Procedimiento para preparar un producto fermentado con bacterias de ácido láctico a base de una suspensión de avena sustancialmente libre de soja y de leche de vaca,

seleccionándose el producto fermentado entre producto de tipo yogur, producto de tipo yogur bebible, smoothie, crema fría, crema ácida y pasta, comprendiendo el procedimiento las siguientes etapas:

(a) proporcionar una base de avena en forma de una suspensión acuosa de avena que tiene un contenido en materia seca de alrededor de 10%, comprendiendo la materia seca de la base de avena de 10 a 50% en peso de maltosa o de una mezcla de maltosa y glucosa, de 30 a 80% en peso de maltodextrina y de 5 a 15% en peso de proteína; (b) si es necesario, agitar la suspensión de avena en una o varias de las siguientes etapas para impedir que la misma sedimente; (c) calentar la suspensión a una primera temperatura por encima de 80ºC; (d) mantener la suspensión a esta primera temperatura durante un periodo de tiempo suficiente para pasteurizar el producto; (e) enfriar la suspensión a una segunda temperatura del orden de 30 a 50ºC; (f) inocular la suspensión con un cultivo iniciador a la segunda temperatura; (g) incubar la suspensión a la segunda temperatura durante un periodo de tiempo suficiente para que la suspensión fermente al producto fermentado deseado; (h) enfriar el producto fermentado así obtenido a una temperatura por debajo de 8ºC para su almacenamiento

Producto fermentado a base de una suspensión de avena.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un producto fermentado a base de una suspensión de avena libre de soja y a un procedimiento para preparar el producto.

Antecedentes de la invención

Los productos lácteos fermentados a la manera tradicional se preparan a partir de leche de vaca que contiene cantidades seleccionadas de grasa de leche que se conserva en el producto respectivo. Es bien sabido que el consumo de grasa de leche puede incrementar los niveles de colesterol en sangre con un concomitante riesgo incrementado de enfermedad coronaria. Por tanto, desde el punto de vista de la salud es deseable mantener el contenido en grasa de leche de los productos lácteos en el nivel más bajo posible. También existen personas que deberán abstenerse del consumo de leche de vaca y de ciertos productos de leche de vaca debido a la intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de leche. En Europa aproximadamente un millón de personas son alérgicas a la proteína de leche. Igualmente, cada vez mayor es el número de consumidores que prefieren una dieta vegetariana o vegetal. Además, varios grupos de personas excluyen la leche y productos de leche de una comida debido a motivos religiosos, como es el caso de los alimentos permitidos por la ley judía. Por otro lado, la leche de vaca y los productos preparados a partir de la misma, desde el punto de vista de sabor, consistencia, valor nutritivo, etc, son deseables para muchas de estas personas que por una razón u otra han de evitar su uso. Así, como alternativa a la leche de vaca y productos preparados a partir de la misma, se ha desarrollado la leche de soja y productos, tal como yogur de soja, a base de la misma y cuyos productos han sido introducidos en el mercado. Sin embargo, su uso se ve obstaculizado por muchas personas que padecen de alergia a la leche y que también desarrollan alergia a la proteína de soja.

Las avenas son reconocidas por sus propiedades para la salud. La proteína de avena es una proteína de buena calidad. Las avenas son ricas en antioxidantes y ß-glucano, una fibra dietética soluble en agua, que exhibe propiedades que rebajan el nivel de colesterol. En la técnica se conoce una alternativa de leche a base de avena con un sabor y aroma suaves. La misma puede sustituir a la leche de vaca en diversas aplicaciones. El sustituto de leche a base de avena se asemeja a la leche de vaca con respecto a la apariencia y sensación en la boca. Tiene un contenido en sustancia seca y azúcar similar al mostrado por la leche de vaca pero contiene maltosa y/o glucosa en lugar de lactosa. La alternativa de leche a base de avena contiene varios azúcares que son productos de hidrólisis enzimática. Mediante la introducción de esta alternativa de leche en varios alimentos, se incrementa la ingesta de fibra dietética por parte del consumidor con los consecuentes beneficios para la salud, al tiempo que se elimina la ingesta de grasa de leche. Mark Linder y Lonner (1992) Food Microbiology 9, 197-205 han investigado las propiedades de fermentación de cepas intestinales de Lactobacillus, de una levadura y de un cultivo iniciador de yogur en una solución nutritiva a base de avena.

Salovaara et al., [A yogurt-like oat bran pudding: experiments and prospects. Poster. ICC'91 symposium cereal based foods: new developments. Junio 10-13, 1981, Prague] describen la preparación de un budín de salvado de avena similar al yogur en donde se cuece salvado de avena con agua para preparar un budín o papilla de textura fina. La papilla se atempera e inocula con ciertas bacterias de ácido láctico que incluyen diversos iniciadores de yogur. Después de la fermentación, las papillas son refrigeradas. El contenido en ácido láctico del producto fermentado es de alrededor de 0,5% y el contenido en fibra dietética de las papillas es de aproximadamente 15% (MS).

La WO 91/17672 A1 describe productos alimenticios que contienen fibra dietética y métodos de preparación de tales productos. El método se caracteriza porque se fermenta un salvado de avena por medio de bacterias de ácido láctico para obtener un producto que tiene un contenido en ácido láctico de 0,3-1,0% y un contenido en fibra dietética de 10-30 g/100 g de materia seca.

La US 4.411.991 describe un procedimiento para la producción fermentativa de aminoácidos. El documento menciona que, cuando se emplea almidón o dextrina como fuente de carbono, la producción fermentativa de aminoácidos se puede llevar a cabo de un modo eficiente por adición de amilasa al medio nutriente acuoso y preferentemente empleando un microorganismo de ácido láctico que tiene una actividad de amilasa.

Objetos de la invención

Un objeto principal de la invención consiste en proporcionar un producto no lácteo fermentado de bajo contenido en proteína y libre de soja y leche de vaca.

Así, en particular, un objeto de la invención consiste en proporcionar un yogur no lácteo adecuado como un sustituto de bajo contenido en proteína para el correspondiente producto lácteo.

De este modo, en particular, un objeto de la invención consiste en proporcionar un producto de crema fría no lácteo adecuado como un sustituto de bajo contenido en proteína para el correspondiente producto lácteo.

Así, en particular, un objeto de la invención consiste en proporcionar un producto no lácteo para untar adecuado como un sustituto de bajo contenido en proteína para el correspondiente producto lácteo.

De este modo, en particular, un objeto de la invención consiste en proporcionar una bebida de yogur o smoothie no lácteo, cuya bebida o smoothie son productos adecuados como un sustituto de bajo contenido en proteína para el correspondiente producto lácteo.

Un objeto más de la invención consiste en proporcionar un producto no lácteo del tipo antes mencionado y que es rico en fibra soluble de ß-glucano.

Otros objetos de la invención resultarán evidentes a partir de la siguiente descripción de la misma y de sus modalidades preferidas, así como de las reivindicaciones adjuntas.

Resumen de la invención

La presente invención queda definida en las reivindicaciones.

De acuerdo con la presente invención se describe un producto fermentado a base de una suspensión de avena sustancialmente libre de soja y leche de vaca, tal como la suspensión descrita en la Patente US No. 5.686.123. La suspensión de avena tiene una textura uniforme y un sabor dulce; en particular tiene una textura uniforme y un sabor dulce cuando se ha eliminado la fibra insoluble. Por tanto, el correspondiente producto fermentado aporta una sensación en la boca verdadera e inherente.

Para la preparación de un producto fermentado de acuerdo con la invención, se emplea una base de avena en forma de una suspensión acuosa de avena que tiene un contenido en materia seca de alrededor de 10%, conteniendo la materia seca de la base de avena de 10 a 50% en peso de maltosa o de una mezcla de maltosa y glucosa, y de 30 a 80% en peso de maltodextrina. Es preferible que la materia seca de la base de avena contenga de 5% en peso a 15% en peso de proteína.

Para la producción de un producto fermentado de acuerdo con la invención que presente propiedades de consistencia similar a las del yogur es preferible utilizar una suspensión de avena que contenga alrededor de 20% en peso seco de maltosa, siendo el resto carbohidratos que consisten sustancialmente en maltodextrina de peso molecular variable. Un material de base de avena adecuado para preparar el producto fermentado de tipo yogur de la invención es, por ejemplo, Adavena® M20 comercializado por Ceba AB, Lund, Suecia. El producto de tipo yogur según la invención tiene una consistencia similar a la del yogur natural a pesar de tener un bajo contenido en proteína, tal como un contenido en proteína por debajo del 20% en peso seco, más preferentemente por debajo del 12% en peso seco. Esta consistencia se consigue sin tener que recurrir a la adición de gelatina o almidón modificado u otros aditivos moderadores de la consistencia. De este modo, es preferible que el producto de tipo yogur según la invención esté sustancialmente libre de aditivos moderadores de la consistencia.

Para la producción de un producto fermentado de acuerdo con la invención que tenga propiedades de consistencia similares a las de una crema fría o crema ácida, es preferible emplear una suspensión de avena que contenga alrededor de 20% en peso seco de maltosa, siendo el resto sustancialmente maltodextrina capaz...

1. Procedimiento para preparar un producto fermentado con bacterias de ácido láctico a base de una suspensión de avena sustancialmente libre de soja y de leche de vaca, seleccionándose el producto fermentado entre producto de tipo yogur, producto de tipo yogur bebible, smoothie, crema fría, crema ácida y pasta, comprendiendo el procedimiento las siguientes etapas:

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde la primera temperatura es de 90ºC.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde la segunda temperatura es de 43ºC.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde el cultivo iniciador comprende Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde el cultivo iniciador comprende L. acidophilus.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde el cultivo iniciador comprende un microorganismo producto de exopolisacáridos (EPS).

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en donde el microorganismo producto de EPS es L. delbruckii subsp. bulgaricus NCFB 2772.

8. Uso de un cultivo iniciador para la producción de un producto fermentado a partir de una base de avena mediante el procedimiento de la reivindicación 1, comprendiendo el cultivo iniciador un organismo productor de EPS.

9. Uso según la reivindicación 8, en donde el organismo productor de EPS es L. delbruckii subsp. bulgaricus NCFB 2772.

10. Uso según la reivindicación 8, que comprende además uno o varios de L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

11. Un producto fermentado con L. delbruckii subsp. bulgaricus NCFB 2772, seleccionado entre un producto de tipo yogur, un producto de tipo yogur bebible, smoothie, crema fría, crema ácida y pasta, obtenible mediante el procedimiento de la reivindicación 1, en donde el producto comprende más de 0,3% en peso de ß-glucano soluble.

12. Un producto fermentado según la reivindicación 11, que comprende hidrogenofosfato de calcio CaHPO₄•2H₂O y/o Ca₃(PO₄)₂ en una cantidad de 0,5% en peso de la base de avena seca.

13. Un producto fermentado según la reivindicación 11, que comprende más de 0,5% en peso de ß-glucano soluble.

14. Un producto de tipo yogur según la reivindicación 11, preparado a partir de una base de avena que contiene alrededor de 20% de maltosa basado en el peso en seco, consistiendo el resto de la materia seca de la base de avena en más de 80% en peso de maltodextrina.

15. Un producto de tipo yogur según la reivindicación 11, libre de aditivos modificadores de la consistencia.

16. Un producto de tipo yogur según la reivindicación 11, que tiene una viscosidad de alrededor de 120.000 mPa.s (cP) medida a 4ºC con un viscosímetro Brookfield a una velocidad de esfuerzo cortante de 0,3 rpm.

17. Un producto de tipo yogur bebible o producto de smoothie según la reivindicación 11, preparado a partir de una base de avena que contiene alrededor de 40% de maltosa basado en el peso en seco, consistiendo el resto de la materia seca de la base de avena en más de 80% en peso de maltodextrina.

18. Un producto de tipo yogur bebible o producto de smoothie según la reivindicación 11, libre de aditivos modificadores de la consistencia.

19. Un producto de tipo yogur bebible o producto de smoothie según la reivindicación 11, que tiene una viscosidad de alrededor de 30.000 mPas (cP) medida a 4ºC con un viscosímetro Brookfield a una velocidad de esfuerzo cortante de 0,3 rpm.

20. Un producto de crema fría o crema ácida según la reivindicación 11, preparado a partir de una base de avena que contiene alrededor de 20% de maltosa basado en el peso en seco, consistiendo el resto de la materia seca de la base de avena en más de 80% en peso de maltodextrina.

21. Un producto de tipo crema fría o crema ácida según la reivindicación 11, libre de aditivos modificadores de la consistencia.

22. Un producto de pasta según la reivindicación 11, preparado a partir de una base de avena que contiene alrededor de 20% de glucosa basado en el peso en seco, consistiendo el resto de la materia seca de la base de avena en más de 80% en peso de maltodextrina.

23. Un producto de pasta según la reivindicación 11, libre de aditivos modificadores de la consistencia y que tiene una viscosidad por encima de 500.000 mPas (cps) medida a 4ºC con un viscosímetro Brookfield a una velocidad de esfuerzo cortante de 0,3 rpm.

24. Un producto fermentado según la reivindicación 11, que tiene un contenido en proteína por debajo de 4% en peso.

25. Un producto fermentado según la reivindicación 24, que tiene un contenido en proteína de 0,5 a 2,0% en peso.

26. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde el procedimiento consiste en las siguientes etapas: