Procedimiento y dispositivo de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo.

Procedimiento de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo,

formados de un material principal a base de carne de origen animal en trozos. Tal como carne picada cruda de res, ternera, cerdo o aves, o carne de pescado, que rodean un material de aderezo, caracterizado porque el dicho procedimiento comprende

- una etapa de realización por extrusión de una vena principal continua (V1, V2, V3) rellenas que comprenden una capa exterior (C1, C2, C3) de material principal que rodea una capa interna (G1, G2, G3) de un material de aderezo líquido, semilíquido o pastoso,

- una etapa de tratamiento del material principal, delantero, durante y/o después de la realización de la dicha vena principal continua, para aumentar la cohesión de los trozos de carne de origen animal que constituyen el dicho material principal,

- una etapa de puesta en porciones de la dicha vena principal continua por pinzamiento de la capa exterior del material principal tratado, al menos transversalmente, para dispersar el material de aderezo de la capa interna, luego por corte de la dicha vena principal al nivel de su zona pinzada sensiblemente desprovista de material de aderezo para formar porciones (P1, P2, P3) .

Procedimiento y dispositivo de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo La presente invención se relaciona con un procedimiento de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo, formados de un material principal a base de carne de procedencia animal en trozos, particularmente de carne picada cruda que rodea un material de aderezo, así como dispositivos de empleo de dicho procedimiento.

Es conocido particularmente por el documento de la patente EP 1509089 un procedimiento y dispositivo de fabricación de porciones de carne picada rellena de un aderezo, tal como filetes picados rellenos. El dispositivo comprende un cuchillo tajador equipado a la salida de dos boquillas de distribución para formar una capa inferior de carne picada y una capa superior de carne picada depositada respectivamente en un transportador principal y un transportador secundario. Las dosis de aderezo son depositadas a intervalos regulares en la capa inferior, y la capa superior es a continuación llevada en recubrimiento de la capa inferior y del aderezo depositado en ésta último para formar una vena de carne picada rellena, que pasa a continuación a un dispositivo de corte y de formación. El dispositivo de corte y de formación comprende medios de corte para cortar la vena de carne picada en porciones, medios de formación laterales que actúan simultáneamente de cada lado de la vena de carne picada para formar los contornos de porciones y medios de formación verticales que cooperan con los dichos medios de formación laterales para conferir a las dichas porciones el espesor deseado.

El dispositivo necesita una perfecta sincronización entre el sistema de posición de las dosis de aderezo, el transportador y el dispositivo de puesta en porciones para efectuar los cortes en medio de intervalos entre las dosis de aderezo. Por otra parte, un tal dispositivo presenta una cadencia de fabricación de porciones limitada.

El objeto de la presente invención es proponer una solución con el propósito de atenuar los inconvenientes precitados.

Para este efecto, la presente invención tiene por objeto un procedimiento de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo, formados de un material principal a base de carne de origen animal en trozos, tal como carne picada cruda de res, ternera, cerdo o de aves, o carne de pescado, que rodean un material de aderezo, caracterizado porque el dicho procedimiento comprende

- una etapa de realización por extrusión de una vena principal continua rellena que comprende una capa exterior continua de material principal que rodea una capa interna continua de un material de aderezo líquido, semilíquido o pastoso,

- una etapa de tratamiento de material principal, antes de, durante y/o después de la realización de la dicha vena principal, por ejemplo por enfriamiento y/o gelificación, para aumentar la cohesión de los trozos de carne de origen animal que constituyen el dicho material principal, de manera que se obtiene una capa exterior sensiblemente hermética al dicho material de aderezo,

- una etapa de colocación en porciones de la dicha vena principal por pinzamiento de la capa exterior de material principal tratado, al menos transversalmente, para dispersar el material de aderezo de la capa interna, luego por corte de la dicha vena principal al nivel de su zona pinzada de la vena sensiblemente desprovista de material de aderezo para formar porciones.

Según la invención, se extrude el material de aderezo en continuo bajo la forma de una capa interna continua en una vena principal continua que comprende además una capa exterior de material principal que rodea la dicha capa interna, y la división en porciones se efectúa por pinzamiento de la vena principal continua para dispersar el aderezo. Para permitir su extrusión y su desplazamiento durante la operación de pinzamiento, el material de aderezo es un material líquido, semilíquido o pastoso, por ejemplo una salsa a base de queso y/o legumbres, tal como queso fundido o salsa de tomate. Para dispersar el aderezo durante la operación de pinzamiento de la vena principal, sensiblemente sin fuga a través de la capa exterior formada de trozos de carne de origen animal, los dichos trozos de carne de origen animal son tratados de manera que se obtenga una capa exterior suficientemente hermética y resistente para dispersar el material, manteniendo una flexibilidad suficiente para deformarse después del pinzamiento. La vena principal es enseguida cortada a nivel de las zonas pinzadas. El procedimiento según la invención permite la fabricación de porciones rellenas, con cadencias elevadas, pudiendo las porciones ser de formas y tamaños diversos.

En el campo de la fabricación de productos alimenticios, los productos frescos, tales como la carne de origen animal, son clásicamente conservados a una temperatura comprendida entre 0ºC y 6ºC, típicamente del orden de 4ºC. De manera sorprendente, la solicitante descubrió que un simple enfriamiento de la carne de origen animal con una temperatura inferior o igual a 0ºC, pero superior al punto de congelación de la carne de origen animal permitía obtener una capa principal continua que presenta a la vez una flexibilidad suficiente para ser aplastada sin romperse y una cohesión entre los trozos suficiente para dispersar el aderezo, sensiblemente sin fugas. Según un modo de realización, la dicha etapa de tratamiento comprende por lo tanto el enfriamiento del material principal, a una temperatura inferior o igual a 0ºC, y superior al punto de congelación del material principal.

La temperatura de tratamiento se define en función de la temperatura de congelación de la carne, que depende de la naturaleza de la carne, particularmente de su contenido en agua y en sal. A título de ejemplo, para un material principal formado de carne picada de pollo y/o de pavo, con un punto de congelación del orden de -4ºC, la carne se trata a una temperatura del orden de -3ºC. En el caso de carne de res picada, tal como la utilizada para la fabricación de filetes picados, la carne se trata a una temperatura del orden de -1ºC.

Según un modo de realización, el enfriamiento se realiza antes de la extrusión del dicho material principal en capa exterior continua. El material principal, tal como la carne en trozos, es picada, luego enfriada, por ejemplo por mezcla con nitrógeno o dióxido de carbono, y/o por paso o almacenamiento en un recinto refrigerado. La carne picada enfriada es a continuación extrudida. Como alternativa, la carne picada es enfriada después de la extrusión.

Según otro modo de realización, la etapa de tratamiento realizada por aglomeración de al menos una parte de los trozos de carne de origen animal por medio de un gelificante. La carne picada puede ser gelificada antes de la extrusión, por mezcla de un gelificante y de una masa de carne en trozos. Ventajosamente, la carne en trozos, por ejemplo la carne picada se gelifica por adición de una composición gelificable que comprende por ejemplo uno o varios hidrocoloides tal como alginato o pectato de sodio, pectina, carragenatos, u otros, luego por gelificación de la dicha composición. A título de ejemplo una solución de alginato de sodio se agrega a la carne picada luego una gelificación cálcica de alginato se realiza por adición de una solución de sal de calcio. Según una variante, la gelificación cálcica, y eventualmente la adición previa de alginato, se realizan después de la extrusión de la carne picada, por ejemplo por pulverización, estando entonces sólo una parte en la superficie de la capa exterior de la vena aglomerada.

Según una particularidad, la dicha capa interna del material de aderezo constituye a lo sumo 50% del espesor de la vena principal continua en sección transversal, preferiblemente a lo sumo un tercio del espesor de la vena principal continua.

Según otra particularidad, la dicha capa exterior se realiza por extrusión de carne de origen animal picada en trozos fibrosos de longitud inferior o igual a 10 mm, preferiblemente 3 a 4 mm, y/o de sección transversal inferior o igual a 20 mm2.

Según un modo de realización, la dicha vena principal continua se obtiene por coextrusión de una capa anular de material principal y de la capa interna de material de aderezo. La vena puede presentar una sección transversal exterior sensiblemente circular. La puesta en porciones se realiza entonces preferiblemente por medio de pinzas que actúan sensiblemente de manera simétrica de una parte y de otra de la vena principal. La vena principal puede también tener una sección... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos de un aderezo, formados de un material principal a base de carne de origen animal en trozos. Tal como carne picada cruda de res, ternera, cerdo o aves, o carne de pescado, que rodean un material de aderezo, caracterizado porque el dicho procedimiento comprende

- una etapa de realización por extrusión de una vena principal continua (V1, V2, V3) rellenas que comprenden una capa exterior (C1, C2, C3) de material principal que rodea una capa interna (G1, G2, G3) de un material de aderezo líquido, semilíquido o pastoso,

- una etapa de tratamiento del material principal, delantero, durante y/o después de la realización de la dicha vena principal continua, para aumentar la cohesión de los trozos de carne de origen animal que constituyen el dicho material principal,

- una etapa de puesta en porciones de la dicha vena principal continua por pinzamiento de la capa exterior del material principal tratado, al menos transversalmente, para dispersar el material de aderezo de la capa interna, luego por corte de la dicha vena principal al nivel de su zona pinzada sensiblemente desprovista de material de aderezo para formar porciones (P1, P2, P3) .

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la dicha etapa de tratamiento comprende el enfriamiento del material principal, a una temperatura inferior o igual a 0ºC, y superior al punto de congelación del material principal.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el enfriamiento se realiza antes de la extrusión del dicho material principal en capa exterior continua (C1, C2, C3) .

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la etapa de tratamiento se realiza por aglomeración de al menos una parte de los trozos de carne de origen animal por medio de un gelificante.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la dicha capa interna (G1, G2, G3) de material de aderezo

constituye a lo sumo 50% del grosor de la vena principal continua (V1, V3, V3) en sección transversal, preferiblemente a lo sumo un tercio del grosor de la vena principal continua.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la dicha capa exterior (C1, C2, C3) está realizada por extrusión de carne de origen animal picada en trozos fibrosos de longitudes inferiores o igual a 10 mm, y sección transversal inferior o igual a 20 mm2.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la dicha vena principal continua (V3) se obtiene por coextrusión de una capa exterior (C3) anular de material principal y de la capa interna (G3) de material de aderezo.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la dicha vena principal continua (V2) se obtiene por

- extrusión de una capa secundaria inferior (C'1) continua de material principal,

- extrusión de una capa interna (G1) de material de aderezo y depósito de la dicha capa interna en la capa secundaria inferior, y

- extrusión de una capa secundaria superior (C''1) de material principal y depósito de la dicha capa secundaria superior que recubre la dicha capa secundaria inferior y de la capa interna continua depositada en esta última,

la dicha capa secundaria superior que reposa de una parte y de otra de la capa interna en la capa secundaria inferior, y que forman con esta última la capa exterior (C1) continua de la vena principal continua.

9. Dispositivo de fabricación de porciones de productos alimenticios rellenos para el empleo del procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque comprende

- una cabeza de coextrusión (201) para formar una vena principal continua (V3) que comprende una capa exterior (C3) de un material principal que rodea una capa interna (G3) de un material de aderezo, comprendiendo la dicha cabeza de coextrusión

- un primer conducto (215) que define un paso principal destinado a ser alimentado en un material principal, y que 5 presenta un orificio de salida (217) sensiblemente circular, y

- un segundo conducto 222 dispuesto al menos parcialmente de manera concéntrica en el interior del paso principal, que define un paso secundario destinado a ser alimentado en un material de aderezo y que presenta un orificio de salida (227b) sensiblemente circular, siendo el diámetro del orificio de salida del segundo conducto sensiblemente igual o inferior a la mitad del diámetro del orificio de salida del primer conducto, y

- un sistema de puesta en porciones que comprende

- medios de pinzamiento que comprenden al menos un par de pinzas (6, 7) opuestos aptos para ser desplazados el uno hacia el otro por primeros medios de accionamiento de una posición abierta hacia una posición cerrada para pinzar la vena principal, siendo aptos los dichos primeros medios de accionamiento en aproximar y separar las pinzas según un movimiento de vaivén a la vez en la dirección ortogonal y la dirección paralela a la dirección de

transporte (F3) de la vena principal (V3) , comprendiendo cada pinza del dicho par al menos dos placas principales (61, 71) provistas en el extremo de un borde delantero de pinzamiento (61a, 71a) y dispuesto de manera que, durante el desplazamiento de las pinzas hacia su posición cerrada, las placas principales de las pinzas están posicionadas en alternancia, y forman por su borde delantero de pinzamiento pasos o diagramas cuya sección disminuye progresivamente, - medios de corte que comprenden al menos una lámina de corte (82) asociada con el par de pinzas apta para ser desplazada, por segundos medios de accionamiento, entre los pasos para cortar la vena principal.