Procedimiento de ablandamiento de chufas.

Procedimiento de ablandamiento de chufas.

La presente invención se refiere a un procedimiento para llevar a cabo el ablandamiento de chufas que comprende las etapas de macerar las chufas en un medio líquido extractante con una concentración de una base fuerte del 1 al 7% y lavar las chufas resultantes de la etapa anterior con agua.

Procedimiento de ablandamiento de chufas La presente invención se encuentra dentro del campo de la biotecnología de los alimentos, y se refiere a un procedimiento de ablandamiento de chufas 5 (cyperus esculentus) , de tal manera que puedan ser utilizadas en otras aplicaciones dentro del campo de la alimentación. Los productos obtenidos de acuerdo con el proceso de la presente invención son altamente nutritivos. 10 El proceso de la invención tiene aplicación en la industria de la preparación de composiciones alimenticias. ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR La chufa es un tubérculo del rizoma del Cyoerus esculentus L, planta herbácea de la familia de las Ciperáceas, cuya composición, en especial en lo que 15 concierne al contenido proteico, parece variar en función del origen de la chufa y de su variedad. Este tubérculo tiene aproximadamente un centímetro de longitud, es de piel amarilla y pulpa blanca, y constituye la raíz de una especie de juncia. Gracias a 20 sus cualidades organolépticas, su uso y consumo se extiende rápidamente, viéndose retenida su difusión por las dificultades que supone su conservación de una forma estable y manteniendo sus cualidades naturales, así como la falta de diversificación de productos obtenidos a partir de ella como son la horchata y las harinas. 25 Los hidratos de carbono son los componentes mayoritarios de la chufa, seguidos por los lípidos y las proteínas. Al almidón le corresponde el mayor porcentaje, le siguen los azúcares constituidos mayoritariamente por sacarosa, y se ha señalado la presencia en muy pequeñas cantidades de glucosa, 30 fructosa y galactosa y de oligosacáridos. El contenido de lípidos de la chufa es alto, superior al 20% siendo inclusive mayor que el de algunos frutos secos como los cacahuetes y las nueces. Desde un punto de vista nutricional, merece la pena destacar su riqueza en ácidos grasos insaturados (83, 8%) y en especial el elevado porcentaje de ácido 5 oleico (70%) . El perfil de ácidos grasos del aceite de chufa, se asemeja a los correspondientes a los aceites de oliva y de avellanas (Linssen et aL, Food Chem, 28 (4) 279-285 (1998) , Coskuner et aL, J Sci Food Agric, 82 (6) 625-631 (2002) ) . 10 La elevada variabilidad del contenido proteico de la chufa se pone de manifiesto cuando se comparan chufas de distintos orígenes. La albúmina es la fracción mayoritaria (81, 2% del total) , es soluble en agua lo que favorece su presencia en la horchata. En menor proporción se encuentran otras proteínas como globulinas (4, 8%) , glutelinas (2, 3%) y prolaminas (0, 9%) (Morell J, Barber 15 S. Chufa y horchata: características físicas, químicas y nutritivas. CSIC. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Valencia (1983) ) . Entre los aminoácidos que la constituyen destaca el elevado contenido de arginina. De los componentes de la fibra, uno de los más destacados es la lignina. Las 20 ligninas son polímeros insolubles en ácidos y solubles en álcalis fuertes, que no se digieren ni se absorben y tampoco son atacados por la microflora del colon. Pueden ligarse a los ácidos biliares y otros compuestos orgánicos (por ejemplo, colesterol) , retrasando o disminuyendo la absorción en el intestino delgado de dichos componentes. El grado de lignificación afecta notablemente a la 25 digestibilidad de la fibra. La lignina, que aumenta de manera ostensible en la pared celular con el curso de la maduración, es resistente a la degradación bacteriana, y su contenido en fibra reduce la digestibilidad de los polisacáridos fibrosos. La posibilidad de ablandamiento de este tubérculo no sólo permitiría darle nuevos usos a este producto, sino también aumentar la digestibilidad y 30 por tanto un mayor aprovechamiento de su valor nutricionaL La posibilidad de obtener un ablandamiento de este tubérculo podría ser interesante para el consumo en fresco, así como la posibilidad de destinarlo a otros usos. Es por ello que se han estudiado diferentes procedimientos para conseguir dicho fin como el uso de ultrasonidos, tratamientos enzimáticos, 5 tratamientos con calor, sin embargo, con ninguno de estos procedimientos se han conseguido resultados convincentes. Por lo tanto sería deseable poder desarrollar un nuevo procedimiento mediante el cual se lleve a cabo un ablandamiento eficaz de este tubérculo, y así el 10 producto que se obtiene poder destinarlo para la elaboración de productos alimenticios. DESCRIPCiÓN DE LA INVENCiÓN 15 La presente invención resuelve uno de los problemas que presenta este tubérculo, y es la posibilidad de utilización como ingrediente para la elaboración de platos, proporcionando un procedimiento que permite su ablandamiento para que su textura resulte agradable al paladar. 20 Por lo tanto, un primer aspecto de la presente invenció se refiere a un procedimiento para el ablandamiento de chufa, que comprende las siguientes etapas: a) macerar las chufas en un medio líquido con una concentración de una base 25 fuerte del 1 al 7%; y b) lavar las chufas resultantes de la etapa anterior con agua. En la presente invención se entiende por maceración a un proceso de extracción sólido-líquido donde el producto sólido (chufa) posee una serie de 30 compuestos solubles en el medio líquido extractan te que son los que se pretende extraer. Según una realización preferida, el medio líquido extractan te es agua. Según otra realización preferida la base fuerte es una base fuerte hidroxílica, seleccionada del grupo formado por KOH, NaOH o LiOH, preferiblemente 5 NaOH. Según otra realización preferida la base fuerte está en una concentración del 5%. 10 Según otra realización preferida la etapa de maceración se lleva a cabo durante un intervalo de tiempo de entre 10 Y 72 horas, preferiblemente durante 16 horas. Según otra realización preferida la etapa de maceración se lleva a cabo a un 15 intervalo de temperaturas de entre 15 y 60ºC, preferiblemente a 35ºC. Según otra realización preferida, la etapa b) de lavado se lleva a cabo con agua descalcificada con el fin de eliminar los restos de la base fuerte de la etapa a) . 20 Según otra realización preferida, la etapa b) de lavado se lleva a cabo mediante agitación con un baño con agitación magnética o mecánica. 25 Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a la chufa ablandada obtenible mediante el procedimiento anterior Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende la chufa ablandada anteriormente obtenida. Un cuarto aspecto se refiere al uso de la chufa ablandada para la elaboración 30 de productos alimentarios. En este mismo sentido estos productos alimentarios son elaborados mediante cocción, encurtido e hinchamiento por fritura. Entre los productos que se pueden obtener están aceites, horchata, snacks (chufas hinchadas) y barritas energéticas (a partir de cereales y chufa) . A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra quot;comprendequot; y sus 5 variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Las siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la 10 presente invención. BREVE DESCRIPCiÓN DE LAS FIGURAS Figura 1. Representa la medida de la fuerza máxima (N) para los distintos 15 tratamientos ensayados. Figura 2. Representa la medida de la fracturabilidad (mm) para los distintos tratamientos ensayados. Figura 3. Representa la medida del trabajo de O a 2, 5 mm (g·s) para los distintos tratamientos ensayados. 20 Figura 4. Representa la medida del trabajo de 2, 5 a 5 mm (g·s) para los distintos tratamientos ensayados. EJEMPLOS 25 A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de manifiesto la efectividad del procedimiento de la invención para obtener productos chufas ablandadas. 5 10 Procedimiento de obtención de chufas ablandadas A continuación se detalla el procedimiento para llevar a cabo el ablandamiento de chufas, tal fue descrito previamente en la presente invención: En primer lugar se llevó a cabo una selección y lavado de los tubérculos a tratar, en concreto un total de 45 g aproximadamente de chufas por experiencia a llevar a cabo. Posteriormente se procedió a llevar a cabo una etapa de maceración de las chufas, mediante una solución acuosa de hidróxido sódico a diferentes concentraciones y tiempos según se puede observar en la tabla 1. Pruebas Temperatura (ºC) Tiempo (h) Concentración NaOH (%) 1 35 12 3 2 30 8 7 3 30 16 7 4 30 16 3 5 35 16 5 6 30 12 5 7 25 12 3 8 30 12 5 9 30 8 3 10 35 12 7 11 35 8 5 12 25 16 5 13 25 8 5 14 30 12 5 15 25 12 7 Tabla 1. Condiciones de temperatura,... [Seguir leyendo]

5 10 1. Procedimiento para el ablandamiento de chufas que comprende las siguientes etapas: a) macerar las chufas en un medio líquido extractan te con una concentración de una base fuerte del 4 al 7%; y b) lavar las chufas resultantes de la etapa anterior con agua. 2. El procedimiento según la reivindicación 1, donde el medio líquido extractan te es agua. 3. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde la 15 base fuerte es de tipo hidroxílica. 4. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde la base fuerte se selecciona del grupo formado por KOH, NaOH o LiOH. 20 5. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la base fuerte es NaOH. 25 6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la base fuerte está en una concentración del 5%. 7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la etapa de maceración se lleva a cabo durante un intervalo de tiempo de entre 10 Y 72 horas. 30 8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde la etapa de maceración se lleva a cabo durante 16 horas. 9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la etapa de maceración se lleva a cabo en un intervalo de temperaturas de entre 15 y 60ºC. 5 10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde la etapa de maceración se lleva a cabo a 35ºC. 11. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde la etapa b) de lavado se lleva a cabo con agua descalcificada con el fin de 10 eliminar los restos de la base fuerte de la etapa a) . 15 12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde la etapa b) de lavado se lleva a cabo mediante agitación con un baño con agitación mecánica o magnética. 13. Chufa ablandada obtenible mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12. 14. Un producto alimenticio que comprende la chufa ablandada de la 20 reivindicación 13. 25 15. Uso de la chufa ablandada de la reivindicación 13, para la elaboración de productos alimentarios. 21, 9062, 6947, 94431, 80410, 88131, 9513, 3286, 89712, 3313, 8725, 344, 84926, 0485, 053, 9215, 1116, 3940, 7552, 144, 6731, 5386, 5360, 7951, 0080, 8585, 6943, 5940, 831, 5352, 82105101520253035123456789101112131415MuestraFuerza N01234567Fig. 1 1, 540, 811, 331, 881, 171, 880, 681, 161, 390, 900, 951, 041, 521, 131, 200, 4770, 4040, 2860, 3820, 3010, 8540, 2410, 1140, 2580, 4650, 1900, 1650, 2180, 4730, 2240, 000, 200, 400, 600, 801, 001, 201, 401, 601, 802, 00123456789101112131415MuestraFracturabilidad mm0, 00, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 9Fig. 2 2, 5470, 4531, 1174, 1811, 4884, 0710, 5880, 9851, 6160, 6520, 8140, 6723, 4700, 8140, 6830, 8320, 9980, 1160, 6260, 2620, 2250, 9350, 1330, 1510, 1520, 7750, 3590, 1360, 1520, 3360, 0000, 5001, 0001, 5002, 0002, 5003, 0003, 5004, 0004, 500123456789101112131415MuestraTrabajo Kg.s0, 00, 20, 40, 60, 81, 01, 2Fig 3 4, 6211, 7486, 0082, 3115, 8281, 4312, 5880, 5790, 9521, 0315, 4561, 0250, 7040, 6090, 6861, 2251, 3031, 0780, 1770, 5410, 3320, 7880, 1120, 2200, 1850, 7910, 7720, 2080, 2830, 6210, 0001, 0002, 0003, 0004, 0005, 0006, 0007, 000123456789101112131415MuestraTrabajo Kg.s0, 00, 20, 40, 60, 81, 01, 21, 4Fig 4