PROCEDIMIENTO DE EVITACIÓN DE AROMAS INDESEABLES EN PRODUCTOS LÍQUIDOS ALIMENTARIOS.

Procedimiento de evitación de aromas indeseables en los procesos productivos de líquidos alimentarios,

como vino o sidra, combinado con una actividad bactericida, mediante el uso de un compuesto de caolín-Plata. Su aplicación se puede realizar de manera preventiva o de manera curativa, y permite tratar, entre otros, los aromas de compuestos sulfurados, fenoles volátiles, y aromas de humo.

La invención que se presenta aporta la principal ventaja combina la eliminación de aromas indeseables y el efecto bactericida, propiciando la obtención de un producto final acorde con las especificaciones deseadas.

Procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos

alimentarios

La presente memoria descriptiva se refiere, como su título indica, a un procedimiento de evitación de aromas indeseables, tanto de origen microbiológico como de origen químico, en los procesos productivos de líquidos alimentarios, como vino o sidra, combinado con una actividad bactericida.

Campo de la invención

La invención se refiere al campo de los procesos productivos de líquidos alimentarios, como vino o sidra, y más específicamente a los procedimientos para evitar aromas indeseables en dichos productos.

Estado del Arte

En la actualidad son conocidos algunos procedimientos y productos para el tratamiento de los aromas indeseables, que pueden perjudicar a la calidad del producto final, por ejemplo el vino o sidra. Algunos utilizan gases nobles, como la patente ES2130256 "Método para mejorar el aroma y/o sabor de un vino usando gases nobles", otros levaduras específicas, como en la patente ES2059280 "Levadura vínica CECT 1973, su método de obtención por técnicas de DNA recombinante y su aplicación como levadura vínica de uso industrial, útil para mejorar el aroma de los vinos", o filtros de carbón, como en las patentes KR20090131938 "Purifier having wine storage" y CN202226848 "Wine alcoholizing device". Estos son de una eficacia relativamente baja, y además no sirven para evitar el crecimiento o reducir la población de Brettnomyces.

Para prevenir la población de Brettnomyces existen algunos procedimientos, como en descrito en la patente ES2311425 "Nuevo método de detección y cuantificación de levaduras de los géneros Brettanomyces y/o Dekkera en vinos tintos y otras bebidas fermentadas o carbonatadas" o en ES2434173 "Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas", pero no tienen apenas eficacia en cuanto al control o filtrado de aromas indeseables.

Se conocen asimismo algunas aplicaciones como bactericida de compuestos de caolín-plata, tal y como encontramos descrito en las patentes CN101347124 "Method for preparing silver-carrying ion and copper ion kaolin anti-bacteria agent', CN102765930 "Method for manufacturing antibacterial ceramic tile", aunque en esta realización la plata está depositada sobre el caolín en forma de ión, no como nanopartícula, o KR20040103200 "Method for coating ceramics with silver nano partióles for antimicrobial and antifungal functions", pero ninguna que además realice un filtrado o eliminación de aromas indeseables en líquidos alimentarios como vino o sidra.

Descripción de la invención

Para solventar la problemática existente en la actualidad en cuanto al problema del efecto de los aromas indeseables tanto de origen microbiológico como de origen químico, en los procesos productivos de líquidos alimentarios, como vino o sidra, o incluso agua, se ha ideado el procedimiento de evitación de aromas indeseables objeto de la presente invención, el cual aprovecha el efecto bactericida del complejo de caolín-plata, compuesto por plata metálica Ag y caolín, sobre diferentes microorganismos causantes de los aromas indeseables, especialmente sobre levaduras de género Brettanomyces. Este tratamiento puede ser de tipo preventivo o de tipo corrector.

De esta manera, la invención consigue combinar la disminución o eliminación de aromas indeseables junto con el efecto bactericida, actuando frente a aromas indeseables tanto de origen microbiológico como de origen químico.

La utilización del complejo caolín plata para disminuir aromas indeseables en líquidos alimentarios se puede realizar de manera preventiva o de manera correctora. Si el responsable de la producción de líquidos alimentarios, el enólogo en el caso del vino, detecta que hay malos olores en el producto puede utilizar el complejo de tres formas diferentes:

En bolsita, realizando un tratamiento preventivo evitando la formación de los aromas indeseables, cuando se prevé que puedan aparecer.

Aplicación directa, realizando un tratamiento corrector, cuando estos aromas ya están formados y presentes en el producto.

En placa o cartucho filtrante, realizando un tratamiento corrector, cuando estos aromas ya están formados.

Los aromas indeseables que el complejo de caolín-plata previene su formación y puede eliminar, o al menos minimizar, cuando están formados son principalmente:

Compuestos sulfurados, que son aromas denominados de reducción en vinos, y son aquellos que contienen azufre en su composición y se clasifican en compuestos azufrados ligeros o volátiles (sulfhidrico, metanotiol, etanotiol, y dimetil disulfuro), y compuestos azufrados pesados (metiol) Fenoles volátiles, provocados por las Brettanomyces y son aromas de cuero viejo, aromas animales etc...

Aromas de humo, procedentes del tostado de las barricas y que huelen a humo.

Todos o algunos de estos aromas es frecuente encontrarlos, por ejemplo, en el proceso de fabricación del vino y en el de la sidra.

Con la utilización del compuesto de caolín-plata de manera preventiva se actúa tanto contra las Brettanomyces, evitando su crecimiento, como contra la formación de los aromas indeseables. De manera curativa se puede utilizar si hay muchas Brettanomyces porque las elimina o disminuye mucho la cantidad de estas en el vino y se puede utilizar cuando un vino huele mal para eliminar o reducir este defecto.

Las levaduras Brettanomyces aprovechan los poros de las barricas de vino para vivir. El complejo caolín-plata también sirve de forma complementaria para desinfectar las barricas y depósitos de vino/sidra, añadiendo el complejo en forma directa

El compuesto también se puede utilizaren placas de filtración o cartucho filtrante. Las placas de filtración son de celulosa o de distintos polímeros. El complejo caolín plata se introduce dentro de las placas de celulosa, entre una lámina y otra, o bien se impregna en las hojas. Luego se hace pasar el producto liquido alimentario a través de esta hoja entrando en contacto con el complejo para matar las Brettanomyces y otros microorganismos indeseables, y/o eliminar los aromas indeseables.

El compuesto de caolín-plata se puede utilizar de forma continua o en cualquier fase durante el proceso, por ejemplo, de vinificación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, o en la estabilización-conservación del vino en depósitos de acero inoxidable, hormigón o madera), aunque se realizará preferentemente después de la fermentación alcohólica.

Ventajas de la invención

Este procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos alimentarios que se presenta aporta múltiples ventajas sobre los sistemas disponibles en la actualidad siendo la más importante que combina dos funcionalidades: por un lado la eliminación de aromas indeseables y por otro la bactericida.

Otra importante ventaja es que este procedimiento permite un preciso control sobre los aromas en los procesos productivos de líquidos alimentarios, como vino o sidra, tanto a nivel preventivo como a nivel corrector, propiciando la obtención de un producto final acorde con las especificaciones deseadas.

Hay que destacar la gran ventaja que supone el hecho de que este procedimiento actúa frente a aromas indeseables tanto de origen microbiológico como de origen químico.

Es importante destacar que la utilización de este procedimiento permite corregir productos que, de otra forma, no podrían salir al mercado, o bien saldrían con una menor calidad, con el subsiguiente incremento en el rendimiento económico del proceso productivo.

Asimismo debemos destacar que, a diferencia de diversos productos existentes en el mercado de productos enológicos que actúan sobre unos aromas determinados, por ejemplo el carbón activo que se utiliza contra los fenoles volátiles, este procedimiento permite evitar el crecimiento o reducir la población de Brettnomyces y otros microorganismos indeseables sin necesidad de utilizar productos adicionales.

Asimismo otra ventaja añadida es que el producto utilizado no se disuelve en el producto liquido alimentario, siendo totalmente recuperable y reciclable.

Descripción de las figuras

Para comprender mejor el objeto de la presente invención, en el plano anexo se ha representado una realización práctica preferencial de un procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos alimentarios. En dicho plano la figura -1 - muestra un diagrama genérico de bloques.

La figura -2- muestra un ejemplo de aplicación en depósitos de acero inoxidable.

La figura -3- muestra un ejemplo de aplicación en barricas.

La figura -4- muestra un ejemplo de aplicación en tapones... [Seguir leyendo]

1 - Procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos alimentarios, caracterizado por que comprende una primera fase (1), de aplicación de un complejo de caolín-plata (5, 5a, 5b ó 5c) sobre el producto (7) a tratar, una segunda fase (2), de extracción del producto (7) ya tratado, y una tercera fase (3), de recuperación del complejo de caolín-plata (5, 5a, 5b ó 5c), bajo tratamiento de tipo preventivo o corrector, estando compuesto dicho complejo

por plata metálica Ag en forma de nanopartículas separadas, unidas permanentemente al caolín mediante adsorción.

con una granulometría igual para ambos componentes, caolín y plata, entre 1.5pm y 20pm.

Siendo el aroma indeseable a evitar generado por levaduras de genero Brettanomyces.

2 - Procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado por que el tratamiento de tipo preventivo se aplica en la fase 1 mediante:

la inserción de una bolsa permeable (5b) al producto (7) a tratar, que contiene el complejo de caolín-plata (5) ó

la impregnación (5c) de complejo de caolín-plata (5) en el tapón (9) para la botella (10) de producto (7) a tratar, bien en su parte inferir, en su parte superior, en ambas, o en todo el tapón (9) ó

la impregnación de complejo de caolín-plata (5) en un elemento permeable al producto (7) a tratar, adoptando la forma de una placa filtrante o de un cartucho filtrante, y seleccionado el elemento filtrante del grupo formado por celulosa, carbón activo, celulosa, carbón activo, poliestersulfona, fibra de borosilicato, polipropileno, o una combinación de ellos.

3 - Procedimiento de evitación de aromas indeseables en productos líquidos alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado por que el tratamiento de tipo corrector se aplica en la fase 1 mediante:

la dispersión directa (5a) del complejo de caolín-plata en el producto (7) a tratar.

la impregnación de complejo de caolín-plata (5) en placa o cartucho filtrante cuando los aromas ya están formados.

la dispersión directa (5a) del complejo de caolín-plata para desinfectar las barricas y depósitos de vino/sidra.