Procedimiento de reducción de acrilamida tratando un producto alimenticio.

Procedimiento para preparar un producto alimenticio seco, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

a) cortar un producto alimenticio para preparar una pluralidad de pedazos de alimento que presentan un contenido en humedad natural;

b) cocer por humedad natural dichos pedazos de alimento en una disolución ácida que presenta un pH inferior a 6,0 para preparar una pluralidad de pedazos de alimento tratados de modo que dichos pedazos de alimento tratados comprenden un contenido en humedad dentro del 5% de dicho contenido en humedad natural;

c) moler dichos pedazos de alimento tratados;

d) secar dichos pedazos de alimento tratados hasta un contenido en humedad de entre 6% y 15% en peso para preparar dicho producto alimenticio seco.

Procedimiento de reducción de acrilamida tratando un producto alimenticio Antecedentes de la invención

Campo técnico La presente invención se refiere a un procedimiento para producir productos alimenticios deshidratados, y más específicamente a un procedimiento para preparar productos de patata deshidratados que presentan un nivel reducido de acrilamida.

Descripción de la técnica relacionada En la industria alimentaria, los productos a base de patata se preparan normalmente a partir de mezclas de masa que incorporan derivados de patata tales como copos de patata, gránulos de patata, harina de patata y almidón de patata. Los ejemplos de tales productos a base de patata incluyen patatas fritas y palitos de patata.

Los copos de patata y gránulos de patata son los tipos más comunes de productos de patata deshidratados. Los copos de patata y gránulos de patata comprenden células individuales, o agregados de células, deshidratadas del tubérculo de patata secado hasta un contenido en humedad del 6% al 8%. Tal como dan a entender los nombres, los copos de patata presentan una forma similar a cristales, mientras que los gránulos de patata presentan una forma granular. Tanto los copos de patata como los gránulos de patata pueden rehidratarse (es decir, reconstituirse) para preparar productos de patatas machacadas y productos de tentempié fabricados.

En la materia se conocen ampliamente diversos procedimientos para preparar copos de patata y gránulos de patata. Un objetivo de la mayoría de procedimientos de la materia anterior es proporcionar copos o gránulos que pueden rehidratarse para preparar un producto de patata que presenta el aroma y la textura de patatas cocidas frescas.

La figura 1 ilustra las etapas de procedimiento en un procedimiento de la técnica anterior convencional para preparar copos de patata. Inicialmente, se lavan patatas frescas, se pelan, se cortan en rodajas de 1, 27 cm (0, 5 pulgadas) y opcionalmente se enjuagan. Se precuecen entonces las rodajas de patata cruda, normalmente mediante inmersión en agua mantenida a aproximadamente de 71, 1ºC a 73, 9ºC (de 160ºF a 165ºF) durante un periodo de aproximadamente 15-20 minutos. Tal como se utiliza en la presente memoria, los términos “precocido” y “blanqueado” son sinónimos. El pH del agua en la etapa de precocción es normalmente de 6, 25 a 6, 50. La etapa de precocción gelatiniza los almidones dentro de las células de patata, preferiblemente con hinchamiento y rotura mínimos de las células de patata, de modo que pueda tener lugar la retrogradación durante una etapa de enfriamiento posterior. Los enlaces formados entre las células de patata se conservarán por tanto durante las etapas de cocción y secado posteriores, y el copo terminado reconstituido presentará una pegajosidad reducida.

La etapa de enfriamiento se realiza mediante la inmersión de las rodajas de patata precocidas en agua mantenida a,

o por debajo de, 23, 9ºC (75ºF) durante aproximadamente de 20 a 60 minutos. Tras el enfriamiento, se cuecen las rodajas de patata, normalmente con vapor, a una temperatura de aproximadamente 87, 8ºC a 121ºC (190ºF-250ºF) durante de 15 a 60 minutos. Un tipo de cocedor de vapor incluye un transportador de tornillo helicoidal que mueve las rodajas de patata a través de una cámara de vapor que contiene vapor vivo.

Tras la cocción, se trituran las rodajas de patata cocidas para formar un puré de patatas. Los medios típicos para triturar rodajas de patata incluyen pasar por el pasapurés, moler y rallar. A continuación, se añaden aditivos al puré de patatas para potenciar el aroma, textura, estabilidad y secado del puré. Los aditivos representativos incluyen disoluciones de bisulfito de sodio para retardar el pardeamiento no enzimático y emulsiones de un emulsionante de monoglicérido, antioxidantes y diversos agentes quelantes. Tras la etapa de aditivos, se realiza una etapa de secado en el puré de patatas, normalmente con un secador de tambor. El secador de tambor seca el puré en una lámina de patata que presenta un contenido en humedad de aproximadamente el 6% al 10%. Tras el secado, la lámina de patata puede triturarse en copos de patata utilizando un aparato de trituración tal como un molino de martillos.

La figura 2 ilustra las etapas de procedimiento en un procedimiento de la técnica anterior convencional para preparar gránulos de patata. Inicialmente se lavan patatas crudas, se pelan, se cortan en rodajas, se precuecen, se enfrían, se cuecen, se trituran y se añaden aditivos sustancialmente tal como se describió previamente. Durante una etapa de mezclado de puré se mezclan patatas cocidas calientes con gránulos recirculados secos hasta que se obtiene una mezcla húmeda homogénea. Tras el mezclado de puré, una etapa de acondicionamiento iguala la humedad en toda la mezcla, que se pasa luego sobre un tamiz vibratorio de malla fina para eliminar aglomerados grandes y partes magulladas de tejidos de patata. Entonces se mezcla adicionalmente el producto y se seca utilizando un aparato de secado tal como un secador con agitación por aire o un secador de lecho fluidizado. Tras el secado hasta un contenido en humedad de aproximadamente el 12% al 13%, se elimina una parte del material para recircular y el resto termina entonces de secarse hasta un contenido en humedad de aproximadamente el 6% al 10%, utilizando de nuevo un aparato de secado.

Se han utilizado en la técnica ambos procedimientos descritos anteriormente para preparar copos de patata y gránulos de patata desde aproximadamente la década de 1950. A lo largo de los años se han propuesto diversos procedimientos en los que se modifican los procedimientos de fabricación anteriores. Se describen procedimientos representativos en las patentes US nº 5.707.671 y nº 5.292.542 concedidas a Beck et al.; la patente US n.º

3.574.643 concedida a Lewis y la patente US n.º 3.764.716 concedida a Rainwater et al.

Los copos de patata se utilizan como ingredientes en muchos productos alimenticios incluyendo tentempiés de patatas fritas fabricadas. Aunque la composición química específica de los copos de patata o gránulos de patata se basa en varios factores tales como variedad de patata, tipo de suelo y ubicación geográfica en la que crece la patata, y entorno de almacenamiento, la mayoría de las patatas presentan de manera natural el aminoácido asparagina y azúcares reductores naturales tales como fructosa y glucosa que pueden formar acrilamida cuando se someten a calor suficiente. En los copos de patata existe poca formación de acrilamida posiblemente debido a que los copos y gránulos de patata presentan normalmente un contenido en humedad de entre aproximadamente el 6% y aproximadamente el 15% en peso. Por ejemplo, el análisis de copos ha revelado niveles de acrilamida muy bajos en copos (inferior a 100 ppb) . Sin embargo, cuando se utilizan estos copos en masas que posteriormente se procesan térmicamente a temperaturas superiores a 120ºC para preparar productos alimenticios con bajo contenido en humedad (por ejemplo, un contenido en humedad inferior al 3% en peso) , tales productos alimenticios pueden presentar niveles de acrilamida muy superiores a 100 ppb. En consecuencia, sería deseable preparar un ingrediente alimenticio, tal como un copo de patata o gránulo de patata que pueda utilizarse como ingrediente en un producto alimenticio que dé como resultado un producto alimenticio que presente un nivel reducido de acrilamida. También sería deseable proporcionar un procedimiento de tratamiento eficaz para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio preparado a partir de una patata cortada en rodajas o rallada.

Sumario de la invención La presente invención, en un aspecto, se refiere a un procedimiento para preparar un ingrediente alimenticio con bajo contenido en acrilamida. En un aspecto, se pela y se corta en rodajas un alimento crudo que presenta asparagina y se trata en una disolución ácida. En una realización, se tratan los pedazos de alimento con un ácido durante la etapa de blanqueamiento. En un aspecto, los pedazos de alimento tratados se cuecen con vapor. Luego se machacan y se secan las rodajas de patata tratadas hasta un contenido en humedad de entre aproximadamente el 6% y aproximadamente el 15% en peso. En un aspecto, la presente invención proporciona un copo de patata con bajo contenido en acrilamida que puede utilizarse como ingrediente en una masa, procesándose la masa térmicamente por encima de aproximadamente 120ºC hasta un contenido en humedad inferior a aproximadamente el 3% en peso. En un aspecto, la presente invención se refiere a someter a cocción natural pedazos de alimento en una disolución ácida para preparar pedazos de alimento tratados, molerlos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para preparar un producto alimenticio seco, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

a) cortar un producto alimenticio para preparar una pluralidad de pedazos de alimento que presentan un contenido en humedad natural;

b) cocer por humedad natural dichos pedazos de alimento en una disolución ácida que presenta un pH inferior a 6, 0 para preparar una pluralidad de pedazos de alimento tratados de modo que dichos pedazos de alimento tratados comprenden un contenido en humedad dentro del 5% de dicho contenido en humedad natural;

c) moler dichos pedazos de alimento tratados;

d) secar dichos pedazos de alimento tratados hasta un contenido en humedad de entre 6% y 15% en peso para preparar dicho producto alimenticio seco.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende b) (i) poner en contacto dichos pedazos en una disolución ácida que presenta un pH mantenido inferior a 6, 0 para preparar una pluralidad de pedazos de alimento tratados antes de la cocción por humedad natural de dichos pedazos de alimento; y

b) (ii) cocer por humedad natural dichos pedazos de alimento tratados de modo que dichos pedazos de alimento tratados comprenden un contenido en humedad dentro del 5% de dicha humedad natural,

opcionalmente en el que la etapa b) (i) y la etapa b) (ii) se producen simultáneamente.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además enjuagar dichos pedazos de alimento tratados tras la etapa b) .

4. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además una etapa de blanqueamiento antes de la etapa b) .

5. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además la adición de una sal de calcio tras la etapa c) .

6. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicho corte da como resultado una pluralidad de rodajas que presentan un grosor de rodaja de entre 0, 25 cm (0, 10 pulgadas) y 1, 27 cm (0, 50 pulgadas) .

7. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la etapa b) (i) comprende además la etapa de blanquear simultáneamente dichos pedazos de alimento a una temperatura de entre 66ºC (150ºF) y 82ºC (180ºF) , comprendiendo el enjuague opcionalmente un enjuague con agua caliente tras dicha etapa de blanqueamiento y antes de dicha etapa de cocción natural en el que dicho lavado con agua caliente comprende enjuagar dichos pedazos de alimento tratados tras la etapa b) (i) en una disolución que presenta una temperatura de entre 49ºC (120ºF) y 77ºC (170ºF) o en el que la etapa b) (i) se produce en un blanqueador.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, que comprende además una etapa de enfriamiento tras dicha etapa de cocción natural en el que dicha etapa de enfriamiento comprende enjuagar dichos pedazos de alimento tratados tras la etapa b) en una disolución que presenta una temperatura inferior a aproximadamente 23, 9ºC (75ºF) .

9. Procedimiento según las reivindicaciones 1, 2, 3, 7 u 8, que comprende además las etapas de procesar térmicamente dicho producto alimenticio seco a una temperatura de alimento superior a 120ºC hasta un contenido en humedad inferior a 3% en peso.

10. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la etapa b) (i) se produce a temperatura ambiente o la etapa b) (i) se produce a una temperatura de entre 21ºC (70ºF) y 100ºC (212ºF) .

11. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha disolución ácida en la etapa b) (i) comprende ácido clorhídrico o en el que dicha disolución ácida en la etapa b) (i) comprende un pH de al menos 3, 0.

12. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que se añade un agente reductor de acrilamida en la etapa d) , opcionalmente en el que dicho agente reductor de acrilamida comprende además una sal de calcio.

13. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicho alimento comprende además patata, opcionalmente en el que dicho producto alimenticio seco comprende además copos de patata o gránulos de patata, o harina de patata.

14. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la etapa a) está precedida por una etapa de pelado en la que se elimina al menos 85% de la cáscara.

15. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha puesta en contacto en la etapa b) (i) se produce en un recipiente de tratamiento antes de un blanqueador.