Proceso de fermentación de mosto, y cuba de fermentación.

Proceso de fermentación de mosto y cuba de fermentación, que permite realizar una rotura y movimiento eficaces de la capa de hollejos (3) o "sombrero",

maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino. Permite también la oxigenación o aireación del vino, lo cual influye positivamente en el proceso de fermentación realizado por las levaduras, y ayuda a controlar el nivel de pH del mosto y su potencial redox, todo ello sin alterar sus propiedades características (aroma, color, sabor, etc.). El proceso incluye una fase de rotura y removido de la capa de hollejos que comprende tres etapas: aspirar gas CO2 dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos; mezclar el gas aspirado con aire exterior; e introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba, por debajo de la capa de hollejos.

Proceso de fermentación de mosto, y cuba de fermentación

Objeto de la invención La presente invención pertenece a la industria vitivinícola, y más concretamente a los procesos de tratamiento, fermentación y vinificación del mosto.

El objeto principal de la presente invención es un proceso de fermentación de mosto, así como una cuba de fermentación, que destacan fundamentalmente por permitir una rotura y movimiento eficaces del “sombrero” formado en la parte superior de la cuba, maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino y en consecuencia, aumentando su calidad.

Antecedentes de la invención En la actualidad es sabido que la fermentación es el proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico, obteniendo finalmente vino.

Para llevar a cabo este proceso de fermentación es necesaria la presencia de levaduras. Las levaduras son microorganismos presentes en la fruta, empleándose generalmente en la fermentación levaduras del género “Saccharomyces”, las cuales son levaduras anaerobias facultativas, es decir, son capaces de realizar dicha fermentación en ausencia de oxígeno. No obstante, el oxígeno es un parámetro clave en el proceso de fermentación, ya que las levaduras lo necesitan en su fase de crecimiento.

Asimismo, otro factor importante en la fermentación es el “pH”, debido a su importancia en el control de la contaminación bacteriana, así como su efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Actualmente se sabe que cuanto más bajo es el pH del medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con niveles de pH muy bajos la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla convenientemente. Según estudios, el pH más favorable para el crecimiento de las levaduras se sitúa entre 4, 4 y 5, 0, siendo 4, 5 el valor más óptimo.

Además del etanol, otro producto resultante de la fermentación es el dióxido de carbono o anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Dicha ebullición hace que las partes sólidas de las uvas (hollejos) suban a la superficie de la cuba, formando una capa flotante en la parte superior de la misma, denominada generalmente como “sombrero”. Este sombrero cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos (principalmente taninos, antocianos y flavonoides) , gracias a las cuales el vino adquiere su color rojizo característico, su aroma, etc. Así, para la extracción de dichas sustancias existentes en los hollejos, y su mezclado con el mosto que está siendo fermentado, es necesario romper, remojar, mover, e incluso si es posible, sumergir dicho sombrero, evitando su solidez.

El método más utilizado actualmente para romper y mover dicho sombrero es el conocido como “remontado”, consistente en elevar y realimentar el mosto desde la parte inferior de la cuba a la parte superior, y posteriormente rociarlo y descargarlo directamente sobre el 20 sombrero (ES2190301) . Esta operación se realiza tres o cuatro veces al día. Este método de remontado tiene como principal inconveniente el elevado coste económico que supone, debido a la multitud de bombas, tuberías y válvulas necesarias, por no mencionar que dicho método de remontado altera las propiedades del vino, provocando la pérdida parcial de su aroma. Además, dicho método exige un control y seguimiento continuos por parte de personal cualificado, lo que incrementa nuevamente los costes. Señalar por último que este sistema no consigue “romper” el sombrero.

Por otro lado, existen otros sistemas que rompen o sumergen el sombrero por medio de elementos mecánicos, tales como cilindros, aspas, pistones neumáticos, husillos sinfín,

etc., resultando todos ellos complejos de instalar y utilizar, encareciendo sustancialmente la instalación.

Asimismo, se conocen en el estado de la técnica unos sistemas basados en un puente grúa encargado de elevar un pequeño depósito (OVI) para remojar el sombrero, y prescindir así de bombas y tuberías. Estos sistemas tienen como principal objetivo la obtención de un vino de mayor calidad y una vida más larga, consiguiendo mejores cualidades en el envejecimiento del vino. No obstante lo anterior, estas instalaciones tienen unos costes, tanto de montaje, como de mantenimiento y utilización muy superiores a los de una bodega equipada con un sistema de remontado convencional.

Finalmente, se conoce la traducción de patente europea ES2181035 T3, en la cual se describe un fermentador que requiere la instalación de al menos un diafragma de configuración cóncava, dispuesto en el interior de la cuba de fermentación, y cuyo sistema para mover el “sombrero” consiste básicamente en la acumulación de las burbujas de dióxido de carbono generadas durante la fermentación, atrapándolas por medio de dichos diafragmas hasta conseguir unas burbujas de mayor dimensión. Así, a través del movimiento ascendente de las burbujas de mayor tamaño, una vez que escapan y se liberan de los diafragmas, se consigue remover el sobrero que flota sobre el mosto.

Si bien el sistema arriba citado logra evitar los medios mecánicos (pistones, tuberías de realimentación, bombas, etc.) para la rotura y movimiento del sombrero, dicho sistema adolece sin embargo de varios inconvenientes, entre los que destacan:

-complejidad estructural, pues requiere la construcción e instalación de unos diafragmas dentro de la cuba de fermentación, debiendo ser fabricados dichos diafragmas con unas dimensiones muy precisas y ajustadas al perímetro interno del depósito de la cuba;

-no permiten oxigenar o airear el mosto a fermentar, lo cual puede provocar la muerte de las levaduras, y con ello, paradas prematuras en el proceso de fermentación;

-no permiten controlar el pH del mosto;

-suciedad acumulada en los diafragmas, con el gran efecto negativo que ello supone en todo el proceso de fermentación y la consiguiente pérdida de calidad del vino final obtenido;

-dificultad que suponen dichos diafragmas en la realización de las labores de

limpieza y mantenimiento del interior de la cuba de fermentación; -aumento significativo de los costes totales de la instalación.

Descripción de la invención Mediante la presente invención se solucionan los inconvenientes anteriormente citados, proporcionando un proceso de fermentación de mosto, y una cuba de fermentación, los cuales permiten obtener una rotura y movimiento eficaces de la capa de hollejos, o “sombrero”, que se crea de forma espontánea en la parte superior del mosto durante la fermentación, maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino, conservando el aroma y color característicos del vino, y en consecuencia, aumentando la calidad final de éste.

Por otro lado, el proceso y cuba de fermentación aquí descritos destacan, además de por su simple ejecución, sencillez estructural y bajo coste, por permitir la oxigenación o aireación del mosto, lo cual permite garantizar que la fermentación realizada por parte de las levaduras no sufre paradas, realizándose dicha fermentación de forma rápida y completa, favoreciendo así la posibilidad de utilizar una misma cuba de fermentación varias veces en la misma vendimia.

Más concretamente, el proceso de fermentación de mosto de la presente invención, es del tipo de los realizados en una cuba de fermentación para la obtención de vino, donde dicho proceso de fermentación comprende una fase de rotura y removido de una capa de hollejos flotante que se forma en la superficie del mosto mientras éste está siendo fermentado.

Así, dicha fase de rotura destaca fundamentalmente por comprender las siguientes etapas: a) aspirar gas CO2 generado durante la fermentación del mosto, realizándose dicha aspiración dentro de la cuba de fermentación por encima de la capa de hollejos; b) mezclar dicho gas CO2 aspirado con aire exterior para favorecer la oxigenación del vino; y c) introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba de fermentación, siendo dicha mezcla expulsada dentro del mosto por debajo de la capa de hollejos, generándose unas burbujas formadas por gas CO2 y aire, que en su movimiento ascendente hacia la superficie, provocan la recirculación del líquido, provocando la rotura y movimiento de dicha capa de hollejos.

Cabe señalar que la aspiración de gas CO2 de la etapa a) se realiza estratégicamente en la posición arriba indicada, dentro de la cuba de fermentación por encima de la capa...

1. Proceso de fermentación de mosto, realizado en una cuba de fermentación (1) para la obtención de vino, donde dicho proceso de fermentación comprende una fase de rotura y removido de una capa de hollejos (3) flotante formada en la superficie del mosto a fermentar, estando dicha fase de rotura caracterizada por comprender las siguientes etapas:

a) aspirar gas CO2 generado durante la fermentación del mosto, realizándose 10 dicha aspiración dentro de la cuba de fermentación (1) por encima de la capa de hollejos (3) , b) mezclar el gas CO2 aspirado con aire exterior para favorecer la oxigenación del vino, y c) introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba de fermentación (1) ,

siendo dicha mezcla expulsada dentro del mosto por debajo de la capa de hollejos (3) , generándose unas burbujas (10) formadas por gas CO2 y aire, que en su movimiento ascendente hacia la superficie, provocan la rotura y movimiento de dicha capa de hollejos (3) .

2. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa a) se realiza mediante al menos un filtro de aspiración (4) que recoge y filtra gas CO2.

3. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, 25 caracterizado por que el aire exterior mezclado en la etapa b) es previamente regulado a través de al menos una válvula de aireación (5) .

4. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por que la regulación de aire exterior se realiza manualmente por parte de 30 personal cualificado.

5. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por que la regulación de aire exterior se realiza de forma automática a través de un sensor adaptado para detectar la cantidad de oxígeno existente en el mosto, y que está conectado a la válvula de aireación (5) .

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6. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado por que dicho sensor de detección de oxígeno se ubica en el interior de la cuba de fermentación (1) .

7. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa b) se realiza en un compresor (6) que mezcla y comprime el gas CO2 y el aire exterior.

8. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, 15 caracterizado por que la etapa c) se realiza mediante al menos un conducto de inyección (7) que se introduce en el interior de la cuba de fermentación (1) , donde la mezcla de gas CO2 y aire es expulsada a través de al menos una tobera de difusión (8) conectada a dicho conducto de inyección (7) .

9. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado por que el conducto de inyección (7) se introduce en el interior de la cuba de fermentación (1) a través de la propia boca superior de dicha cuba de fermentación (1) .

10. Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con una cualquiera de las 25 reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se lleva a cabo con la cuba de fermentación (1) abierta, sin techo.

11. Cuba de fermentación (1) de mosto, para la obtención de vino según el proceso de fermentación descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y que comprende 30 un depósito (2) destinado a alojar el mosto, estando dicha cuba de fermentación (1) caracterizada por comprender:

-al menos un filtro de aspiración (4) para aspirar gas CO2, -al menos una válvula de aireación (5) que permite regular la cantidad de aire exterior que se desea introducir en la cuba de fermentación (1) , -un compresor (6) para mezclar el gas CO2 aspirado por el filtro de aspiración (4) 5 y el aire exterior proveniente de la válvula de aireación (5) ,

-al menos un conducto de inyección (7) conectado al compresor (6) , y que permite introducir la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1) , y

-al menos una tobera de difusión (8) , conectada al conducto de inyección (7) , y 10 dotada de unas boquillas de salida (9) para expulsar la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1) .

12. Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que el filtro de aspiración (4) se encuentra localizado dentro de la cuba 15 de fermentación (1) , en una posición intermedia entre una capa de hollejos (3) destinada a crearse en la superficie del mosto, y la boca superior de dicha cuba de fermentación (1) .

13. Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que la tobera de difusión (8) es giratoria.

2.

14. Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que la tobera de difusión (8) giratoria comprende un cuerpo alargado de descarga que presenta unos acodamientos (12) en sus extremos distales y un tramo central (11) de mayor sección que dichos acodamientos (12) .