Composiciones aromatizantes tipo horneado.

Proceso para la generación de un aroma a horneado comprendiendo el paso

- de calentamiento de una composición precursora aromatizante obtenida mediante un proceso el cual comprende

- la bioconversión de al menos dos compuestos amino seleccionados del grupo que consiste en arginina

, citrulina, glutamina, ornitina , prolina, dipeptidos y tripeptidos de tales aminoácidos seleccionados y al menos un azúcar reductor seleccionado del grupo que consiste en monosacáridos de C5 o C6 en presencia de un microorganismo seleccionado del grupo que consiste en de levaduras.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E01114429.

Solicitante: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: CASE POSTALE 353 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: JUILLERAT, MARCEL, ALEXANDRE, FLEURY, YVETTE, BEL-RHLID,RACHID.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/23 (preparados por fermentación)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D2/00 (Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción (A21D 10/00 tiene prioridad))

PDF original: ES-2538178_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composiciones aromatizantes tipo horneado

La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de composiciones aromatizantes, más particularmente a la biogeneración de mezclas que comprenden compuestos que son capaces de desarrollar o mejorar el aroma típico a horneado por calentamiento.

El aroma similar a pan fresco es uno de los criterios más importantes de la calidad de los productos de panadería y así como el sabor el cual refleja la frescura del producto. Para envasados, productos refrigerados y congelados de panadería, como por ejemplo, pizzas, pan, cruasanes y costras, este sabor es a menudo débil, principalmente debido al procesamiento / almacenamiento de los mismos y por lo tanto la calidad del producto final después del calentamiento o la cocción es generalmente identificada con la de productos tradicionales que no están recién hechos.

El aroma similar a pan se compone de una mezcla compleja de compuestos odorantes que han sido identificados en la corteza de baguette (Zehentbauer G. y Grosh W., 1998. Journal of Cereal Science 28, 81-92.), por ejemplo 2- acetil-1- pirrolina, 2-acetil-2-tiazol¡na y pirazinas (responsables del aroma a tostado), furanonas (responsables del aroma similar a caramelo), cetonas y dicetonas (responsables del aroma a mantequilla) y aldehidos (responsables del aroma a malta).

Se conocen vahos métodos para preparar composiciones aromatizantes similares al pan basadas principalmente en la reacción de Malllard y / o fermentación.

El documento US4663168 describe un método para la preparación de un concentrado con sabor a malta fermentada por reacción con una levadura estable al calor a partir de una mezcla de harina de malta, levadura y azúcar fermentable. El método comprende las pasos de fermentación de una mezcla de harina de malta por la levadura, el calentamiento de la malta fermentada para producir el sabor y la inactivación de la levadura. El sabor obtenido se describe como el de la corteza de pan, nuez y grano tostado.

JP7242661 describe la preparación de dimetil-pirrolidinilo-furanona y su uso para dar o aumentar el sabor a recién horneado o a cocido de los alimentos de panadería.

W09933358 describe un proceso para preparar una composición aromatizante que contiene 2-acetll-2-tlazol¡na y sus precursores que implican bioconversión de un compuesto que contiene azufre y un ácido orgánico o su derivado en presencia de levadura, la separación y la recuperación del sobrenadante. Esta composición se describe por tener la propiedad de mejorar las notas aromáticas a tostado de los productos de panadería.

EP535713 describe el uso de carbometoxi-2-pirrolina-1 como agente aromatizante para conferir aroma de cereales o pan-corteza al producto al cual se incorpora.

EP937402 describe una composición para intensificar el pardeamiento y el aroma de los productos horneados y comprende ácido ascórbico, un aminoácido, un carbohidrato y un fosfato y opcionalmente ácido láctico.

Esta composición está destinada para ser pulverizada sobre alimentos pre-cocidos al horno y, por tanto mejora la apariencia (bronceado) e intensifica el aroma.

Todos los trabajos previos realizados se centraron principalmente en el aroma a tostado y, además, las composiciones aromatizantes obtenidas no estaban completamente equilibradas en los diferentes aromas y sabores típicos que son los responsables del aroma global al horno. Por otra parte algunos de los métodos anteriores se basan en una reacción química pura que no siempre se desea para productos alimenticios.

El propósito principal de la presente invención es proporcionar una procedimiento nuevo y natural para la fabricación de una composición de precursores de aromas a horneado bien equilibrada, la cual genera este aroma a horneado después del calentamiento.

Para este fin, la invención está relacionada con un proceso para la generación de aroma a horneado de acuerdo a la reivindicación 1.

La mezcla de reacción puede ser entonces sometida ventajosamente a una paso de separación, por ejemplo por centrifugación, para eliminar las células de la mezcla de reacción. El sobrenadante obtenido es utilizable como una composición aromatizante para la generación de aroma a horneado por calentamiento, ya sea directamente en forma líquida o después del secado en forma de polvo, el cual se ha obtenido por métodos de deshidratación leves, por ejemplo, la liofilización.

Los aminoácidos a ser sometidos a la bioconversión se pueden seleccionar ventajosamente de entre el grupo que consiste en arginina, citrulina, glutamina, ornitina y prolina. En el caso de la utilización de péptidos, las formas preferidas consisten en di-péptidos y / o tripéptidos de dichos aminoácidos elegidos.

El azúcar reductor de la mezcla puede ser un mono u oligosacárido a partir de mono hasta un tetra-sacárido, preferiblemente un mono-sacárido y más preferiblemente un mono-sacárido C5 o C6. Así, el azúcar reductor más preferido puede ser seleccionado de entre el grupo que consiste en fructosa, glucosa y ramnosa.

La combinación de tales compuestos incubados con un microorganismo seleccionado en el grupo que consiste en levaduras permite obtener una mezcla que contiene los precursores del aroma clave el cual puede generar un aroma a horneado rico y bien equilibrado por calentamiento.

El microorganismo preferido utilizado para la bioconversión puede ser la levadura panadera que pertenece al género Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, en forma de un polvo, de extracto, en forma comprimida o una solución cremosa. Sin embargo se puede utilizar otra clase de microorganismos, tales como por ejemplo Saccharomyces bayanus, Candida versatilis o Debaromyces hansenii. Preferiblemente, la levadura está recién preparada, o de hasta 8 días de preparada, ventajosamente hasta 4 días de preparada y conservada en refrigeración.

En cuanto a las cantidades respectivas de los dos productos sustrato de partida, pueden ser tales que la relación molar entre los compuestos amino y el azúcar reductor es de aproximadamente 1:1o hasta aproximadamente 1:10. La concentración de estos sustratos en el medio de reacción puede variar de aproximadamente 10 a 1000 mMol, preferiblemente de aproximadamente 20 a 300 mMol. En general, una solución de levadura para la bioconversión se utiliza con una materia seca de aproximadamente 10 a 30%, preferiblemente de aproximadamente 20% y más preferiblemente de aproximadamente 17%. La cantidad de sustrato puede ser utilizado como de 10 a 100 mmol para aproximadamente 100 mi de solución de levadura mostrando aproximadamente 20% de materia seca. Sin embargo, dicho rango se puede ajustar de acuerdo con la levadura y los sustratos en cuestión.

La incubación de los sustratos con levaduras, en otras palabras, la bioconversión se puede llevar a cabo tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas durante 2 a 48 horas, preferiblemente de 6 a 12 horas y a un pH de aproximadamente 5 a 8, preferiblemente aproximadamente 7. El valor del pH medio puede ser controlado y se puede mantener constante durante todo el proceso de bioconversión y por lo tanto se puede realizar por ejemplo, por medio de un pH-stat. La temperatura de la bioconversión puede variar aproximadamente de 20 a 50 °C, preferiblemente alrededor de 30 a 35 °C, y puede ser llevada a cabo bajo condiciones de agitación media o alta.

El medio de reacción puede ser agua o cualquier solución tampón tales como por ejemplo sistemas de tampón fosfato.

La reacción se inicia mediante la adición de los sustratos al medio que contiene el microorganismo; esta adición de sustratos puede llevarse a cabo de una vez o en varias veces. Por ejemplo, la cantidad total de azúcar reductor puede añadirse... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso para la generación de un aroma a horneado comprendiendo el paso

de calentamiento de una composición precursora aromatizante obtenida mediante un proceso el cual comprende

la bioconversión de al menos dos compuestos amino seleccionados del grupo que consiste en arginina, citrulina, glutamina, ornitina , prolina, dipeptidos y tripeptidos de tales aminoácidos seleccionados y al menos un azúcar reductor seleccionado del grupo que consiste en monosacáridos de C5 o C6 en presencia de un microorganismo seleccionado del grupo que consiste en de levaduras.

2. Proceso según la reivindicación 1, que comprende una paso de separación para eliminar el microorganismo y la obtención de un sobrenadante que comprende la composición precursora aromatizante.

3. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en el que se selecciona el azúcar en el grupo que consiste en fructosa, glucosa y ramnosa.

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 3, en el que se selecciona el microorganismo del grupo que consisten en Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Candida versatilis, Debaromyces hansenii.

5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 4, en donde la relación molar entre los compuestos amino y el azúcar reductor es de 1:1 a 1:10.

6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 5, en el que la bioconversión se lleva a cabo durante 2 a 48 horas, a un pH de 5 a 8 y a una temperatura de 20 a 50 0 C.

7. Proceso según la reivindicación 2, en el que el sobrenadante se seca formando un polvo.

8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 7, en el que el tratamiento se lleva a cabo a una temperatura de 90 a 200 °C por 5 a 360 minutos.

9. Método para fabricar un producto de panadería que tiene un aroma mejorado que comprende las pasos de

mezclar harina, agua, levadura y una composición aromatizante obtenible mediante un proceso el cual comprende

la bioconversión de al menos dos compuestos amino seleccionados del grupo que consiste en arginina, citrulina, glutamina, ornitina , prolina, dipeptidos y tripeptidos de tales aminoácidos seleccionados y al menos un azúcar reductor seleccionado del grupo que consiste en monosacáridos de C5 o C6 en presencia de un microorganismo seleccionado del grupo que consiste en de levaduras, amasar todos los ingredientes para obtener una masa, hornear la masa.

10. Método de acuerdo a la reivindicación 9 comprendiendo adicionalmente el paso de fermentar la masa entre el amasado y el horneado.

11. Uso de una composición precursora aromatizante obtenida por un proceso el cual comprende

la bioconversión de al menos dos compuestos amino seleccionados del grupo que consiste en arginina, citrulina, glutamina, ornitina , prolina, dipeptidos y tripeptidos de tales aminoácidos seleccionados y al menos un azúcar reductor seleccionado del grupo que consiste en monosacáridos de C5 o C6 en presencia de un microorganismo seleccionado del grupo que consiste en de levaduras, en masas fermentadas o no fermentadas para aportar a esos productos un aroma típico a horneado.