Procedimiento de fabricación de partículas congeladas.

Un procedimiento para preparar partículas congeladas (6) con un diámetro medio de 1 a 10 mm y quecomprenda del 1 al 50% en peso de un núcleo acuoso congelado (8) y del 50 al 99% en peso de una envoltura conbase grasa (7),

comprendiendo el procedimiento:

(a) suministrar un dispositivo dispensador (5) que tiene una boquilla interna (4) y una boquilla externa (3) querodea la boquilla interna (4);

(b) suministrar una mezcla con base grasa (1) a la boquilla externa y una mezcla acuosa (2) a la boquillainterna (4), formando de este modo partículas (6) con una envoltura de grasa continua (7) y un núcleo de aguacontinua (8), y

(c) hacer caer las partículas a un refrigerante (9).

Procedimiento de fabricación de partículas congeladas

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar partículas congeladas discretas.

Antecedentes de la invención

Los dulces congelados que consisten en partículas discretas de hielo y/o helado, normalmente de un tamaño de pocos milímetros, son productos populares. Por ejemplo, el documento US 5, 126, 156 describe un método para preparar productos lácteos congelados en gránulos sueltos en los que se preparan gotas de producto haciendo gotear una mezcla en una cámara de congelación. Para que los dulces congelados resulten más interesantes y atractivos para los clientes, pueden recubrirse de chocolate u otros materiales de recubrimiento similares. Aunque es una práctica común recubrir productos en forma de barra o bastón, por ejemplo, mojándolos o bañándolos, es menos sencillo recubrir partículas pequeñas. El documento WO 09 / 023218 divulga un sistema para realizar piezas de helado en forma de pequeños discos de 5 a 25 mm de diámetro mediante rodillos enfriados criogénicamente. Las piezas se recubren pulverizándolas con un recubrimiento como golosina, sirope, chocolate o caramelo. El documento EP 923 883 divulga un método para hacer girar alimentos para su recubrimiento (como verduras, fruta, dulces y helado) con un tamaño de 1 a 200 mm. Sin embargo, estos procedimientos requieren un equipamiento complejo para formar las piezas pequeñas y/o recubrirlas. Por lo tanto, existe una necesidad de mejorar el procedimiento de producción de pequeñas piezas de dulces congelados recubiertos.

Breve descripción de la invención

Los inventores han concebido un nuevo procedimiento para producir partículas congeladas recubiertas. Las partículas tienen una estructura núcleo/estructura con una envoltura de recubrimiento con base grasa y un núcleo acuoso congelado. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar partículas congeladas que tengan un diámetro medio de 1 a 10 mm y que comprendan del 1 al 50% en peso de un núcleo acuoso congelado y del 50 al 99% en peso de una envoltura con base grasa, comprendiendo el procedimiento:

(a) suministrar un dispositivo dispensador que tiene una boquilla interna y una boquilla externa que rodea la boquilla interna;

(b) suministrar una mezcla con base grasa a la boquilla externa y una mezcla acuosa a la boquilla interna, formando de este modo partículas con una envoltura continua de grasa y un núcleo continuo de agua, y

(c) hacer caer las partículas en un refrigerante.

Preferiblemente, la mezcla acuosa es una mezcla de hielo o una mezcla de helado.

Preferiblemente, la mezcla con base grasa comprende un aceite seleccionado de aceite de coco, aceite de palma, aceite de almendra, grasa láctea, aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de los mismos.

Preferiblemente, el núcleo constituye del 5 al 40% en peso de las partículas, más preferiblemente del 10 al 30% del peso, alrededor del 20% del peso.

En una realización, la mezcla acuosa contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente que se encuentra en la mezcla de base grasa.

Preferiblemente, las partículas tienen un diámetro medio de entre 2 y 7 mm.

En una realización, la mezcla de base grasa es chocolate o similar. En otra realización, la mezcla de base grasa es una emulsión de agua en aceite.

En otra realización, cada particular tiene un único núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm. En otra realización, cada partícula tiene más de un núcleo.

También se proporcionan productos obtenidos y que se pueden obtener por el procedimiento de la invención.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en esta memoria tienen el mismo significado que entiende normalmente una persona experta en la técnica (ej. en la fabricación de alimentos congelados) . Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas utilizados en la fabricación de dulces congelados se encuentran en “Ice Cream”, 6ª edición R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, Nueva York 2003.

La mezcla acuosa es un líquido continuo de agua. Por lo tanto, el núcleo acuoso que se produce de esta también es un núcleo acuoso continuo, aunque por supuesto en el núcleo congelado sólido, la mayor parte del agua está en forma de hielo. La mezcla acuosa es una solución y/o suspensión de otros ingredientes, especialmente aquellos utilizados en dulces congelados, como azúcares, grasas, proteínas, emulsionantes, estabilizadores, colorantes, sabores, etc. Por lo tanto, la mezcla acuosa puede ser una mezcla de hielo que normalmente comprende agua y uno o más entre azúcares, estabilizadores, colorantes y sabores, pero poca o ninguna grasa o proteína (ej. menos del 5% en peso de cada uno, preferiblemente menos del 2% del peso) . Alternativamente, la mezcla acuosa (y por tanto, el núcleo) pueden ser una emulsión de aceite en agua, como mezcla de helado, que contiene pequeñas gotitas de grasa emulsionada (esto es, 50 !m o menos de diámetro, preferiblemente menores de 10 !m) . La mezcla acuosa puede ser aireada o no aireada.

Incluso cuando la mezcla acuosa no es una emulsión de aceite en agua, puede contener no obstante proteínas activas en la superficie, por ejemplo, proteína de leche, proteína de soja, proteína de huevo, o emulsionantes de bajo peso molecular, por ejemplo, mono-/diglicéridos, Tweens, esteres de sacarosa, esteres de ácido tartárico diacetil de monoglicéridos (como DATEM) , esteres de ácido cítrico de monoglicéridos, esteres de poliglicerol (como PGE 55, un ester de poliglicerol de ácidos grasos, disponible en Danisco) , lactilato estearoil, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético y esteres de propilenglicol. Preferiblemente, el emulsionante debe ser soluble en agua.

La mezcla acuosa también puede contener una sal de calcio, por ejemplo, sulfato de calcio, y/o una fuente de iones de fosfato. La adición de calcio y/o iones de fosfato puede ayudar a contrarrestar la desmineralización del esmalte dental que puede resultar del consumo de alimentos ácidos, como hielos.

La mezcla de base grasa y la envoltura producida de esta son ambas de grasa continua. La grasa puede ser un aceite que sea líquido a temperatura ambiente, o una grasa sólida que puede derretirse, de modo que está en estado líquido cuando se bombea a la boquilla. Por ejemplo, la grasa puede ser aceite seleccionado de aceite de coco, aceite de palma, aceite de almendra, grasa láctea, aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete o mezclas, fracciones o hidrogenados de los mismos. Preferiblemente, se elige la grasa para que la mezcla de base grasa sea sólida a -18% con el fin de garantizar que la envoltura sea sólida a temperaturas de almacenamiento normales para dulces congelados. La mezcla de base grasa puede contener colorantes, sabores, etc., por ejemplo, puede ser chocolate fundido. La mezcla de base grasa (y por tanto, la envoltura) puede ser una emulsión de agua en aceite que contenga pequeñas gotitas emulsionadas de una fase acuosa (esto es, 50 !m o menos de diámetro, preferiblemente inferiores a 10 !m) . La mezcla de base grasa puede ser aireada o no gasificada. Preferiblemente, la mezcla es no gasificada. Incluso si la mezcla de base grasa no es una emulsión de agua en aceite, puede contener no obstante emulsionantes, preferiblemente emulsionantes solubles en aceite como mono/diglicéridos, polirricinoleato de poliglicerol, (PGPR) o lecitina Estos emulsionantes pueden ayudar a encapsular el núcleo acuoso, especialmente cuando el volumen de fase del núcleo es relativamente alto.

Una o ambas de las mezclas acuosas y de base grasa pueden contener otros ingredientes, como ingredientes reactivos. En una realización, una mezcla contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente en la otra mezcla, por ejemplo, ácido cítrico y sodio o bicarbonato potásico; o DHA (ácido docosahexaenoico, un ácido graso omega 3 que se encuentra en... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para preparar partículas congeladas (6) con un diámetro medio de 1 a 10 mm y que comprenda del 1 al 50% en peso de un núcleo acuoso congelado (8) y del 50 al 99% en peso de una envoltura con base grasa (7) , comprendiendo el procedimiento:

(a) suministrar un dispositivo dispensador (5) que tiene una boquilla interna (4) y una boquilla externa (3) que rodea la boquilla interna (4) ;

(b) suministrar una mezcla con base grasa (1) a la boquilla externa y una mezcla acuosa (2) a la boquilla

interna (4) , formando de este modo partículas (6) con una envoltura de grasa continua (7) y un núcleo de agua 10 continua (8) , y

(c) hacer caer las partículas a un refrigerante (9) .

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la mezcla acuosa es una mezcla de hielo o una

mezcla de helado. 15

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la mezcla con base de grasa comprende un aceite seleccionado de aceite de coco, aceite de palma, aceite de almendra, manteca de cacao, grasa láctea, aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de los mismos.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el núcleo constituye del 5 al 40% en peso de las partículas.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que la mezcla acuosa contiene 25 un ingrediente que puede reaccionar con un ingrediente que está contenido en la mezcla de base grasa.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que las partículas tienen un diámetro medio de entre 2 y 7 mm.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que la mezcla de base grasa es chocolate o análogo al chocolate.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que la mezcla de base grasa es

una emulsión de agua en aceite. 35

9. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en el que las partículas tienen cada una un único núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm.

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en el que cada partícula tiene más 40 de un núcleo.