PROCEDIMIENTO Y APARATO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA HELADA DECORADOS.

Procedimiento y aparato para la elaboración de productos de confitería helada decorados La presente invención pertenece al dominio de los productos de confitería helada decorados, especialmente pasteles helados con una decoración atractiva compleja que evoca el estilo art nouveau. Se conoce la aplicación de la extrusión continua a la fabricación de pasteles de confitería helada y decorados. El procedimiento usual consiste en depositar un cordón continuo de crema helada sobre una cinta transportadora en movimiento. El cordón puede decorarse seguidamente con la deposición de elementos decorativos continuos o discontinuos, por ejemplo, elementos continuos por medio de dispositivos anexos de extrusión que comprenden unas boquillas fijas situadas tangencialmente al cordón, por ejemplo, animadas con un movimiento de vaivén en un plano paralelo al eje del cordón. La decoración obtenida no es muy variada. Con el fin de aportar nuevas formas, EP-A-0.044.689, por ejemplo, se refiere a un procedimiento y un aparato para la fabricación de pasteles helados que utiliza una unión giratoria que permite la extrusión en continuo de cordones torcidos multicolores de crema helada, es decir, productos en los cuales la masa de crema helada en sí constituye el elemento decorativo por su forma. La construcción de una cabeza giratoria de extrusión es relativamente complicada: deben preverse unas juntas entre las piezas móviles y las piezas fijas al nivel mismo del conducto, así como un mecanismo de arrastre de las piezas móviles. Una cabeza de esa clase es voluminosa y difícil de limpiar. EP-A-0.328.170, por ejemplo, se refiere a un dispositivo decorador para pasteles helados que pone igualmente en uso una cabeza rotativa que comporta una junta giratoria movida por un autómata programable. En esa forma de realización, el dispositivo permite realizar una decoración plisada en pasteles circulares jugando con los caudales relativos de crema helada y la velocidad de rotación de la junta giratoria del distribuidor. Con el mismo objeto, EP-A-0.234.376 se refiere a un aparato para la producción de cordones decorados con productos pastosos que no comporta una boquilla rotativa, en el cual se extruye en continuo crema helada a partir de un conducto solidario de un soporte móvil situado por encima de un tapiz transportador en desplazamiento, siendo los movimientos relativos de la boquilla y de la cinta transportadora tales que se reproduce el movimiento que un pastelero imprime a un manguito de decoración para formar un cordón continuo regularmente enrollado. EP-A-0.366.978, por ejemplo, se refiere igualmente a la confección de pasteles helados decorados sin la utilización de una junta giratoria, en los cuales la masa de crema helada extruida constituye en sí misma la decoración, consistente en realizar una superposición de capas de cintas planas de crema helada por una boquilla de embocadura aplanada situada por encima de una cinta transportadora que se desplaza lentamente y en paralelo a éste, utilizando la velocidad rápida de extrusión de la crema helada con relación al movimiento lento de la cinta transportadora, lo cual conduce a depositar por gravedad unas cintas plisadas que se recubren a la manera de las piezas de tejido salientes de un telar. Las formas obtenidas no son muy decorativas. Se comprueba que, hasta la fecha, no se conoce ningún procedimiento o dispositivo de fabricación en continuo de pasteles helados decorados de forma compleja que recuerden ciertas decoraciones del art nouveau, por ejemplo, las realizadas por el arquitecto Gaudí. El objeto de la presente invención es la elaboración, en continuo y de manera sencilla, de pasteles helados decorativos que integre una decoración compleja. La invención re refiere, pues, a un procedimiento para la fabricación de un pastel helado según la reivindicación 1. En el contexto de la invención, una embocadura en forma de hendidura de una boquilla de embocadura aplanada tiene un contorno contenido en un plano que representa el plano de la embocadura. La proyección de ese plano sobre un plano vertical paralelo a la dirección de desplazamiento y perpendicular al plano de soporte deslizante según una recta que forma un ángulo agudo de por lo menos 45º, y de preferencia un ángulo que llega hasta los 85º, por ejemplo, de unos 75º a 85º con la horizontal en el citado plano de proyección, visto en el sentido de desplazamiento del soporte. Esto se realiza en la forma de ejecución particular de la invención representada en los dibujos inclinando el conducto más alejado del soporte deslizante, o sea el conducto superior, un ángulo obtuso de 175º a 135º respecto a la horizontal, visto en el sentido de desplazamiento del soporte. Se podría llegar a un resultado parecido sin salir del contexto de la invención a partir de una boquilla superior cuyo eje sería horizontal y cuya abertura de salida estaría biselada de manera que el plano de la embocadura presentase la misma orientación. De preferencia se extruyen dos cintas de composición helada a partir de dos boquillas móviles aplanadas sensiblemente octogonales una respecto a la otra a nivel de sus embocaduras de salida. En un modo de realización particularmente ventajoso, las boquilla aplanadas están dispuestas de manera que sus embocaduras formen una T invertida. 2 ES 2 368 035 T3 Para subrayar el plisado en forma de volante frisado, la cinta de composición helada depositada sobre el último puede, de preferencia, comportar un ribete de salsa en el borde que produzca un contraste visual con dicha cinta. Según la invención, es esencial que la forma dada a la decoración persista sin deformación tanto durante la fabricación como a raíz de la distribución de los productos, dada la gran superficie de la decoración expuesta al aire ambiente. Es, pues, necesario elaborar un extrudado particularmente resistente a los choques térmicos. Para ello se realiza la extrusión en frío, a una temperatura de salida los más baja posible, inferior o igual a 6º C y de preferencia inferior a 10º C, de hielo duro, obtenido, por ejemplo, por endurecimiento por medio de un dispositivo de extrusión de tornillo, en su caso asociado a un congelador, tal como se describe, por ejemplo, en EP-A-0.561.118, o sin congelador , tal como se describe en EP-A-0.713.650. La invención se refiere igualmente a un pastel helado decorado en el cual la decoración es de la forma de un volante frisado replegado sobre sí mismo cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario, susceptible de ser obtenido por el procedimiento según la invención. Un pastel de esta clase puede comprender una masa de bizcocho, de preferencia extruída a una temperatura negativa, por ejemplo, tal como la descrita en la solicitud de patente de la titular presentada el mismo día con el título de Bizcocho extruible a temperatura negativa, procedimiento de preparación y utilización en productos de confitería helada compuestos. En fin, la invención se refiere a un dispositivo para la elaboración de un pastel helado que comporta una decoración integrada de confitería helada depositada en la forma de un volante frisado replegado sobre sí mismo cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario, por extrusión a partir de un conjunto móvil de dos boquillas con una embocadura aplanada con abertura en forma de hendidura situada por encima de un soporte en desplazamiento, caracterizado por el hecho de que comprende: ­ una fuente de composición helada fría que proporciona por lo menos una cinta extruída de composición helada a una temperatura inferior o igual a 6º C, ­ un soporte del conjunto de buses móvil, animado de un movimiento oscilante transversalmente respecto al soporte deslizante, ­ medios para la puesta en movimiento del soporte oscilante, en que la boquilla más alejada del soporte deslizante está situado de manera que la proyección del plano de la embocadura de la boquilla sobre un plano paralelo a la dirección de desplazamiento del soporte deslizante y perpendicular al plano de dicho soporte deslizante forme, visto desde el sentido de desplazamiento de dicho soporte, un ángulo agudo de por lo menos 45º con la proyección del soporte deslizante sobre el citado plano, en que la velocidad de extrusión de la composición helada es superior a la velocidad de desplazamiento del soporte deslizante, y en que los movimientos respectivos de la boquilla o boquillas del soporte deslizante son tales que la cinta depositada por gravedad tiene la forma de un volante frisado replegado sobre sí mismo, cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario. Según la invención, el dispositivo comprende dos boquillas situadas una por encima de la otra, de los cuales una está inclinad respecto a la otra, están articuladas entre sí y su... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la elaboración de un pastel helado que comporta una decoración integrada de confitería depositada por extrusión a partir de dos boquillas móviles de embocadura aplanada con abertura en hendidura situada por encima de un soporte circulante, estando colocadas las boquillas una por encima de la otra, de las cuales una está inclinada respecto a la otra, y están articuladas entre sí, y cuyo ángulo de inclinación respecto a la horizontal puede regularse por medio de un mecanismo de ajuste, caracterizado por el hecho de que: ­ se extruye en continuo una composición helada en forma de cintas a una temperatura inferior a 6º C a nivel de las boquillas de extrusión sobre el soporte deslizante, ­ las boquillas son solidarias de un soporte oscilante animado de un movimiento oscilatorio transversal respecto al soporte deslizante, ­ la boquilla más alejada del soporte deslizante está situada de manera tal que la proyección del plano de la abertura sobre un plano paralelo a la dirección del desplazamiento del soporte deslizante y perpendicular al plano de dicho soporte deslizante forma, visto en el sentido del desplazamiento del soporte, un ángulo agudo de por lo menos 45º con la proyección del soporte deslizante sobre dicho plano, ­ la velocidad de extrusión de la composición helada es superior a la velocidad de desplazamiento del soporte deslizante, y ­ los movimientos respectivos de boquillas y del soporte deslizante son tales que la cinta depositada por gravedad tiene la forma de un volante plisado replegado sobre sí mismo cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se extruyen dos cintas de composición helada a partir de dos boquillas móviles aplanadas sensiblemente ortogonales una respecto a al otra. 3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado por el hecho de que las boquillas aplanadas están dispuestas de manera que sus aberturas forman una T invertida. 4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la cinta de composición helada depositada últimamente comporta un reguero de salsa en sus bordes que produce un contraste visual con dicha cinta. 5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se deposita la decoración integrada sobre un cordón de crema helada y se fragmenta el cordón compuesto obtenido en porciones. 6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 o 4, caracterizado por el hecho de que se deposita la decoración integrada o el cordón compuesto sobre un bizcocho y se fragmenta el conjunto de cordón y bizcocho en porciones. 7. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado por el hecho de que el bizcocho es también extruido. 8. Procedimiento para la elaboración de un pastel helado que comporta una decoración integrada de confitería helada depositada en la forma de un volante plisado replegado sobre sí mismo cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario por extrusión a partir de un conjunto móvil de dos boquillas de embocaduras aplanadas con abertura en hendidura situada por encima de un soporte deslizante, estando situadas las dos boquillas una por encima de la otra, de las cuales una está inclinada respecto a la otra y están articuladas entre sí y cuyo ángulo de inclinación respecto a la horizontal puede regularse por medio de un mecanismo de ajuste, caracterizado por el hecho de que comprende: ­ una fuente de composición helada fría que suministra por lo menos una cinta extruída de composición helada a una temperatura inferior o igual a 6º C, ­ un soporte del conjunto de boquillas móvil animado de un movimiento oscilante transversalmente respecto al soporte deslizante, ­ medios para la puesta en movimiento del soporte oscilante, en que el conducto más alejado del soporte deslizante se coloca de manera que la proyección del plano de la abertura del citado conducto sobre un plano paralelo a la dirección del desplazamiento del soporte deslizante y perpendicular al plano del citado soporte deslizante forma, visto en el sentido de desplazamiento de dicho soporte, un ángulo agudo de por lo menos 45º con la proyección del soporte deslizante sobre dicho plano, en que la velocidad de extrusión de la composición helada es superior a la velocidad de desplazamiento del soporte deslizante y los movimientos respectivos de la boquilla o boquillas y del soporte deslizante son tales que la cinta depositada por gravedad tiene la forma de un volante plisado replegado sobre sí mismo cuyos pliegues van alternativamente en un sentido y después en sentido contrario. 9. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que comprende dos boquillas situadas una por encima de la otra, de las cuales una está inclinada respecto a la otra, están articuladas entre sí y el ángulo de inclinación respecto a la horizontal puede regularse por medio de un mecanismo de ajuste. 6 ES 2 368 035 T3 10. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que el soporte oscilante comprende una primera consola sobre la cual se fija la boquilla inferior y se articula la boquilla superior por medio de un brazo, y en que la posición de la boquilla superior respecto a la boquilla inferior puede regularse por medio del citado brazo de longitud ajustable, articulado por sus dos extremos. 11. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que el conjunto de las boquillas comprende dos boquillas movibles de embocadura plana, sensiblemente ortogonales una respecto a la otra. 12. Dispositivo según la reivindicación 11, caracterizado por el hecho de que las boquillas de embocadura aplanada están dispuestas de manera que sus aberturas forman una T invertida. 13. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que la boquilla superior comprende un canal de conducción de salsa integrado en el extremo superior de la embocadura. 14. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que las boquillas son reguladas en temperatura por unos manguitos atravesados por un fluido térmico. 15. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que los medios de puesta en movimiento del soporte oscilante comprenden: ­ una corredera vertical móvil solidaria del soporte oscilante por medio de una primera consola, ­ un conjunto de ruedecitas entre las cuales desliza la corredera, estando fijadas dichas ruedecitas sobre una caja, ­ una segunda consola de fijación de la corredera, y ­ una manivela de brazo regulable cuyo árbol de accionamiento está unido a un motor y cuyo ojo está articulado sobre la segunda consola. 7 ES 2 368 035 T3 8 ES 2 368 035 T3 9 ES 2 368 035 T3 ES 2 368 035 T3 11 ES 2 368 035 T3 12 ES 2 368 035 T3 13 ES 2 368 035 T3 14