Un producto aireado que comprende agua y al menos un aceite líquido,

caracterizado porque el productoaireado comprende

(i) al menos una sal; y

(ii) al menos un éster de sacarosa;

comprendiendo el producto aireado no más de 5 % en peso del producto aireado de éster de sacarosa;siendo el aceite líquido líquido a 20 ºC/1 atmósfera;

siendo el producto aireado un producto alimenticio,

en el que el aceite líquido comprende menos de 30 %, preferentemente menos de 25 %, y del modo máspreferido menos de 20 % en peso del aceite líquido de ácido graso saturado,

encontrándose el producto en forma de una emulsión de aceite en agua, y

en el que el al menos un éster de sacarosa se disuelve en agua a 80 grados centígrados.

Productos aireables y aireados

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un producto aireado que comprende agua, aceites líquidos, sal y ésteres de azúcar, así como también productos alimenticios que comprenden dicho producto aireado así como un procedimiento para producir dicho producto aireado.

Antecedentes de la invención

En los productos aireados tales como helados, nata montada, mousse, coberturas y rellenos para repostería aireados, las burbujas de aire se encuentran estabilizadas, al menos parcialmente, por medio de materia grasa emulsionada. De manera convencional, la materia grasa es sustancialmente sólida a las temperaturas de procesado y almacenamiento, debido a que la materia grasa líquida desestabiliza las espumas. Por ejemplo, las mezclas de helado en las cuales más de aproximadamente 50 % de la materia grasa es líquida a la temperatura de procesado no se pueden airear hasta obtener un helado de alta calidad por las rutas convencionales. De manera similar, la nata con materia grasa líquida no se puede montar; este es el motivo por el cual los libros de cocina dicen que es preciso enfriar la nata antes de montarla. Además, en la medida en que dichos productos se puedan airear, las espumas presentarán pobre estabilidad.

Las materias grasas sólidas contienen una elevada proporción de ácidos grasos saturados, por ejemplo materia grasa láctea (60-65 %) o aceite de coco (90 %) . En la actualidad, los consumidores preocupados por la salud buscan productos que presenten todas las propiedades de los productos tradicionales pero que sean más sanos. Un modo de lograrlo sería sustituir la materia grasa saturada por material grasa insaturada. No obstante, la materia grasas insaturada puede contener una parte sustancial de materia grasa líquida a las temperaturas de procesados y/o almacenamiento típicas. De este modo, no es posible sustituir simplemente la materia grasa saturada por materia grasa insaturada.

Se han llevado a cabo intentos previos para producir emulsiones aireadas, tales como nata montada y helado, usando materia grasa con elevado contenido de líquidos. El documento WO 94/017672 divulga emulsiones de materia grasa continua en agua y aptas para montar que comprenden 10-40 % en peso (% en peso) de una mezcla de materias grasas obtenida mezclando dos materias grasas, tales como aceite de girasol y fracción media de palma. Se encontró que una determinada cantidad de materia grasa sólida resultaba necesaria. El documento EP-A 1 212 947 divulga helados que comprenden una fase grasa y que presentan un esponjamiento de al menos 90 %, que se caracterizan por que al menos 50 % en peso/peso de la fase grasa es líquida a -5 ºC. Se requiere un aparato particular, en forma de un medio de aireación que desplace menos de 40 % del volumen interno de la cuba de congelación. De este modo, todavía es necesario proporcionar emulsiones que contengan niveles elevados de materia grasa en estado líquido que experimenten una buena aireación usando un equipamiento convencional y que presenten una buena estabilidad de espuma.

De manera sorprendente, se ha comprobado que se puede formar espuma un producto aireado que comprende agua y al menos un aceite líquido, el producto aireado comprende

(i) al menos una sal; y

(ii) al menos un éster de sacarosa;

comprendiendo el producto aireado no más de 5 % en peso del producto aireado de éster de sacarosa; siendo el aceite líquido líquido a 20 ºC/1 atmósfera; siendo el producto aireado un producto alimenticio, en el que el aceite líquido comprende menos de 30 %, preferentemente menos de 25 %, y del modo más preferido menos de 20 % en peso del aceite líquido de ácido graso saturado, encontrándose el producto en forma de una emulsión de aceite en agua, y en el que el al menos un éster de sacarosa se disuelve en agua a 80 grados centígrados.

Además del hecho de que resulta posible formar una espuma con un aceite líquido, una espuma de acuerdo con la presente invención también presenta buenas propiedades de espuma, tales como un esponjamiento bueno y una buena estabilidad (es estable durante días a temperatura ambiente) .

La estabilidad se determina por medio de la medición de la altura de la espuma. Se da en porcentaje, de manera que 100 % significa que la altura no ha cambiado y por ejemplo 50 % significa que la altura de la espuma es la mitad que era al comienzo de la medición.

Aireación y esponjamiento

El término "aireado" significa que el gas ha sido incorporado de manera intencionada al interior de la composición, por ejemplo mediante un medio mecánico. El término "aireable" significa que el gas se puede incorporar a la

composición, por ejemplo mediante un procedimiento de montado. El gas puede ser cualquier gas, pero es preferentemente, en particular en el contexto de los productos alimenticios, un gas de calidad alimentaria tal como aire, nitrógeno, óxido nitroso o dióxido de carbono.

El alcance de la aireación se define en términos de "esponjamiento". En el contexto de la presente invención, el % de esponjamiento se define en términos de volumen como:

%de esponjamiento = ( (volumen de producto aireado - volumen de mezcla) I volumen de mezcla) x 100 %

en donde los volúmenes son volúmenes de una masa fija de producto/mezcla, respectivamente.

El producto aireado de acuerdo con la presente invención es estable, lo que significa que mantiene su forma así como también sus propiedades con el tiempo. Además, la estabilidad se define en el contexto de la presente invención como el porcentaje de esponjamiento que permanece en el tiempo T tras la aireación del producto en el tiempo T = 0

%de Estabilidad = (Esponjamiento (T) I Esponjamiento (0) ) x 100 %

Los productos aireables dentro del alcance de la presente invención comprenden agua y una fase de materia grasa emulsionada. Dichos compuestos son pre-mezclas para cualquier tipo de productos aireados. Incluyen pre-mezclas para postres aireados, mousses, y dulces congelados, y nata montada o nata no láctea, así como también premezclas para uso doméstico, tal como pre-mezclas para productos jabonosos espumosos así como pre-mezclas para productos de cuidado personal tal como pre-mezclas para espumas de afeitar o productos jabonosos espumosos. Posteriormente, todas estas pre-mezclas se airean para formar el producto final.

Por producto alimenticio también se entiende un producto aireable que, cuando se somete a aireación, es un producto alimenticio. De igual forma, por producto no alimenticio se entiende un producto aireable que, cuando se somete a aireación, es un producto no alimenticio.

Agua

El producto aireable de acuerdo con la presente invención comprende agua. El contenido de agua puede variar dependiendo del uso del producto aireado.

El producto aireado puede contener hasta 99, 5 % en peso de agua, dependiendo del nivel de aceite, sal y otros ingredientes añadidos a la formulación. El contenido de agua puede ser de 5-99, 5 % en peso, basándose en el peso total del producto aireado, preferentemente de 20-95 % en peso de agua.

Aceite

El aceite puede ser cualquier tipo de aceite líquido (mezclas también) . Por el término líquido se entiende que el aceite es líquido a la temperatura de procesado y/o la temperatura de almacenamiento, y/o la temperatura del producto cuando se consume o se usa. El aceite es líquido a temperatura ambiente (20 ºC) o cuando se enfría (4 ºC)

o cuando se congela (- 5ºC) .

Dependiendo del uso de los productos aireados, es preferible que los aceites usados sean no tóxicos.

El aceite debe ser comestible lo que significa inocuo para el cuerpo animal y/o humano.

Los aceites apropiados pueden proceder de fuentes vegetales o animales.

Los aceites preferidos son aceites vegetales, tales como aceite de coco, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de canola, aceite de oliva, aceite de colza, aceite de cacahuete, aceite de nuez molida, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de almendra, aceite de anacardo, aceite de avellana, aceite de macadamia, aceite de pecana, aceite de pistacho, aceite de nuez, aceite de acai, aceite de semilla de grosella negra, aceite... [Seguir leyendo]

REIvINDICACIONES

1. Un producto aireado que comprende agua y al menos un aceite líquido, caracterizado porºue el producto aireado comprende

(i) al menos una sal; y

(ii) al menos un éster de sacarosa; comprendiendo el producto aireado no más de 5 % en peso del producto aireado de éster de sacarosa; siendo el aceite líquido líquido a 20 ºC/1 atmósfera; siendo el producto aireado un producto alimenticio, en el que el aceite líquido comprende menos de 30 %, preferentemente menos de 25 %, y del modo más preferido menos de 20 % en peso del aceite líquido de ácido graso saturado, encontrándose el producto en forma de una emulsión de aceite en agua, y en el que el al menos un éster de sacarosa se disuelve en agua a 80 grados centígrados.

2. El producto aireado de acuerdo con la reivindicación 1, comprediendo el producto aireado no más de 2 % en peso del producto aireado de éster de sacarosa.

3. El producto aireado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 que no comprende un aceite sólido siendo el aceite sólido sólido a 25 ºC/1 atmósfera, preferentemente a 20 ºC/1 atmósfera.

4. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende hasta 99, 5 % en peso, preferentemente 5-99, 5 % en peso de agua, basado en el peso total del producto aireado.

5. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite es vegetal, animal, mineral o sintético.

6. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite se puede escoger entre el grupo constituido por aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja, aceite de colza, aceite de silicona así como también sus fracciones de mezcla.

7. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos 0, 01 % en peso, preferentemente de 0, 01 % a 80 % en peso, basado en el peso total del producto aireado, de al menos un aceite líquido.

8. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la sal se escoge entre el grupo constituido por sales inorgánicas que comprenden aniones de halógeno o iones de fosfato.

9. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos 0, 005 % en peso, preferentemente de 0, 005 a 5 % en peso, basado en el peso total del producto aireado, de al menos una sal.

10. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el éster de sacarosa se escoge entre el grupo constituido por estearato de sacarosa, palmitato de sacarosa, mono- y di-ésteres y poli-ésteres de sacarosa con ácidos grasos superiores.

11. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende hasta 50 % en peso, basado en el peso total de producto aireado, de al menos otro ingrediente.

12. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene un esponjamiento de al menos 10 %.

13. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene un esponjamiento de menos de 400 %.

14. El producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que es un producto alimenticio aireado y congelado.

15. Un procedimiento de producción de un producto aireado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que aceite, agua y éster de sacarosa se emulsionan antes de la adición de lasal.