PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO Y GLUCOMANACO, Y PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN.

Producto alimenticio a base de pescado y glucomanano, y procedimiento de obtención.

La presente invención se refiere a un producto alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una especie acuática animal y glucomanano, y a un procedimiento de obtención de dicho producto alimenticio.

Producto alimenticio a base de pescado y glucomanano, y procedimiento de obtención.

La presente invención se refiere a un producto alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una especie acuática animal y glucomanano, y su procedimiento de obtención.

Estado de la técnica anterior El sector de la alimentación es uno de los que arroja un mayor producto industrial, dicha industria alimentaria tiene una gran cantidad de empresas dedicadas a la tecnología de los alimentos, es decir, a dedicadas a diferentes estudios de la cadena y procesado de los alimentos.

El autor Kawano, en la patente US6146684 describe la elaboración de productos a partir de músculo de pescado y glucomanano y, toma como premisa el hecho de que el producto no tenga sal añadida. Esta patente, aunque no lo específica en las reivindicaciones, forma el gel con un denominado álcali que es el hidróxido cálcico. La finalidad es, preferentemente, la elaboración de productos típicos de Japón como el "chikuwa" o tipos de geles de pescado similares al "kamaboko", en variantes de más o menos elasticidad y dureza.

Por otra parte Musson y Prest en la patente US4894250 describe un método para elaborar un gel termoirreversible a partir de una combinación de goma xantana y glucomanano a pH preferentemente ente 6, 5 y 8. La finalidad, siguiendo los ejemplos, sería la elaboración de productos cárnicos o puré de manzana.

En una tercera patente US5028445, cuyos autores, Wu y Suzuki, describen un método de elaborar carne de crustáceos a partir de surimi, gelificándolo, y añadiendo harina de konjac ("konnyaku") como un aditivo más para reforzar el gel formado por el surimi.

Por último, en la patente US4427704, Cheney et al. describen un método para la elaboración de geles y, basado en ellos, productos cárnicos análogos, entre otros productos proteicos de origen animal y/o vegetal, mezclando glucomanano, de diversas procedencias, con carragenatos de forma que exista gelificación a pH inferior a 9.

Descripción de la invención La presente invención proporciona un producto alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una especie acuática animal y glucomanano, a su vez, la presente invención también proporciona un procedimiento de obtención de dicho producto alimenticio.

Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende:

a. Una fase acuosa de glucomanano, y

b. músculo de al menos una especie acuática animal.

En una realización preferida el músculo de especie acuática animal procede de la industria pesquera y/o acuícola.

La relación entre la fase acuosa y el músculo de especie acuática animal está preferiblemente entre 10:90 y 90:10, y esta relación va a depender de la riqueza del músculo.

El glucomanano se obtiene preferiblemente del konjac (Amorphophallus Konyac) , que es una planta cuya raíz contiene una fibra denominada glucomanano, la cual es usada en dietas para la pérdida de peso por su capacidad saciante del apetito.

En el caso de emplearse harina de konjac esta se encuentra preferiblemente con una riqueza de glucomanano del 90%.

Este glucomanano se encuentra en una realización preferida en un porcentaje en la disolución acuosa del 0, 5 al 7% en peso.

La fase acuosa de glucomanano (a) además en otra realización preferida incluye hasta un 10% en peso de al menos un aditivo alimentario. Dicho aditivo alimentario es en una realización más preferida seleccionado de la familia de los emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes y cualquiera de sus combinaciones. En una realización más preferida se selecciona dicho aditivo alimentario de la lista que comprende: almidón, goma xantana, kappa-carragenato, iota-carragenato y cualquiera de sus combinaciones. En el caso de adicionar goma xantana en una realización aún más preferida está en un porcentaje entre el 0, 3 y el 3% en peso. Y si se emplea el carragenato como aditivo en una realización aún más preferida está en un porcentaje entre el 0, 5 y el 2% en peso.

El músculo de la especie acuática animal preferiblemente procede de un subproducto de pescado, ya que el fin de la presente invención es el aprovechamiento de músculo de pescado, de cualquier especie pesquera, independientemente de la composición de dicho músculo.

Dicho músculo de especie acuática animal preferiblemente ha sido sometido a tratamientos que se selecciona de entre un tratamiento térmico, de ahumado, salado o marinado.

Además este músculo preferiblemente comprende además sal (NaCl) , una proteína funcional, aditivos alimentarios o cualquiera de sus combinaciones. Siendo el contenido en sal más preferiblemente menor al 15% en peso. Los aditivos alimentarios más preferiblemente se seleccionan de entre almidón, proteínas no musculares, sustancias aromatizantes, colorantes o cualquiera de sus combinaciones. Encontrándose dichos aditivos alimentarios aún más preferiblemente en un porcentaje menor al 10% en peso. Estos aditivos alimentarios en el caso de ser proteínas no musculares son aún más preferiblemente seleccionados de entre soja, clara de huevo, proteínas lácteas o cualquiera de sus combinaciones.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención del producto alimenticio según se ha descrito anteriormente que comprende las etapas:

a. homogenización del glucomanano en agua,

b. adición a la mezcla obtenida en (a) del músculo de al menos una especie acuática animal (b) ,

c. adición a la mezcla obtenida en la etapa (b) de una solución alcalina, hasta pH entre 9 y 12,

d. conformado del producto alimenticio obtenido en (c) ,

e. gelificación del producto obtenido en (d) ,

f. neutralización del producto obtenido en (e) hasta pH entre 6, 5 y 7,

g. lavado del producto obtenido en (f) con agua.

En una realización preferida además se somete al producto obtenido en la etapa (g) a un tratamiento que se selecciona de entre refrigeración, congelación, marinado, ahumado, rebozado, empanado o cualquiera de sus combinaciones. Para de esta forma constituir productos en sí mismos o también puede ser incluidos en platos preparados precocinados.

La homogenización de la etapa (a) se realiza en agua preferiblemente en un intervalo de temperaturas entre 5 y 80ºC, y durante tiempos preferiblemente entre 30 min y 2 horas, dicha homogenización en una realización preferida se lleva a cabo en una homogenizadora o batidora.

Una de las ventajas de la presente invención consiste en poder aprovechar cualquier tipo de músculo sobrante en un proceso, con proteína sin ningún tipo de funcionalidad y, poder elaborar estructuras que traten de imitar o no, basándose en la capacidad de gelificar de forma termoestable del glucomanano e, incluir en la red formada por el gel, las partículas de pescado convenientemente particulado.

Preferiblemente el músculo de la especie acuática animal se encuentra picado. En el caso de hacerse la disolución en caliente, ésta se hará más rápidamente aunque será necesario su posterior enfriamiento, especialmente si se quiere, que en el producto resultante, el pescado deba tener aroma y color de pescado crudo. Con la disolución de glucomanano o la harina de konjac, se deberá obtener un producto translúcido y continuo, libre de grumos o porciones de color lechoso.

La solución alcalina que se puede emplear en la etapa (c) puede ser cualquier sustancia alcalina de uso alimentario que sea capaz de subir el pH a valores entre 9 y 12. La solución alcalina empleada en la etapa (c) es preferiblemente NaOH o KOH. Y más preferiblemente la solución alcalina está en una concentración total en peso de entre el 5 y el 20%. En esta etapa se pueden adicionar los aditivos alimentarios según se han descrito anteriormente, en las proporciones indicadas por los fabricantes.

En una realización preferida el conformado de la etapa (d) se realiza por extrusión o moldeado, para formar fibras o bien porciones de anchura menora3cm.

Una vez estructurada la masa de producto alimenticio con la forma definitiva que se le quiere otorgar, en otra realización preferida se procede a la gelificación de la etapa (e) se realiza a un intervalo de temperaturas entre 5 y 80ºC, para que gelifique se deja a esta temperatura durante tiempos entre 1 a 6 horas. Se gelifica calentando cuando no importe que el producto final... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio que comprende:

a. Una fase acuosa de glucomanano, y

b. músculo de al menos una especie acuática animal.

2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, donde el músculo de especie acuática animal procede de la industria pesquera y/o acuícola.

3. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde la relación entre la fase acuosa y el músculo de especie acuática animal está entre 10:90 y 90:10.

4. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde el glucomanano es procedente de la konjac.

5. Producto alimenticio según la reivindicación 4, donde el glucomanano se encuentra como harina de konjac en una riqueza superior al 90%.

6. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el glucomanano se encuentra en un porcentaje en la disolución acuosa del 0, 5 al 7% en peso.

7. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la fase acuosa de glucomanano (a) además incluye hasta un 10% en peso de al menos un aditivo alimentario.

8. Producto alimenticio según la reivindicación 7, donde el aditivo alimentario es de la familia de emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes y cualquiera de sus combinaciones.

9. Producto alimenticio según la reivindicación 8, donde el aditivo alimentario se selecciona de la lista que comprende: almidón, goma xantana, kappa-carragenato, iota-carragenato y cualquiera de sus combinaciones.

10. Producto alimenticio según la reivindicación 9, donde la goma xantana está en un porcentaje entre el 0, 3 y el 3% en peso.

11. Producto alimenticio según la reivindicación 9, donde el carragenato está en un porcentaje entre el 0, 5 y el 2% en peso.

12. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde el músculo (b) procede de un subproducto de pescado.

13. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde el músculo (b) ha sido sometido a tratamientos que se seleccionan de entre un tratamiento térmico, de ahumado, salado o marinado.

14. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, donde además el músculo (b) comprende sal (NaCl) , una proteína funcional, aditivos alimentarios o cualquiera de sus combinaciones.

15. Producto alimenticio según la reivindicación 14, donde el contenido en sal es menor al 15% en peso.

16. Producto alimenticio según la reivindicación 15, donde los aditivos alimentarios se seleccionan de entre almidón, proteínas no musculares, sustancias aromatizantes, colorantes o cualquiera de sus combinaciones.

17. Producto alimenticio según la reivindicación 16, donde los aditivos alimentarios están en un porcentaje menor al 10% en peso.

18. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 ó 17, donde las proteínas no musculares se seleccionan entre soja, clara de huevo, suero lácteo o cualquiera de sus combinaciones.

19. Procedimiento de obtención del producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, que comprende las etapas:

a. homogenización del glucomanano en agua,

b. adición a la mezcla obtenida en (a) del músculo de al menos una especie acuática animal (b) ,

c. adición a la mezcla obtenida en la etapa (b) de una solución alcalina, hasta pH entre9y12,

d. conformado del producto alimenticio obtenido en (c) ,

e. gelificación del producto obtenido en (d) a temperaturas entre 5 y 80ºC,

f. neutralización del producto obtenido en (e) hasta pH entre 6, 5 y 7,

g. lavado del producto obtenido en (f) con agua.

20. Procedimiento según la reivindicación 19, donde además se somete al producto obtenido en la etapa (g) a un tratamiento que se selecciona de entre refrigeración, congelación, marinado, ahumado, rebozado o cualquiera de sus combinaciones.

21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 19 ó 20, donde el músculo (b) se encuentra triturado.

22. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 20 a 21, donde la solución alcalina de la etapa (c) es NaOH o KOH.

23. Procedimiento según la reivindicación 22, donde la solución alcalina está en una concentración total en peso de entre el5yel 20%.

24. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 23, donde el conformado de la etapa (d) se realiza por extrusión o moldeado.

25. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 24, donde la gelificación de la etapa (e) se realiza a un intervalo de temperaturas de entre 5 y 80ºC.

26. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 25, donde la neutralización de la etapa (f) se realiza por inclusión en una solución tampón.

27. Procedimiento según la reivindicación 26, donde la solución tampón es de fosfato.

28. Procedimiento según la reivindicación 26 ó 27, donde el tiempo de neutralización es de entre2y24 horas.