Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.

Comprende las etapas de; a) dar a la masa (3) alimenticia del producto (1) un formato determinado, b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2), consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa (3), c) antes de la etapa b), o durante la etapa b), insertar en la superficie del producto un elemento (4) de sujeción para el colgado de dicho producto. El producto se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento (4) de sujeción dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto

Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de dicho producto alimenticio y a un producto alimenticio obtenido mediante dicho procedimiento.

Antecedentes de la invención

Para la elaboración de embutidos cárnicos se requiere el uso de envolturas alimentarias destinadas a mantener la forma de la masa alimenticia del producto a su salida del proceso de embutición.

Las mencionadas envolturas deben ofrecer una resistencia mecánica suficiente para permitir la fijación de un elemento de sujeción para el colgado del producto, en particular cuando dichos embutidos cárnicos están destinados a ser curados y madurados mediante un proceso de secado.

Tradicionalmente, las envolturas con resistencia al colgado han sido las tripas naturales de origen animal procedentes de los intestinos de vacuno, cerdo y oveja.

Sin embargo, la alta producción de embutidos ha comportado que las tripas naturales sean caras, siendo el mercado cada vez irás dependiente de países terceros. Además, el uso de tripa natural comporta ciertos problemas de seguridad alimentaria que pueden afectar al embutido. Así, por ejemplo, en los últimos años la encefalopatía espongiforme (ESB) ha planteado dudas sobre el empleo de subproductos animales. En parte, por ello el comercio mundial de productos de origen animal para la preparación de alimentos para consumo animal y/o humano ha sufrido una regulación importante.

En el mercado existen también tripas artificiales elaboradas a partir de colágeno o celulosa que permiten paliar algunos de los problemas que plantean las tripas naturales. No obstante, se trata de productos que tienen un coste muy elevado y que, por lo tanto, normalmente se emplean sólo para productos embutidos de gran diámetro para reducir el coste por pieza.

Son conocidas otro tipo de envolturas que permiten mantener la forma de la masa alimenticia del producto y que son más económicas que las tripas antes mencionadas. Se trata de envolturas de origen vegetal o animal, que se forman sobre la superficie de la masa alimenticia a partir de sustancias en estado de gel, o susceptibles de adquirir el estado de gel, como es el caso, por ejemplo, del gel de alginato cálcico o de la gelatina propiamente dicha.

Sin embargo, las mencionadas envolturas presentan el inconveniente de que no ofrecen la resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación en la propia envoltura de un elemento de sujeción para el colgado del embutido, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de embutidos frescos destinados a cocer.

Descripción de la invención

El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados, desarrollando un procedimiento de elaboración de productos alimenticios y un producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento, que presentan las ventajas que se describirán a continuación.

De acuerdo con este objetivo, según un primer aspecto la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio, que comprende las etapas de:

a) dar a la masa alimenticia de dicho producto un formato determinado,

b) revestir dicha masa con una envoltura destinada a mantener la forma de dicha masa, consistiendo dicha envoltura en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa, y la etapa de;

c) insertar en la superficie del producto un elemento de sujeción para el colgado de dicho producto, antes de la etapa b), o durante la etapa b).

En el procedimiento de la presente invención, el elemento de sujeción para el colgado del producto se dispone integrado en la película de gel que determina la envoltura destinada a mantener la forma de la masa alimenticia.

Sorprendentemente, se ha observado que si el elemento de sujeción es integrado en una envoltura del tipo mencionado, este elemento puede soportar el peso del producto en posición de colgado.

Gracias a ello, es posible acoplar al producto un elemento para el colgado, a pesar de que la envoltura no posee la resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación de un elemento de sujeción.

El procedimiento reivindicado presenta además la ventaja de que permite acoplar un elemento de sujeción a productos que pueden tener un formato muy variado, puesto que el tipo de envoltura empleado no condiciona la forma del producto, como ocurre en el caso de las tripas naturales. De este modo, es posible obtener un producto alimenticio destinado a secado con un formato elegido específicamente para optimizar dicho proceso de secado.

Según un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio embutido que comprende una envoltura destinada a mantener la forma de la masa alimenticia de dicho producto, consistiendo dicha envoltura en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa, que se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento de sujeción dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto.

La presente invención proporciona un producto embutido, preferentemente cárnico crudo, con una envoltura económica y muy segura desde el punto de vista sanitario, que presenta la particularidad de que puede ser colgado, por ejemplo, para su secado.

Además, el producto embutido reivindicado presenta la ventaja de que no incorpora ningún tipo de clip o elemento equivalente empleado en los productos del estado de la técnica para fijar el elemento de sujeción a la envoltura.

En la presente invención por producto embutido cárnico se entenderá un producto que comprende una envoltura alimentaria rellena con masa alimenticia cárnica.

Descripción detallada de la invención

Atendiendo al primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio en el que;

Preferiblemente, en la etapa a) el formateado de la masa alimenticia se lleva a cabo mediante embutición, llevándose a cabo en este caso ventajosamente la etapa c), durante la embutición, antes de la etapa b).

Opcionalmente, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto distinto del realizado en la etapa a).

Según una realización preferida, dicha sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, incluye alginato.

El uso de envolturas de alginato ofrece numerosas ventajas, como por ejemplo, el hecho de permitir la adición en la composición de la envoltura de productos bacteriostáticos o aromáticos, entre otros, que modifican las propiedades organolépticas del producto final. También, por ejemplo, permite adicionar productos que faciliten el secado del producto.

Preferiblemente, la etapa b) incluye las etapas de:

bi) recubrir la masa alimenticia con un material que incluye alginato sódico, y

bii) bañar la masa alimenticia recubierta de alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.

Según la misma realización preferida, dicho producto alimenticio es cárnico, preferiblemente un producto cárnico crudo.

Atendiendo al segundo aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio embutido obtenido mediante el procedimiento descrito, en el que;

Preferiblemente, dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme para el colgado dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto.

Sin embargo, dicho elemento de sujeción puede ser, en lugar de un elemento filiforme, un elemento con forma de malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto.

Ventajosamente, dicho elemento de sujeción con forma de malla puede incluir un elemento filiforme para colgar dicho producto.

Otra vez preferiblemente, dicho elemento de sujeción es de material comestible, ya sea de origen natural o sintético.

Según una realización preferida, dicha sustancia en estado de gel, o susceptible de...

1. Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio (1), que comprende las etapas de:

a) dar a la masa (3) alimenticia de dicho producto un formato determinado,

b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2) destinada a mantener la forma de dicha masa (3), consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, formándose dicha película sobre la superficie de dicha masa (3),

c) antes de la etapa b) , o durante la etapa b), insertar en la superficie del producto (1) un elemento (4) de sujeción para el colgado de dicho producto (1).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde en la etapa a) el formateado de la masa (3) alimenticia se lleva a cabo mediante embutición.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la etapa c) se lleva a cabo antes de la etapa b) y durante la embutición.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto (1) distinto del realizado en la etapa a).

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde dicha sustancia incluye alginato.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que la etapa b) incluye las etapas de:

bi) recubrir la masa (3) alimenticia con un material que incluye alginato sódico, y

bii) bañar la masa (3) alimenticia recubierta de alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde dicho producto (1) alimenticio es cárnico.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, donde dicho producto cárnico es crudo.

9. Producto alimenticio embutido (1) que comprende una envoltura (2) destinada a mantener la forma de la masa (3) alimenticia de dicho producto, consistiendo dicha envoltura (2) en una película que comprende una sustancia en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, habiéndose formado dicha película sobre la superficie de dicha masa (3), caracterizado por el hecho de que comprende un elemento de sujeción (4) dispuesto integrado en dicha envoltura para el colgado de dicho producto (1).

10. Producto según la reivindicación 9, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme (4a) para el colgado dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto (1).

11. Producto según la reivindicación 9, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento (4b) con forma de malla dispuesto integrado en por lo menos un extremo de dicho producto (1).

12. Producto según la reivindicación 11, en la que dicho elemento (4b) de sujeción con forma de malla incluye un elemento filiforme para colgar dicho producto.

13. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que dicho elemento de sujeción es de material comestible.

14. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, en el que dicha sustancia incluye alginato.

15. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, donde dicho producto alimenticio es un producto cárnico, preferiblemente cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado.