La presente invención se refiere a un procedimiento para obtener alimentos que tradicionalmente se elaboran a partir de un pellet vegetal pero con la diferencia que acumula en su proceso un reducido contenido en acrilamida sin llegar a afectar en modo apreciable a las propiedades organolépticas.

La presente invención también se refiere al pellet obtenido mediante dicho procedimiento, así como al aperitivo obtenido a partir de un procedimiento térmico de dicho pellet.

Procedimiento para reducir la formación de acrilamida en aumentos obtenidos a partir de pellets vegetales.

Objeto de la invención

La presente invención se encuadra en el sector técnico de la alimentación, más concretamente en el sector del procesado de alimentos, en particular en el sector de los aperitivos.

La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir la formación de acrilamida en alimentos obtenidos a partir de pellets vegetales de fácil conservación en tanto que son semielaborados deshidratados. La presente invención también se refiere al pellet obtenido mediante dicho procedimiento, así como al aperitivo obtenido a partir de un procedimiento térmico posterior de dicho pellet.

Estado de la técnica

Desde hace muchos años la FDA (Food and Drugs Administration) ha regulado el uso de acrilamida y poliacrilamida en los alimentos. El agua con más de 10 mg/L de poliacrilamida puede ser empleada para lavar o pelar frutas y vegetales, pero el monómero de acrilamida no debe exceder del 0,2%.

Por otro lado la acrilamida también es un contaminante químico que se genera espontáneamente durante el cocinado o procesado térmico de los alimentos a partir de la reacción de Maillard (Morales, 2005. Incidencia de acrilamida en patatas fritas comercializadas en la Comunidad de Madrid, Revista Alimentaria Octubre de 2005). Recientes publicaciones muestran que varios factores están implicados en la formación de acrilamida, como las altas temperaturas, tipos y cantidad de carbohidratos y aminoácidos; en particular el aminoácido asparragina. Esta sustancia se ha encontrado sobre todo en alimentos fritos y horneados que son consumidos de forma continua y regular en nuestra dieta, como las patatas fritas, las patatas chips.

El problema es que se ha demostrado que la acrilamida es neurotóxica en humanos y animales de experimentación, y también induce a la formación de tumores en animales, por lo que ha sido clasificado como posible carcinógeno para humanos. Por tanto, ciertas dosis de acrilamida son perjudiciales para el sistema nervioso tanto de animales como de humanos.

En abril de 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria informó de la presencia de elevados niveles de acrilamida en cierto tipo de alimentos procesados a altas temperaturas y de alto consumo en la dieta occidental, como galletas, pan, cereales o patata frita. Los niveles excedían ampliamente de las recomendaciones de 0,5 mg/kg de la OMS para aguas de consumo y de los 10 mg/kg de la legislación europea sobre migración química en envolturas plásticas (Morales, 2005. Incidencia de acrilamida en patatas fritas comercializadas en la Comunidad de Madrid, Revista Alimentaria Octubre de 2005).

Anteriormente las preocupaciones sobre este tóxico estaban enfocadas a trabajadores que empleaban acrilamida en sus trabajos y en el humo de los cigarrillos, puesto que se sabe que el humo del tabaco es una fuente importante de exposición a la acrilamida (Dybing. 2003. Exposición a la Acrilamida en los Alimentos en la población holandesa y valoración de los riesgos).

Recientemente, se ha descubierto que las acrilamidas también se pueden formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos. Por lo tanto, si se oye hablar de acrilamidas en los alimentos, no se trata de un aditivo que los fabricantes añadan ni tampoco de un residuo contaminante, sino de un compuesto que se genera de forma involuntaria en el interior de algunos alimentos que son ricos en almidón y han sido cocinados.

Existen límites legales fijados por la Comunidad Europea para la cantidad de acrilamidas presentes en el agua potable depurada por medio de poliacrilamidas, que es de 0,1 μg (microgramo) por litro. Este límite no está fijado en función de los posibles riesgos para la salud humana, sino más bien con criterios técnicos. Una segunda norma europea fija también un límite para la cantidad de acrilamidas que pueden migrar de un envase de plástico hacia el alimento que contienen, que se ha fijado en menos de 10 μg por kg de alimento. De acuerdo con ese valor límite de migración, la tasa de acrilamidas debe ser de menos de 10 μg por kilogramo de alimento (Current Status of Acrylamide Research in Food: Measurement, Safety Assessment, and Formation, Imre Blank, Nestlé Research Center, 1000 Lausanne 26, Switzerland).

No se sabe exactamente a qué temperatura se forma la acrilamida, sin embargo no se ha encontrado esta sustancia en alimentos preparados a temperaturas inferiores a 120ºC, Los tratamientos térmicos de esterilización, fritura, tostado, horneado, etc. alcanzan temperaturas de hasta 220ºC. Estos procesos llevan intrínsecos una serie de transformaciones en el alimento que conducen a la formación de nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del producto por el consumidor. Sin embargo, en algunos casos, el empleo de altas temperaturas en combinación con otros factores externos al alimento, puede dar lugar a la formación de algunos compuestos tóxicos que reduzcan el valor biológico, incidiendo en la seguridad de los mismos. Estas sustancias químicas se denominan contaminantes químicos de procesado.

Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en el alimento fresco y que su génesis está directamente relacionada con el proceso tecnológico y/o culinario. La mayoría de estos compuestos están relacionados con actividades mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas, etc., en organismos vivos y, por ello, debe de avaluarse y si es necesario, ejercer las medidas de control necesarias por parte de las Agencias de Seguridad Alimentaria estatales correspondientes.

Hasta la fecha diversos mecanismos teóricos han sido propuestos para explicar la formación de acrilamida en los alimentos procesados térmicamente (Risk assessment of Acrylamide intake from foods with special emphasis on cancer Risk; Dietary intake of Acrylamide in Sweden, K. Svensson, L. Abramsson, Becker, National Food Administration, Box 622, SE 75126 Uppsala, Sweden; Note of the Meeting of Experts in Industrial Contaminants in Food: Acrylamide Workshop. 20-21 October 2003. Information on Ways to lower the Levels of Acrylamide Formed in Food).

Las investigaciones en este sentido apuntan a que muy probablemente la acrilamida se forme mayoritariamente a partir de la conocida reacción de Maillard, donde la asparragina es el principal reactante en sistemas ricos en carbohidratos. En concreto, el contenido en asparragina representa el 40% del total de aminoácidos de la patata, lo que hace a esta matriz especialmente sensible (Current Status of Acrylamide Research in Food: Measurement, Safety Assessment, and Formation, Imre Blank, Nestlé Research Center, 1000 Lausanne 26, Switzerland).

Numerosos estudios e investigaciones se están llevando a cabo para intentar reducir la acrilamida de los alimentos, como por ejemplo, procurar no cocinar los alimentos en exceso. De este modo la cantidad de acrilamida disminuiría significativamente. Otros métodos para reducir la acrilamida requieren más investigación. El rango de productos en los que podemos encontrar acrilamida es muy amplio y los hallazgos encontrados sólo pueden ser aplicados a un número determinado de productos. También existe la necesidad de investigar factores agrícolas, como el almacenamiento y la influencia que tienen el clima y los cambios de estación en la formación de acrilamida (Note of the Meeting of Experts in Industrial Contaminants in Food: Acrylamide Workshop. 20-21 October 2003. Information on Ways to lower the Levels of Acrylamide Formed in Food).

Los conocimientos actuales tratan de concretar estudios sobre los modelos cinéticos (formación temperatura/tiem- po, el papel del agua, eliminación competidores cinéticos de la reacción con aminoácidos y azúcares), e identificación de las limitaciones que hay que tener en las condiciones actuales del procesado de los alimentos.

Se han realizado muchos trabajos sobre las patatas fritas para entender cuáles son los factores críticos que deberían ser controlados o qué se podría hacer para reducir la acrilamida en este producto. Las posibles vías de reducir el contenido de acrilamida en los productos de patata suponen una combinación de medidas como por ejemplo, controlar la temperatura durante el almacenamiento de la patata cruda, la variedad y modificando las condiciones del procesado (tiempo y temperatura). En la actualidad existen diversas estrategias para reducir los... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera niveles reducidos de acrilamida en alimentos obtenidos así a partir de ellos caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

2. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 1 caracterizado porque existe una etapa intermedia b') entre las etapas b) y c) que consiste en introducir la mezcla obtenida en la etapa b) en un reactor junto con una mezcla enzimática de asparraginasa o glucosa-oxidasa, y dejar reaccionar con temperatura, pH y tiempo controlados.

3. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera alimentos con niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 2 caracterizado porque la mezcla enzimática de la etapa b') es asparraginasa entre 1000 y 30000 unidades de asparaginasa por kg de materia seca.

4. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera alimentos con niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 2 caracterizado porque la mezcla enzimática de la etapa b') es glucosa-oxidasa entre 300 y 30000 unidades de glucosa-oxidasa/kg de materia seca.

5. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera alimentos con niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 2 caracterizado porque de forma preferida la etapa b') se lleva a cabo a una temperatura de 15 a 65ºC, en un intervalo de tiempo de 10 a 60 minutos, a un pH de 4 a 9 y con una oxigenación entre 40 y 4000 mmHg de presión.

6. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera alimentos con niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 1 caracterizado porque el material vegetal de la etapa a) se selecciona del grupo formado por ingredientes obtenidos a partir de patata, cereales, soja, tapioca, arroz y/o sus mezclas.

7. Procedimiento para obtener pellets vegetales cuyo procesado térmico ulterior genera alimentos con niveles reducidos de acrilamida según la reivindicación 1 caracterizado porque el material vegetal de la etapa a) se adiciona de forma preferida en forma de polvo o de gránulos.

8. Pellet obtenido por el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 3 y 5 a 7 caracterizado porque su procesado térmico ulterior genera alimentos con una reducción de los niveles de acrilamida superior a un 46%.

9. Pellet obtenido por el procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 y 4 a 7 caracterizado porque su procesado térmico ulterior genera alimentos con una reducción de los niveles de acrilamida del 24%.

10. Pellet según cualquiera de las reivindicaciones 8 y 9 caracterizado porque es estable a temperatura ambiente y condiciones de humedad relativa intermedia (40-60%) por un periodo de uno a dos años.

11. Pellet según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10 caracterizado porque la forma se selecciona del grupo formado por: laminar plano, laminar ondulado, laminar perforado, laminar grabado con diferentes espesores y con varias capas todas estas con perímetros ovalados, triangulares o cuadrados, con forma cónica o de rizo torcido a modo de múltiples hélices equidistantes respecto al eje central donde se unen, de tubo de sección redonda o cuadrada con extremos tanto romos como con bisel, con forma de tubos en espirales, en forma de bolita, granulado o lenteja maciza, con forma de fantasía tipo parrilla, estrella, flor, palitos macizos y ruedas.

12. Uso del pellet según las reivindicaciones 8 a 11 para elaborar alimentos cocinados, ya sea fritos u horneados por radiación térmica o por microondas.

13. Uso del pellet según la reivindicación 12 en que el alimento a elaborar es un aperitivo o snack de patata.

14. Uso del pellet según la reivindicación 12 en que el alimento a elaborar es un aperitivo o snack de maíz.

15. Uso del pellet según la reivindicación 12 en que el alimento a elaborar es un aperitivo o snack de trigo.