PRODUCTOS QUE CONTIENEN HIELO.

Un producto que contiene hielo que comprende a -18 o C:

(i) una primera población de partículas congeladasm cuya primera población comprende partículas comestibles congeladas,

o una mezcla de partículas comestibles congeladas y partículas de hielo, que tienen un tamaño de partícula mayor que 1 mm y menor que 5 mm; y

(ii) una segunda población de partículas de hielo que tienen un tamaño medio de partícula de manera que la proporción del tamaño medio de partícula para la primera población con respecto al tamaño medio de partícula de la segunda población es mayor que 10 y menor que 100, en el que la proporción del peso de la primera población de partículas con respecto al peso de la segunda población es de 2:3 a 9:1, y la primera población y la segunda población proporcionan juntas al menos 90 % de las partículas congeladas presentes en el producto.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2005/006700.

Solicitante: UNILEVER N.V..

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: Weena 455 3013 AL Rotterdam PAISES BAJOS.

Inventor/es: BINLEY, GARY NORMAN, ALDRED,ALEXANDER, CHAMBERLAIN,Dorothy M, LINDNER,Nigel M.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 20 de Junio de 2005.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G9/32F
  • A23G9/44 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 9/00 Postres helados, p. ej. productos de confitería helados, helados; Mezclas correspondientes. › caracterizados por la forma, estructura o forma física (productos líquidos, productos sólidos en forma de polvos, copos o gránulos para obtener productos líquidos A23G 9/52).
  • A23G9/48 A23G 9/00 […] › Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos o rellenos.

Clasificación PCT:

  • A23G9/44 A23G 9/00 […] › caracterizados por la forma, estructura o forma física (productos líquidos, productos sólidos en forma de polvos, copos o gránulos para obtener productos líquidos A23G 9/52).

Clasificación antigua:

  • A23G9/02
  • A23G9/32 A23G 9/00 […] › caracterizados por la composición.
  • A23G9/44 A23G 9/00 […] › caracterizados por la forma, estructura o forma física (productos líquidos, productos sólidos en forma de polvos, copos o gránulos para obtener productos líquidos A23G 9/52).
  • A23G9/48 A23G 9/00 […] › Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos o rellenos.

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania.

PDF original: ES-2371759_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

La invención se refiere a productos que contienen hielo con inclusiones, que presentan una distribución bimodal particular de partículas congeladas que aporta características de flujo de producto/suavidad y a un procedimiento para la producción de dichos productos. Sumario de la invención El documento EP-A-1 051 913 divulga productos fríos de confitería que presentan fragmentos de hielo fino, en los que la longitud en la dirección del eje de dichos fragmentos de hielo no es mayor que 1,0 mm y su valor medio se encuentra dentro del intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm, y al menos 80 % de los fragmentos de hielo finos se encuentra dentro del intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm. El documento de EE.UU. 4 737 372 divulga batidos de base láctea preparados por medio de congelación de al menos dos partes de sus componentes en diferentes condiciones, de manera que se generan claramente diferentes tamaños de cristal de hielo. El documento de EE.UU. 5 738 889 divulga un producto de confitería con hielo deformable que proporciona un sensación suave en la boca y refresco a partir de un alto contenido de hielo que comprende partículas de hielo suaves con caras convexas en un medio deformable, por ejemplo un jarabe o helado. El documento de EE.UU. 4 031 262 divulga un helado con gránulos de hielo dispersos para proporcionar un sabor residual más refrescante y frío. El documento de EE.UU. 5 698 247 divulga un procedimiento para la fabricación de un helado de agua congelado para tomar con cuchara que comprende las etapas de: (i) producir escamas de hielo a una temperatura de -10 o C o menor, preferentemente 20 o C, o menor; (ii) moler las escamas de hielo producidas en la etapa (i) para dar lugar a gránulos de hielo aproximadamente esféricos a una temperatura de 10 o C o menor, preferentemente 20 o C o menor, (iii) mezclar los gránulos de hielo producidos en la etapa (ii) con una suspensión de hielo aromatizada; y (iv) envasar la mezcla obtenida en la etapa (iii) y congelar para almacenamiento. Los inventores han desarrollado nuevas composiciones congeladas que comprenden inclusiones, típicamente productos alimentarios congelados, que son más suaves que los productos equivalentes que tienen los mismos ingredientes y contenido de hielo preparados por medio de procedimientos convencionales. El procedimiento usado para preparar dichos productos implica manipular la fase de hielo sustituyendo parte del hielo presente en el producto final con inclusiones de partículas de hielo en el intervalo de tamaño de mm (en comparación con el tamaño típico de cristal de hielo menor que 0,1 mm y el tamaño típico de inclusión mayor que 5 mm). Los inventores han encontrado no solo que es importante que las inclusiones de partículas congeladas más grandes se encuentren en un intervalo de tamaño particular, sino que también la proporción de peso de la población de inclusiones de partículas congeladas grandes con respecto al peso de la población de cristales de hielo pequeños formados cuando el resto del producto se congela es importante a la hora de proporcionar un producto óptimo. La distribución bimodal de hielo resultante en la que los tamaños de los cristales de hielo de una población y las partículas congeladas de la otra población se encuentran dentro de determinados intervalos de tamaño y las dos poblaciones se encuentran presentes en determinadas proporciones, conduce a productos que son más suaves, por ejemplo que tienen una aptitud mejorada para ser tomados o recogidos con cuchara cuando se sacan directamente del congelador, es decir, a aproximadamente -18 o C. También es posible generar productos congelados, tales como productos de confitería con hielo, que se pueden comprimir cuando se sacan directamente del congelador. Una ventaja adicional de la adición de inclusiones de este modo es que cuando las inclusiones son trozos de fruta y similares, es posible mantener las propiedades deseables de la fruta, tal como sabor y textura, a través del procesado con calor reducido de los ingredientes de fruta, es decir, la adición directa de fruta congelada elimina la necesidad de descongelar la fruta y calentarla durante la mezcla y la pasteurización. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto que contiene hielo, tal como un producto alimentario congelado, que comprende a -18 o C, (i) una primera población de partículas congeladas que comprende partículas comestibles congeladas que tienen un tamaño de partícula mayor que 1 mm y menor que 5 mm; y (ii) una segunda población de partículas de hielo que tienen un tamaño medio de partícula de manera que la proporción del tamaño medio de partícula para la primera población con respecto al tamaño medio de partícula de la segunda población es mayor que 10 y menor que 100, en el que la proporción del peso de la primera población de partículas con respecto al peso de la segunda población es de 2:3 a 9:1, preferentemente de 2:3 a 4:1 o 3:1, y la primera población y la segunda población proporcionan juntas al menos 90 %, preferentemente al menos 95 %, de las partículas congeladas presentes en el producto que contiene hielo. 2 E05755924 15-11-2011   Preferentemente, el producto que contiene hielo es un producto de confitería con hielo. En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir un producto que contiene hielo de acuerdo con el primer aspecto de la invención, tal como un producto alimentario congelado, comprendiendo dicho procedimiento el siguiente orden: (i) enfriar un concentrado de producto a una temperatura por debajo de 4 o C; (ii) combinar el concentrado frío con partículas congeladas, al menos 90 % de las cuales presentan un tamaño de partícula mayor que 5 mm, comprendiendo éstas partículas comestibles congeladas; y (iii) reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas de manera que al menos 90 % de las partículas congeladas resultantes presenten un tamaño mayor que 1 mm y menor que 5 mm; y de manera opcional (iv) rebajar la temperatura del producto obtenido en la etapa (iii) hasta una temperatura de -18 o C o menor. Preferentemente, el producto que contiene hielo es un producto de confitería con hielo. Preferentemente, el concentrado es un concentrado de premezcla de confitería congelado. En una realización, el procedimiento además comprende una etapa (v) de adición de un líquido acuoso al producto obtenido en la etapa (iii) o en la etapa (iv). Descripción detallada de la invención A menos que se especifique lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el que se entiende comúnmente por parte del experto en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de productos congelados de confitería). Las definiciones y descripciones de los diferentes términos y técnicas usadas en la fabricación de productos de confitería congelados se encuentra en Ice Cream, 4ª edición, Arbuckle (1986), Van Norstrand Reinhold Company, New York, NY. Ensayos y definiciones Aireación Los productos que contiene hielo se pueden airear o des-airear. El término aireado significa que se ha incorporado gas de manera intencionada al producto, tal como por medios mecánicos. El gas puede ser cualquier gas de calidad alimentaria tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Típicamente, el alcance de la aireación se define en términos de invasión. En el contexto de la presente invención, el % de aireación se define en términos de volumen (medido a presión atmosférica) como: La cantidad de aireación presente en el producto varía dependiendo de las características deseadas del producto. Por ejemplo, típicamente el nivel de invasión en helados de crema es de aproximadamente 70 a 100 %, mientras que la aireación en helados de agua es típicamente menor que 20 %. Preferentemente, el producto que contiene hielo no aireado presenta una invasión menor que 20 %, más preferentemente menor que 10 %. El producto alimentario congelado no aireado no es sometido a etapas deliberadas tales como batido para aumentar el contenido de gas. No obstante, se apreciará que durante la preparación de productos alimentarios congelados no aireados, se pueden incorporar niveles bajos de gas, tal como aire, en el producto. Contenido de hielo El contenido de hielo se mide por medio de calorimetría adiabática como se divulga por parte de Cindio y Correra en The Journal of Food Engineering (1995) 24 pp. 405-415. Se ha comprobado que las técnicas calorimétricas, en particular la calorimetría adiabática, son las más apropiadas, ya que se pueden usar sobre sistemas de alimentos complejos, y no requieren ninguna otra información sobre el alimento, tal como datos de composición, a diferencia de algunas otras técnicas. Un tamaño de partícula medido más grande (80 g) permite la medición... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un producto que contiene hielo que comprende a -18 o C: (i) una primera población de partículas congeladasm cuya primera población comprende partículas comestibles congeladas, o una mezcla de partículas comestibles congeladas y partículas de hielo, que tienen un tamaño de partícula mayor que 1 mm y menor que 5 mm; y (ii) una segunda población de partículas de hielo que tienen un tamaño medio de partícula de manera que la proporción del tamaño medio de partícula para la primera población con respecto al tamaño medio de partícula de la segunda población es mayor que 10 y menor que 100, en el que la proporción del peso de la primera población de partículas con respecto al peso de la segunda población es de 2:3 a 9:1, y la primera población y la segunda población proporcionan juntas al menos 90 % de las partículas congeladas presentes en el producto. 2. El producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la primera proporción y la segunda población de partículas proporcionan al menos 95 % en peso de las partículas congeladas presentes en el producto. 3. El producto de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que la primera población de partículas congeladas consiste en partículas de alimento comestibles congeladas. 4. El producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la proporción de la cantidad de la primera población de partículas congeladas con respecto a la cantidad de la segunda población de partículas de hielo es de 1:1 a 4:1. 5. El producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que presenta una Dureza de Vickers menor que 4 MPa a -18 o C. 6. El producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que es un producto de confitería con hielo. 7. Un procedimiento para preparar un producto que contiene hielo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, comprendiendo el procedimiento en el siguiente orden: (i) enfriar un concentrado de producto a una temperatura por debajo de 4 o C; (ii) combinar el concentrado frío con partículas congeladas, al menos 90 % de las cuales presenta un tamaño de partícula mayor que 5 mm, comprendiendo éstas partículas comestibles congeladas o una mezcla de partículas comestibles congeladas y partículas de hielo; y (iii) reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas de manera que al menos 90 % de las partículas congeladas resultantes presenten un tamaño mayor que 1 mm y menor que 5 mm; 8. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el concentrado es un concentrado de premezcla de confitería congelado. 9. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el concentrado es un concentrado de batido de leche. 10. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, que además comprende una etapa (iv) de rebajar la temperatura del producto obtenido en la etapa (iii) hasta una temperatura de -18 o C o menor. 18 E05755924 15-11-2011   19 E05755924 15-11-2011   E05755924 15-11-2011   21 E05755924 15-11-2011

 

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