INGREDIENTE ALIMENTICIO BASADO EN GRASA, CERA O ACEITE QUE COMPRENDE AROMAS ENCAPSULADOS.

Un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y,

dispersas en dicha fase lípida, cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado

Ingrediente alimenticio basado en grasa, cera o aceite que comprende aromas encapsulados.

Campo técnico

La presente invención versa en general acerca del campo técnico de los aromas encapsulados y acerca de ingredientes alimenticios basados en grasa o aceite que comprenden aromas encapsulados. Más en particular, la presente invención versa acerca de un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende lípidos y cápsulas de aromas. Además, la presente invención versa acerca de productos alimenticios que comprenden, como un revestimiento o un relleno, el ingrediente alimenticio.

Antecedentes de la invención y problema que se debe solucionar

Los compuestos de aroma incluyen muchas moléculas hidrófobas y volátiles de pequeño tamaño, que tienden a desaparecer de los productos alimenticios durante el proceso de producción, de distribución o de almacenaje por medio de la evaporación. La pérdida por evaporación de los aromas puede ser reducida, por ejemplo, utilizando grasas o aceites como vehículos para los aromas hidrófobos, y, como consecuencia, a menudo se aplican aromas a los alimentos en forma de revestimientos o rellenos basados en grasa o en aceite. Sin embargo, los aromas que son retenidos en una matriz lípida no pueden ser liberados durante el consumo y a menudo son tragados junto con gotitas de grasa sin interactuar con las papilas gustativas de la cavidad oral. De esta forma, se consume una cantidad sustancial de moléculas de aroma sin ser percibidas y el perfil de aroma de un producto alimenticio que comprende aromas dispersos en aceite o en grasa puede ser bajo a pesar de tener una gran carga de aroma.

Por otra parte, a menudo se emplean sistemas complejos de encapsulación para proporcionar grandes concentraciones de aromas de una forma estable durante su almacenamiento y fácilmente aplicable. Sin embargo, un inconveniente de la encapsulación de los aromas es que es difícil de controlar la liberación oportuna de todos los aromas encapsulados durante la masticación en la cavidad oral. Posiblemente, no se liberan los aromas encapsulados de su matriz de encapsulación y de esta manera no se añaden al perfil de aroma de un producto alimenticio durante su consumo, pero son tragados en forma encapsulada. De forma alternativa, se pueden liberar los aromas demasiado pronto de la matriz de encapsulación y pueden ser perdidos posteriormente por medio de la evaporación.

La presente invención aborda el problema de añadir aromas a un producto alimenticio de forma que no se pierden los aromas durante la fabricación, la distribución o el almacenamiento del producto alimenticio. De forma importante, se debería evitar la pérdida de aromas volátiles durante los procedimientos de fabricación que implican temperaturas superiores a la ambiental. Además, la presente invención tiene el objetivo de proporcionar aromas de tal forma que se aumente la percepción y/o la intensidad del aroma durante su consumo.

Un objetivo más específico de la presente invención es proporcionar aromas en una base lípida de forma que se liberan inmediatamente los aromas, durante su masticación, y entran en contacto con las papilas gustativas de la cavidad oral y no permanecen unidos a los aceites o a las grasas de la base lípida.

Más en particular, un objetivo de la presente invención es proporcionar cápsulas de aromas que, cuando se dispersan en una base lípida, por ejemplo un aceite, son capaces de retener aromas hidrófobos en las cápsulas mientras que evitan una liberación de las cápsulas en la base lípida.

Un objetivo adicional de la presente invención es añadir aromas a un producto alimenticio de forma que se aumenta la intensidad del aroma durante el consumo del producto alimenticio en comparación con los procedimientos existentes de añadir aromas.

Otro objetivo de la presente invención es estabilizar los aromas en ingredientes alimenticios o en alimentos que tienen grandes cantidades de grasa o aceite. En particular, se necesita evitar la evaporación de los aromas durante la fabricación, el almacenamiento o la vida de almacenamiento de esta clase de productos alimenticios.

Resumen de la invención

Sorprendentemente, los inventores de la presente invención descubrieron que si se mezclan cápsulas de aromas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma con un lípido y se aplican a un producto alimenticio, por ejemplo mediante el revestimiento o el relleno del producto alimenticio con el lípido, se retienen incluso los aromas hidrófobos en las cápsulas de aromas y no se difunden en el entorno lípido circundante. De esta forma, los aromas permanecen encapsulados y se evita la evaporación de los aromas volátiles incluso si se expone el lípido o el producto alimenticio que comprende las cápsulas de aroma a temperaturas superiores a la ambiental, por ejemplo mediante su calentamiento, secado o cocción.

De forma sorprendente, la encapsulación estable de los aromas en una base lípida se interrumpe en cuanto las cápsulas entran en contacto con el agua. Al entrar en contacto con el agua o la saliva de la cavidad oral, y en presencia de lípidos, se liberan los aromas inmediatamente de las cápsulas de aromas. Los productos alimenticios o los ingredientes alimenticios que comprenden lípidos y que comprenden, además, cápsulas de aromas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma proporcionan un impacto notable de aroma o una intensidad global de aroma al ser consumidos.

En consecuencia, la presente invención proporciona, en un primer aspecto, un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersos en dicha fase lípida, cápsulas de aromas que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

En un aspecto adicional, la presente invención versa acerca de un producto alimenticio que comprende un revestimiento o un relleno conforme a la presente invención.

En aún otro aspecto adicional, la presente invención proporciona un procedimiento para aplicar un aroma a un producto alimenticio y/o un procedimiento para preparar un producto alimenticio, comprendiendo el procedimiento el paso de revestir y/o rellenar un producto alimenticio con el ingrediente alimenticio de la presente invención.

Descripción detallada de las realizaciones preferentes

La presente invención versa acerca de un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende un lípido y, dispersas en su interior, cápsulas de aromas que comprenden un microorganismo, un componente de matriz y al menos un compuesto encapsulado de aroma.

En el contexto de la presente memoria, la palabra "comprende" significa "incluye, entre otras cosas". No se pretende que sea interpretado como "solo consiste en".

En las solicitudes de patente WO2005/067733A1 y W02006/006003A1 se dan a conocer cápsulas que comprenden un microorganismo, un componente de carbohidrato y al menos un aroma encapsulado.

El término "aroma", en el contexto de la presente invención, puede hacer referencia a una única molécula aromatizante, o a una composición que comprende varios agentes aromatizantes. Preferentemente, el término de composición de aroma hace referencia a una composición de al menos dos compuestos de aroma que tienen, preferentemente, distintos valores de logP. Más preferentemente, la composición comprende al menos un compuesto de aroma con logP > 2 y/o al menos un compuesto de aroma con logP = 2.

El término logP hace referencia al coeficiente de partición de octanol/agua de un compuesto específico de aroma que va a ser encapsulado. Para el propósito de la presente invención, se hace referencia a un valor de logP calculado (= clogP). Este valor se calcula por medio del software T. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, Programa QCPE nº 608, Departamento de Química, Universidad de Indiana. Véase también T.J. Suzuki, Y. Kudo, J. Comput.-Aided Mol. Design (1990), 4, 155-198.

Por lo tanto, el término "aroma" significa un compuesto, que se utiliza solo o en combinación con otros compuestos, para impartir un efecto deseado gustativo. Para ser considerado como un aroma, debe ser reconocido por un experto en la técnica como ser capaz de modificar de forma deseada el sabor de una composición. Se pretenden dichas composiciones para un consumo oral y por lo tanto a menudo son alimentos, composiciones nutritivas y simi- lares.

El libro de texto "Perfume and Flavor Chemicals" de Steffen Arctander, publicado por el autor,...

1. Un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersas en dicha fase lípida, cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

2. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a la reivindicación 1, que es un revestimiento o un relleno para productos alimenticios.

3. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme bien a la reivindicación 1 o 2, que comprende menos del 20% en peso de agua.

4. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende al menos un 5% en peso de lípidos.

5. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aroma encapsulado se encuentra presente dentro de la pared celular del microorganismo.

6. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el componente de matriz está ubicado en la superficie externa de la pared celular del microorganismo.

7. El ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el microorganismo tiene una pared celular intacta.

8. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedente, que está seleccionado del grupo constituido por un producto de repostería, una crema para untar, un relleno de grasa, un revestimiento de grasa, un revestimiento por pulverización, un revestimiento de cera, un revestimiento de chocolate, un agente para sazonar, una composición nutritiva en polvo, una grasa comestible de cadena corta, una margarina y/o una mezcla seca de panadería.

9. Un procedimiento para preparar el alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende los pasos de: