Pan con textura y sabor perfeccionado y procedimiento para su fabricación.

La invención se refiere a un pan obtenido a partir de harina de trigo, de corteza crujiente y rojiza, preparado a partir de piezas de masa precocida mantenida en congelación hasta el momento del horneado final, así como a dichas piezas de masa precocida. Las piezas de masa precocida se obtienen a partir de una masa resultante de mezclar de harina de trigo, agua, sal, levadura líquida y un mejorante con menos de un 5% tanto de hemicelulasa y de alfa-amilasa, como de ácido ascórbico y de L-cisteína, mediante un procedimiento que incluye amasado, reposo, formado, fermentación, corte para la formación de greña, precocción y enfriamiento. La masa precocida se mantiene preferiblemente en congelación hasta que se necesita consumir el pan, momento en que se hornean a temperatura superior a la habitual durante 2 minutos a 3 minutos 30 segundos.

Pan con textura y sabor perfeccionados y procedimiento para su fabricación.

Campo técnico

La presente solicitud se refiere a un nuevo tipo de pan desarrollado para conseguir unas características de textura y porosidad que le hacen especialmente apetecible y que, además, facilitan su almacenamiento en condiciones de congelación en un estado previo al del producto final, siendo el producto final que llega al consumidor muy fácil y rápido de preparar, a partir de la masa fermentada y horneada que se ha mantenido previamente en congelación. La solicitud se refiere también al procedimiento de fabricación de la masa fermentada y horneada, preparada para ser mantenida en condiciones de congelación, así como al procedimiento completo que incluye también la etapa de obtención del producto final a partir de dicha masa fermentada.

Antecedentes de la invención

Se denomina pan al producto obtenido al cocer en un horno una porción de una masa formada mezclando agua y harina de un cereal. Por lo general, dicha masa se somete a un proceso de fermentación previo a su cocción, provocado por la adición de levaduras a la masa, que da lugar a un aumento de su volumen y a la formación de una estructura esponjosa, que aumenta de tamaño durante la cocción a la que posteriormente se somete y que recibe el nombre de miga en el producto final. Esta estructura esponjosa queda rodeada al final de la cocción por una capa exterior, cristalina y crujiente, en forma de costra, denominada corteza. Existe también una variedad menos habitual en el comercio, conocida como pan ácimo, que es el pan que se elabora sin añadir levaduras a la masa.

Las piezas pueden presentarse en distintos tamaños y formas, entre las cuales es muy popular la de barra alargada, pero también son las formas trapezoidales, circulares... Es frecuente que las piezas de estas formas, en especial las de forma alargada o trapezoidal, presenten unos “surcos” o hendiduras en su superficie, que reciben el nombre de greña, y que resultan de efectuar unos cortes en la superficie de la masa preformada, después de la fermentación y previamente a su cocción. Existe también una variedad de pan, conocida como pan de molde, obtenida por introducción de la masa en un molde previamente a la cocción, que presenta una costra exterior mucho menos dura y crujiente, más flexible, con una miga con un mayor contenido en agua y que suele venderse envasado.

Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alvéolos. Su tamaño y distribución son típicos de cada producto, como también lo son el color y grosor de la corteza.

De entre todos los cereales conocidos, el principal cereal panificable es el trigo, pues su harina tiene unas propiedades únicas que facilitan la formación de la masa cuando se mezcla con agua y, sobre todo, una capacidad única para retener el gas que se produce durante la fermentación de la harina, lo que permite que, tras la cocción, se obtenga una estructura más esponjosa que con la harina de cualquier otro cereal. El resto de los panes proceden de harinas de otros cereales, aunque es frecuente que incluyan una proporción de harina de trigo. Dentro de la harina de trigo, a su vez, existen diferencias en el comportamiento durante la panificación, fundamentalmente debidas a su porcentaje de proteínas. Además de las diferencias que pueden encontrarse entre las harinas debidas a las distintas variedades de trigo de las que proceden, las calidades de las harinas sufren variaciones cada campaña, debido a que las cualidades y características de los cereales van cambiando según las condiciones climáticas, del suelo y la pureza de las variedades que se empleen.

Los ingredientes básicos necesarios para la fabricación del pan son: agua, harina y levaduras (Saccharomyces cerevisiae) . Además, hay un cuarto ingrediente que puede considerarse básico para que el producto final sea aceptable para el consumidor occidental, que es la sal. Adicionalmente, puede añadirse otros ingredientes como grasa, azúcar, sólidos lácteos o diversos aditivos (antioxidantes como el ácido ascórbico, sustancias que controlan el crecimiento de mohos como el propionato de caldo, surfactantes como los α-monoglicéridos...) . Las distintas proporciones de los ingredientes básicos, la mezcla o no de harinas de diferentes cereales, el proceso de cocción y la presencia o no de otros ingredientes adicionales dan lugar a las distintas variedades de pan que pueden encontrarse disponibles en el comercio o que pueden consumirse en los restaurantes y comedores colectivos.

Tal como se ha comentado, las cualidades de la harina empleada van a ser características de gran influencia tanto en el proceso de fabricación del pan como en las características del producto final obtenido. Por ello, es muy importante controlar las características de la harina empleada y, de ser necesario, actuar sobre aquellos parámetros que no respondan exactamente a los valores deseados.

Entre las características más importantes que se controlan en la harina para los procesos de panificación están: la capacidad de retención de agua, rendimiento de volumen, maquinabilidad (concepto relacionado, entre otros factores, con parámetros como el consumo de energía que requiere el manejo de un material en la maquinaria pertinente

o el desgaste que produce en la misma) , la tolerancia de la masa a la fermentación (capacidad para conformar una estructura suficientemente fuerte para retener el gas pero, al mismo tiempo, con una elasticidad que permita que la pieza aumente de tamaño sin romperse ni deformarse) y los parámetros reológicos de la masa resultante de la misma, es decir, su capacidad para tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Para verificar esos parámetros, es habitual recurrir a un aparato llamado alveógrafo, que realiza ensayos con masas compuestas de harina, agua y, habitualmente, sal, actuando sobre piezas de masa infladas con are presurizado, simulando la deformación que ésta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación, reproduciendo el comportamiento de un alveolo de la masa. El aparato registra unas curvas, denominadas curvas alveográficas o alveogramas, de las cuales se muestra un ejemplo en la Fig. 1. A partir de dichas curvas pueden deducirse los cinco parámetros reológicos más significativos de la harina, que son:

- La tenacidad (P) o resistencia al estiramiento, que se expresa habitualmente en milímetros (mm) , y es la distancia desde el punto más alto de la curva al eje de abscisas. Es la presión máxima que soporta la masa antes de deformarse, evaluada en milímetros de una columna de agua, e indica la resistencia que la masa opone a la ruptura.

- La extensibilidad (L) , que es la longitud de la curva, la longitud del eje horizontal del alveograma medio, medida hasta el punto de ruptura. Se expresa también en milímetros.

- La elasticidad (p’) , que es la atura de la gráfica en el punto de ruptura de la masa, expresada también en milímetros, y representa la presión en el punto de ruptura de la burbuja de masa.

- La fortaleza o fuerza de la harina (W) , corresponde al área comprendida entre la curva del alveograma, los ejes de ordenadas y abscisas y la línea vertical correspondiente al punto de ruptura. Se corresponde con la fuerza necesaria para amasar la harina: a mayor curva alveográflca, mayor W y mayor energía se necesitan para amasar la harina. Está relacionada con la cantidad y las características de las proteínas contenidas en la harina. La cantidad y calidad de las proteínas del trigo, las proteínas del gluten, es lo que hace que el trigo sea el cereal de referencia para los productos con miga esponjosa.

- La relación entre la tenacidad y la extensibilidad, (P/L) , que es la relación entre la resistencia que ofrece la masa a ser estirada y la capacidad para dejarse estirar. Es un parámetro particularmente importante.

El valor óptimo para el parámetro P/L está en función del tipo de pan y la longitud de las barras. Como regla general, para las masas duras la harina ha de ser más tenaz que extensible y el P/L óptimo está aproximadamente en 0, 45/0, 50; para las masas blandas la harina ha de ser más extensible que tenaz y el P/L óptimo está aproximadamente en 0, 35/0, 40.

Puesto que las características de las harinas varían según las campañas, es importante tratar la harina de alguna manera, para... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para preparar pan que comprende las etapas de: a) dosificar en un recipiente los siguientes ingredientes:

donde la harina presenta una fuerza de 230 -275 mm y una relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) comprendida en el intervalo de 0, 5 -0, 75, y el mejorante comprende: hemicelulasa: < 5% (peso/peso) alfa-amilasa: < 5% (peso/peso) ácido ascórbico: < 5% (peso/peso) L-cisteína: < 5% (peso/peso) un emulgente y un antiapelmazante; b) amasar la mezcla de ingredientes anterior; c) dejar reposar la masa; d) formar piezas individuales a partir de la masa; e) dejar fermentar la masa; f) efectuar cortes en la superficie de la masa fermentada; g) precocer la masa fermentada; h) enfriar.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende una etapa adicional, posterior a la etapa g) de precocción, en la que se marca la masa precocida.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la harina presenta una concentración de proteínas de 12 13% y su humedad no supera el 15%.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que la harina presenta una concentración de proteínas de 12, 8%, una fuerza de 270 mm y una relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) de 0, 55.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones1a4, enelque el mejorante se dosifica en una cantidad de 0, 95 kg a 1, 05 kg por 100 kg de harina.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones1a5, enelque el mejorante comprende, adicionalmente, harina de trigo y sémola de trigo.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el emulgente presente en el mejorante es E472e y el antiapelmazante es E170i.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que el mejorante comprende los siguientes ingredientes: harina de trigo.

3. 44% (peso/peso) , sémola de trigo.

2. 36% (peso/peso) ,

emulgente E472e: 10-18% (peso/peso) antiapelmazante E170i: 8-16% (peso/peso) ácido ascórbico + L-cisteína ≤ 5% (peso/peso) enzimas: hemicelulasa + alfa-amilasa ≤ 5% (peso/peso) .

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que las cantidades de los ingredientes, por 100 kg de harina de trigo, son las siguientes: Harina de trigo 100 kg Agua 55, 7 kg Sal 1, 8 kg Levadura (Saccharomyces cerevisiae) 0, 8 kg Mejorante 1, 0 kg, y donde el mejorante presente la siguiente composición: harina de trigo 39, 7% sémola de trigo 33, 2% hemicelulasa 0, 048% alfa-amilasa 0, 024% ácido ascórbico 0, 1% L-cisteína 0, 028%

emulgente E472e 14, 3% antiapelmazante E170i 12, 6%.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones1a9, enelque las piezas individuales preformadas a partir de la masa en la etapa d) no superan los 50 gramos de peso.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que las etapas b) a h) del procedimiento se llevan a cabo en las siguientes condiciones: b) amasar: 5, 6 ± 3 minutos, en amasadora de espirales, que gran a 165 ± 5 giros/min; c) dejar reposar la masa: 5 ± 3 minutos; d) formar piezas individuales a partir de la masa: rectangulares, de 45, 5 ± 2 gramos; e) dejar fermentar la masa: 112 ± 2 minutos a 250C ± 1ºC; f) efectuar cortes en la superficie de la masa fermentada: dos cortes oblicuos

g) precocer la masa fermentada: 15, 5 minutos, en dos módulos, cada uno de ellos de la misma duración, donde las temperaturas varían de la siguiente manera: módulo 1: se parte de 165ºC, se va ascendiendo hasta 180ºC y se vuelve a dejar descender la temperatura hasta 165ºC; módulo 2: se parte de 165ºC, se va ascendiendo hasta 175ºC y se deja descender la temperatura hasta 160ºC, y donde el porcentaje de vapor es de7 ± 3% en el módulo1y0%enelmódulo 2;

h) enfriar: 20 ± 0, 5 minutos, a temperatura ambiente.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que la etapa h) incluye el precortado de la masa precocinada obtenida en la etapa g) , efectuando un corte lateral con bisagra del 10%.

13. Procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, que comprende una etapa adicional, posterior a la etapa g) de precocción, en la que se marca la masa precocida mediante un sistema láser de 100 W.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la pieza de masa precocida obtenida en la etapa h) se somete a congelación.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que la congelación se produce durante 37 minutos, a -25ºC ± 1ºC.

16. Procedimiento según la reivindicación 14 ó 15, en el que la pieza de masa precocida congelada se mantiene a temperatura igual o inferior a -18ºC.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que la pieza de masa precocida congelada se mantiene entre -22ºC y -18ºC.

18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, en el cual la pieza de masa precocida se extrae del congelador y se descongela a una temperatura entre 0ºC y 5ºC, durante al menos 6 horas.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que la pieza de masa precocida descongelada se mantiene en refrigeración durante un máximo de 10 días.

20. Procedimiento según la reivindicación 18 ó 19, en el que la pieza de masa precocida descongelada se somete a un horneado final a 230ºC -265ºC durante un intervalo de tiempo de entre 2 minutosy3minutos 30 segundos.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, en el que el horneado final se lleva a cabo en un horno de convección.

22. Procedimiento según la reivindicación 20 ó 21, en el que el horneado final se lleva a cabo a 240ºC durante 3 minutos y 30 segundos.

23. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 22, que incluye una etapa final, en la que el pan, una vez relleno, se somete a un calentamiento con lámpara de luz, a 70ºC, de 30 segundos a 1 minuto.

24. Una pieza de masa panaria precocida obtenida a partir de la siguiente formulación:

donde la harina presenta una fuerza de 230 -275 mm y una relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) comprendida en el intervalo de 0, 5 -0, 75, y el mejorante comprende: hemicelulasa: < 5% (peso/peso) alfa-amilasa: < 5% (peso/peso) ácido ascórbico: < 5% (peso/peso) L-cisteína: < 5% (peso/peso) un emulgente y un antiapelmazante.

25. Pieza de masa panaria precocida según la reivindicación 24, en la que la harina de la formulación de partida presenta una concentración de proteínas d.

12. 13% y su humedad no supera el 15%.

26. Pieza de masa panaria precocida según la reivindicación 25, en la que la harina de la formulación de partida presenta una concentración de proteínas de 12, 8% una fuerza de 270 mm y una relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) de 0, 55.

27. Pieza de masa panaria precocida según una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 26, en la que el mejorante está en la formulación de partida en una cantidad de 0, 95 kg a 1, 05 kg por 100 kg de harina.

28. Pieza de masa panaria precocida según una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 27, en la que el mejorante de la formulación de partida comprende, adicionalmente, harina de trigo y sémola de trigo.

29. Pieza de masa panaria precocida según una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 28, en la que el emulgente del mejorante de la formulación de partida es E472e y el antiapelmazante es E170i.

30. Pieza de masa panaria precocida según la reivindicación 29, en la que el mejorante de la formulación de partida comprende los siguientes ingredientes: harina de trigo.

3. 44% (peso/peso) , sémola de trigo.

2. 36% (peso/peso) , emulgente E472e: 10-18% (peso/peso) antiapelmazante E170i: 8-16% (peso/peso)

ácido ascórbico + L-cisteína ≤ 5% (peso/peso) enzimas: hemicelulasa + alfa-amilasa ≤ 5% (peso/peso) .

31. Pieza de masa panaria precocida según la reivindicación 30, obtenida a partir de una formulación en la que las cantidades de los ingredientes, por 100 kg de harina de trigo, son las siguientes: Harina de trigo 100 kg Agua 55, 7 kg Sal 1, 8 kg Levadura (Saccharomyces cerevisiae) 0, 8 kg Mejorante 1, 0 kg, y donde el mejorante presente la siguiente composición: harina de trigo 39, 7% sémola de trigo 33, 2% hemicelulasa 0, 048% alfa-amilasa 0, 024% ácido ascórbico 0, 1% L-cisteína 0, 028%

emulgente E472e 14, 3% antiapelmazante E170i 12, 6%.

32. Pieza de masa panaria precocida según una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 31 obtenida por aplicación del procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones1a13.

33. Pieza de masa panaria precocida según la reivindicación 32, d.

3. 44 gramos de peso, 12, 8 ± 0, 7 cm de largo, 4, 4 ± 0, 3 cm de ancho y 2, 9 ± 0, 2 cm de alto.

34. Una pieza de pan obtenida a partir de una pieza de masa panaria precocida de una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 33.

35. Pieza de pan según la reivindicación 34, obtenida por aplicación del procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 23.

36. Pieza de pan según la reivindicación 32, cuya corteza presenta un espesor de 1 -1, 2 mm.

37. Uso de una pieza de pan de una cualquiera de las reivindicaciones 34 a 36 para la preparación de bocadillos.

38. Uso según la reivindicación 37, en el que se preparan bocadillos pequeños tipo montadito.

39. Uso según la reivindicación 37 ó 38, en el que las piezas de pan se cortan por completo en toda su anchura antes de preparar los bocadillos.

40. Uso según la reivindicación 37 ó 38, en el que la parte superior de la pieza permanece unida a la inferior por una bisagra que se mantiene durante la preparación de los bocadillos.

41. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones 37 a 40, en los que los bocadillos, antes de ser servidos al consumidor, experimentan una etapa final de calentamiento con lámpara de luz, a 70ºC, de 30 segundos a 1 minuto.

42. Uso según la reivindicación 41, en el que los bocadillos son bocadillos pequeños tipo montadito.