Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante,

rico en fitoesteroles, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45 % de materia grasa), que comprende las siguientes etapas: obtener una mezcla base; calentar en línea la mezcla base; calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles; incorporar el aceite rico en fitoesteroles a la mezcla base mediante inyección en línea y homogeneizar, a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles; enfriar este preparado; esterilizar; homogeneizar; enfriar y envasar el preparado lácteo hipocolesterolemiante.

Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante y preparado lácteo hipocolesterolemiante obtenido según aquél.

Objeto y Campo de la invención

La presente invención está referida a un procedimiento para la obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante que incorpora fitoesteroles en su composición y se incluye dentro del campo de la industria alimentaria, específicamente, en la industria láctea.

Antecedentes de la invención

Los esteroles o fitoesteroles, entre los que se encuentran el campesterol, estigmasterol y beta-sitesterol, son compuestos naturales que se les conoce por reducir el nivel de colesterol en sangre. Los vegetales, verduras, frutas, etc., son la fuente natural en la que están presentes tales compuestos.

Los esteroles, según los estudios científicos más recientes, juegan un papel importante en relación con la disminución de la concentración de colesterol en el suero sanguíneo. Algunos autores describen que los fitoesteroles impiden la absorción del colesterol a nivel intestinal. No obstante, algunos estudios se dirigen a explicar la causa de esa disminución basada en la similitud de las estructuras químicas del colesterol y los esteroles o fitoesteroles.

También, a partir de estudios e investigaciones, se sabe que la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares está directamente relacionada con elevados niveles de colesterol en sangre. La dieta actual proporciona altos niveles de colesterol, a la que se añade una vida cada vez más sedentaria.

Sería deseable que un alimento, que siendo esencial en la dieta diaria de las personas, comprendiese un ingrediente dirigido a reducir la concentración de colesterol en sangre. Todavía más, sería deseable también que ese ingrediente fuera de origen natural.

Se ha encontrado un procedimiento que comprende, entre otras etapas, la incorporación de ingredientes naturales, como son los fitoesteroles, en un alimento esencial en la alimentación diaria actual, como puede ser la leche, a través del cual se consiguen los objetivos descritos anteriormente.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante, que es rico en fitoesteroles, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45% de materia grasa).

A continuación, se describen las etapas del procedimiento que, novedosamente, comprende:

a) obtener una mezcla base a partir de la adición de vitaminas, antioxidantes específicos y proteínas lácteas, como ingredientes sólidos, a la leche, lo cual se logra mediante un equipo adecuado que asegure su disolución mediante recirculación y la generación de turbulencia, y subsiguiente agitación.

b) calentar en línea la mezcla base a una temperatura entre 55 y 60ºC, mediante un sistema de intercambiadores de calor de placas o tubulares.

c) calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles, en ausencia de oxígeno, a una temperatura entre 50 y 55ºC.

Este proceso de calentamiento deberá hacerse en atmósfera inerte de nitrógeno u otro gas inerte de uso alimentario para minimizar la oxidación del producto.

d) incorporar el aceite a la mezcla base mediante inyección en línea, según una proporción aceite/mezcla base situada entre 0,52 y 0,68%, en volumen, y someter a homogeneización, a una presión de 200 kg/cm², a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles.

De manera preferida, la homogeneización se realizará en un equipo de dos etapas, de forma que en una de ellas se alcance el 20% de la presión final y en la otra, el 80% restante. De esta forma, el efecto deseado se maximiza.

e) enfriar el preparado lácteo en línea a una temperatura inferior a 6ºC, y

f) esterilizar a una temperatura entre 145 y 155ºC y tiempo de 7 s, homogeneizar, enfriar a una temperatura inferior a 30ºC y envasar el preparado lácteo hipocolesterolemiante.

Las operaciones acometidas en los pasos c, d y e son de vital importancia para la consecución de una emulsión estable a lo largo de la vida útil del producto, con las mejores cualidades de estabilidad, visuales y organolépticas. Las etapas de calentamiento y enfriamiento en línea favorecen que el tiempo que el producto permanezca a alta temperatura sea reducido. Al mismo tiempo, al realizar una inyección en línea del aceite sobre la mezcla base caliente se asegura que no haya entrada de oxígeno. Esto supone una ventaja técnica en comparación con la adición del aceite en un proceso batch (procesamiento por lotes), en el cual el aceite debería ser añadido sobre un tanque con agitación vigorosa, favoreciendo así la entrada de oxígeno y la consecuente oxidación del producto. No se debe olvidar que el aceite es fácilmente oxidable, reacción que se ve acelerada al elevar la temperatura.

Otra de las ventajas de la inyección en línea es que es posible realizar una homogeneización de la mezcla total justo después de la inyección del aceite, aumentando de este modo la eficacia de la misma, minimizando la separación de la fase oleosa con el tiempo, lo cual tiene un efecto en la vida útil del producto por el hecho en sí de evitar la separación de la grasa y, también, porque una buena homogeneización ayuda a minimizar la oxidación del producto. Hay que resaltar que todas las mejoras realizadas dirigidas a la reducción de la oxidación del producto, tendrán un efecto sobre la minimización de sabores rancios, oxidados y extraños en el producto final.

Por tanto, este proceso tendrá consecuencias evidentes en la mejora de las características organolépticas del producto y también en su estabilidad, al minimizar la separación de la grasa, permitiendo aumentar su vida útil. De igual modo, se evita el uso de emulgentes obteniéndose un etiquetado más limpio.

De hecho, todo este proceso descrito asegura la estabilidad de la emulsión de fitoesteroles en leche evitando su oxidación, como queda demostrado en el seguimiento analítico realizado a lo largo de tres meses tal como se específica en la tabla 1:

Según otro aspecto de la invención, se proporciona un preparado lácteo hipocolesterolemiante que comprende leche desnatada (0,45% de materia grasa), vitaminas, fitoesteroles, proteínas lácteas y antioxidantes. Los fitoesteroles están incorporados en el preparado lácteo obtenido, de tal forma que la materia grasa en el preparado sea siempre inferior a un 1%.

Breve descripción de las figuras

Figura 1: representa la evolución de los descriptores sensoriales del producto propuesto en la presente invención.

La idoneidad organoléptica del producto fue verificada siguiendo la metodología descrita en la norma ISO 4124:1987 (equivalente a UNE 87-020-93), que detalla el procedimiento a seguir para la evolución de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas. Asimismo, se utilizó un panel de catadores debidamente entrenado y formado de acuerdo a la norma ISO 8586-1:1993 (equivalente a la UNE 87-024-1).

Concretamente, se ha utilizado una escala de 6 puntos, de forma que la escala de intensidad de cada atributo ha sido la siguiente:

Se utilizó, por tanto, este sistema de escalas de intensidad para realizar un estudio de vida útil del producto propuesto, tal como se detalla en la Figura 1.

Tal como se observa en la Figura 1, los descriptores usados fueron:

- Brillante

- Color blanco

- Olor lácteo

- Olores extraños

- Sabor lácteo

- Sabor a grasa vegetal

- Sabores extraños

- Cremosidad

El objetivo de realización de este test descriptivo fue asegurar la ausencia de sabores extraños y olores extraños (relacionados con reacciones de oxidación y enranciamiento). De igual modo, se pretendía comprobar...

1. Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45% de materia grasa), caracterizado porque comprende:

a) obtener una mezcla base a partir de la adición de vitaminas, antioxidantes y proteínas lácteas, como ingredientes sólidos, a la leche, y subsiguiente agitación;

b) calentar en línea la mezcla base a una temperatura entre 55 y 60ºC;

c) calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles, en ausencia de oxígeno, a una temperatura entre 50 y 55ºC;

d) incorporar el aceite a la mezcla base mediante inyección en línea, según una proporción aceite/mezcla base de entre 0,52 y 0,68%, en volumen, y homogeneizar a una presión de 200 kg/cm², a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles;

e) enfriar el preparado lácteo a una temperatura inferior a 6ºC, y

f) esterilizar a una temperatura entre 145 y 155ºC y tiempo de 7 s, homogeneizar, enfriar a una temperatura inferior a 30ºC y envasar el preparado lácteo hipocolesterolemiante.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la mezcla base se prepara a partir de la adición de vitamina B1, extracto de té y proteínas lácteas a la leche.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 y 2, caracterizado por que el aceite consiste en ésteres de fitoesteroles.

4. Preparado lácteo hipocolesterolemiante, caracterizado por que comprende leche desnatada, vitaminas, fitoesteroles, proteínas lácteas y antioxidantes.

5. Preparado lácteo hipocolesterolemiante según la reivindicación 4 caracterizado por que comprende 0,22 mg de vitamina B1 y 0,3 g de fitoesteroles, por 100 ml de producto final.