Procedimiento para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de mosto de uva y bebida alcohólica obtenible a partir de dicho procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de mosto de uva caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) adicionar lúpulo al mosto de uva y hervir con objeto de extraer el sabor y aroma del lúpulo;

b) separar el lúpulo del mosto de uva y someter al mosto de uva a un enfriado de manera inmediata tras la separación;

c) sembrar el mosto de uva con al menos una variedad de levadura activada;

d) fermentar el mosto de uva y separar tras la fermentación la levadura de la bebida alcohólica obtenida.

Asimismo, es objeto de esta invención una bebida alcohólica obtenible a partir de dicho procedimiento.

Procedimiento para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de mosto de uva y bebida alcohólica obtenible a partir de dicho procedimiento.

Campo de la invención

La presente invención se encuadra dentro del campo de la fabricación de bebidas alcohólicas y, más concretamente, en la industria de elaboración de cócteles aromatizados de productos vitivinícolas.

Estado de la técnica

La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, existiendo diferentes tipos y métodos de fabricación que la hacen diferir en cuanto a color, sabor, aroma y contenido alcohólico. En general, se trata de una bebida alcohólica, no destilada, que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Debido a sus componentes naturales, así como a su bajo contenido en grasas, se trata de un producto que puede formar parte de cualquier dieta equilibrada. Entre sus principales componentes cabe mencionar el ácido fólico, esencial para prevenir la anemia megaloblástica; la fibra soluble que, además de ayudar a impedir el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis; o los polifenoles, antioxidantes naturales que participan potencialmente en la protección contra enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, desde hace tiempo son también conocidos los beneficios de la uva, altamente consumida tanto en su forma natural como fruta, como una vez transformada en vino. Esta fruta se caracteriza por comprender una alta concentración de azúcares de fácil asimilación, potasio o magnesio, así como un bajo porcentaje de proteínas o grasas. Además, presenta también numerosos beneficios para la salud, fundamentalmente, debido a sus propiedades antioxidantes y diuréticas, así como a su contenido en flavonoides y resveratrol, excelentes antioxidantes que ayudan a prevenir trastornos cardiovasculares, cáncer y enfermedades degenerativas.

Si bien no son muy numerosas, en la literatura de patentes es posible encontrar solicitudes dirigidas a la obtención de cerveza de uva.

Así por ejemplo, en CN1715390(A) se describe un proceso para la producción de una cerveza de uva que se caracteriza por mantener el sabor de la cerveza de malta, al tiempo que comprende otros ingredientes como zumo de uva, de modo que presenta un contenido de alcohol comprendido entre 1.2 y 7.2%, buen aspecto y olor y sabor amargo y dulce, siendo adecuada para personas de todas las edades.

EP1842901(A1), por su parte, se refiere a una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación de un mosto o extracto de malta de la cerveza con los componentes de la uva mediante el empleo de levaduras de alcohol.

Es, por tanto, objeto de esta invención, presentar un nuevo procedimiento para la preparación de una bebida alcohólica a partir de mosto (zumo de uva), ya sea de variedades de uva blanca o tinta, donde dicha bebida alcohólica se caracteriza por presentar altos beneficios para la salud, fundamentalmente, debido al efecto sinérgico de los ingredientes empleados en su elaboración. Dicho procedimiento, frente a otros métodos convencionales de obtención de cerveza, presenta la ventaja adicional de no requerir una etapa inicial de maceración de cereales, puesto que los mismos no son empleados como ingredientes del procedimiento. Esta característica particular del procedimiento ofrece asimismo la ventaja de obtener una bebida alcohólica apta también para celiacos, al no contener gluten procedente de cereales.

Descripción de la invención

De este modo, la presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de mosto caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

El mosto empleado en el procedimiento puede ser concentrado, pudiéndose emplear preferentemente mosto fresco en época de vendimia y mosto azufrado desulfitado durante el resto del año. En una realización preferida en la que el mosto (o zumo exprimido de uva) empleado en el procedimiento se trate de un mosto concentrado, generalmente, con una concentración de entre 60 y 70º Brix aproximadamente, el procedimiento puede comprender asimismo una primera etapa de dilución del mosto concentrado, preferentemente, en agua y más preferentemente en agua apta para el consumo humano y/o en agua vegetal, entendiéndose como tal el agua proveniente de los condensados de una posible etapa adicional de concentración de mosto rectificado. De manera preferida, dicha dilución se lleva a cabo desde una densidad de, aproximadamente, 1330 g/ml (a 20ºC), hasta obtener un mosto diluido con una densidad comprendida, preferentemente, entre 1030 y 1050 g/ml (a 20ºC) y, más preferentemente, de en torno a 1040 g/ml (a 20ºC) . De este modo, por cada litro de mosto concentrado es posible adicionar, de manera preferida, 4 litros de agua.

Por su parte, el lúpulo empleado en el procedimiento es utilizado, de manera preferida, en forma de pellets, preferentemente, con un porcentaje en peso de ácidos alfa comprendido entre un 3 y un 14% y, más preferentemente, de en torno a un 3,3%. En realizaciones particulares de la invención, el lúpulo puede ser asimismo empleado en forma de extractos, polvo y/o flor (prensado).

En función de la variedad de lúpulo seleccionada, así como del sabor que se desee aportar al producto final, es posible variar la cantidad de lúpulo adicionada al mosto en la etapa (a) del procedimiento. De manera preferida, dicha cantidad puede variar entre 1 y 8 g/l, siendo preferentemente de en torno a 4 g/l.

Si bien en una realización preferida de la invención la adición del lúpulo a al menos un depósito o tanque de fermentación se lleva a cabo de manera previa al hervido, en realizaciones particulares de la invención es también posible adicionar el lúpulo durante o después del hervido. De este modo, en realizaciones particulares de la invención, es posible adicionar el lúpulo durante la etapa de fermentación. Sin embargo, en este caso, la extracción de las propiedades del lúpulo es más lenta que la conseguida mediante la adición del lúpulo de manera previa o durante el hervido del mosto.

De manera preferida, dicha etapa de hervido se lleva a cabo a una temperatura comprendida, preferentemente, entre 98 y 100ºC, durante un tiempo de aproximadamente una hora, con objeto de extraer todo el sabor y aroma del lúpulo. De manera particular, es posible reducir el tiempo de hervido mediante el empleo de una temperatura más elevada de cocción. Así por ejemplo, es posible reducir el tiempo de cocción a en torno a 4 minutos utilizando presión positiva en el hervido a una temperatura de, aproximadamente, 140 grados.

Transcurrido este tiempo, el lúpulo es separado del mosto para lo cual, en caso de alojarse en una malla permeable, es posible retirar simplemente la misma, o bien emplear un determinado dispositivo de separación, preferentemente, de tipo tamiz-colador.

El mosto, una vez separado del lúpulo, es sometido a una etapa de enfriado inmediato hasta una temperatura adecuada para las levaduras empleadas en la etapa posterior de fermentación, preferentemente, hasta una temperatura comprendida entre 12 y 30ºC y, más preferentemente, de en torno a 24ºC. De manera preferida, dicho enfriamiento puede llevarse a cabo en al menos un intercambiador de calor, preferentemente, un intercambiador de calor tubular aséptico.

A continuación el mosto, una vez enfriado, es introducido en al menos un tanque o depósito de fermentación, el cual puede haber sido sometido de manera previa a una etapa adicional de desinfección. Esta etapa de desinfección puede llevarse a cabo, de manera preferida, mediante el empleo de al menos un producto clorado, preferentemente, hipoclorito sódico, y más preferentemente, hipoclorito sódico al 3%. Una vez empleado el producto clorado seleccionado... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de mosto de uva caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado porque cuando el mosto de uva se trata de un mosto de uva concentrado de entre 60 y 70º Brix, el procedimiento puede comprender una etapa inicial adicional de dilución del mosto de uva concentrado hasta obtener un mosto de uva con una densidad comprendida entre 1030 g/ml y 1050 g/ml.

3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde el lúpulo es empleado en el procedimiento en forma de pellets con una concentración de ácidos alfa comprendida entre un 3% y un 14%.

4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3, donde el lúpulo es adicionado al mosto de uva en una concentración comprendida entre 1 g/l y 8 g/l.

5. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde en la etapa (a) del procedimiento el mosto de uva es hervido a una temperatura comprendida entre 98ºC y 100ºC.

6. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde en la etapa (b) el mosto de uva es enfriado hasta una temperatura comprendida entre 12ºC y 30ºC.

7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque comprende una etapa posterior a la etapa (b) de introducción del mosto de uva, una vez enfriado, en al menos un depósito adecuado para la fermentación, habiendo sido dicho depósito previamente desinfectado mediante el empleo de al menos un producto clorado.

8. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde la variedad de levadura empleada en la etapa (c) se trata de Saccharomyces Cerevisiae.

9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la variedad de levadura empleada en la etapa (c) es activada mediante su hidratación en agua a una temperatura de entre 22ºC y 27ºC.

10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde la etapa (d) de fermentación se lleva a cabo de manera controlada a una temperatura comprendida entre 18ºC y 22ºC, hasta alcanzar un valor de densidad inferior a 1016 g/ml.

11. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende una etapa posterior adicional de clarificación mediante el empleo de al menos un agente clarificante seleccionado de un grupo que consiste en alginatos, ictiocola, bentonitas, gelatinas, y PVPP, así como cualquiera de sus combinaciones.

12. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque comprende una etapa posterior adicional de filtración de la bebida alcohólica, seguida de una etapa de gasificación.

13. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 12, donde la etapa de gasificación se lleva a cabo mediante la inyección de CO₂ en una concentración comprendida entre 1 g/l y 8 g/l de la bebida alcohólica.

14. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 12, donde la etapa de gasificación se lleva a cabo mediante una segunda fermentación a partir de al menos un mosto de uva concentrado y/o un mosto de uva concentrado rectificado que es adicionado a la bebida alcohólica obtenida tras la etapa (d) del procedimiento.

15. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, tras la adición del lúpulo al mosto de uva, se procede a la fermentación conjunta del mosto de uva junto al lúpulo, seguida de la separación de la bebida alcohólica obtenida tras la fermentación.

16. Bebida alcohólica obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.

17. Bebida alcohólica, de acuerdo a la reivindicación 16, caracterizada porque comprende un grado alcohólico volumétrico inferior a un 7% vol.

18. Uso de una bebida alcohólica, de acuerdo a la reivindicación 16 o 17, para la elaboración de una bebida refrescante.