RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA LA CONSERVACIÓN DE TROZOS DE FRUTA, SU PROCESO DE FABRICACIÓN Y DE APLICACIÓN.

Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta,

su proceso de fabricación y de aplicación, estando constituido el recubrimiento comestible por una solución acuosa que se aplica sobre los trozos de fruta recubriéndolos, donde la solución acuosa comprende una base polisacárida de carboximetilcelulosa, una fuente de calcio, un agente antioxidante y adicionalmente un agente antimicrobiano, y donde la carboximetilcelulosa presenta una viscosidad superior a 1.500 mPa.s y una baja concentración, de entre 0,025% a 1% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa.

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA LA CONSERVACIÓN DE TROZOS DE FRUTA, SU PROCESO DE FABRICACIÓN Y DE APLICACIÓN

Sector de la técnica

La presente invención está relacionada con la conservación de la fruta fresca recién cortada, proponiendo un recubrimiento comestible, de aplicación a escala industrial, que presenta una base polisacárida de carboximetilcelulosa, para crear una barrera selectiva al 10 intercambio de gases y a la pérdida de humedad, permitiendo conservar la textura y sabor de las frutas recién cortadas. El recubrimiento es especialmente apropiado para su aplicación sobre frutas susceptibles a la deshidratación superficial, tales como por ejemplo manzana, pera, melocotón, kiwi, nectarinas o mango, si bien puede ser aplicado sobre cualquier tipo de fruta que en su procesamiento industrial de preparación requiera que la 15 fruta sea cortada, pelada, troceada y finalmente envasada.

Estado de la técnica

La fruta fresca se deteriora de forma rápida y de manera especial cuando la pulpa de la fruta 20 queda expuesta a condiciones ambientales, tal como sucede cuando la fruta es pelada y troceada, produciéndose pardeamiento, ablandamiento, aparición de sabores desagradables y crecimiento de microorganismos que reducen la vida útil de la fruta recién cortada.

Para ralentizar dichas reacciones de deterioro en el procesamiento industrial de la fruta, las 25 operaciones de lavado, pelado, troceado y envasado se realizan en una cadena de frío con temperaturas inferiores a 8ºC, de esta manera se disminuye la tasa respiratoria de los tejidos cortados, manteniéndose latentes las enzimas relacionadas con cambios de color y con procesos de degradación de textura, además de minimizar el crecimiento de microorganismos alterantes. 30

De manera habitual se viene recurriendo al empleo de conservantes que, en combinación con el uso de bajas temperaturas, ayuda a conservar la fruta. Así, se conoce el empleo de conservantes para frutas basados en soluciones cálcicas y antioxidantes que comprenden ascorbato y calcio entre sus componentes, tal como es el caso de las Patentes: 35 US3754938A, US4011348, US4818549, WO1997023138, EP746207A1, DE3624035, ES2011757 y GB2100575.

Por ejemplo, el documento WO1994012041 da a conocer un conservante para mantener la fruta fresca pelada y troceada, que comprende iones de calcio, iones de ascorbato y agua, contemplando unos porcentajes de ácido ascórbico y cloruro cálcico de 0, 25% a 2% en 5 ambos casos. El conservante presenta unos complejantes de iones metálicos (identificados como quelantes) , en una proporción de 0, 5% o mayor en peso seco, es decir excluyendo el agua.

Por otro lado, el documento ES2307473 da a conocer un procedimiento para la 10 conservación de fruta fresca pelada y troceada, en el que el conservante que utiliza, al igual que en el caso de WO1994012041, consiste en una solución que comprende iones calcio, iones ascorbato y agua, estando presentes los iones ascorbato y los iones calcio en una relación iónica igual a la del precitado WO1994012041, pero que, a diferencia de éste, la cantidad de quelantes de iones metálicos en el conservante es menor del 0, 5% en peso de 15 los componentes, excluyendo el agua. En este documento los iones de calcio se obtienen a partir de hidróxido de calcio, sal cálcica o mezcla de ambos; mientras que los iones de ascorbato se obtienen a partir de ácido ascórbico, sal ascorbato o eritorbato. También se describe la posibilidad de utilizar ascorbato cálcico o eritorbato cálcico como fuente de los iones de calcio y de los iones ascorbato. 20

Es bien conocido que estos conservantes antioxidantes basados en sales cálcicas permiten evitar el pardeamiento enzimático, alargando el tiempo de conservación de la fruta. Sin embargo, estos compuestos no previenen otros problemas propios de las frutas cortadas, tales como la deshidratación superficial que sufre el tejido una vez cortado. 25

Por esta razón, en los últimos años está proliferando el empleo de recubrimientos comestibles, especialmente de base polisacárida, los cuales forman una película transparente en la superficie de la fruta, permitiendo, por un lado, evitar la deshidratación superficial del producto, y, por otro lado, servir de transporte de ingredientes activos, tales 30 como antioxidantes y antimicrobianos, permitiendo así alargar la vida útil de las frutas cortadas.

Estos recubrimientos comestibles de base polisacárida pueden estar formados por cualquier polímero capaz de gelificar y formar un recubrimiento, siendo los más utilizados dentro de 35 este grupo la maltodextrina, derivados celulósicos como la metilcelulosa y carboximetilcelulosa, almidones, carragenanos, pectina, alginato o gelano. Estos polímeros se comercializan en forma de polvo y suelen diluirse en agua para obtener una solución acuosa con la que se recubre la fruta.

Dentro de estos polisacáridos, la carboximetilcelulosa ha sido ampliamente usada en la 5 conservación postcosecha de frutas y hortalizas enteras, mezclada en muchas ocasiones con ácidos grasos para mejorar su barrera al intercambio de gases y agua. Por ejemplo, la patente US5198254 da a conocer un recubrimiento comestible para frutas enteras, vegetales, u hongos, que en su composición emplea carboximetilcelulosa. El recubrimiento obtenido con esta solución no es adecuado para la conservación de fruta fresca cortada, ya 10 que se forma sobre el tejido cortado una película con poca capacidad de adherencia y con un espesor que modifica las características sensoriales de la fruta recién cortada, alterando su textura y sabor.

Se hace por tanto necesario un recubrimiento comestible para trozos de fruta fresca recién 15 cortados con base polisacárida de carboximetilcelulosa que sea prácticamente imperceptible para el consumidor y que permita mantener la textura y sabor de los trozos de fruta, como si estuvieran recién cortados, durante el mayor tiempo posible.

Objeto de la invención 20

El objeto de la presente invención es un recubrimiento comestible para su aplicación sobre trozos de fruta fresca que han sido mínimamente procesados mediante operaciones de lavado, pelado y troceado en su procesamiento industrial. La invención también se refiere al proceso de elaboración del recubrimiento comestible y a su aplicación sobre los trozos de 25 fruta.

El recubrimiento comestible para la conservación de los trozos de fruta se constituye por una solución acuosa de base polisacárida que se aplica para recubrir la fruta una vez que ésta ha sido lavada, pelada y troceada en su procesamiento industrial, creándose mediante la 30 aplicación de la solución acuosa una barrera protectora que conserva y previene el pardeamiento y la deshidratación superficial de los trozos de fruta.

La solución acuosa comprende carboximetilcelulosa como base polisacárida, una fuente de calcio, un agente antioxidante y adicionalmente puede comprender un agente 35 antimicrobiano. La carboximetilcelulosa es de alta viscosidad y está presente en la solución acuosa en muy baja concentración. Concretamente, la carboximetilcelulosa presenta una alta viscosidad, superior a 1.500 mPa.s y una baja concentración, de entre 0, 025% a 1% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa. Preferentemente la carboximetilcelulosa presenta una concentración de entre 0, 1% a 0, 75% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa. 5

La solución acuosa, al igual que los antecedentes ya citados, se trata de una disolución en agua de unos componentes sólidos en polvo que comprenden iones de calcio. El calcio se obtiene a partir de ascorbato de calcio. El ascorbato de calcio presenta una concentración de entre 3% a 15% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución 10 acuosa, y preferentemente una concentración de entre 4% a 12% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa.

La solución acuosa incorpora como agente antioxidante ácido cítrico, o una combinación de ácido cítrico y ascorbato de sodio. El agente antimicrobiano que adicionalmente puede 15 contener la solución acuosa es ácido málico.

La concentración de ácido cítrico solo, o en combinación con el ácido málico, es superior al 0, 5% en peso en relación al peso total de los componentes de la solución acuosa, excluyendo el agua. 20

El ácido cítrico y en su caso el ácido málico se comportan como quelantes de iones metálicos. Es sabido que los quelantes coordinan y secuestran dichos iones, evitando que queden libres para otros procesos, pudiendo actuar de manera indirecta como agentes antimicrobianos. 25

El ácido cítrico presenta una concentración de entre un 0,... [Seguir leyendo]

1. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, constituido por una solución acuosa de base polisacárida que se aplica sobre los trozos de fruta, caracterizado 5 porque la solución acuosa comprende carboximetilcelulosa como base polisacárida de la solución acuosa, una fuente de calcio, un agente antioxidante y adicionalmente un agente antimicrobiano, donde la carboximetilcelulosa presenta una viscosidad superior a 1.500 mPa.s y una baja concentración, de entre 0, 025% a 1% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa. 10

2. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la primera reivindicación, caracterizado porque la carboximetilcelulosa presenta una concentración de entre 0, 1% a 0, 75% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa. 15

3. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la primera reivindicación, caracterizado porque el calcio se obtiene a partir de ascorbato de calcio.

4. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la tercera 20 reivindicación, caracterizado porque el ascorbato de calcio presenta una concentración de entre 3% a 15% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa.

5. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la tercera reivindicación, caracterizado porque el ascorbato de calcio presenta una concentración de 25 entre 4% a 12% en peso respecto del peso total de los componentes de la solución acuosa.

6. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la primera reivindicación, caracterizado porque el agente antioxidante es ácido cítrico, o una combinación de ácido cítrico y ascorbato de sodio, donde el ácido cítrico se comporta como 30 un quelante de iones metálicos.

7. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la primera reivindicación, caracterizado porque el agente antimicrobiano es ácido málico, comportándose el ácido málico como un quelante de iones metálicos. 35

8. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según las reivindicaciones seis y siete, caracterizado porque la concentración de ácido cítrico solo, o en combinación con el ácido málico, es superior al 0, 5% en peso en relación al peso total de los componentes de la solución acuosa, excluyendo el agua.

9. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según las reivindicaciones seis y siete, caracterizado porque el ácido cítrico presenta una concentración de entre un 0, 5% a 30% en peso en relación al peso total de los componentes de la solución acuosa, excluyendo el agua, y en su caso el ácido málico presenta una concentración de entre un 0, 5% a 20% en peso en relación al peso total de los componentes 10 de la solución acuosa, excluyendo el agua.

10. Recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según las reivindicaciones seis y siete, caracterizado porque el ácido cítrico presenta una concentración de entre un 1% a 20% en peso en relación al peso total de los componentes 15 de la solución acuosa, excluyendo el agua, y en su caso el ácido málico presenta una concentración de entre un 4% a 15% en peso en relación al peso total de los componentes de la solución acuosa, excluyendo el agua.

11. Proceso de fabricación del recubrimiento comestible para la conservación de trozos de 20 fruta descrito en las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, dicho proceso de fabricación consta de las fases siguientes:

Mezclar en polvo todos los componentes formados por el polisacárido, el calcio, el agente antioxidante, y en su caso el agente antimicrobiano. 25

Diluir en agua fría a una temperatura comprendida entre 4° y 8 °C la mezcla en polvo, mediante agitación constante, hasta completar su disolución y obtener una solución acuosa fría.

12. Proceso de aplicación del recubrimiento comestible para la conservación de trozos de 30 fruta descrito en la reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende las fases siguientes:

Lavar, pelar y trocear la fruta, todo ello en el entorno de una temperatura de 4 °C.

Aplicar sobre los trozos de fruta la solución acuosa fría, entre 4º y 8º C, que contiene el polisacárido, el calcio, el agente antioxidante y en su caso el agente antimicrobiano, siendo el tiempo de contacto entre la solución acusa y los trozos de fruta entre 40 segundos y 120 segundos.

Eliminar el exceso de recubrimiento de la solución acuosa. 5

Envasar la fruta recubierta.

13. Proceso de aplicación del recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la decimosegunda reivindicación, caracterizado porque la aplicación de la solución acuosa se realiza por pulverización de la solución acuosa sobre los trozos de fruta. 10

14. Proceso de aplicación del recubrimiento comestible para la conservación de trozos de fruta, según la decimosegunda reivindicación, caracterizado porque la aplicación de la solución acuosa se realiza por inmersión de los trozos de fruta en la solución acuosa.