al uso de una lámina soporte comestible, las láminas que contienen especias de la invención pueden permanecer en contacto con el producto alimentario después de la fabricación de este y comerse al mismo tiempo que este. De este modo desparece la necesidad de eliminar la lámina especiada del alimento, antes de llevar este a la comercialización. La lámina de especias de la invención puede permanecer en contacto con el producto alimentario tratado de modo permanente, por lo cual la colocación de la lámina especiada requiere solamente una operación. Esto supone una gran simplificación con respecto a la lámina de especias y el proce

dimiento ya conocidos de la técnica anterior.

La cara superior de la lámina soporte está provista de un revestimiento de partículas de especias, que presenta una alta densidad de carga. Por el hecho de que una porción predominante de partículas de especias se pegue a la superficie de la lámina soporte y solo penetre en ella parcialmente, pero no quede empotrada por completo dentro de la lámina soporte, se garantiza una interacción muy eficaz y directa del revestimiento de especias con la superficie de un producto alimentario que esté recubierta con dicho revestimiento. La “porción predominante” equivale con preferencia por lo menos al 55 %, con preferencia especial por lo menos al 75 % y en especial por lo menos al 90 % de las partículas de especias, porcentaje referido en cada caso al número total de partículas de una zona parcial de la lámina elegida al azar.

El recubrimiento de la lámina soporte con las partículas de especias es uniforme y no presenta lagunas, con lo cual es posible condimentar con especias de modo homogéneo un producto alimentario que esté cubierto con ella. En estado seco, es decir, en el estado después de la fabricación y antes del uso, las partículas de especias están firmemente ancladas en la matriz polimérica de la lámina soporte y no se producen pérdidas, o si se producen son despreciables, por despegue prematuro de la lámina soporte. Una vez la lámina soporte se ha cargado con las especias se pone en contacto con la superficie de una alimento, los polímeros hidrófilos, solubles en agua, de la matriz polimérica actúan como adherentes entre las partículas de especias y la superficie del alimento o producto alimentario correspondientes (p.ej. la superficie de un pedazo de carne o de un embutido).

Las láminas que contienen especias de la invención son comestibles, es decir, son idóneas para el consumo humano. Los expertos ya conocen los polímeros así como los materiales auxiliares y aditivos, que pueden utilizarse para la fabricación de productos comestibles, es decir, de productos alimentarios.

La lámina soporte actúa como elemento estructural y como soporte o vehículo de las partículas de especias. Está formada por un matriz polimérica, que como material polimérico básico, contiene un polímero soluble en una mezcla de etanol y agua o bien una mezcla de por lo menos dos polímeros de este tipo. Además del material básico mencionado, la matriz polimérica puede contener aditivos y auxiliares con el fin de modificar las propiedades químicas y físicas de la lámina. Por ejemplo, con la adición de plastificantes y/o de agentes que...

Reivindicaciones

1. Lámina que contiene especias y es comestible, para cubrir o envolver alimentos, caracterizada porque

- presenta una lámina soporte comestible, que contiene una matriz polimérica, que, como material polimérico básico, contiene un polímero soluble en agua o en una mezcla de etanol y agua o una mezcla de por lo menos dos polímeros de este tipo;

- la lámina soporte presenta una cara inferior lisa y una cara superior opuesta a la anterior, que está dotada de un revestimiento de partículas de especias, la mayor parte de dichas partículas de especias se une a la superficie de la lámina soporte, pero penetran en ella solo parcialmente, sin quedar totalmente atrapadas dentro de dicha lámina soporte.

2. Lámina que contiene especias y es comestible según la reivindicación 1, caracterizada porque presenta sobre su cara superior una estructura superficial rugosa, que de modo predominante o en su totalidad viene determinada por la forma de las partículas de especias depositadas sobre ella, y porque la estructura lisa de la cara inferior de la lámina soporte, que constituye al mismo tiempo la cara inferior de la lámina especiada, viene determinada principalmente por la matriz polimérica.

3. Lámina que contiene especias y es comestible según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque su cara inferior, que es la cara opuesta a la cara dotada de partículas de especias, tiene una estructura lisa y cerrada.

4. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el o los polímeros mencionados se eligen entre el grupo formado por los derivados de celulosa, los polivinilalcoholes, los poliacrilatos, el ácido poliacrílico, la polivinilpirrolidona, los polisacáridos solubles en agua y las proteínas.

5. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones de 1 a 3, caracterizada porque la matriz polimérica está formada por un material polimérico básico, elegido entre el grupo formado por los derivados de celulosa, los polivinilalcoholes, los poliacrilatos, la polivinilpirrolidona, los polisacáridos, las proteínas así como las combinaciones de los polímeros recién citados.

6. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque tiene un grosor de capa total comprendido entre 0,2 y 5 mm, con preferencia entre 0,4 y 2 mm.

7. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la proporción ponderal de las partículas de especias y la lámina soporte se sitúa entre 2:1 y 10:1, con preferencia entre 3:1 y 6:1.

8. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el peso de las especias depositadas sobre ella se sitúa entre 60 y 1500 g/m2, con preferencia entre 200 y 700 g/m2.

9. Lámina que contiene especias y es comestible según

una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque

dichas partículas de especias tienen un tamaño comprendido entre 0,1 y 50 mm, con preferencia entre 0,5 y 2 mm.

10. Lámina que contiene especias y es comestible según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque está presente en forma de recortes, en forma de bobina o en forma de casquillo cilíndrico.

11. Procedimiento para la fabricación de una lámina que contenga especias y sea comestible, en especial de una lámina que contenga especias según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por los pasos siguientes:

- se prepara una solución o dispersión, que contiene un polímero soluble en agua o soluble en una mezcla de etanol y agua o que contiene una mezcla por lo menos de dos polímeros de este tipo;

- se aplica un recubrimiento de la masa polimérica líquida sobre una base, con lo cual se obtiene una capa de matriz polimérica húmeda;

- se depositan las partículas de especias sobre la superficie de la capa de matriz polimérica húmeda;

- se compacta la capa de matriz polimérica cubierta con las partículas de especias mediante la eliminación del disolvente, con preferencia por secado.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque la aplicación del recubrimiento de masa polimérica y la colocación de las partículas de especias se realiza en un proceso continuo, en el que la base de recubrimiento se transporta en sentido hacia delante junto con la capa de matriz polimérica situada sobre ella y al mismo tiempo se esparcen partículas de especias en exceso sobre la superficie de la capa de matriz polimérica todavía húmeda, después se somete la base de recubrimiento a un cambio de sentido, con preferencia sobre un rodillo inversor, con lo cual salen despedidas las partículas de especias sobrantes, que no se hayan fijado sobre la capa de matriz polimérica.

13. Uso de una lámina que contenga especias y sea comestible según una de las reivindicaciones anteriores para condimentar alimentos o para depositar especias decorativas sobre los alimentos, para ello el alimento a tratar se pone en contacto con la lámina que contiene especias por lo menos de modo transitorio.

14. Uso de una lámina que contenga especias y sea comestible según una de las reivindicaciones anteriores para cubrir o envolver alimentos, dicha lámina se coloca sobre la superficie del alimento a tratar y la lámina se fija sobre esta superficie.

15. Uso según la reivindicación 13 ó 14, caracterizado porque el alimento se elige entre el grupo formado por la 20 carne, los embutidos, el jamón, los salazones hervidos, el queso, el pescado, los mariscos, los productos panificados, la bollería, las golosinas, las verduras, las frutas, las nueces, los alimentos congelados, los helados, las conservas alimentarias, los productos semicocinados, los productos para cafeterías (tentempiés) y las comidas de preparación rápida.