PURÉ DE FRUTAS O DE VERDURAS MICROESPUMADO Y SU PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN.

Puré de frutas o de verduras microespumado y su procedimiento de preparación. La presente invención se refiere a un puré de frutas o de verduras microespumado estable y a su procedimiento de preparación. Los purés de frutas pueden tener una textura pegajosa pastosa en boca, con una ligera astringencia y una acidez marcada. Con vistas a mejorar las cualidades sensoriales del puré de frutas, y aligerar la aportación volúmica en azúcares, el microespumado del puré ha sido la tecnología considerada. Los sistemas alimenticios espumados son complejos, puesto que están constituidos por fases dispersadas variadas en un medio continuo acuoso tales como las burbujas de aire o los cristales de azúcar. Con el fin de garantizar la robustez de las formulaciones desde un punto de vista industrial, manteniendo al mismo tiempo una buena organoléptica de estas espumas, se dedica una atención particular a la formulación con el fin de facilitar la aptitud al espumado de la espuma y garantizar su estabilidad a lo largo del tiempo. Las espumas de frutas que tienen un fuerte porcentaje de espumado (50 a 100%) son ya conocidos en la técnica anterior. Sin embargo, el microespumado no proporciona el mismo resultado que un espumado clásico. En efecto, el microespumado consiste en inyectar una cantidad muy pequeña de aire (< 50% en volumen, preferentemente < 30% en volumen, todavía mejor 20% en volumen) con vistas a obtener unas burbujas de muy baja granulometría, casi invisibles a simple vista: tales como D3,2 inferiores a 200 m. Este microespumado no tiene por objetivo modificar la textura macroscópica del puré de frutas o de verduras, tal como podría hacerlo un espumado clásico, que consiste en inyectar 50 a 100% en volumen de aire. Por el contrario, el interés de esta tecnología es modificar las propiedades sensoriales del puré de frutas o de verduras sin modificar su aspecto visual. El beneficio es aportar un tipo de "firma" del puré de frutas o de verduras, que permita su diferenciación. Entre los ingredientes utilizados en la fabricación de espumas, el papel de los emulsionantes es determinante en los procesos de formación de la espuma, mientras que el de los agentes estabilizantes intervendrá esencialmente en la estabilización de ésta en el curso de su duración. La gelatina ocupa un sitio privilegiado entre los emulsionantes y los agentes estabilizantes, teniendo en cuenta sus propiedades multifuncionales: en los sistemas ventilados, desempeña dos papeles fundamentales actuando como agente de espumado, y después permitiendo la estabilización de la textura ventilada. Sin embargo, se pone en cuestión regularmente su utilización, por cuestiones de seguridad alimentaria (problema de la BSE) o religiosas. Ahora bien, su sustitución no resulta sencilla. En efecto, la selección del emulsionante es importante puesto que condiciona la aptitud al espumado del puré de frutas o de verduras. La solicitud de patente WO 2004/04481 describe la utilización de proteínas séricas como emulsionante y en particular del Lacprodan ® . Sin embargo, las proteínas séricas del Lacprodan ® no están desgrasadas. Éstas contienen aproximadamente 4% en peso de materias grasas. Además, las proteínas séricas del Lacprodan ® han sido desnaturalizadas porque han sido pasteurizadas. Según los ábacos de DANEBERG en caso de pasteurización, el porcentaje de desnaturalización de las proteínas séricas está comprendido en general entre 60 y 90%. Por otra parte, es conocido que la materia grasa permite estabilizar las espumas obtenidas. Además, el porcentaje de espumado utilizado en la espuma descrita en este documento está comprendido entre 50 y 130%. Existe por lo tanto, por razones nutricionales, una necesidad de espuma de frutas o de verduras estabilizada sin aportación de materias grasas. La patente US nº 2.131.650 describe una espuma de frutas o de verduras que contiene la parte sólida del suero de leche obtenida mediante la precipitación de la caseína a partir de la leche. Esta parte sólida contiene por lo tanto caseína así como sólo un poco de proteínas lactoséricas, habiendo sido estas proteínas desnaturalizadas durante la precipitación. La solicitud de patente EP 1 166 655 describe una espuma de frutas obtenida con la ayuda de proteínas desnaturalizadas. A la vista del tratamiento térmico aplicado en el párrafo [0021] del documento, se obtiene un porcentaje de desnaturalización comprendido entre 93 y 100%. En el caso del ejemplo 1, las proteínas son totalmente desnaturalizadas (porcentaje de desnaturalización de 100%). Así, ninguno de los documentos de la técnica anterior describe ni sugiere la utilización de proteínas séricas desgrasadas y nativas para obtener una espuma estable mediante un procedimiento de microespumado. Ahora bien, de manera sorprendente, los inventores han descubierto que las proteínas séricas "desgrasadas", desprovistas de materias grasas, y nativas (es decir, no desnaturalizadas como lo están los sub-productos de la industria quesera) tal como los obtenidos mediante un procedimiento de microfiltración o de intercambio por cromatografía de iones son unos excelentes candidatos para el microespumado de los purés de frutas o de 2 verduras. Estas proteínas siguen siendo nativas a pesar del espumado, es decir que no están desnaturalizadas por dicho tratamiento mecánico. En efecto, según el libro de Philippe Cayot y Denis Lorient, «les structures et technofonctions des protéines du lait» (Arilait recherches, Edición Lavoisier 1998, 2ª parte, páginas 105-203), sólo los tratamientos térmicos y las modificaciones de pH pueden desnaturalizar las proteínas séricas de la leche. Esto se confirma por otra parte por la solicitud de patente EP 1 284 106, párrafo [0017] que explica que la desnaturalización de las proteínas en la espuma tiene lugar sólo después del espumado. Además, los inventores de la presente solicitud se han dado cuenta de manera sorprendente que en el caso en el que las proteínas séricas se utilizan como agente espumante, no siempre es necesario utilizar asimismo un agente de textura para mantener la estabilidad del producto microespumado estable y evitar un aumento del tamaño de las burbujas. En efecto, la cantidad de pectinas presente en la mayoría de los purés de frutas o de verduras es suficiente para mantener la textura microespumada en el curso de la duración de conservación del producto. La presente invención se refiere por lo tanto a un puré de frutas o de verduras microespumado que contiene unas proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y eventualmente un agente de textura, siendo el porcentaje de espumado inferior o igual a 50%, siendo el diámetro medio de las burbujas inferior a 200 m y siendo el puré de frutas o de verduras microespumado estable durante por lo menos 28 días a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC. En el sentido de la presente invención, se entiende mediante el término "microespumado" la inyección de una cantidad muy pequeña de gas (<50% en volumen, preferentemente <30% en volumen, ventajosamente = 20% en volumen) con vistas a obtener, después del espumado, unas burbujas de muy baja granulometría, casi invisibles a simple vista: siendo el diámetro medio de las burbujas inferior a 200 m. Ventajosamente, el gas inyectado se selecciona tradicionalmente de entre el aire y el nitrógeno pero puede asimismo contener protóxido de N2 (N2O) o CO2. En el sentido de la presente invención, se entiende mediante la expresión "puré de frutas o de verduras microespumado", el puré obtenido tras el microespumado según la presente invención. Así, el porcentaje de espumado de un puré de frutas o de verduras microespumado según la presente invención es <50%, preferentemente >30%, ventajosamente = 20%. El porcentaje de espumado se define como la fracción volúmica de gas en el producto microespumado y se define de la manera siguiente: Porcentaje de espumado = ES 2 367 846 T3 (masa del bote de producto no espumado - masa del bote de producto espumado) x100 masa del bote de producto no espumado El diámetro medio de una burbuja D3,2 responde a la ecuación siguiente: D3,2 = suma (i = l a n)di 3 /suma (i = l a n)di 2 Ventajosamente, el diámetro medio D3,2 de las burbujas está comprendido entre 50 y 200 m, de manera ventajosa comprendido entre 80 y 180 m, de manera todavía más ventajosa comprendido entre 100 y 150 m. En el sentido de la presente invención, se entiende por el término "nativa" cualquier proteína nada o muy poco desnaturalizada (el porcentaje de desnaturalización de las proteínas puede ser calculado por la cuantificación del porcentaje de proteínas séricas no solubilizadas a su pH isoeléctrico). Por lo tanto, no se trata de un sub-producto de la industria quesera. Además, el tratamiento térmico que se le aplica si es necesario debe ser realizado a una temperatura que... [Seguir leyendo]

1. Puré de frutas o de verduras microespumado que contiene unas proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y eventualmente un agente de textura, siendo el porcentaje de espumado inferior o igual a 50%, siendo el diámetro de las burbujas inferior a 200 µm y siendo el puré de frutas o de verduras microespumado estable durante por lo menos 28 días a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC. 2. Puré de frutas o de verduras microespumado según la reivindicación 1, caracterizado porque la fruta se selecciona de entre la manzana, el plátano, la frambuesa y la fresa. 3. Puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene entre 0,08 y 2% en peso de proteínas séricas solubles desgrasadas nativas con respecto al peso total del puré de frutas o de verduras. 4. Puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el agente de textura es la pectina. 5. Puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque no contiene gelatina. 6. Puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas contienen por lo menos 50% en peso de beta-lactoglobulina. 7. Puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se congela o se pasteuriza y porque tiene un valor Brix comprendido entre 10º y 35º. 8. Producto multicapa alimenticio fresco que comprende por lo menos una capa de producto lácteo fresco ácido o neutro, ventajosamente fermentado, y por lo menos una capa de puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7. 9. Producto alimentario fresco que comprende una mezcla de un producto lácteo fresco ácido o neutro y de un puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7. 10. Procedimiento de preparación de un puré de frutas o de verduras microespumado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende las etapas sucesivas siguientes: a) mezclar 90 a 98% en peso, ventajosamente 95% en peso, de un puré de frutas o de verduras y 2 a 10% en peso, ventajosamente 5% en peso de una disolución acuosa espumante no espumada que comprende las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y eventualmente un agente de textura; b) microespumar la mezcla, ventajosamente mediante un espumador dinámico; y c) recuperar el puré de frutas o de verduras microespumado. 11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la mezcla procedente de la etapa (a) tiene una viscosidad comprendida entre 0,5 y 8 Pa.s a 100 s -1 . 12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, caracterizado porque las proteínas séricas nativas desgrasadas solubles están en forma de aislados. 13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque comprende una etapa previa () de preparación de la disolución acuosa espumante no espumada. 14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la preparación de la disolución acuosa espumante no espumada comprende las etapas siguientes: (1) mezclar las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas, ventajosamente en forma de aislados, agua y eventualmente agente de textura sin incorporación de aire, (2) acidificar, ventajosamente con ácido cítrico, de manera ventajosa hasta un pH comprendido entre 4 y 4,8, (3) tratar térmicamente, ventajosamente a 72ºC durante 1 minuto, (4) homogeneizar la mezcla obtenida. ES 2 367 846 T3 9 ES 2 367 846 T3 15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado porque comprende una etapa suplementaria (d) de acondicionamiento del puré de frutas o de verduras microespumado.